x*******i
发帖数: 57 | 1 昨天参照精华区的方子做了一个戚风蛋糕卷，味道很好，就是蛋糕切开看上去一个个洞
洞特别大，感觉都快赶上面包了，有高手知道是为什么吗？我用的是蛋糕粉。我觉得打
蛋白的时候泡泡也有点大，但是我已经打到打头拿起来不会掉下去了，再打是不是会过
头？还是我烤的温度/时间不对造成的？ |
a*********8
发帖数: 5368 | 2 蛋黄糊用什么打的?记得说要轻轻的搅匀就好,不要大力打,否则会出大泡.
另外倒进烤盒以后要磕几下,可以帮助气泡出来. |
l*****j
发帖数: 5163 | 3 蛋糕粉是cake flour？
蛋白打到后面是不会有泡的
蛋糕卷是湿性发泡，比较大的尖尖就可以了，最后再用低速打一下蛋白可以使组织细腻
一些
还有蛋黄不要打过也可以帮助组织细腻
另外配方上液体比例也比较重要，液体少了就容易粗糙 |
m**t
发帖数: 3911 | 4 嗯～～
我覺得也像是液體比例的問題
其實我試過，蛋黃就算是打發了一點點，對組織的影響也不大
因為放入面粉攪拌均勻以后就會細膩了
但是蛋白如果打發以后可以看到泡泡一定是有問題了
或者是蛋白打發以后放置時間太長，或者是打發的時候不均勻
有一件事情記得要做，很小的事，但是其實挺有幫助的
就是再把三分之一的蛋白拌勻以后，不要把這個糊直接倒到剩下的蛋白里面去
剩下的蛋白一定要用打蛋器用手大力的打上幾下
這幾下可以讓松弛一點的蛋白一下子緊張起來
不容易消泡，也不容易出大泡
【在 l*****j 的大作中提到】
: 蛋糕粉是cake flour？
: 蛋白打到后面是不会有泡的
: 蛋糕卷是湿性发泡，比较大的尖尖就可以了，最后再用低速打一下蛋白可以使组织细腻
: 一些
: 还有蛋黄不要打过也可以帮助组织细腻
: 另外配方上液体比例也比较重要，液体少了就容易粗糙
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l*****j
发帖数: 5163 | 5 哇，好棒的tip！！！
下次我试试看，从来没听说过呢~~
小mm太赞了~~
【在 m**t 的大作中提到】
: 嗯～～
: 我覺得也像是液體比例的問題
: 其實我試過，蛋黃就算是打發了一點點，對組織的影響也不大
: 因為放入面粉攪拌均勻以后就會細膩了
: 但是蛋白如果打發以后可以看到泡泡一定是有問題了
: 或者是蛋白打發以后放置時間太長，或者是打發的時候不均勻
: 有一件事情記得要做，很小的事，但是其實挺有幫助的
: 就是再把三分之一的蛋白拌勻以后，不要把這個糊直接倒到剩下的蛋白里面去
: 剩下的蛋白一定要用打蛋器用手大力的打上幾下
: 這幾下可以讓松弛一點的蛋白一下子緊張起來
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p****1
发帖数: 917 | 6 我有一次蛋黄打发了。就是这个样子。 后来就用手打蛋黄。
【在 m**t 的大作中提到】
: 嗯～～
: 我覺得也像是液體比例的問題
: 其實我試過，蛋黃就算是打發了一點點，對組織的影響也不大
: 因為放入面粉攪拌均勻以后就會細膩了
: 但是蛋白如果打發以后可以看到泡泡一定是有問題了
: 或者是蛋白打發以后放置時間太長，或者是打發的時候不均勻
: 有一件事情記得要做，很小的事，但是其實挺有幫助的
: 就是再把三分之一的蛋白拌勻以后，不要把這個糊直接倒到剩下的蛋白里面去
: 剩下的蛋白一定要用打蛋器用手大力的打上幾下
: 這幾下可以讓松弛一點的蛋白一下子緊張起來
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m**t
发帖数: 3911 | 7 哦？？
完全打發？還是只是不小心打發了一點點？
我每次都是懶惰，然后用打蛋器打蛋黃，但是到有一點點發白就一定停了
完全不影響質地
不過可能也因為我在蛋黃里面加的糖量少，不容易打發吧
我基本上蛋白是放足糖的，蛋黃減糖
*^^*
【在 p****1 的大作中提到】
: 我有一次蛋黄打发了。就是这个样子。 后来就用手打蛋黄。
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x*******i
发帖数: 57 | 8 谢谢高手指点！
我下次稍微多加点水试试。
