B**********8
发帖数: 3668 | 1 一杯牛奶
3T butter
2T糖
1t盐
1C筛过的面粉
2eggs
除了面粉以外的东西，房子炉子上，小火加热拌匀
没等沸腾就关火了
然后加面粉，拌好之后加蛋液
稀稠程度中等
然后就用小勺子挖在了托盘上
400度不到一点儿，30分钟之后发现里面还是湿的
再低一些温度，又考了一段时间，10分钟检查一下，检查了几次
到现在仍然是里面有些湿，外面很硬，一点儿也不松软
只好挖出湿的，给小朋友吃干的壳
可怜小朋友还吃得很开心。。。
热心的朋友说说那里有问题啊？谢谢了！ |
s********e
发帖数: 104 | |
R*****s
发帖数: 41236 | |
s*******i
发帖数: 12559 | 4 要在液体“沸腾后”拌入面粉。
而且我认为最好是让面粉也小火煮一下，液体沸腾后转小火加面粉快速搅匀，如果动作
慢可以熄火加入面粉拌匀然后再开小火搅面粉。
另外，拌蛋液最好是分次加入，每次都要和面粉彻底拌匀，分次加蛋液还有个好处是你
可以控制面糊稀稠程度。
这两点是你即使换别的方子也应该注意的。
【在 B**********8 的大作中提到】
: 一杯牛奶
: 3T butter
: 2T糖
: 1t盐
: 1C筛过的面粉
: 2eggs
: 除了面粉以外的东西，房子炉子上，小火加热拌匀
: 没等沸腾就关火了
: 然后加面粉，拌好之后加蛋液
: 稀稠程度中等
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B**********8
发帖数: 3668 | 5 谢谢回复！
其实也几乎沸腾了。。。
而且关或之后，在还有余温的火炉上加了面粉，很快面粉就拌好了
然后加蛋液
【在 s********e 的大作中提到】
: 没有沸腾不能关火
: 要沸腾了才行
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B**********8
发帖数: 3668 | 6 谢谢你的详细回复：）
为什么沸腾这么重要哪？有些泡芙的方子根本就没有提到要在炉子上加热啊。。。
蛋液我是一次直接加入的，看来这是个问题。
【在 s*******i 的大作中提到】
: 要在液体“沸腾后”拌入面粉。
: 而且我认为最好是让面粉也小火煮一下，液体沸腾后转小火加面粉快速搅匀，如果动作
: 慢可以熄火加入面粉拌匀然后再开小火搅面粉。
: 另外，拌蛋液最好是分次加入，每次都要和面粉彻底拌匀，分次加蛋液还有个好处是你
: 可以控制面糊稀稠程度。
: 这两点是你即使换别的方子也应该注意的。
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l********3
发帖数: 7367 | 7 崩溃中，，，
亲爱的楼主，，一杯牛奶=二百多毫升呀。。。。。。。。
一cup面=130克
1cup水=两百多毫升，，，
下面的过程我还没仔细看，但是你的液体含量超标了一倍还多，，，，
==========================================================
单位换算表
1Cup字样，即为一杯。 大勺英文叫Tablespoon（桌勺）小勺英文叫Teaspoon（茶勺）
TSP=tea spoon=1小匙=5ml
TBSP=table spoon=1大匙=15ml
1大勺＝15毫升（15ml 15cc）
1小勺＝ 5亳升（5ml 5cc）
面包屑----- 1杯----- 50克
黄油----- 2大匙-----30克
奶酪（摩擦成丝状的） 1杯----- 100克
可可粉-----4大匙-----25克
椰丝----- 1杯----- 75克
淀粉----- 4大匙----- 25克
干果粒----- 1杯----- 150-175克
面粉----- 1杯----- 125克
鱼胶粉-----4大勺-----25克
糖浆----- 1大勺-----25克
牛奶----- 1杯----- 250毫升
坚果----- 1杯----- 125-150克
油----- 1大勺----- 15毫升
米----- 1杯----- 200克
盐----- 2大勺-----25克
白糖----- 1杯----- 250克
黄糖----- 1杯----- 125-150克
糖霜----- 1杯----- 150克
