s****m
发帖数: 5375 | 1 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
3. 拿个小碗，里头搁一瓢羹半的白糖，一瓢羹半镇江香醋（听说，最好是用四川产的
，保宁醋），四分之三瓢羹的生抽，四分之一瓢羹粗盐，大半调羹水，大半瓢羹淀粉，
耐心耐心地和转，兑个碗儿芡。
4. 肉丝里面下一瓢羹淀粉，旋几滴水打湿，和转。再来一瓢羹菜油，把肉丝扒扒散。
锅头放油，烧热，下肉丝炒到9成变色，捞出来搁起。再将就原来那锅，追加点点儿菜
油，烧烧热，下泡椒中火翻炒，到油色变亮红，再下姜蒜米炒香。再放肉丝回下锅，快
速炒转。前面兑好的芡汁，拿瓢羹再和转和转，下锅翻炒，均匀挂在肉丝上。最后下葱
颗颗，锅里头兜转就出锅，上桌开整。
做出来就这个样子，肉丝没什么酱油色，盘底一抹橘红色的亮油。这道肉丝里，也可以
加点儿，生脆的细木耳丝丝或者笋子丝。但听说川东地方的鱼香肉丝里头就光是肉丝了
，所以我啥子其它的都没加。碗芡的兑发基本上是个简单的糖醋汁，但是配搭上大剂量
的葱、姜、蒜和泡椒，就成了川菜中的鱼香味这么一个说不清道不明的复杂味道儿。所
以任何一种配料，都务必放足咯。
======================一边吃肉丝，一边忆苦思甜=====================
在我还很小的时候，我的妈妈和单位里的几个年轻同事为了学习厨艺，组织了一个互助
小组，每到星期天呢，大家轮流坐庄到一家人家去，带上家属娃儿。爸爸们带起娃儿打
麻将，妈妈们呢，就到厨房去，学做菜。那个时候物资还不是很丰富，平时也只能吃个
粗茶淡饭，但是在星期天的聚会上，却总是能吃到好吃的。我的妈妈也是在这个小组里
学会了鱼香肉丝、水煮肉片儿、豆豉盐煎肉、陈皮牛肉、豆瓣儿鱼、糖醋脆皮鱼、酸菜
鱼、粉蒸排骨、糯米圆子、姜爆鸭子、咸烧白、夹沙肉、糖醋排骨、小煎鸡……
星期天的聚会，是最高兴的，那些叔叔孃孃也是我这好吃狗儿心里，最可爱的人。
很多年过去了，那些人中有的发达了、渐渐的就不来往了，有的去了很远很远的地方，
有的呢，就永远地离开了我们……现在再在一起吃饭，自然去外面馆子，有的是创新菜
品，端上桌名字都喊不出来。这样的饭桌，你不好意思点盐煎肉，也不好意思叫一盘鱼
香肉丝。
但是为啥子，我还是想吃鱼香肉丝呢？ |
j****1
发帖数: 15497 | |
b*****o
发帖数: 2407 | 3 菜好看，文章感人阿。
【在 s****m 的大作中提到】
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
: 肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
: 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
: ，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
: 。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
|
j****1
发帖数: 15497 | 4 嗯～
其实生活就是这样的菜，来来往往，最根本的还是那一口菜和肉
【在 b*****o 的大作中提到】
: 菜好看，文章感人阿。
|
b*****o
发帖数: 2407 | 5 恩，在引申一下：房屋万座，我只睡一榻。生活好简单。
【在 j****1 的大作中提到】
: 嗯～
: 其实生活就是这样的菜，来来往往，最根本的还是那一口菜和肉
|
j****1
发帖数: 15497 | 6 嗯嗯
吃得饱睡的着最好～
不过听起来不像人的生活
【在 b*****o 的大作中提到】
: 恩，在引申一下：房屋万座，我只睡一榻。生活好简单。
|
q****r
发帖数: 2285 | |
p*****e
发帖数: 16417 | 8 颜色很漂亮
【在 s****m 的大作中提到】
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
: 肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
: 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
: ，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
: 。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
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E*A
发帖数: 10744 | 9 我从来没有做过鱼香肉丝， 只要不放糖我应该很喜欢吃 |
p*****e
发帖数: 16417 | 10 你不爱吃甜的菜，还是不愿意吃糖？
【在 E*A 的大作中提到】
: 我从来没有做过鱼香肉丝， 只要不放糖我应该很喜欢吃
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p*********w
发帖数: 23432 | 11 不错不错
【在 s****m 的大作中提到】
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
: 肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
