g*******2 发帖数: 3306 | 1 租了一个学做川菜的cd,里面几乎所有的菜,都是肉(鱼,猪肉,牛肉)先下锅炸,然后
捞出,再和其它食材一起炒。而且,厨师用的味精和鸡精都很多,味精有半茶匙那么多。
总结,川菜用得很多的是
1。肉先油炸,然后再炒;
2。多用高汤;
3。味精,鸡精多多益善;
4。肉都要先加盐,小粉等腌一下。然后还要调汁,最后加。 |
q**u 发帖数: 12289 | 2 几乎所有带肉的炒菜都是这么做的。
多。
【在 g*******2 的大作中提到】 : 租了一个学做川菜的cd,里面几乎所有的菜,都是肉(鱼,猪肉,牛肉)先下锅炸,然后 : 捞出,再和其它食材一起炒。而且,厨师用的味精和鸡精都很多,味精有半茶匙那么多。 : 总结,川菜用得很多的是 : 1。肉先油炸,然后再炒; : 2。多用高汤; : 3。味精,鸡精多多益善; : 4。肉都要先加盐,小粉等腌一下。然后还要调汁,最后加。
|
m*****a 发帖数: 19 | 3 饭店馆子有条件吧,可以这样,确实好吃。
自家做菜就没有那么多油或者高汤了吧,
而且吃太多味精鸡精也不太好。
多。
【在 g*******2 的大作中提到】 : 租了一个学做川菜的cd,里面几乎所有的菜,都是肉(鱼,猪肉,牛肉)先下锅炸,然后 : 捞出,再和其它食材一起炒。而且,厨师用的味精和鸡精都很多,味精有半茶匙那么多。 : 总结,川菜用得很多的是 : 1。肉先油炸,然后再炒; : 2。多用高汤; : 3。味精,鸡精多多益善; : 4。肉都要先加盐,小粉等腌一下。然后还要调汁,最后加。
|
a********l 发帖数: 39524 | 4 哪里可以租到川菜的光盘?
还有,炸出来的肉有什么特别的地方?口感比较好? |
s**********h 发帖数: 143 | 5 "几乎所有带肉的炒菜都是这么做的"
ft,我家里人炒有肉的菜从来不这么做。我妈炒肉前从来不炸,她到现在都不知道高汤
为何物。家里的肉也不需要腌,一点都不腥。 |
q**u 发帖数: 12289 | 6 楼主说的炸并不是真炸,而是“滑”。炒菜里的肉丝或肉片,先滑到断生再炒的目的
是让肉口感嫩滑不老。
【在 s**********h 的大作中提到】 : "几乎所有带肉的炒菜都是这么做的" : ft,我家里人炒有肉的菜从来不这么做。我妈炒肉前从来不炸,她到现在都不知道高汤 : 为何物。家里的肉也不需要腌,一点都不腥。
|
l*****i 发帖数: 20533 | 7 80年代以及90年代的菜谱,味精地位很重要。而之前之后的都不是这样。 |
l*****i 发帖数: 20533 | 8 不知高汤为何物只能说明不会做菜。知道但因为没有条件不用是另外一回事。
【在 s**********h 的大作中提到】 : "几乎所有带肉的炒菜都是这么做的" : ft,我家里人炒有肉的菜从来不这么做。我妈炒肉前从来不炸,她到现在都不知道高汤 : 为何物。家里的肉也不需要腌,一点都不腥。
|
g*******2 发帖数: 3306 | 9 agree.人民大会堂国宴里的汤,多半是用的 顶级高汤。这个高汤展现的是中国菜的最
高水准。
【在 l*****i 的大作中提到】 : 不知高汤为何物只能说明不会做菜。知道但因为没有条件不用是另外一回事。
|
g*******2 发帖数: 3306 | 10 我看那个川菜cd里面,那个厨师可是国家特一级厨师,他就把锅里放一半的油,然后把
肉放到里面炸,就像油炸土豆条那样,然后用漏勺把肉捞出,历干油。然后再下过炒。
【在 s**********h 的大作中提到】 : "几乎所有带肉的炒菜都是这么做的" : ft,我家里人炒有肉的菜从来不这么做。我妈炒肉前从来不炸,她到现在都不知道高汤 : 为何物。家里的肉也不需要腌,一点都不腥。
|
|
|
g*******2 发帖数: 3306 | 11 比如宫保鸡丁,那个鸡丁一定要先切成小块下锅炸,然后捞出。最后再炒。
【在 a********l 的大作中提到】 : 哪里可以租到川菜的光盘? : 还有,炸出来的肉有什么特别的地方?口感比较好?