不知道蛋白打发以后应该是什么样子的呢，像打发的cream一样细腻吗？我好像打过几
次都达不到那个效果啊，蛋白打出来都是像泡沫洗面奶那种比较细的泡沫状，是我打的
速度不对吗？mixing bowl肯定是干净的。还有就是怎么能打均匀呢，我用手动的mixer
，感觉mixing bowl碗壁上的一圈很难打到啊。
还有蛋白跟蛋黄混在一起的时候顺序有讲究吗？应该是把蛋白倒到蛋黄里还是把蛋黄倒
到蛋白里？
【在 m**t 的大作中提到】
: 嗯～～
: 我覺得也像是液體比例的問題
: 其實我試過，蛋黃就算是打發了一點點，對組織的影響也不大
: 因為放入面粉攪拌均勻以后就會細膩了
: 但是蛋白如果打發以后可以看到泡泡一定是有問題了
: 或者是蛋白打發以后放置時間太長，或者是打發的時候不均勻
: 有一件事情記得要做，很小的事，但是其實挺有幫助的
: 就是再把三分之一的蛋白拌勻以后，不要把這個糊直接倒到剩下的蛋白里面去
: 剩下的蛋白一定要用打蛋器用手大力的打上幾下
: 這幾下可以讓松弛一點的蛋白一下子緊張起來
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m**t
发帖数: 3911 | 9 從蛋糕看起來你的蛋白打發好像都挺好的呢
程度就是看打蛋器拿出來的時候拉起來的尖角，長長的尖角就是濕性發泡
短短的鈍角就是感性發泡了
如果打發到蛋白開始起塊了就是打發過頭了
剛剛開始起塊就停還是來得及的
混合蛋白和蛋黃的時候
是先把蛋白的三分之一放到蛋黃糊里面
這個步驟一定要翻拌均勻哦～～這部分蛋白會消泡很厲害，但是這是為了更多的蛋白不
消泡的必要準備
然后再把蛋白蛋黃全部混合，這次誰往誰里面倒其實無所謂啦
如果要加液體的話，要看看是要加油還是水哦～
配方里面的油量別減，本來就很少啦，這個不怕胖的，哈哈
如果要加水的話，加牛奶吧，味道更好
*^^*
mixer
【在 x*******i 的大作中提到】
: 谢谢高手指点！
: 我下次稍微多加点水试试。
: 不知道蛋白打发以后应该是什么样子的呢，像打发的cream一样细腻吗？我好像打过几
: 次都达不到那个效果啊，蛋白打出来都是像泡沫洗面奶那种比较细的泡沫状，是我打的
: 速度不对吗？mixing bowl肯定是干净的。还有就是怎么能打均匀呢，我用手动的mixer
: ，感觉mixing bowl碗壁上的一圈很难打到啊。
: 还有蛋白跟蛋黄混在一起的时候顺序有讲究吗？应该是把蛋白倒到蛋黄里还是把蛋黄倒
: 到蛋白里？
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r********e
发帖数: 1686 | 10 学习了！！
【在 m**t 的大作中提到】
: 嗯～～
: 我覺得也像是液體比例的問題
: 其實我試過，蛋黃就算是打發了一點點，對組織的影響也不大
: 因為放入面粉攪拌均勻以后就會細膩了
: 但是蛋白如果打發以后可以看到泡泡一定是有問題了
: 或者是蛋白打發以后放置時間太長，或者是打發的時候不均勻
: 有一件事情記得要做，很小的事，但是其實挺有幫助的
: 就是再把三分之一的蛋白拌勻以后，不要把這個糊直接倒到剩下的蛋白里面去
: 剩下的蛋白一定要用打蛋器用手大力的打上幾下
: 這幾下可以讓松弛一點的蛋白一下子緊張起來
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p*****e
发帖数: 16417 | 11 你用的手动mixer？是手提电动mixer吧。
搅的时候不要固定在一处，慢慢在盆里转着搅。
mixer
【在 x*******i 的大作中提到】
: 谢谢高手指点！
: 我下次稍微多加点水试试。
: 不知道蛋白打发以后应该是什么样子的呢，像打发的cream一样细腻吗？我好像打过几
: 次都达不到那个效果啊，蛋白打出来都是像泡沫洗面奶那种比较细的泡沫状，是我打的
: 速度不对吗？mixing bowl肯定是干净的。还有就是怎么能打均匀呢，我用手动的mixer
: ，感觉mixing bowl碗壁上的一圈很难打到啊。
: 还有蛋白跟蛋黄混在一起的时候顺序有讲究吗？应该是把蛋白倒到蛋黄里还是把蛋黄倒
: 到蛋白里？
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