: 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
: ，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
: 。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
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c*******u
发帖数: 12899 | |
E*A
发帖数: 10744 | 13 甜点可以吃，但是菜里不能吃出甜味
【在 p*****e 的大作中提到】
: 你不爱吃甜的菜，还是不愿意吃糖？
|
s****m
发帖数: 5375 | 14 不仅有忆苦，也有思甜啊
【在 q****r 的大作中提到】
: 鱼香肉丝都归到忆苦一档里去了？
|
F*******t
发帖数: 9113 | |
s****m
发帖数: 5375 | 16 不放糖的话，就不能放恁么多醋了，吃起来呛人
【在 E*A 的大作中提到】
: 我从来没有做过鱼香肉丝， 只要不放糖我应该很喜欢吃
|
a****l
发帖数: 6431 | |
f******l
发帖数: 455 | 18 太好了，我在美国就没有吃到过好的鱼香肉丝。这下可以自己烧了。但是里面的泡椒是自己做的，还是买的？看到小觅好像用西式的泡椒代替，不知道可不可以。还有好像我在饭馆吃的鱼香肉丝，里面还要放菜，比如胡萝卜，木耳等等。
可不可以点菜阿？
（看了areyoueye的凉面，我记得在我们这里的一个川菜馆点过一个很好吃的面，好像
里面是放麻酱，是叫什么面？） |
w*******g
发帖数: 148 | 19 固执固执固执！
放糖不一定吃得出糖味儿，再说很多食材本身就含糖，吃的时候不也是感觉不出来甜不
是？放的量控制
好就行，感觉上可以更润更丰富呢。
【在 E*A 的大作中提到】
: 甜点可以吃，但是菜里不能吃出甜味
|
w*******g
发帖数: 148 | 20 看过你做的好几样菜了，感觉火候都处理得很是恰到好处。
【在 s****m 的大作中提到】
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
: 肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
: 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
: ，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
: 。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
|
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E*A
发帖数: 10744 | 21 就是不能吃出放的糖，螃蟹和鱼虾本身的甜味我是很喜欢的
【在 w*******g 的大作中提到】
: 固执固执固执！
: 放糖不一定吃得出糖味儿，再说很多食材本身就含糖，吃的时候不也是感觉不出来甜不
: 是？放的量控制
: 好就行，感觉上可以更润更丰富呢。
|
q****r
发帖数: 2285 | 22 那我做的好些菜你都不能吃了。
【在 E*A 的大作中提到】
: 甜点可以吃，但是菜里不能吃出甜味
|
E*A
发帖数: 10744 | 23 今儿怎么这么早起床
【在 q****r 的大作中提到】
: 那我做的好些菜你都不能吃了。
|
q****r
发帖数: 2285 | 24 今天有个大工程。 昨晚我们包了50+粽子。 一会要开车挨家送去。
本来想见到你老公可以给他好些，可惜他太忙。
【在 E*A 的大作中提到】
: 今儿怎么这么早起床
|
E*A
发帖数: 10744 | 25 天呐，你太厉害了，我死撑也得包几个意思意思
【在 q****r 的大作中提到】
: 今天有个大工程。 昨晚我们包了50+粽子。 一会要开车挨家送去。
: 本来想见到你老公可以给他好些，可惜他太忙。
|
q****r
发帖数: 2285 | 26 咳咳 。。。 我不厉害， 厉害的是老公。 他是认真包的，我是认真捣乱的。
p.s记得那年在小陈家包，我就是负责捣乱的。
【在 E*A 的大作中提到】
: 天呐，你太厉害了，我死撑也得包几个意思意思
|
O*****a
发帖数: 11621 | 27 我要搬到你家附近去开伙～
虽然我不吃猪肉... 但是鱼香的我都大爱啊 :) |
z********2
发帖数: 3556 | 28 我做的时候都会放木耳和笋丝。
姜要稍微多一点，这样鱼香味才能出来。
我一般还是会放点糖。 |
j***w
发帖数: 5379 | 29 以前我吃的是放泡姜。也是小时候的最爱之一。后来在美国被一众中餐馆给ruin了，听
到鱼香肉丝就不想吃了。 |
i****n
发帖数: 13151 | |
|
|
V******B
发帖数: 3940 | 31 要莴笋木耳
你做出来的菜很诱人啊
【在 s****m 的大作中提到】
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
: 肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
: 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
