f*****c
发帖数: 3257 | |
b*******t
发帖数: 33714 | 2 主要原因是拍糊了。。。
你怎么做的？
【在 f*****c 的大作中提到】
: 大厨解释下
|
f*****c
发帖数: 3257 | 3 按照你的方子。。。
貌似我没加老抽。。。。。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 主要原因是拍糊了。。。
: 你怎么做的？
|
B**********y
发帖数: 3855 | 4 好吃么？味道比较重要。肉靡看上去挺大块的，用多一点油先爆香炒开，就不团起来。
茄子特吃油，大火多油，快炒出来就好看。点缀点青椒丝，胡萝卜片。
当然加上灯光，单反机和摄影技巧，八戒都可以变美些。
【在 f*****c 的大作中提到】
: 大厨解释下
|
p*******o
发帖数: 3564 | 5 茄子过油需要高温，有的说是>180度，这样基本不吃油，而且皮很油亮
【在 B**********y 的大作中提到】
: 好吃么？味道比较重要。肉靡看上去挺大块的，用多一点油先爆香炒开，就不团起来。
: 茄子特吃油，大火多油，快炒出来就好看。点缀点青椒丝，胡萝卜片。
: 当然加上灯光，单反机和摄影技巧，八戒都可以变美些。
|
b*******t
发帖数: 33714 | 6 我也没加。。。
你用某县豆瓣酱了么
【在 f*****c 的大作中提到】
: 按照你的方子。。。
: 貌似我没加老抽。。。。。
|
b*******t
发帖数: 33714 | 7 我看到的说法是油温过高皮会变黑。。。
【在 p*******o 的大作中提到】
: 茄子过油需要高温，有的说是>180度，这样基本不吃油，而且皮很油亮
|
B**********y
发帖数: 3855 | 8 唔，传统的做法是最好茄子过油一下。我最怕起油锅，厨房油烟太重，基本跳过去。
夏天里，经常做是凉拌茄子，茄子蒸熟，用生蒜，香油，酱油拌一下。百吃不腻。
【在 p*******o 的大作中提到】
: 茄子过油需要高温，有的说是>180度，这样基本不吃油，而且皮很油亮
|
p*******o
发帖数: 3564 | 9 你可以自己试试，高温快速过油，不会发黑
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我看到的说法是油温过高皮会变黑。。。
|
b*******t
发帖数: 33714 | 10 我也喜欢那种做法，但是家里通常是小茄子做，最好是青色那种
这边连中国点的茄子都这么肥大粗壮
哎
【在 B**********y 的大作中提到】
: 唔，传统的做法是最好茄子过油一下。我最怕起油锅，厨房油烟太重，基本跳过去。
: 夏天里，经常做是凉拌茄子，茄子蒸熟，用生蒜，香油，酱油拌一下。百吃不腻。
|
|
|
b*******t
发帖数: 33714 | 11 我就是下不定决心倒那么多油。。。哎，没有大厨潜质没办法
【在 p*******o 的大作中提到】
: 你可以自己试试，高温快速过油，不会发黑
|
p*******o
发帖数: 3564 | 12 这个过油只是让茄子外表好看些，外皮酥脆些，里面的熟成和味道还是需要后面的煨煮
，要省事下锅前泡泡盐水就OK了，也不会废油，只是最后乘盘时颜色不好看
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我就是下不定决心倒那么多油。。。哎，没有大厨潜质没办法
|
b*******t
发帖数: 33714 | 13 我还是泡盐水去了
【在 p*******o 的大作中提到】
: 这个过油只是让茄子外表好看些，外皮酥脆些，里面的熟成和味道还是需要后面的煨煮
: ，要省事下锅前泡泡盐水就OK了，也不会废油，只是最后乘盘时颜色不好看
|
B********e
发帖数: 19317 | |
