v******e 发帖数: 1715 | 1 芋头扣肉
五花肉飞水洗净后,放入热水中,加葱姜花椒八角老抽上色,水沸后小火慢慢(火靠)。
约一小时后从卤水中取出,肉约七八成熟,晾干放凉。
将肉皮朝下再放入热油中炸约两三分钟,迅速放进冰水中冷却。
顺便把芋头片也放入油中炸两分钟。
将肉切成大片,和芋头都沾上自己想要得酱料,甜面酱豆瓣酱,等等,不宜过咸,
把肉皮朝下和芋头片一一间隔码在碗里,保鲜膜封好上锅蒸四十分钟。
调芡汁,热锅中加一点点底油,葱花蒜蓉,少许生抽或其他酱料等,加上蒸碗中篦出正
出来的汁,少许水和太白粉,一分钟即可。
扣肉倒扣入碟,淋上芡汁即可。
肥而不腻,对视觉和味觉都有相当大的冲击力。
首次尝试,效果还不错。 |
c******y 发帖数: 8796 | 2 肉切的有点粗矿。。
)。
【在 v******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 芋头扣肉 : 五花肉飞水洗净后,放入热水中,加葱姜花椒八角老抽上色,水沸后小火慢慢(火靠)。 : 约一小时后从卤水中取出,肉约七八成熟,晾干放凉。 : 将肉皮朝下再放入热油中炸约两三分钟,迅速放进冰水中冷却。 : 顺便把芋头片也放入油中炸两分钟。 : 将肉切成大片,和芋头都沾上自己想要得酱料,甜面酱豆瓣酱,等等,不宜过咸, : 把肉皮朝下和芋头片一一间隔码在碗里,保鲜膜封好上锅蒸四十分钟。 : 调芡汁,热锅中加一点点底油,葱花蒜蓉,少许生抽或其他酱料等,加上蒸碗中篦出正 : 出来的汁,少许水和太白粉,一分钟即可。 : 扣肉倒扣入碟,淋上芡汁即可。
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a******z 发帖数: 1464 | 3 zan
)。
【在 v******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 芋头扣肉 : 五花肉飞水洗净后,放入热水中,加葱姜花椒八角老抽上色,水沸后小火慢慢(火靠)。 : 约一小时后从卤水中取出,肉约七八成熟,晾干放凉。 : 将肉皮朝下再放入热油中炸约两三分钟,迅速放进冰水中冷却。 : 顺便把芋头片也放入油中炸两分钟。 : 将肉切成大片,和芋头都沾上自己想要得酱料,甜面酱豆瓣酱,等等,不宜过咸, : 把肉皮朝下和芋头片一一间隔码在碗里,保鲜膜封好上锅蒸四十分钟。 : 调芡汁,热锅中加一点点底油,葱花蒜蓉,少许生抽或其他酱料等,加上蒸碗中篦出正 : 出来的汁,少许水和太白粉,一分钟即可。 : 扣肉倒扣入碟,淋上芡汁即可。
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a********l 发帖数: 39524 | 4 五花肉整块的不好切吧。有些地方卖那种切片的五花肉,可能是给韩国的烤五花肉准备
的,厚度做这个
正好。
【在 c******y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 肉切的有点粗矿。。 : : )。
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v******e 发帖数: 1715 | 5 本身就是很粗犷的菜,切得自然就粗犷些了,呵呵。
老家的扣肉就是这个厚度,比这边的中餐馆是要厚得多。
用切片五花肉我觉得可能有两个问题,
一个是切片好了再煮再炸形状会改变不少,当然这也无所谓,
还有一个问题是那个五花肉不仅太肥而且没有肉皮。
【在 a********l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 五花肉整块的不好切吧。有些地方卖那种切片的五花肉,可能是给韩国的烤五花肉准备 : 的,厚度做这个 : 正好。
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a********l 发帖数: 39524 | 6 总之不好切片,刀一下去肉就软了,手一用力肉就变形。
【在 v******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 本身就是很粗犷的菜,切得自然就粗犷些了,呵呵。 : 老家的扣肉就是这个厚度,比这边的中餐馆是要厚得多。 : 用切片五花肉我觉得可能有两个问题, : 一个是切片好了再煮再炸形状会改变不少,当然这也无所谓, : 还有一个问题是那个五花肉不仅太肥而且没有肉皮。
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v******e 发帖数: 1715 | 7 彻底凉了之后切,比如放冰箱一夜,很容易的。
就像卤牛肉,热的时候根本切不成形,但彻底凉下来之后就很容易。
【在 a********l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 总之不好切片,刀一下去肉就软了,手一用力肉就变形。
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l*****j 发帖数: 5163 | 8 赞,下次试试调一下相机的白平衡,颜色会好看很多:) |
a********l 发帖数: 39524 | 9 靠,你一说我想起来了,我去年底的卤牛肉还在冰箱里面,完了。
【在 v******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 彻底凉了之后切,比如放冰箱一夜,很容易的。 : 就像卤牛肉,热的时候根本切不成形,但彻底凉下来之后就很容易。
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v******e 发帖数: 1715 | 10 哦!下次试试看。
【在 l*****j 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 赞,下次试试调一下相机的白平衡,颜色会好看很多:)
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r*****q 发帖数: 1511 | 11 zan! will try this recipe |
y**o 发帖数: 426 | 12 super zan!