: ，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
: 。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
|
E*A
发帖数: 10744 | 32 想不到你老公居然会这个，太能耐了
知道我速度多快吗，粽子已经在锅里煮了
【在 q****r 的大作中提到】
: 咳咳 。。。 我不厉害， 厉害的是老公。 他是认真包的，我是认真捣乱的。
: p.s记得那年在小陈家包，我就是负责捣乱的。
|
c********g
发帖数: 61 | |
x***e
发帖数: 650 | |
Z****e
发帖数: 6171 | 35 鱼香肉丝怎么和我以前吃的长的不一样
【在 s****m 的大作中提到】
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
: 肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
: 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
: ，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
: 。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
|
l*****t
发帖数: 4407 | |
s****m
发帖数: 5375 | 37 有时候用自己做的泡椒，如果自己家有泡嫩姜的话，用泡姜代替老姜我觉得更好吃。
但家里没有做泡椒的时候，就用中国超市卖的玻璃瓶装清水红辣椒，味道自然没法和真
正的泡椒比，但优点是还比较有鲜辣味，我觉得比用豆瓣、或者干辣椒之类的替代品还
是要好一些。照片里这盘就是用那种辣椒做的。
里面放麻酱的面，不知道是不是担担面？
很多同学都说，要加莴笋丝，木耳丝
我贴子里头说，川东、重庆地方的传统鱼香肉丝似乎是只有肉的，我小时候吃的鱼香肉
丝，包括妈妈版，也大多是纯肉。不过我自己其实相当喜欢加入生脆木耳丝的鱼香肉丝
，只可惜现下家里也没有好材料，不如不放了。好像在成都那块儿，做鱼香肉丝比较爱
加莴笋丝？莴笋有清香味，不过莴笋下锅也可能会出水分，需要控制好火候，我没试过
还不知道有没有什么窍门。
至于胡萝卜丝什么的，我觉得，能不放，就不要放了。：）
是自己做的，还是买的？看到小觅好像用西式的泡椒代替，不知道可不可以。还有好像
我在饭馆吃的鱼香肉丝，里面还要放菜，比如胡萝卜，木耳等等。
【在 f******l 的大作中提到】
: 太好了，我在美国就没有吃到过好的鱼香肉丝。这下可以自己烧了。但是里面的泡椒是自己做的，还是买的？看到小觅好像用西式的泡椒代替，不知道可不可以。还有好像我在饭馆吃的鱼香肉丝，里面还要放菜，比如胡萝卜，木耳等等。
: 可不可以点菜阿？
: （看了areyoueye的凉面，我记得在我们这里的一个川菜馆点过一个很好吃的面，好像
: 里面是放麻酱，是叫什么面？）
|
r******y
发帖数: 1785 | 38 别看简单，这个菜做好了，还真不容易
你切的肉丝太jb均匀了，看着就有食欲
【在 j****1 的大作中提到】
: 嗯～
: 其实生活就是这样的菜，来来往往，最根本的还是那一口菜和肉
|
y****o
发帖数: 626 | 39 我也最爱吃鱼香肉丝了，我记得小时候我家旁边一个小餐馆里厨师的做的
鱼香肉丝简直是极品，每次吃的时候都特别享受。
很怀念那种感觉。 |
B**********e
发帖数: 71 | |
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f*********n
发帖数: 1293 | 41 最后一段看得我内牛满面
【在 s****m 的大作中提到】
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
: 肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
: 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
: ，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
: 。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
|
c*********t
发帖数: 340 | |
b*******a
发帖数: 272 | 43 我差不多也这样做，和8英寸学的～
mm做得很好！ |
s****m
发帖数: 5375 | 44 哈哈，我也喜欢树皮老师！
【在 b*******a 的大作中提到】
: 我差不多也这样做，和8英寸学的～
: mm做得很好！
|
m******i
发帖数: 1185 | |
b*******t
发帖数: 33714 | 46 为啥这是忆苦思甜？
【在 s****m 的大作中提到】
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
: 肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
: 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
: ，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
