x*******i 发帖数: 57 | 1 昨天参照精华区的方子做了一个戚风蛋糕卷,味道很好,就是蛋糕切开看上去一个个洞
洞特别大,感觉都快赶上面包了,有高手知道是为什么吗?我用的是蛋糕粉。我觉得打
蛋白的时候泡泡也有点大,但是我已经打到打头拿起来不会掉下去了,再打是不是会过
头?还是我烤的温度/时间不对造成的? |
a*********8 发帖数: 5368 | 2 蛋黄糊用什么打的?记得说要轻轻的搅匀就好,不要大力打,否则会出大泡.
另外倒进烤盒以后要磕几下,可以帮助气泡出来. |
l*****j 发帖数: 5163 | 3 蛋糕粉是cake flour?
蛋白打到后面是不会有泡的
蛋糕卷是湿性发泡,比较大的尖尖就可以了,最后再用低速打一下蛋白可以使组织细腻
一些
还有蛋黄不要打过也可以帮助组织细腻
另外配方上液体比例也比较重要,液体少了就容易粗糙 |
m**t 发帖数: 3911 | 4 嗯~~
我覺得也像是液體比例的問題
其實我試過,蛋黃就算是打發了一點點,對組織的影響也不大
因為放入面粉攪拌均勻以后就會細膩了
但是蛋白如果打發以后可以看到泡泡一定是有問題了
或者是蛋白打發以后放置時間太長,或者是打發的時候不均勻
有一件事情記得要做,很小的事,但是其實挺有幫助的
就是再把三分之一的蛋白拌勻以后,不要把這個糊直接倒到剩下的蛋白里面去
剩下的蛋白一定要用打蛋器用手大力的打上幾下
這幾下可以讓松弛一點的蛋白一下子緊張起來
不容易消泡,也不容易出大泡
【在 l*****j 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 蛋糕粉是cake flour? : 蛋白打到后面是不会有泡的 : 蛋糕卷是湿性发泡,比较大的尖尖就可以了,最后再用低速打一下蛋白可以使组织细腻 : 一些 : 还有蛋黄不要打过也可以帮助组织细腻 : 另外配方上液体比例也比较重要,液体少了就容易粗糙
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l*****j 发帖数: 5163 | 5 哇,好棒的tip!!!
下次我试试看,从来没听说过呢~~
小mm太赞了~~
【在 m**t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 嗯~~ : 我覺得也像是液體比例的問題 : 其實我試過,蛋黃就算是打發了一點點,對組織的影響也不大 : 因為放入面粉攪拌均勻以后就會細膩了 : 但是蛋白如果打發以后可以看到泡泡一定是有問題了 : 或者是蛋白打發以后放置時間太長,或者是打發的時候不均勻 : 有一件事情記得要做,很小的事,但是其實挺有幫助的 : 就是再把三分之一的蛋白拌勻以后,不要把這個糊直接倒到剩下的蛋白里面去 : 剩下的蛋白一定要用打蛋器用手大力的打上幾下 : 這幾下可以讓松弛一點的蛋白一下子緊張起來
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p****1 发帖数: 917 | 6 我有一次蛋黄打发了。就是这个样子。 后来就用手打蛋黄。
【在 m**t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 嗯~~ : 我覺得也像是液體比例的問題 : 其實我試過,蛋黃就算是打發了一點點,對組織的影響也不大 : 因為放入面粉攪拌均勻以后就會細膩了 : 但是蛋白如果打發以后可以看到泡泡一定是有問題了 : 或者是蛋白打發以后放置時間太長,或者是打發的時候不均勻 : 有一件事情記得要做,很小的事,但是其實挺有幫助的 : 就是再把三分之一的蛋白拌勻以后,不要把這個糊直接倒到剩下的蛋白里面去 : 剩下的蛋白一定要用打蛋器用手大力的打上幾下 : 這幾下可以讓松弛一點的蛋白一下子緊張起來
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m**t 发帖数: 3911 | 7 哦??
完全打發?還是只是不小心打發了一點點?
我每次都是懶惰,然后用打蛋器打蛋黃,但是到有一點點發白就一定停了
完全不影響質地
不過可能也因為我在蛋黃里面加的糖量少,不容易打發吧
我基本上蛋白是放足糖的,蛋黃減糖
*^^*
【在 p****1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我有一次蛋黄打发了。就是这个样子。 后来就用手打蛋黄。
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x*******i 发帖数: 57 | 8 谢谢高手指点!