|
c******y 发帖数: 8796 | 12 这个不是川菜的做法,是一般饭馆做菜的方法
家庭做川菜同样可以不过油。和做其他类家庭版菜一样
你这个川菜和油炸 二者没有任何联系
【在 g*******2 的大作中提到】 : 我看那个川菜cd里面,那个厨师可是国家特一级厨师,他就把锅里放一半的油,然后把 : 肉放到里面炸,就像油炸土豆条那样,然后用漏勺把肉捞出,历干油。然后再下过炒。
|
c******y 发帖数: 8796 | 13 我猜是那个八大菜系吧,youtube或者其他视频网站上面都可以在线看。。
一般都是淀粉上浆过油,保持水分,肉非常嫩,而且油多就是好吃。
【在 a********l 的大作中提到】 : 哪里可以租到川菜的光盘? : 还有,炸出来的肉有什么特别的地方?口感比较好?
|
v******e 发帖数: 1715 | 14 滑炒,或者溜炒。
饭店所有的肉菜都这么做的,不仅仅是川菜。
我自己也常常这么做。
这样炒出来的肉比起家常做法要滑嫩得多。
小炒类的菜不这样做,很难拿得出手。
【在 g*******2 的大作中提到】 : 我看那个川菜cd里面,那个厨师可是国家特一级厨师,他就把锅里放一半的油,然后把 : 肉放到里面炸,就像油炸土豆条那样,然后用漏勺把肉捞出,历干油。然后再下过炒。
|
g*******2 发帖数: 3306 | 15 嗯。今天刚看了粤菜制作。竟然有很多也是先下油锅炸! 当然,粤菜里面有的要水煮,
这样清淡些,也不会上火,适合广东那种湿热的气候。而且,看得几个菜里面,丝瓜,
介菜用得很多。丝瓜,他们叫胜瓜,我刚开始还好奇是什么新鲜瓜呢,哈哈。
【在 v******e 的大作中提到】 : 滑炒,或者溜炒。 : 饭店所有的肉菜都这么做的,不仅仅是川菜。 : 我自己也常常这么做。 : 这样炒出来的肉比起家常做法要滑嫩得多。 : 小炒类的菜不这样做,很难拿得出手。
|
a********l 发帖数: 39524 | 16 中南海里面的厨师应该不是这么做菜吧?
【在 g*******2 的大作中提到】 : 我看那个川菜cd里面,那个厨师可是国家特一级厨师,他就把锅里放一半的油,然后把 : 肉放到里面炸,就像油炸土豆条那样,然后用漏勺把肉捞出,历干油。然后再下过炒。
|
a********l 发帖数: 39524 | 17 我就是好奇,没想到还有出租做菜光盘的地方。
【在 c******y 的大作中提到】 : 我猜是那个八大菜系吧,youtube或者其他视频网站上面都可以在线看。。 : 一般都是淀粉上浆过油,保持水分,肉非常嫩,而且油多就是好吃。
|
g*******2 发帖数: 3306 | 18 其实也就是油大味精多出来的好味道,当然,材料竟可能新鲜也很重要。
【在 a********l 的大作中提到】 : 我就是好奇,没想到还有出租做菜光盘的地方。
|
v********e 发帖数: 1058 | 19 你既然是刚开始学做菜就不要这么急着下结论,什么川菜粤菜的,你对职业烹调缺乏基
本常识,看到一点就大惊小怪的。上面很多人回的都是对的,过油的那个过程也不是炸
,就是到断生就捞出,做出来的肉比较滑嫩,职业厨师用的很多,不是哪个菜系如何。
自己家里做菜不用这样,麻烦而且也不一定健康。你如果仅仅是自己在家里做家常菜,
可以先不用跟着这些职业厨师的做法来,高汤用鸡汤或者白水代替,味精少放或不放。
我对这种大惊小怪的帖子看着真是不适应。多看看多学学再宣布结论好吗?语重了请见
谅。
【在 g*******2 的大作中提到】 : 嗯。今天刚看了粤菜制作。竟然有很多也是先下油锅炸! 当然,粤菜里面有的要水煮, : 这样清淡些,也不会上火,适合广东那种湿热的气候。而且,看得几个菜里面,丝瓜, : 介菜用得很多。丝瓜,他们叫胜瓜,我刚开始还好奇是什么新鲜瓜呢,哈哈。
