e********e 发帖数: 6961 | 1 我在尽量减少蛋糕的热量,想少放油或者不放,不过最好先搞明白为什么要放油,呵呵
。不知道有没有jm知道。 |
d**********r 发帖数: 136 | 2 研究出来后,通告一下,我也在考虑同样的问题
【在 e********e 的大作中提到】 : 我在尽量减少蛋糕的热量,想少放油或者不放,不过最好先搞明白为什么要放油,呵呵 : 。不知道有没有jm知道。
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e********e 发帖数: 6961 | 3 嗯,我打算下次做蛋糕卷的时候,就放原来一半的油,看看口感有什么差别。如果没什
么太大的差别,就放原来1/4的油,一直到不放油为止。
【在 d**********r 的大作中提到】 : 研究出来后,通告一下,我也在考虑同样的问题
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x****u 发帖数: 44466 | 4 如果真的能做到没差别,蛋糕店的早就不放油了。
【在 e********e 的大作中提到】 : 嗯,我打算下次做蛋糕卷的时候,就放原来一半的油,看看口感有什么差别。如果没什 : 么太大的差别,就放原来1/4的油,一直到不放油为止。
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l*****j 发帖数: 5163 | 5 我的理解,油脂用来增加蛋糕的柔软滑润,就像做菜不放油,干炒,不好吃一样
“强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例,不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例(对面粉百分比)大致如下:海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;奶油海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。调节强弱平衡的原则是:当配方中增加了强性原料时,应相应增加弱性原料之平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡;当鸡蛋量增加时,糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此,当加入此两种原料时,可适当减少原配方中的油脂量。另外,强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。” |
e********e 发帖数: 6961 | 6 当然不是没差别,只需要没有太大的差别就好。
【在 x****u 的大作中提到】 : 如果真的能做到没差别,蛋糕店的早就不放油了。
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x****u 发帖数: 44466 | 7 你觉得蛋糕和馒头之间的差别算不算太大?馒头只要放油就会口感变细,直到接近奶油
蛋糕的水平。
【在 e********e 的大作中提到】 : 当然不是没差别,只需要没有太大的差别就好。
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e********e 发帖数: 6961 | 8 馒头里面有打发的蛋白吗?
为什么这个mm说话总是这么绝对呢。。。你做个放了油就像蛋糕的馒头我看看?
【在 x****u 的大作中提到】 : 你觉得蛋糕和馒头之间的差别算不算太大?馒头只要放油就会口感变细,直到接近奶油 : 蛋糕的水平。
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j****e 发帖数: 38 | 9 油不是蛋糕必须的。
不放油的蛋糕是angel food cake, meringues and dacquoises.
油脂成分只有蛋黄的是sponge cake,
油脂成分又有蛋黄又有其他如植物油或牛油的,是chiffon cake,genoise(法式海绵蛋
糕)等。 |
d******g 发帖数: 1728 | |
x****u 发帖数: 44466 | 11 我不是mm。。。
奶油蛋糕是不需要打发蛋白的。。。有一种蛋糕就是放奶油果仁什么的东西以后发面蒸
出来的。
【在 e********e 的大作中提到】 : 馒头里面有打发的蛋白吗? : 为什么这个mm说话总是这么绝对呢。。。你做个放了油就像蛋糕的馒头我看看?
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x****u 发帖数: 44466 | 12 泡沫蛋糕为了改变口感多少还会放一点植物油。天使蛋糕就是不放蛋黄的戚风蛋糕。
【在 j****e 的大作中提到】 : 油不是蛋糕必须的。 : 不放油的蛋糕是angel food cake, meringues and dacquoises. : 油脂成分只有蛋黄的是sponge cake, : 油脂成分又有蛋黄又有其他如植物油或牛油的,是chiffon cake,genoise(法式海绵蛋 : 糕)等。
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