j*********e
发帖数: 811 | 1 最近炒了两次。
炒前腌的过程都是一样的，料酒，酱油，盐，蛋清，淀粉
第一次炒的时候觉得不干净就先用水洗了一遍
结果悲剧了，下油锅炒的时候出来很多沫子，
第二次炒的时候觉得是不是水洗有问题，就直接腌完了炒，结果还是悲剧
到底怎么做才能不会出沫子呢？就像店里面吃的那种油光滑嫩的感觉？ |
d**e
发帖数: 9591 | 2 ###此帖已应当事人要求删除###
【在 j*********e 的大作中提到】
: 最近炒了两次。
: 炒前腌的过程都是一样的，料酒，酱油，盐，蛋清，淀粉
: 第一次炒的时候觉得不干净就先用水洗了一遍
: 结果悲剧了，下油锅炒的时候出来很多沫子，
: 第二次炒的时候觉得是不是水洗有问题，就直接腌完了炒，结果还是悲剧
: 到底怎么做才能不会出沫子呢？就像店里面吃的那种油光滑嫩的感觉？
|
j*********e
发帖数: 811 | 3 都不是出水的问题，也不是油多少
就是没像你说的将水吸干再腌
下锅都是大火，刚一变色，就是那种灰色的状态，就出现大量的灰色沫子，都不知道问
题在哪
【在 d**e 的大作中提到】
: ###此帖已应当事人要求删除###
|
f*******e
发帖数: 628 | 4 牛肉腌的时候要拿手抓，直到水分都抓进去，然后有点出胶质的感觉。完了再拿蛋液混
淀粉，混好了再加到牛肉里面上浆。最好加一点点油。 |
d**e
发帖数: 9591 | 5 ###此帖已应当事人要求删除###
【在 j*********e 的大作中提到】
: 都不是出水的问题，也不是油多少
: 就是没像你说的将水吸干再腌
: 下锅都是大火，刚一变色，就是那种灰色的状态，就出现大量的灰色沫子，都不知道问
: 题在哪
|
c**s
发帖数: 798 | 6 上pp.
【在 j*********e 的大作中提到】
: 最近炒了两次。
: 炒前腌的过程都是一样的，料酒，酱油，盐，蛋清，淀粉
: 第一次炒的时候觉得不干净就先用水洗了一遍
: 结果悲剧了，下油锅炒的时候出来很多沫子，
: 第二次炒的时候觉得是不是水洗有问题，就直接腌完了炒，结果还是悲剧
: 到底怎么做才能不会出沫子呢？就像店里面吃的那种油光滑嫩的感觉？
|
s****m
发帖数: 5375 | 7 不要用"水洗",这样水汤汤地炒又出血沫味道又腥.
牛肉切好了放一扣大碗里,放3勺清水进去,再放小半勺盐,然后用手搅拌肉,大概3分钟
这样肉吸饱了水,摸起来很粘手的状态,而碗里没有多余的水分.这样放上一刻钟不要动
准备下锅之前放一勺半的淀粉,抓匀,在临下锅的时候还可以放一点点油进碗里把牛肉扒
扒散,炒锅里的油稍微宽一点,温度高一点,肉下锅基本效果就比较理想了,也不会老. |
m********l
发帖数: 848 | 8 腌制时要抓匀，多腌会儿，放腌料最后一部要加油，炒菜时油温要足够高，别贪心一次
下太多肉 |
j*********e
发帖数: 811 | |
