Y**********n
发帖数: 555 | 1 用来装饰的最恶心icing: Wilton buttercream icing
Wilton别来杀我啊。其实就是很恶心：1杯白油，1磅糖粉，1 tbs meringue powder（
蛋白粉），然后
就是人工的味道（无色vanilla什么的），人工颜色，和水来调整黏稠度了。做过之后
，基本上就不能再闻
到这个东西的味道。。。。
不过它在装饰方面的好处是其他东西没办法比的：不太受温度影响，可以在常温下放很
久不会化，捏在手里
挤花也不会化。可以反复练习使用。
另外，貌似只有这个难吃cream才有的特性是：它会crust over，这样可以用parchment
paper或者
viva towel来smooth out表面，可以有非常非常平滑的效果，对于用抹刀手法不熟悉的
人来说，这点还
是很有用的。这条在其他icing上不用尝试了，不可行的
而且吧，看看人家这成分！根本不带坏的。我冰箱里总存了一点，没事拿出来练习挤花
很好。练习完毕装回
去也不浪费。
用鲜奶油做花的筒子，一定知道这几点是多么的容易用哎。。。。。 |
Y**********n
发帖数: 555 | 2 然后老美的真奶油的buttercream
这个要看个人喜好。反正，我觉得是太甜太厚，不太喜欢，可是闻起来的确是香的，比
上面说
的"decorator's icing" 要强好多。如果不讨厌甜的，其实可以试试。
不可以常温下放久，会化的厉害。夏天经常会不好操作。
方子暂缺。 |
Y**********n
发帖数: 555 | 3 然后是cream cheese buttercream
这个跟上面real buttercream 有点类似，不过个人很喜欢cream cheese的酸味，如爱
厨所说，配
carrot cake之类比较结实的蛋糕，非常好吃。
缺点还是比较甜。不过已经不会甜的让人讨厌了。但是不可以随便减糖的分量哈。
icing会变的水水的根本
不能stay on the cake.
另外是不可以常温下放久，会化的厉害。夏天经常会不好操作。
简单做法：1 stick butter, 1包cream cheese，1磅糖粉，1 tsp vanilla。 |
Y**********n
发帖数: 555 | 4 以上几种都很常见。说实在的，如果比较怕甜，那以上这些都不会讨喜
这个是不太经常做，但是其实老美方子里面经常出现的：不甜腻pastry cream。比如
bavarian cream,
lemon pie什么的，里面都是类似咚咚。
这个方子的好处是：可以调整糖，甚至不放糖。口味很清单，很smooth。
用来涂蛋糕表面也不是不可以，虽然看起来会稍微不太一样，会显得比较“半透明”
方子：1杯牛奶，1/4杯糖煮开。4个蛋黄手工打散后，打入1/4杯淀粉(40g corn starch
)。慢慢边搅拌
蛋黄糊边倒入热牛奶。切不可太快。全部倒进去后，再全部回锅小火煮到黏稠，温度>
160F，刚刚开始pu
pu 冒泡就好了。别煮过了。稍微放凉一下放几滴vanilla
这个就是base。这东西仔细盖严实，把塑料纸推到液体表面沾上防止起皮，冷藏过夜后
，可以跟a bunch
of stuff拌在一起，做成各种icing
基本方子：+ 2 tbs 切丁软化的butter一起打匀，是pastry icing。
加一包cream cheese打匀 (这个是本人的favorite)
加单独打发的heavy cre |
Y**********n
发帖数: 555 | 5 swiss meringue buttercream
其实就是在打发的蛋白里面加butter。前面有一个加热消毒蛋白的过程。其实说穿了也
简单。减少糖的方子
是：2个蛋白，70g 糖，手拿whisk在simmering 热水里面搅动到糖完全融化(160F)就好
了。拿出来正常
打发到中发（可以拉出尖角），然后放1.5 条无盐butter。一定一定要无盐啊。不然别
来哭诉。。。。。
可以加pinch of salt, vanilla或者其他口味的香精。 |
Y**********n
发帖数: 555 | 6 italian meringue buttercream
跟swiss的区别是，用热的糖浆来消毒鸡蛋。其他成分分量就是一样的
还是70g糖，热到融化，2个蛋白打发到中发后，非常小心的慢慢倒进热的糖浆，继续打
发，1.5 stick
butter切块丢进去打发到融合就好。
这个方子的成品非常稳定，用来装饰很不错。不过糖不太容易操作。。。很容易给烫到
55555555 |
Y**********n
发帖数: 555 | 7 id 是flaaaa的mm给了一个french buttercream的方子：
我刚上完wilton的课，也是很不喜欢他的buttercream，又甜又都是反式脂肪。上课时
一直想找个不太甜
又可以做装饰的buttercream，下次要试试pastry cream。我后来用了好几次wilton网
上的French
Buttercream，觉得做起来比Swiss/Italian meringue buttercream省事些，也没那末
甜，用来抹
蛋糕和挤花都还可以，不过温度高了也会化。 Ingredients: 2/3 cup sugar, 1/4 cup
flour,
1/4 teaspoon salt, 3/4 cup milk, 1 cup cold butter, 1 teaspoon clear vanilla