|
g*******2 发帖数: 3306 | 20 这个,真的是油炸啊,看的cd.里面大厨师特别喜欢油炸。在锅里加一半的油,等油热
了以后,就把肉放里面油炸,然后捞出来。今天看得粤菜里面,有个菜叫 冬阴公浸笋
壳鱼,就是把鱼剖开,放平,然后就到油锅里炸,就是有一半油的那种油锅,然后捞起
来。当时我都看呆了,没想到粤菜也这么油炸鱼。
【在 v********e 的大作中提到】 : 你既然是刚开始学做菜就不要这么急着下结论,什么川菜粤菜的,你对职业烹调缺乏基 : 本常识,看到一点就大惊小怪的。上面很多人回的都是对的,过油的那个过程也不是炸 : ,就是到断生就捞出,做出来的肉比较滑嫩,职业厨师用的很多,不是哪个菜系如何。 : 自己家里做菜不用这样,麻烦而且也不一定健康。你如果仅仅是自己在家里做家常菜, : 可以先不用跟着这些职业厨师的做法来,高汤用鸡汤或者白水代替,味精少放或不放。 : 我对这种大惊小怪的帖子看着真是不适应。多看看多学学再宣布结论好吗?语重了请见 : 谅。
|
|
|
v********e 发帖数: 1058 | 21 哎哟说你是大惊小怪,你去饭店看看哪个厨师不是准备半锅油,滑肉的时候有时候就把
肉放大漏勺里放油锅里过一下,断生就捞出来。你吃什么惊啊。那就叫炸啊?说白了,
正规的烹饪术语这根本都不叫炸。“炸”,并不是热油没过食料过一阵子那就叫炸。炸
分为干炸、软炸、脆炸、酥炸、清炸等等,对挂糊、腌料、火候乃至炸的次数都有要求
。滑肉的这个过程断生就捞出,都不叫做炸的,就是过过油。刚才人家有人问肉丝怎么
炒,你还说炸一下,简直是误导啊。你能不能什么事儿弄明白点儿再在这儿大呼小叫?
晕死了我今天脾气怎么这么坏。
【在 g*******2 的大作中提到】 : 这个,真的是油炸啊,看的cd.里面大厨师特别喜欢油炸。在锅里加一半的油,等油热 : 了以后,就把肉放里面油炸,然后捞出来。今天看得粤菜里面,有个菜叫 冬阴公浸笋 : 壳鱼,就是把鱼剖开,放平,然后就到油锅里炸,就是有一半油的那种油锅,然后捞起 : 来。当时我都看呆了,没想到粤菜也这么油炸鱼。
|
g*******2 发帖数: 3306 | 22 学习了,原来 热油没过肉过一阵子不叫炸。
【在 v********e 的大作中提到】 : 哎哟说你是大惊小怪,你去饭店看看哪个厨师不是准备半锅油,滑肉的时候有时候就把 : 肉放大漏勺里放油锅里过一下,断生就捞出来。你吃什么惊啊。那就叫炸啊?说白了, : 正规的烹饪术语这根本都不叫炸。“炸”,并不是热油没过食料过一阵子那就叫炸。炸 : 分为干炸、软炸、脆炸、酥炸、清炸等等,对挂糊、腌料、火候乃至炸的次数都有要求 : 。滑肉的这个过程断生就捞出,都不叫做炸的,就是过过油。刚才人家有人问肉丝怎么 : 炒,你还说炸一下,简直是误导啊。你能不能什么事儿弄明白点儿再在这儿大呼小叫? : 晕死了我今天脾气怎么这么坏。
|
v********e 发帖数: 1058 | 23 我讲话太鲁莽了,请多多指教
【在 g*******2 的大作中提到】 : 学习了,原来 热油没过肉过一阵子不叫炸。
|
m*******e 发帖数: 288 | 24 确实不是炸
【在 g*******2 的大作中提到】 : 学习了,原来 热油没过肉过一阵子不叫炸。
|
s*******k 发帖数: 8239 | 25 楼主果然是新手。。。就算在家里~~~~有肉的菜也是要先断生的。。。楼上说的都对~
那不是炸。。 |
x****u 发帖数: 44466 | 26 街头大排档?
