G*******8
发帖数: 765 | 1 当然这个滚蛋法做咸蛋是这个版上的老话题了，我好不容易搞到了一瓶“二锅头”，终
于在月初做了，昨天拿出来的，一点都没出油，想请教下那些大师们，你们是怎么做出
来的呢？我先写下自己的过程
沾酒，滚盐，用保鲜膜包上，放在LOCK LOCK的盒子里，密封放在冰箱，放了3周，煮出
来还是跟平时煮鸡蛋味一样，一点都不咸，更不要说出油了。
问题到底处在哪呢？原方子说要重复沾酒滚盐，但是第二次沾酒的时候，第一次的盐不
酒没了么？
大师说说这个出油的关键是在酒还是在盐呢？不过不够咸，能用海盐么？ |
b*******t
发帖数: 33714 | 2 盐要稍微多一点，蛋壳上我觉得其实粘不住多少，均匀裹一层盐以后用保鲜膜包住，尽
量白乎乎的一层，只是滚一圈未必够；我是没有反复滚，但是3周要是还不咸的话，不
是盐没够就是时间没够。
还有一种泡盐水的做法，不知道效果怎么样
【在 G*******8 的大作中提到】
: 当然这个滚蛋法做咸蛋是这个版上的老话题了，我好不容易搞到了一瓶“二锅头”，终
: 于在月初做了，昨天拿出来的，一点都没出油，想请教下那些大师们，你们是怎么做出
: 来的呢？我先写下自己的过程
: 沾酒，滚盐，用保鲜膜包上，放在LOCK LOCK的盒子里，密封放在冰箱，放了3周，煮出
: 来还是跟平时煮鸡蛋味一样，一点都不咸，更不要说出油了。
: 问题到底处在哪呢？原方子说要重复沾酒滚盐，但是第二次沾酒的时候，第一次的盐不
: 酒没了么？
: 大师说说这个出油的关键是在酒还是在盐呢？不过不够咸，能用海盐么？
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d*********e
发帖数: 8525 | 3 3周时间不够， 一般得4周，用的costco的盐得5周了。 我没有用保鲜膜一个个包，
滚酒沾上盐后直接放到袋子里就行，可以再洒一些盐 |
K********5
发帖数: 1986 | 4 你的方法没问题，问题出在你这3周放在冰箱里了，如果是室温的话，3周差不多够了，
放冰箱的话时间肯定延长很久。泡咸菜一般也不会把泡菜坛子放冰箱里的吧？
我觉得出油的关键是酒。 |
b*******t
发帖数: 33714 | 5 居然没看出来放冰箱了
赞仔细！ lol
【在 K********5 的大作中提到】
: 你的方法没问题，问题出在你这3周放在冰箱里了，如果是室温的话，3周差不多够了，
: 放冰箱的话时间肯定延长很久。泡咸菜一般也不会把泡菜坛子放冰箱里的吧？
: 我觉得出油的关键是酒。
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G*******8
发帖数: 765 | |
b*******t
发帖数: 33714 | 7 躺着中招了。。。
咸蛋大师好难听呀 LOL
【在 G*******8 的大作中提到】
: 跪谢各位大厨
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G*******8
发帖数: 765 | 8 哈哈，我改大厨吧
【在 b*******t 的大作中提到】
: 躺着中招了。。。
: 咸蛋大师好难听呀 LOL
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p*******y
发帖数: 342 | 9 1.蛋要新鲜
2.在做之前，最好把蛋洗净，晾干，在太阳下晒个把小时
3.其实不用保鲜膜也行，轻轻放到密封罐子里就行
4.不要放冰箱，温度太低，不出油
5.在码好蛋之后，用手指沾点酒，弹一些在蛋上，然后再在表面撒上一层薄盐
6.什么盐无所谓。我在国内的时候，就用家里的炒菜盐，老爸喝剩下的白酒，次次做，
次次成功。
【在 G*******8 的大作中提到】
: 当然这个滚蛋法做咸蛋是这个版上的老话题了，我好不容易搞到了一瓶“二锅头”，终
: 于在月初做了，昨天拿出来的，一点都没出油，想请教下那些大师们，你们是怎么做出
: 来的呢？我先写下自己的过程
: 沾酒，滚盐，用保鲜膜包上，放在LOCK LOCK的盒子里，密封放在冰箱，放了3周，煮出
: 来还是跟平时煮鸡蛋味一样，一点都不咸，更不要说出油了。
: 问题到底处在哪呢？原方子说要重复沾酒滚盐，但是第二次沾酒的时候，第一次的盐不
: 酒没了么？
: 大师说说这个出油的关键是在酒还是在盐呢？不过不够咸，能用海盐么？
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r****o
发帖数: 3932 | |
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m**********e
发帖数: 112 | 11 腌蛋的原理,是盐析令蛋白质与脂肪分离.
