s****m 发帖数: 5375 | 1 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。
这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这
里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。
1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清
水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了,
肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。
2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗
。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
3. 拿个小碗,里头搁一瓢羹半的白糖,一瓢羹半镇江香醋(听说,最好是用四川产的
,保宁醋),四分之三瓢羹的生抽,四分之一瓢羹粗盐,大半调羹水,大半瓢羹淀粉,
耐心耐心地和转,兑个碗儿芡。
4. 肉丝里面下一瓢羹淀粉,旋几滴水打湿,和转。再来一瓢羹菜油,把肉丝扒扒散。
锅头放油,烧热,下肉丝炒到9成变色,捞出来搁起。再将就原来那锅,追加点点儿菜
油,烧烧热,下泡椒中火翻炒,到油色变亮红,再下姜蒜米炒香。再放肉丝回下锅,快
速炒转。前面兑好的芡汁,拿瓢羹再和转和转,下锅翻炒,均匀挂在肉丝上。最后下葱
颗颗,锅里头兜转就出锅,上桌开整。
做出来就这个样子,肉丝没什么酱油色,盘底一抹橘红色的亮油。这道肉丝里,也可以
加点儿,生脆的细木耳丝丝或者笋子丝。但听说川东地方的鱼香肉丝里头就光是肉丝了
,所以我啥子其它的都没加。碗芡的兑发基本上是个简单的糖醋汁,但是配搭上大剂量
的葱、姜、蒜和泡椒,就成了川菜中的鱼香味这么一个说不清道不明的复杂味道儿。所
以任何一种配料,都务必放足咯。
======================一边吃肉丝,一边忆苦思甜=====================
在我还很小的时候,我的妈妈和单位里的几个年轻同事为了学习厨艺,组织了一个互助
小组,每到星期天呢,大家轮流坐庄到一家人家去,带上家属娃儿。爸爸们带起娃儿打
麻将,妈妈们呢,就到厨房去,学做菜。那个时候物资还不是很丰富,平时也只能吃个
粗茶淡饭,但是在星期天的聚会上,却总是能吃到好吃的。我的妈妈也是在这个小组里
学会了鱼香肉丝、水煮肉片儿、豆豉盐煎肉、陈皮牛肉、豆瓣儿鱼、糖醋脆皮鱼、酸菜
鱼、粉蒸排骨、糯米圆子、姜爆鸭子、咸烧白、夹沙肉、糖醋排骨、小煎鸡……
星期天的聚会,是最高兴的,那些叔叔孃孃也是我这好吃狗儿心里,最可爱的人。
很多年过去了,那些人中有的发达了、渐渐的就不来往了,有的去了很远很远的地方,
有的呢,就永远地离开了我们……现在再在一起吃饭,自然去外面馆子,有的是创新菜
品,端上桌名字都喊不出来。这样的饭桌,你不好意思点盐煎肉,也不好意思叫一盘鱼
香肉丝。
但是为啥子,我还是想吃鱼香肉丝呢? |
j****1 发帖数: 15497 | |
b*****o 发帖数: 2407 | 3 菜好看,文章感人阿。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过 : ,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。 : 这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这 : 里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。 : 1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清 : 水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了, : 肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。 : 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣 : ,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗 : 。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
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j****1 发帖数: 15497 | 4 嗯~
其实生活就是这样的菜,来来往往,最根本的还是那一口菜和肉
【在 b*****o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 菜好看,文章感人阿。
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b*****o 发帖数: 2407 | 5 恩,在引申一下:房屋万座,我只睡一榻。生活好简单。
【在 j****1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 嗯~ : 其实生活就是这样的菜,来来往往,最根本的还是那一口菜和肉
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j****1 发帖数: 15497 | 6 嗯嗯
吃得饱睡的着最好~
不过听起来不像人的生活
【在 b*****o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 恩,在引申一下:房屋万座,我只睡一榻。生活好简单。
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q****r 发帖数: 2285 | |
p*****e 发帖数: 16417 | 8 颜色很漂亮
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过 : ,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。 : 这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这 : 里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。 : 1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清 : 水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了, : 肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。 : 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣 : ,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗 : 。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
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E*A 发帖数: 10744 | 9 我从来没有做过鱼香肉丝, 只要不放糖我应该很喜欢吃 |
p*****e 发帖数: 16417 | 10 你不爱吃甜的菜,还是不愿意吃糖?