多。
【在 g*******2 的大作中提到】 : 租了一个学做川菜的cd,里面几乎所有的菜,都是肉(鱼,猪肉,牛肉)先下锅炸,然后 : 捞出,再和其它食材一起炒。而且,厨师用的味精和鸡精都很多,味精有半茶匙那么多。 : 总结,川菜用得很多的是 : 1。肉先油炸,然后再炒; : 2。多用高汤; : 3。味精,鸡精多多益善; : 4。肉都要先加盐,小粉等腌一下。然后还要调汁,最后加。
|
y****6 发帖数: 4193 | |
a******z 发帖数: 1464 | 28 总结得不错
多。
【在 g*******2 的大作中提到】 : 租了一个学做川菜的cd,里面几乎所有的菜,都是肉(鱼,猪肉,牛肉)先下锅炸,然后 : 捞出,再和其它食材一起炒。而且,厨师用的味精和鸡精都很多,味精有半茶匙那么多。 : 总结,川菜用得很多的是 : 1。肉先油炸,然后再炒; : 2。多用高汤; : 3。味精,鸡精多多益善; : 4。肉都要先加盐,小粉等腌一下。然后还要调汁,最后加。
|
f****t 发帖数: 60 | 29 说错了莫怪。
家父学的是正宗鲁菜菜系,也是个pro,滑跟炸的区别,就是滑是冷油,炸是热油。炸
的话一般裹粉,炸出来金黄金黄的,酥脆的,滑就裹蛋清,出来是白白嫩嫩的。
【在 v********e 的大作中提到】 : 哎哟说你是大惊小怪,你去饭店看看哪个厨师不是准备半锅油,滑肉的时候有时候就把 : 肉放大漏勺里放油锅里过一下,断生就捞出来。你吃什么惊啊。那就叫炸啊?说白了, : 正规的烹饪术语这根本都不叫炸。“炸”,并不是热油没过食料过一阵子那就叫炸。炸 : 分为干炸、软炸、脆炸、酥炸、清炸等等,对挂糊、腌料、火候乃至炸的次数都有要求 : 。滑肉的这个过程断生就捞出,都不叫做炸的,就是过过油。刚才人家有人问肉丝怎么 : 炒,你还说炸一下,简直是误导啊。你能不能什么事儿弄明白点儿再在这儿大呼小叫? : 晕死了我今天脾气怎么这么坏。
|
E*A 发帖数: 10744 | |
|
|
m********9 发帖数: 2282 | 31 从来不放味精,最多放点鸡汤。偶尔去餐馆吃吃还行。 |
s*****e 发帖数: 222 | 32 那个不是炸,是过油,油温度不能高,高的话肉就老了.
作用是锁住内里面的水分,加小粉也是一个道理,让肉熟的同时也能有嫩的口感
大量味精,鸡精是邪道,大部分中餐馆会这样干. |
m***x 发帖数: 788 | 33 是啊,跟我婆婆一个口气。我pp跟我说,只有你们北方人做菜才把各种东西放一起(是
指我经常一个菜里放两三种蔬菜,或者配点菌类什么的),我们南方人做什么菜 就是
什么菜,调料就是油和盐,别的都不放。。。。。
【在 l*****i 的大作中提到】 : 不知高汤为何物只能说明不会做菜。知道但因为没有条件不用是另外一回事。
|
c********e 发帖数: 46 | 34 珠三角一带是叫丝瓜的,广东北面也许有其他的叫法,胜瓜我还真没听过……
【在 g*******2 的大作中提到】 : 嗯。今天刚看了粤菜制作。竟然有很多也是先下油锅炸! 当然,粤菜里面有的要水煮, : 这样清淡些,也不会上火,适合广东那种湿热的气候。而且,看得几个菜里面,丝瓜, : 介菜用得很多。丝瓜,他们叫胜瓜,我刚开始还好奇是什么新鲜瓜呢,哈哈。
|
c******1 发帖数: 1443 | 35 我们也叫胜瓜。广东人。
【在 c********e 的大作中提到】 : 珠三角一带是叫丝瓜的,广东北面也许有其他的叫法,胜瓜我还真没听过……
|
p*********o 发帖数: 892 | 36 不是都要油炸啊!酸菜鱼就不需要,水煮牛肉也不用啊!
高汤其实没有讲的那么玄乎,就是炖些鸡汤或者排骨汤.其实起到鲜的作用.
中国超市都有那种汤骨,很便宜的,0.89一磅,是那种脊背的骨头,炖出来的汤真是很
鲜,而且还没有油,不用放味精.
其实川菜靠的是辣,麻.豆瓣酱,辣椒,花椒是不可缺的! |