请教一下炸肉皮的油大概要多少啊?比如说没过肉皮多少啊?
我每次炸的肉皮要不跟没炸过一个样,要不就是焦成锅巴了。。。>.<~~
谢谢赐教先~~
)。
【在 v******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 芋头扣肉 : 五花肉飞水洗净后,放入热水中,加葱姜花椒八角老抽上色,水沸后小火慢慢(火靠)。 : 约一小时后从卤水中取出,肉约七八成熟,晾干放凉。 : 将肉皮朝下再放入热油中炸约两三分钟,迅速放进冰水中冷却。 : 顺便把芋头片也放入油中炸两分钟。 : 将肉切成大片,和芋头都沾上自己想要得酱料,甜面酱豆瓣酱,等等,不宜过咸, : 把肉皮朝下和芋头片一一间隔码在碗里,保鲜膜封好上锅蒸四十分钟。 : 调芡汁,热锅中加一点点底油,葱花蒜蓉,少许生抽或其他酱料等,加上蒸碗中篦出正 : 出来的汁,少许水和太白粉,一分钟即可。 : 扣肉倒扣入碟,淋上芡汁即可。
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v******e 发帖数: 1715 | 13 我用的油大概刚刚可以淹没五花肉,估计有300ml。
油温大概七八成热,中火,
一定要肉彻底凉下来,风干之后(比如放在冰箱冷藏一夜),再下锅。
一定要盖锅盖,否则溅出来的热油很可怕。
炸两三分钟后迅速用漏勺捞出来放进冷水龙头下冲。
炸主要是为了肉皮好吃又好看。
有人建议炸之前用牙签疯狂扎肉皮,这样炸的时候可以出来不少油。
怕沾底的话,可以炸的时候,用漏勺不断地推推五花肉。
【在 y**o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : super zan! : 请教一下炸肉皮的油大概要多少啊?比如说没过肉皮多少啊? : 我每次炸的肉皮要不跟没炸过一个样,要不就是焦成锅巴了。。。>.<~~ : 谢谢赐教先~~ : : )。
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y**o 发帖数: 426 | 14 是说连整个瘦肉部分都没过了么?那得挺多的油啊。。。
瘦肉也被炸过了?
谢谢!
【在 v******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我用的油大概刚刚可以淹没五花肉,估计有300ml。 : 油温大概七八成热,中火, : 一定要肉彻底凉下来,风干之后(比如放在冰箱冷藏一夜),再下锅。 : 一定要盖锅盖,否则溅出来的热油很可怕。 : 炸两三分钟后迅速用漏勺捞出来放进冷水龙头下冲。 : 炸主要是为了肉皮好吃又好看。 : 有人建议炸之前用牙签疯狂扎肉皮,这样炸的时候可以出来不少油。 : 怕沾底的话,可以炸的时候,用漏勺不断地推推五花肉。
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v******e 发帖数: 1715 | 15 嗯!
基本上表面都被炸了一下。
油放得多,可以下次再用,滑炒之类的。
不谢。:)
【在 y**o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 是说连整个瘦肉部分都没过了么?那得挺多的油啊。。。 : 瘦肉也被炸过了? : 谢谢!
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y**o 发帖数: 426 | 16 谢谢*^_^*
【在 v******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 嗯! : 基本上表面都被炸了一下。 : 油放得多,可以下次再用,滑炒之类的。 : 不谢。:)
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s****H 发帖数: 277 | |