【在 E*A 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我从来没有做过鱼香肉丝, 只要不放糖我应该很喜欢吃
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p*********w 发帖数: 23432 | 11 不错不错
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过 : ,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。 : 这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这 : 里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。 : 1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清 : 水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了, : 肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。 : 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣 : ,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗 : 。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
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c*******u 发帖数: 12899 | |
E*A 发帖数: 10744 | 13 甜点可以吃,但是菜里不能吃出甜味
【在 p*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 你不爱吃甜的菜,还是不愿意吃糖?
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s****m 发帖数: 5375 | 14 不仅有忆苦,也有思甜啊
【在 q****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝都归到忆苦一档里去了?
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F*******t 发帖数: 9113 | |
s****m 发帖数: 5375 | 16 不放糖的话,就不能放恁么多醋了,吃起来呛人
【在 E*A 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我从来没有做过鱼香肉丝, 只要不放糖我应该很喜欢吃
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a****l 发帖数: 6431 | |
f******l 发帖数: 455 | 18 太好了,我在美国就没有吃到过好的鱼香肉丝。这下可以自己烧了。但是里面的泡椒是自己做的,还是买的?看到小觅好像用西式的泡椒代替,不知道可不可以。还有好像我在饭馆吃的鱼香肉丝,里面还要放菜,比如胡萝卜,木耳等等。
可不可以点菜阿?
(看了areyoueye的凉面,我记得在我们这里的一个川菜馆点过一个很好吃的面,好像
里面是放麻酱,是叫什么面?) |
w*******g 发帖数: 148 | 19 固执固执固执!
放糖不一定吃得出糖味儿,再说很多食材本身就含糖,吃的时候不也是感觉不出来甜不
是?放的量控制
好就行,感觉上可以更润更丰富呢。
【在 E*A 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 甜点可以吃,但是菜里不能吃出甜味
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w*******g 发帖数: 148 | 20 看过你做的好几样菜了,感觉火候都处理得很是恰到好处。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过 : ,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。 : 这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这 : 里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。 : 1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清 : 水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了, : 肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。 : 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣 : ,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗 : 。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
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E*A 发帖数: 10744 | 21 就是不能吃出放的糖,螃蟹和鱼虾本身的甜味我是很喜欢的
【在 w*******g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 固执固执固执! : 放糖不一定吃得出糖味儿,再说很多食材本身就含糖,吃的时候不也是感觉不出来甜不 : 是?放的量控制 : 好就行,感觉上可以更润更丰富呢。
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q****r 发帖数: 2285 | 22 那我做的好些菜你都不能吃了。
【在 E*A 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 甜点可以吃,但是菜里不能吃出甜味
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E*A 发帖数: 10744 | 23 今儿怎么这么早起床
【在 q****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 那我做的好些菜你都不能吃了。
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q****r 发帖数: 2285 | 24 今天有个大工程。 昨晚我们包了50+粽子。 一会要开车挨家送去。
本来想见到你老公可以给他好些,可惜他太忙。
【在 E*A 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 今儿怎么这么早起床
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E*A 发帖数: 10744 | 25 天呐,你太厉害了,我死撑也得包几个意思意思
【在 q****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 今天有个大工程。 昨晚我们包了50+粽子。 一会要开车挨家送去。 : 本来想见到你老公可以给他好些,可惜他太忙。
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q****r 发帖数: 2285 | 26 咳咳 。。。 我不厉害, 厉害的是老公。 他是认真包的,我是认真捣乱的。
p.s记得那年在小陈家包,我就是负责捣乱的。
【在 E*A 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 天呐,你太厉害了,我死撑也得包几个意思意思
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O*****a 发帖数: 11621 | 27 我要搬到你家附近去开伙~
虽然我不吃猪肉... 但是鱼香的我都大爱啊 :) |
z********2 发帖数: 3556 | 28 我做的时候都会放木耳和笋丝。
姜要稍微多一点,这样鱼香味才能出来。
我一般还是会放点糖。 |
j***w 发帖数: 5379 | 29 以前我吃的是放泡姜。也是小时候的最爱之一。后来在美国被一众中餐馆给ruin了,听
到鱼香肉丝就不想吃了。 |
i****n 发帖数: 13151 | |
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V******B 发帖数: 3940 | 31 要莴笋木耳
你做出来的菜很诱人啊
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过 : ,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。 : 这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这 : 里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。 : 1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清 : 水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了, : 肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。 : 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣 : ,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗 : 。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
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E*A 发帖数: 10744 | 32 想不到你老公居然会这个,太能耐了
知道我速度多快吗,粽子已经在锅里煮了
【在 q****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 咳咳 。。。 我不厉害, 厉害的是老公。 他是认真包的,我是认真捣乱的。 : p.s记得那年在小陈家包,我就是负责捣乱的。
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c********g 发帖数: 61 | |
x***e 发帖数: 650 | |
Z****e 发帖数: 6171 | 35 鱼香肉丝怎么和我以前吃的长的不一样
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过 : ,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。 : 这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这 : 里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。 : 1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清 : 水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了, : 肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。 : 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣 : ,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗 : 。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
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l*****t 发帖数: 4407 | |
s****m 发帖数: 5375 | 37 有时候用自己做的泡椒,如果自己家有泡嫩姜的话,用泡姜代替老姜我觉得更好吃。
但家里没有做泡椒的时候,就用中国超市卖的玻璃瓶装清水红辣椒,味道自然没法和真
正的泡椒比,但优点是还比较有鲜辣味,我觉得比用豆瓣、或者干辣椒之类的替代品还
是要好一些。照片里这盘就是用那种辣椒做的。
里面放麻酱的面,不知道是不是担担面?