高邮咸蛋之所以有名,是因为当地所产的鸭蛋脂肪含量偏高,故腌后流油. 对于普通的鸭
蛋,想腌得流油,很简单,多加盐就行了. 恕我直言,这样流油的咸蛋未必好吃,高浓度的
盐溶液,渗透压令水分流失,蛋黄硬,蛋白多半早就咸得报废了,别指望能够裹粥吃. 腌蛋
的关键,是蛋的选择.所谓秘方,不过是加速盐析的过程.
腌蛋通常会加入高度酒. 道理如同做肥皂.肥皂与甘油分离的方法是加食盐,利用盐析的
性质使肥皂析出,然后过滤,加入酒精能加速反应. |
b*******t
发帖数: 33714 | 12 赞技术帝。。。
【在 m**********e 的大作中提到】
: 腌蛋的原理,是盐析令蛋白质与脂肪分离.
: 高邮咸蛋之所以有名,是因为当地所产的鸭蛋脂肪含量偏高,故腌后流油. 对于普通的鸭
: 蛋,想腌得流油,很简单,多加盐就行了. 恕我直言,这样流油的咸蛋未必好吃,高浓度的
: 盐溶液,渗透压令水分流失,蛋黄硬,蛋白多半早就咸得报废了,别指望能够裹粥吃. 腌蛋
: 的关键,是蛋的选择.所谓秘方,不过是加速盐析的过程.
: 腌蛋通常会加入高度酒. 道理如同做肥皂.肥皂与甘油分离的方法是加食盐,利用盐析的
: 性质使肥皂析出,然后过滤,加入酒精能加速反应.
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k******u
发帖数: 3416 | |
t*****x
发帖数: 2602 | 14 1、一定要在室温下！冰箱是不可能出油的
2、要蘸酒，有酒的比没酒的出很多油。
3、用饱和食盐水比滚干盐好用。
我去年发过一篇名叫《厨房实验室》关于咸鸭蛋的方法，12个蛋用了8种方法腌的，结
论就是我告诉你的这个
【在 G*******8 的大作中提到】
: 当然这个滚蛋法做咸蛋是这个版上的老话题了，我好不容易搞到了一瓶“二锅头”，终
: 于在月初做了，昨天拿出来的，一点都没出油，想请教下那些大师们，你们是怎么做出
: 来的呢？我先写下自己的过程
: 沾酒，滚盐，用保鲜膜包上，放在LOCK LOCK的盒子里，密封放在冰箱，放了3周，煮出
: 来还是跟平时煮鸡蛋味一样，一点都不咸，更不要说出油了。
: 问题到底处在哪呢？原方子说要重复沾酒滚盐，但是第二次沾酒的时候，第一次的盐不
: 酒没了么？
: 大师说说这个出油的关键是在酒还是在盐呢？不过不够咸，能用海盐么？
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z****e
发帖数: 1162 | 15 用医用酒精行吗？比如70%的，跟二锅头也差不多了。 |
n******u
发帖数: 182 | 16 阿树，你的帖可不可以给我个link，我怎么找也找不到了，谢谢！
【在 t*****x 的大作中提到】
: 1、一定要在室温下！冰箱是不可能出油的
: 2、要蘸酒，有酒的比没酒的出很多油。
: 3、用饱和食盐水比滚干盐好用。
: 我去年发过一篇名叫《厨房实验室》关于咸鸭蛋的方法，12个蛋用了8种方法腌的，结
: 论就是我告诉你的这个
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a*****s
发帖数: 5562 | 17 这个不难，我中午刚刚吃了一个自己腌的咸鸡蛋加包心菜肉片炒饭。
我腌的方法很简单，大华普通大白蛋，一碗伏特加（鉴于美国白酒太贵，改高度伏特加
）刚好能没过一个鸡蛋的高度，半碗细盐（我没讲究啥盐，用的是大华买的普通食用盐
），先拿一个蛋放酒里两三秒，然后放盐里滚一下，让它浑身都包满盐，就这样做20个
，然后放在一个罐子里（话说我的罐子也不是密封的，不过还是有个盖），放厨房角落
，过三四周后开罐，可以慢慢吃了，出油的。
第三周时候出油少，但蛋白能吃，不太咸，