B**********y
发帖数: 3855 | 15 我用的就是中国店的长茄子。有地方可以考虑自己种。茄子比较容易养活。
那种圆胖一点，深紫的茄子，茄肉比较硬了，没试过蒸。
中东的餐馆，他们做的茄子，全部是糊糊状。我是总一边吃一边忐忑，看不出是茄子。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我也喜欢那种做法，但是家里通常是小茄子做，最好是青色那种
: 这边连中国点的茄子都这么肥大粗壮
: 哎
|
b*******t
发帖数: 33714 | 16 养茄子。。。等我毕业养活自己先。。。
【在 B**********y 的大作中提到】
: 我用的就是中国店的长茄子。有地方可以考虑自己种。茄子比较容易养活。
: 那种圆胖一点，深紫的茄子，茄肉比较硬了，没试过蒸。
: 中东的餐馆，他们做的茄子，全部是糊糊状。我是总一边吃一边忐忑，看不出是茄子。
|
f*****c
发帖数: 3257 | 17 是滴！
恩，可能是茄子过油时有点问题。每次啊，我都得用不少油，导致我吃得时候很犹豫
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我也没加。。。
: 你用某县豆瓣酱了么
|
f*****c
发帖数: 3257 | 18 味道还行。。
那个肉糜我没有，用了鸡丁代替。。。
【在 B**********y 的大作中提到】
: 好吃么？味道比较重要。肉靡看上去挺大块的，用多一点油先爆香炒开，就不团起来。
: 茄子特吃油，大火多油，快炒出来就好看。点缀点青椒丝，胡萝卜片。
: 当然加上灯光，单反机和摄影技巧，八戒都可以变美些。
|
f*****c
发帖数: 3257 | 19 恩。。
那油呢？薄薄的一层比较好，还是厚厚的一层？？？
【在 p*******o 的大作中提到】
: 茄子过油需要高温，有的说是>180度，这样基本不吃油，而且皮很油亮
|
f*****c
发帖数: 3257 | 20 我上次曾经尝试过煮茄子。。。。貌似没有蒸的效果好，水特多
【在 B**********y 的大作中提到】
: 唔，传统的做法是最好茄子过油一下。我最怕起油锅，厨房油烟太重，基本跳过去。
: 夏天里，经常做是凉拌茄子，茄子蒸熟，用生蒜，香油，酱油拌一下。百吃不腻。
|
|
|
b*******t
发帖数: 33714 | 21 泡过盐水么？
【在 f*****c 的大作中提到】
: 是滴！
: 恩，可能是茄子过油时有点问题。每次啊，我都得用不少油，导致我吃得时候很犹豫
|
b*******t
发帖数: 33714 | 22 恩 蒸挺好吃的
【在 f*****c 的大作中提到】
: 我上次曾经尝试过煮茄子。。。。貌似没有蒸的效果好，水特多
|
p*******o
发帖数: 3564 | 23 过油油温要高，外皮迅速被炸酥，里面就不会吃油了，厚薄是指油多少？油少需要翻一翻
【在 f*****c 的大作中提到】
: 恩。。
: 那油呢？薄薄的一层比较好，还是厚厚的一层？？？
|
p*******o
发帖数: 3564 | 24 忘记说了最重要的一点，过油或者泡盐水都是为了处理掉茄子内部的水分，在后面煨煮
时方便吸入酱汁入味。
水煮或者蒸怎么能去掉里面的水分
【在 f*****c 的大作中提到】
: 我上次曾经尝试过煮茄子。。。。貌似没有蒸的效果好，水特多
|
b*******t
发帖数: 33714 | 25 不一样的做法，蒸本来就不是重味的菜，不讲究吸入酱汁
【在 p*******o 的大作中提到】
: 忘记说了最重要的一点，过油或者泡盐水都是为了处理掉茄子内部的水分，在后面煨煮
: 时方便吸入酱汁入味。
: 水煮或者蒸怎么能去掉里面的水分
|
f*****c
发帖数: 3257 | 26 泡过，而且最后也挤水了
【在 b*******t 的大作中提到】
: 泡过盐水么？
|