很多同学都说,要加莴笋丝,木耳丝
我贴子里头说,川东、重庆地方的传统鱼香肉丝似乎是只有肉的,我小时候吃的鱼香肉
丝,包括妈妈版,也大多是纯肉。不过我自己其实相当喜欢加入生脆木耳丝的鱼香肉丝
,只可惜现下家里也没有好材料,不如不放了。好像在成都那块儿,做鱼香肉丝比较爱
加莴笋丝?莴笋有清香味,不过莴笋下锅也可能会出水分,需要控制好火候,我没试过
还不知道有没有什么窍门。
至于胡萝卜丝什么的,我觉得,能不放,就不要放了。:)
是自己做的,还是买的?看到小觅好像用西式的泡椒代替,不知道可不可以。还有好像
我在饭馆吃的鱼香肉丝,里面还要放菜,比如胡萝卜,木耳等等。
【在 f******l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 太好了,我在美国就没有吃到过好的鱼香肉丝。这下可以自己烧了。但是里面的泡椒是自己做的,还是买的?看到小觅好像用西式的泡椒代替,不知道可不可以。还有好像我在饭馆吃的鱼香肉丝,里面还要放菜,比如胡萝卜,木耳等等。 : 可不可以点菜阿? : (看了areyoueye的凉面,我记得在我们这里的一个川菜馆点过一个很好吃的面,好像 : 里面是放麻酱,是叫什么面?)
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r******y 发帖数: 1785 | 38 别看简单,这个菜做好了,还真不容易
你切的肉丝太jb均匀了,看着就有食欲
【在 j****1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 嗯~ : 其实生活就是这样的菜,来来往往,最根本的还是那一口菜和肉
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y****o 发帖数: 626 | 39 我也最爱吃鱼香肉丝了,我记得小时候我家旁边一个小餐馆里厨师的做的
鱼香肉丝简直是极品,每次吃的时候都特别享受。
很怀念那种感觉。 |
B**********e 发帖数: 71 | |
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f*********n 发帖数: 1293 | 41 最后一段看得我内牛满面
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过 : ,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。 : 这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这 : 里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。 : 1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清 : 水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了, : 肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。 : 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣 : ,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗 : 。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
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c*********t 发帖数: 340 | |
b*******a 发帖数: 272 | 43 我差不多也这样做,和8英寸学的~
mm做得很好! |
s****m 发帖数: 5375 | 44 哈哈,我也喜欢树皮老师!
【在 b*******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我差不多也这样做,和8英寸学的~ : mm做得很好!
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m******i 发帖数: 1185 | |
b*******t 发帖数: 33714 | 46 为啥这是忆苦思甜?
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过 : ,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。 : 这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这 : 里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。 : 1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清 : 水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了, : 肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。 : 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣 : ,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗 : 。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
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C*******G 发帖数: 656 | 47 放菜的鱼香肉丝是为了凑数的,这才是正宗的的鱼香肉丝。
是自己做的,还是买的?看到小觅好像用西式的泡椒代替,不知道可不可以。还有好像
我在饭馆吃的鱼香肉丝,里面还要放菜,比如胡萝卜,木耳等等。
的鱼香肉丝: 可不可以点菜阿?
【在 f******l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 太好了,我在美国就没有吃到过好的鱼香肉丝。这下可以自己烧了。但是里面的泡椒是自己做的,还是买的?看到小觅好像用西式的泡椒代替,不知道可不可以。还有好像我在饭馆吃的鱼香肉丝,里面还要放菜,比如胡萝卜,木耳等等。 : 可不可以点菜阿? : (看了areyoueye的凉面,我记得在我们这里的一个川菜馆点过一个很好吃的面,好像 : 里面是放麻酱,是叫什么面?)