鸡蛋 普通尺寸-----（6号）----- 50克
蛋(連殼) 1個 =60克
蛋(不連殼) 1個 =55克
蛋黃 1個=20公克
蛋白 1個=35公克
細砂糖 1杯=200克
糖粉 1杯=130克
細砂糖 1杯=180~200克
粗砂糖 1杯=200~220克
糖漿 1大匙=21克
棉白糖(過篩) 1杯=130克
麵粉 1杯=120克
可可粉 1大匙=7克
花生醬 1大匙=16克
蜂蜜 1大匙=21克; 1杯=340克
碎乾果 1杯=114克
葡萄乾 1杯=170克
1杯＝240毫升＝16大匙 |
s*******i
发帖数: 12559 | 8 这是制作泡芙的一个技术上的特点，先把面粉烫熟搅拌出强劲的面筋组织（以前看的英
文介绍，可能总结得词不达意）。
对，有个很流行的方子熄火后拌低筋面粉进去就好，成品照片看上去也很好。实践，去
试几个不同的方子，通过比较去体会其中的差异，为什么要这么搅面粉，为什么全部用
水而不用牛奶，为什么用中筋面粉高筋面粉而不是低筋面粉，为什么先高温再降温烤。
【在 B**********8 的大作中提到】
: 谢谢你的详细回复：）
: 为什么沸腾这么重要哪？有些泡芙的方子根本就没有提到要在炉子上加热啊。。。
: 蛋液我是一次直接加入的，看来这是个问题。
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B**********8
发帖数: 3668 | 9 谢谢你的详细答复！学习了！
我做东西倒还真不是计算的那么精确
不过我最后的浆糊不是很稀的，因为我后来又多加了些面粉，
比你给的那个链接上的还要稠哪，用筷子撩起来基本上不会滴下来的，而且加热的时候
也蒸发了一些
butter我加了3T多一些
难道主要原因是我加多了面粉？
）
【在 l********3 的大作中提到】
: 崩溃中，，，
: 亲爱的楼主，，一杯牛奶=二百多毫升呀。。。。。。。。
: 一cup面=130克
: 1cup水=两百多毫升，，，
: 下面的过程我还没仔细看，但是你的液体含量超标了一倍还多，，，，
: ==========================================================
: 单位换算表
: 1Cup字样，即为一杯。 大勺英文叫Tablespoon（桌勺）小勺英文叫Teaspoon（茶勺）
: TSP=tea spoon=1小匙=5ml
: TBSP=table spoon=1大匙=15ml
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l********3
发帖数: 17249 | 10 谢大家的经验和讨论啊，我晚下手的人沾光啦。。。 |
B**********8
发帖数: 3668 | 11 谢谢！
等我再研究研究，改天再试试看：）
【在 s*******i 的大作中提到】
: 这是制作泡芙的一个技术上的特点，先把面粉烫熟搅拌出强劲的面筋组织（以前看的英
: 文介绍，可能总结得词不达意）。
: 对，有个很流行的方子熄火后拌低筋面粉进去就好，成品照片看上去也很好。实践，去
: 试几个不同的方子，通过比较去体会其中的差异，为什么要这么搅面粉，为什么全部用
: 水而不用牛奶，为什么用中筋面粉高筋面粉而不是低筋面粉，为什么先高温再降温烤。
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F*******t
发帖数: 9113 | 12 嘻嘻，握手
【在 l********3 的大作中提到】
: 谢大家的经验和讨论啊，我晚下手的人沾光啦。。。
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l*******2
发帖数: 5311 | 13 哇，santorini mm 和三三mm总结的好详细，造福后人呀 |
p*****e
发帖数: 16417 | 14 握爪，我也失败了，但是似乎跟你的失败不太一样。
【在 B**********8 的大作中提到】
: 一杯牛奶
: 3T butter
: 2T糖
: 1t盐
: 1C筛过的面粉
: 2eggs
: 除了面粉以外的东西，房子炉子上，小火加热拌匀
: 没等沸腾就关火了
: 然后加面粉，拌好之后加蛋液
: 稀稠程度中等
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