我下次稍微多加点水试试。
不知道蛋白打发以后应该是什么样子的呢,像打发的cream一样细腻吗?我好像打过几
次都达不到那个效果啊,蛋白打出来都是像泡沫洗面奶那种比较细的泡沫状,是我打的
速度不对吗?mixing bowl肯定是干净的。还有就是怎么能打均匀呢,我用手动的mixer
,感觉mixing bowl碗壁上的一圈很难打到啊。
还有蛋白跟蛋黄混在一起的时候顺序有讲究吗?应该是把蛋白倒到蛋黄里还是把蛋黄倒
到蛋白里?
【在 m**t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 嗯~~ : 我覺得也像是液體比例的問題 : 其實我試過,蛋黃就算是打發了一點點,對組織的影響也不大 : 因為放入面粉攪拌均勻以后就會細膩了 : 但是蛋白如果打發以后可以看到泡泡一定是有問題了 : 或者是蛋白打發以后放置時間太長,或者是打發的時候不均勻 : 有一件事情記得要做,很小的事,但是其實挺有幫助的 : 就是再把三分之一的蛋白拌勻以后,不要把這個糊直接倒到剩下的蛋白里面去 : 剩下的蛋白一定要用打蛋器用手大力的打上幾下 : 這幾下可以讓松弛一點的蛋白一下子緊張起來
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m**t 发帖数: 3911 | 9 從蛋糕看起來你的蛋白打發好像都挺好的呢
程度就是看打蛋器拿出來的時候拉起來的尖角,長長的尖角就是濕性發泡
短短的鈍角就是感性發泡了
如果打發到蛋白開始起塊了就是打發過頭了
剛剛開始起塊就停還是來得及的
混合蛋白和蛋黃的時候
是先把蛋白的三分之一放到蛋黃糊里面
這個步驟一定要翻拌均勻哦~~這部分蛋白會消泡很厲害,但是這是為了更多的蛋白不
消泡的必要準備
然后再把蛋白蛋黃全部混合,這次誰往誰里面倒其實無所謂啦
如果要加液體的話,要看看是要加油還是水哦~
配方里面的油量別減,本來就很少啦,這個不怕胖的,哈哈
如果要加水的話,加牛奶吧,味道更好
*^^*
mixer
【在 x*******i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 谢谢高手指点! : 我下次稍微多加点水试试。 : 不知道蛋白打发以后应该是什么样子的呢,像打发的cream一样细腻吗?我好像打过几 : 次都达不到那个效果啊,蛋白打出来都是像泡沫洗面奶那种比较细的泡沫状,是我打的 : 速度不对吗?mixing bowl肯定是干净的。还有就是怎么能打均匀呢,我用手动的mixer : ,感觉mixing bowl碗壁上的一圈很难打到啊。 : 还有蛋白跟蛋黄混在一起的时候顺序有讲究吗?应该是把蛋白倒到蛋黄里还是把蛋黄倒 : 到蛋白里?
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r********e 发帖数: 1686 | 10 学习了!!
【在 m**t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 嗯~~ : 我覺得也像是液體比例的問題 : 其實我試過,蛋黃就算是打發了一點點,對組織的影響也不大 : 因為放入面粉攪拌均勻以后就會細膩了 : 但是蛋白如果打發以后可以看到泡泡一定是有問題了 : 或者是蛋白打發以后放置時間太長,或者是打發的時候不均勻 : 有一件事情記得要做,很小的事,但是其實挺有幫助的 : 就是再把三分之一的蛋白拌勻以后,不要把這個糊直接倒到剩下的蛋白里面去 : 剩下的蛋白一定要用打蛋器用手大力的打上幾下 : 這幾下可以讓松弛一點的蛋白一下子緊張起來
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p*****e 发帖数: 16417 | 11 你用的手动mixer?是手提电动mixer吧。
搅的时候不要固定在一处,慢慢在盆里转着搅。
mixer
【在 x*******i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 谢谢高手指点! : 我下次稍微多加点水试试。 : 不知道蛋白打发以后应该是什么样子的呢,像打发的cream一样细腻吗?我好像打过几 : 次都达不到那个效果啊,蛋白打出来都是像泡沫洗面奶那种比较细的泡沫状,是我打的 : 速度不对吗?mixing bowl肯定是干净的。还有就是怎么能打均匀呢,我用手动的mixer : ,感觉mixing bowl碗壁上的一圈很难打到啊。 : 还有蛋白跟蛋黄混在一起的时候顺序有讲究吗?应该是把蛋白倒到蛋黄里还是把蛋黄倒 : 到蛋白里?
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