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s*********3 发帖数: 1012 | 48 口水这个流啊。另外文章很感人,让我想起小时候妈妈的同事们来家里热热闹闹吃饭的
场景。 |
i******k 发帖数: 4625 | 49 非常非常赞!
我负责任的说,这是几年来我看到这个版上做的最资格的鱼香肉丝了
比某些个半路出家的大厨强多了
再再赞“和转”!
顺便说一下,鱼香味的姜蒜葱比例一般为1:2:2 |
s****m 发帖数: 5375 | 50 其实可能我蒜还放少了点儿。而且用镇江香醋吃起来还是有点嫌呛,不像在四川吃的,
吃完了还有点甜抿抿的。不过,效果已经算很接近了。
还在学习中,还在继续摸索。
大厨,也不可能哪个菜系,都样样精通的撒,但大厨之所以是大厨,技术总得是摆在那
里的。:)
【在 i******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 非常非常赞! : 我负责任的说,这是几年来我看到这个版上做的最资格的鱼香肉丝了 : 比某些个半路出家的大厨强多了 : 再再赞“和转”! : 顺便说一下,鱼香味的姜蒜葱比例一般为1:2:2
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K******t 发帖数: 17377 | 51 这个鱼香肉丝嫩得啊。。。好想吃。。。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过 : ,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。 : 这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这 : 里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。 : 1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清 : 水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了, : 肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。 : 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣 : ,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗 : 。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
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s****m 发帖数: 5375 | 52 昨天嘛,嘿么沾沾自喜地把自以为学习成功的,鱼香肉丝,发给我妈看了
老妈看了,点评道:
看不出来哟,你还会弄菜了啊
看起来,肉还是炒嫩了的,还将就嘛……
就是泡椒,放少了嘛,葱子也放少了撒,味道出不来噢
。。。。。。。。。。。。。。。。。
【在 K******t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个鱼香肉丝嫩得啊。。。好想吃。。。
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b*******t 发帖数: 33714 | 53 老妈都不多表扬两句。。。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 昨天嘛,嘿么沾沾自喜地把自以为学习成功的,鱼香肉丝,发给我妈看了 : 老妈看了,点评道: : 看不出来哟,你还会弄菜了啊 : 看起来,肉还是炒嫩了的,还将就嘛…… : 就是泡椒,放少了嘛,葱子也放少了撒,味道出不来噢 : 。。。。。。。。。。。。。。。。。
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K******t 发帖数: 17377 | 54 我爸现在也不相信我会做饭lol
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 昨天嘛,嘿么沾沾自喜地把自以为学习成功的,鱼香肉丝,发给我妈看了 : 老妈看了,点评道: : 看不出来哟,你还会弄菜了啊 : 看起来,肉还是炒嫩了的,还将就嘛…… : 就是泡椒,放少了嘛,葱子也放少了撒,味道出不来噢 : 。。。。。。。。。。。。。。。。。
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J**A 发帖数: 643 | 55 忍不住回一个,真的很赞呀!看的我口水都下来了。。。。
MM用啥子海椒做泡椒的?
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过 : ,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。 : 这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这 : 里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。 : 1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清 : 水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了, : 肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。 : 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣 : ,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗 : 。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
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s****m 发帖数: 5375 | 56 自己泡的,是用的中国店买的新鲜小海椒。
家里没做泡椒的时候,用中国店买的玻璃瓶装的罐头“清水红辣椒”,辣,但是味道没
有那么好就是了
【在 J**A 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 忍不住回一个,真的很赞呀!看的我口水都下来了。。。。 : MM用啥子海椒做泡椒的?
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b*******t 发帖数: 33714 | 57 究竟是瓶还是罐头 大厨。。。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 自己泡的,是用的中国店买的新鲜小海椒。 : 家里没做泡椒的时候,用中国店买的玻璃瓶装的罐头“清水红辣椒”,辣,但是味道没 : 有那么好就是了
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s****m 发帖数: 5375 | 58 竹笋旁边那瓶东西就是
【在 b*******t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 究竟是瓶还是罐头 大厨。。。
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b*******t 发帖数: 33714 | 59 收到! 多谢!!
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 竹笋旁边那瓶东西就是
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a******a 发帖数: 2067 | 60 啊哈哈,斯拉你这个鱼香肉丝弄得安逸!