: 。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
|
C*******G
发帖数: 656 | 47 放菜的鱼香肉丝是为了凑数的，这才是正宗的的鱼香肉丝。
是自己做的，还是买的？看到小觅好像用西式的泡椒代替，不知道可不可以。还有好像
我在饭馆吃的鱼香肉丝，里面还要放菜，比如胡萝卜，木耳等等。
的鱼香肉丝: 可不可以点菜阿？
【在 f******l 的大作中提到】
: 太好了，我在美国就没有吃到过好的鱼香肉丝。这下可以自己烧了。但是里面的泡椒是自己做的，还是买的？看到小觅好像用西式的泡椒代替，不知道可不可以。还有好像我在饭馆吃的鱼香肉丝，里面还要放菜，比如胡萝卜，木耳等等。
: 可不可以点菜阿？
: （看了areyoueye的凉面，我记得在我们这里的一个川菜馆点过一个很好吃的面，好像
: 里面是放麻酱，是叫什么面？）
|
s*********3
发帖数: 1012 | 48 口水这个流啊。另外文章很感人，让我想起小时候妈妈的同事们来家里热热闹闹吃饭的
场景。 |
i******k
发帖数: 4625 | 49 非常非常赞！
我负责任的说，这是几年来我看到这个版上做的最资格的鱼香肉丝了
比某些个半路出家的大厨强多了
再再赞“和转”！
顺便说一下，鱼香味的姜蒜葱比例一般为1：2：2 |
s****m
发帖数: 5375 | 50 其实可能我蒜还放少了点儿。而且用镇江香醋吃起来还是有点嫌呛，不像在四川吃的，
吃完了还有点甜抿抿的。不过，效果已经算很接近了。
还在学习中，还在继续摸索。
大厨，也不可能哪个菜系，都样样精通的撒，但大厨之所以是大厨，技术总得是摆在那
里的。：）
【在 i******k 的大作中提到】
: 非常非常赞！
: 我负责任的说，这是几年来我看到这个版上做的最资格的鱼香肉丝了
: 比某些个半路出家的大厨强多了
: 再再赞“和转”！
: 顺便说一下，鱼香味的姜蒜葱比例一般为1：2：2
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K******t
发帖数: 17377 | 51 这个鱼香肉丝嫩得啊。。。好想吃。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
: 肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
: 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
: ，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
: 。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
|
s****m
发帖数: 5375 | 52 昨天嘛，嘿么沾沾自喜地把自以为学习成功的，鱼香肉丝，发给我妈看了
老妈看了，点评道：
看不出来哟，你还会弄菜了啊
看起来，肉还是炒嫩了的，还将就嘛……
就是泡椒，放少了嘛，葱子也放少了撒,味道出不来噢
。。。。。。。。。。。。。。。。。
【在 K******t 的大作中提到】
: 这个鱼香肉丝嫩得啊。。。好想吃。。。
|
b*******t
发帖数: 33714 | 53 老妈都不多表扬两句。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 昨天嘛，嘿么沾沾自喜地把自以为学习成功的，鱼香肉丝，发给我妈看了
: 老妈看了，点评道：
: 看不出来哟，你还会弄菜了啊
: 看起来，肉还是炒嫩了的，还将就嘛……
: 就是泡椒，放少了嘛，葱子也放少了撒,味道出不来噢
: 。。。。。。。。。。。。。。。。。
|
K******t
发帖数: 17377 | 54 我爸现在也不相信我会做饭lol
【在 s****m 的大作中提到】
: 昨天嘛，嘿么沾沾自喜地把自以为学习成功的，鱼香肉丝，发给我妈看了
: 老妈看了，点评道：
: 看不出来哟，你还会弄菜了啊
: 看起来，肉还是炒嫩了的，还将就嘛……
: 就是泡椒，放少了嘛，葱子也放少了撒,味道出不来噢
: 。。。。。。。。。。。。。。。。。
|
J**A
发帖数: 643 | 55 忍不住回一个，真的很赞呀！看的我口水都下来了。。。。
MM用啥子海椒做泡椒的？
【在 s****m 的大作中提到】
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
: 肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
: 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
: ，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
: 。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
|
s****m
发帖数: 5375 | 56 自己泡的，是用的中国店买的新鲜小海椒。
家里没做泡椒的时候，用中国店买的玻璃瓶装的罐头“清水红辣椒”，辣，但是味道没
有那么好就是了
【在 J**A 的大作中提到】
: 忍不住回一个，真的很赞呀！看的我口水都下来了。。。。
: MM用啥子海椒做泡椒的？
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b*******t