extract, Makes: 2 cups. Instructions: Place sugar, flour and salt in
saucepan
and mix thoroughly, stir in milk. Cook over medium heat |
Y**********n
发帖数: 555 | 8 whipped frosting － TBD
只有蛋白的绵软topping - TBD |
Y**********n
发帖数: 555 | 9 当然以上说的都是大种类。简单变种包括巧克力拉，椰子拉，红糖拉，焦糖拉，种种。
不一一说了。可以不
妨减少分量摸索摸索。
最后一条是，以上基本所有icing都可以mix N match
这条包括几层意思：比如夹馅里面用pastry cream外面涂鲜奶油拉。或者一份pastry
cream跟一份
swiss meringue buttercream 切拌开使用拉。或者用swiss meringue 涂面，但是用
buttercream
挤花做border什么的拉。
如果自己家里做，一次做一点点的蛋糕还搞n个品种好像不划算。所以我经常一次做好
几个蛋糕，每个蛋糕里
面就可以有n种不太一样的搭配。带去公司，送俩给邻居什么的。很多老美的蛋糕在冰
箱放1-2天质量的确是
没有什么影响的。 |
Y**********n
发帖数: 555 | 10 哦，对了翻糖, gum paste, marzipan也勉强算在这里好了。都是跟橡皮泥手感差不多
的糖。
Fondant在walmart就有。
marzipan 在我这个小土地方的local超市也有。
gum paste似乎只在michael's Jo Ann's 这样的地方见过。不太肯定。
这里就不多说了。 |
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Y**********n
发帖数: 555 | 11 royal icing: 给2个方子，
爱厨的纯蛋白方子：1个蛋白，160g糖粉，几滴白醋
或者1 tbs meringue powder + 5-6 tbs 水，150g糖粉。
这个东西，可以用来画各种图。但是缺点是：放在鲜奶油上面会迅速化了。如果要拍照
的请一定要快！ 另外
如果不是放鲜奶油上，拿就会吃到硬邦邦的糖。不过小朋友们似乎不介意。
另外用来装饰sugar cookie的，也是这咚咚 |
Y**********n
发帖数: 555 | 12 不是icing的icing: 巧克力ganache。这个东西也可以控制甜度，买黑巧克力就好了。另外就是一定要买
最贵最好的巧克力，味道差别太大了！涂面，挤花都还算容易，只要别紧张的手出汗给捂化了就成。味道不
用说了，真的很rich很好。什么都好，就是成本巨高，热量惊人。
这个东西一般是做夹馅比较多，但是我喜欢这个颜色做底，所以经常冷藏一下让它稠一点，然后挤花涂面都
好。
基本方子：heavy cream 50g 小火煮到刚刚冒气，关火，加细细切碎的chocolate 112g, 拌到融化。
加2 tbs butter拌匀就好了。我一般要冷藏一下才觉得可以涂蛋糕，不然太稀了。
上面是bittersweet，如果一定要巨黑的巧克力，86%什么的，那要适当调整比例，增加其他东西。不然会
变的硬邦邦很脆，不好吃了。
这个东西里面也可以跟cream cheese, sour cream, mascarpone, 甚至ricotta 之类混搭。欢迎来
分享你自己的尝试经验。 |
Y**********n
发帖数: 555 | 13 这个稍微改比例就是加巧克力的鲜奶油
Chocolate whipped cream:
成品1.5 cups (1cup heavy cream, 50g 巧克力切碎，融化，彻底冷却后打发) |
E*A
发帖数: 10744 | 14 上周我突发神经要做个裱花蛋糕给孩子们一点新鲜感
打发了鲜奶油裱了一会觉得太难看就草草收工
结果孩子们都不喜欢这个味道，老公一个人吃光了 |
m*******V
发帖数: 1022 | 15 太有用了!我只是做翻糖，还不会裱花，可以用这做入门指导了。 |
d**e
发帖数: 9591 | |
c********e
发帖数: 2726 | |
R*****s
发帖数: 41236 | 18 wow, 太强了， 做蛋糕的学问真大， 置顶了。。 |
Y**********n
发帖数: 555 | 19 感谢斑斑捧场~~
【在 R*****s 的大作中提到】
: wow, 太强了， 做蛋糕的学问真大， 置顶了。。
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j*******a
发帖数: 5283 | 20 我们全家老小都爱吃whipped cream，对我抹的蛋糕一般没来得及细看就先开始扒拉奶
油了，如果受到制止就来抢我的mixing bowl，用小勺子刮干净。两岁小儿曾把整个头
埋进去过。
【在 E*A 的大作中提到】
: 上周我突发神经要做个裱花蛋糕给孩子们一点新鲜感
: 打发了鲜奶油裱了一会觉得太难看就草草收工
: 结果孩子们都不喜欢这个味道，老公一个人吃光了
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