文也很有赶脚~
泡海椒你杂做的?是鱼海椒还是就是一般的泡海椒?
另外,酸:甜:辣= 3:2:1 这个,你有啥心得不?
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回,各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过 : ,现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制,也没得法完全到位。 : 这道菜,全国都有卖,各地也有各地不同做法,有酸酸甜甜的,有酱香味儿的……我这 : 里做的,是回忆里头家乡的做法和味道儿。 : 1. 里脊肉,把外面那层白膜剃掉,切成肉丝,加进去不到四分之一调羹的盐,清 : 水(大概三调羹多),然后用手往一个方向划圈拌肉,大概到水完全被肉吸收进去了, : 肉丝外表发黏,就差不多了。肉搁到一边。 : 2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮,切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣 : ,皮皮撕了,宰成细蒜米儿。四条葱子,尽量取葱白部分,切成大概半厘米厚的葱颗颗 : 。泡椒大概7、8条,也在菜板上铡碎,泡椒盐水也尽量留着。
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s****m 发帖数: 5375 | 61 我就是买的一般小海椒,弄些去皮老姜,浓盐水加伏特加加点花椒泡的,因为没有泡菜
坛儿,常温避光处保存一周之后就换小密封罐冰箱保存了,还是有点酸味,但是肯定没
有老坛的味道那么资格。
啷个控制辣,这个还说不好,因为要看辣椒批次质量。
醋和糖我大概体积1:1兑的,对我来说这个甜酸度比较好。
心得说不上,因为不好量化,而且辣和甜酸味是互相影响的。
所以每次看到网上有些不了解四川菜的盆友放言说“川菜中的鱼香肉丝非常好做,很难
失败”,然后端一盘葱子都没得的“川味鱼香肉丝”上来,我就好想抱拳喊他一声大哥!
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 啊哈哈,斯拉你这个鱼香肉丝弄得安逸! : 文也很有赶脚~ : 泡海椒你杂做的?是鱼海椒还是就是一般的泡海椒? : 另外,酸:甜:辣= 3:2:1 这个,你有啥心得不?
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a******a 发帖数: 2067 | 62 ……
鱼香味最难调得恰到好处了。
酸甜肉丝是另外一回事……
以及,我们那边还是习惯放木耳和笋子丝丝 ^_^
哥!
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我就是买的一般小海椒,弄些去皮老姜,浓盐水加伏特加加点花椒泡的,因为没有泡菜 : 坛儿,常温避光处保存一周之后就换小密封罐冰箱保存了,还是有点酸味,但是肯定没 : 有老坛的味道那么资格。 : 啷个控制辣,这个还说不好,因为要看辣椒批次质量。 : 醋和糖我大概体积1:1兑的,对我来说这个甜酸度比较好。 : 心得说不上,因为不好量化,而且辣和甜酸味是互相影响的。 : 所以每次看到网上有些不了解四川菜的盆友放言说“川菜中的鱼香肉丝非常好做,很难 : 失败”,然后端一盘葱子都没得的“川味鱼香肉丝”上来,我就好想抱拳喊他一声大哥!
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s****m 发帖数: 5375 | 63 我家附近菜市场边上有个小饭馆,在那儿吃了十几年鱼香肉丝
肉丝里面是放了木耳的,而且那木耳嚼起来是脆的,不像自家的发木耳吃起来面唧唧
经常要求俺妈在鱼香肉丝里面放木耳,她老是说,馆子头哄你才放木耳的!
后来自己做菜,也放木耳,但吃起来就是没有那种脆嫩的感觉,怎么也达不到想要的效果
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : …… : 鱼香味最难调得恰到好处了。 : 酸甜肉丝是另外一回事…… : 以及,我们那边还是习惯放木耳和笋子丝丝 ^_^ : : 哥!
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a******a 发帖数: 2067 | 64 脆的那种是大耳子。你们那的火锅馆子是不是都是脆的?
自己买一般都是买细木耳,不一样。不过具体为啥大耳子就脆,我也没有深究过……
看来还得多学习,喵。
效果
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我家附近菜市场边上有个小饭馆,在那儿吃了十几年鱼香肉丝 : 肉丝里面是放了木耳的,而且那木耳嚼起来是脆的,不像自家的发木耳吃起来面唧唧 : 经常要求俺妈在鱼香肉丝里面放木耳,她老是说,馆子头哄你才放木耳的! : 后来自己做菜,也放木耳,但吃起来就是没有那种脆嫩的感觉,怎么也达不到想要的效果
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