发帖数: 33714 | 57 究竟是瓶还是罐头 大厨。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 自己泡的，是用的中国店买的新鲜小海椒。
: 家里没做泡椒的时候，用中国店买的玻璃瓶装的罐头“清水红辣椒”，辣，但是味道没
: 有那么好就是了
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s****m
发帖数: 5375 | 58 竹笋旁边那瓶东西就是
【在 b*******t 的大作中提到】
: 究竟是瓶还是罐头 大厨。。。
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b*******t
发帖数: 33714 | 59 收到！ 多谢！！
【在 s****m 的大作中提到】
: 竹笋旁边那瓶东西就是
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a******a
发帖数: 2067 | 60 啊哈哈，斯拉你这个鱼香肉丝弄得安逸！
文也很有赶脚~
泡海椒你杂做的？是鱼海椒还是就是一般的泡海椒？
另外，酸：甜：辣= 3:2:1 这个，你有啥心得不？
【在 s****m 的大作中提到】
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
: 肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
: 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
: ，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
: 。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
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s****m
发帖数: 5375 | 61 我就是买的一般小海椒，弄些去皮老姜，浓盐水加伏特加加点花椒泡的，因为没有泡菜
坛儿，常温避光处保存一周之后就换小密封罐冰箱保存了，还是有点酸味，但是肯定没
有老坛的味道那么资格。
啷个控制辣，这个还说不好，因为要看辣椒批次质量。
醋和糖我大概体积1：1兑的，对我来说这个甜酸度比较好。
心得说不上，因为不好量化，而且辣和甜酸味是互相影响的。
所以每次看到网上有些不了解四川菜的盆友放言说“川菜中的鱼香肉丝非常好做，很难
失败”，然后端一盘葱子都没得的“川味鱼香肉丝”上来，我就好想抱拳喊他一声大哥！
【在 a******a 的大作中提到】
: 啊哈哈，斯拉你这个鱼香肉丝弄得安逸！
: 文也很有赶脚~
: 泡海椒你杂做的？是鱼海椒还是就是一般的泡海椒？
: 另外，酸：甜：辣= 3:2:1 这个，你有啥心得不？
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a******a
发帖数: 2067 | 62 ……
鱼香味最难调得恰到好处了。
酸甜肉丝是另外一回事……
以及，我们那边还是习惯放木耳和笋子丝丝 ^_^
哥！
【在 s****m 的大作中提到】
: 我就是买的一般小海椒，弄些去皮老姜，浓盐水加伏特加加点花椒泡的，因为没有泡菜
: 坛儿，常温避光处保存一周之后就换小密封罐冰箱保存了，还是有点酸味，但是肯定没
: 有老坛的味道那么资格。
: 啷个控制辣，这个还说不好，因为要看辣椒批次质量。
: 醋和糖我大概体积1：1兑的，对我来说这个甜酸度比较好。
: 心得说不上，因为不好量化，而且辣和甜酸味是互相影响的。
: 所以每次看到网上有些不了解四川菜的盆友放言说“川菜中的鱼香肉丝非常好做，很难
: 失败”，然后端一盘葱子都没得的“川味鱼香肉丝”上来，我就好想抱拳喊他一声大哥！
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s****m
发帖数: 5375 | 63 我家附近菜市场边上有个小饭馆，在那儿吃了十几年鱼香肉丝
肉丝里面是放了木耳的，而且那木耳嚼起来是脆的，不像自家的发木耳吃起来面唧唧
经常要求俺妈在鱼香肉丝里面放木耳，她老是说，馆子头哄你才放木耳的！
后来自己做菜，也放木耳，但吃起来就是没有那种脆嫩的感觉，怎么也达不到想要的效果
【在 a******a 的大作中提到】
: ……
: 鱼香味最难调得恰到好处了。
: 酸甜肉丝是另外一回事……
: 以及，我们那边还是习惯放木耳和笋子丝丝 ^_^
:
: 哥！
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a******a
发帖数: 2067 | 64 脆的那种是大耳子。你们那的火锅馆子是不是都是脆的？
自己买一般都是买细木耳，不一样。不过具体为啥大耳子就脆，我也没有深究过……
看来还得多学习，喵。
效果
【在 s****m 的大作中提到】
: 我家附近菜市场边上有个小饭馆，在那儿吃了十几年鱼香肉丝
: 肉丝里面是放了木耳的，而且那木耳嚼起来是脆的，不像自家的发木耳吃起来面唧唧
: 经常要求俺妈在鱼香肉丝里面放木耳，她老是说，馆子头哄你才放木耳的！
: 后来自己做菜，也放木耳，但吃起来就是没有那种脆嫩的感觉，怎么也达不到想要的效果
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