第四周开始，我不吃咸蛋白了，就单吃咸蛋黄，那个赞啊！有油，且蛋黄只有淡淡咸香
味道。
无需包保鲜纸，也不需特别密封的罐子，更不能放冰箱冷藏了，全程做完20个蛋，都10
分钟不到
【在 G*******8 的大作中提到】
: 当然这个滚蛋法做咸蛋是这个版上的老话题了，我好不容易搞到了一瓶“二锅头”，终
: 于在月初做了，昨天拿出来的，一点都没出油，想请教下那些大师们，你们是怎么做出
: 来的呢？我先写下自己的过程
: 沾酒，滚盐，用保鲜膜包上，放在LOCK LOCK的盒子里，密封放在冰箱，放了3周，煮出
: 来还是跟平时煮鸡蛋味一样，一点都不咸，更不要说出油了。
: 问题到底处在哪呢？原方子说要重复沾酒滚盐，但是第二次沾酒的时候，第一次的盐不
: 酒没了么？
: 大师说说这个出油的关键是在酒还是在盐呢？不过不够咸，能用海盐么？
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a*****s
发帖数: 5562 | 18 鸡蛋不用洗，超市买回来直接泡酒滚盐即可。高难度的酒精足以杀毒了，而且腌好的蛋
拿出来煮的时候，也是要洗的。
照我的这个方法做，从准备材料到腌好放罐子，全程也才10分钟，做了两次都成功了
嘻嘻
【在 p*******y 的大作中提到】
: 1.蛋要新鲜
: 2.在做之前，最好把蛋洗净，晾干，在太阳下晒个把小时
: 3.其实不用保鲜膜也行，轻轻放到密封罐子里就行
: 4.不要放冰箱，温度太低，不出油
: 5.在码好蛋之后，用手指沾点酒，弹一些在蛋上，然后再在表面撒上一层薄盐
: 6.什么盐无所谓。我在国内的时候，就用家里的炒菜盐，老爸喝剩下的白酒，次次做，
: 次次成功。
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b*******t
发帖数: 33714 | 19 蛋白太咸的话可是试试咸蛋炖鲜鸡蛋，很好吃的 :)
10
【在 a*****s 的大作中提到】
: 这个不难，我中午刚刚吃了一个自己腌的咸鸡蛋加包心菜肉片炒饭。
: 我腌的方法很简单，大华普通大白蛋，一碗伏特加（鉴于美国白酒太贵，改高度伏特加
: ）刚好能没过一个鸡蛋的高度，半碗细盐（我没讲究啥盐，用的是大华买的普通食用盐
: ），先拿一个蛋放酒里两三秒，然后放盐里滚一下，让它浑身都包满盐，就这样做20个
: ，然后放在一个罐子里（话说我的罐子也不是密封的，不过还是有个盖），放厨房角落
: ，过三四周后开罐，可以慢慢吃了，出油的。
: 第三周时候出油少，但蛋白能吃，不太咸，
: 第四周开始，我不吃咸蛋白了，就单吃咸蛋黄，那个赞啊！有油，且蛋黄只有淡淡咸香
: 味道。
: 无需包保鲜纸，也不需特别密封的罐子，更不能放冰箱冷藏了，全程做完20个蛋，都10
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K********5
发帖数: 1986 | 20 哇！这原理讲得好透彻呀，学习了。
【在 m**********e 的大作中提到】
: 腌蛋的原理,是盐析令蛋白质与脂肪分离.
: 高邮咸蛋之所以有名,是因为当地所产的鸭蛋脂肪含量偏高,故腌后流油. 对于普通的鸭
: 蛋,想腌得流油,很简单,多加盐就行了. 恕我直言,这样流油的咸蛋未必好吃,高浓度的
: 盐溶液,渗透压令水分流失,蛋黄硬,蛋白多半早就咸得报废了,别指望能够裹粥吃. 腌蛋
: 的关键,是蛋的选择.所谓秘方,不过是加速盐析的过程.
: 腌蛋通常会加入高度酒. 道理如同做肥皂.肥皂与甘油分离的方法是加食盐,利用盐析的
: 性质使肥皂析出,然后过滤,加入酒精能加速反应.
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a***y
发帖数: 2803 | 21 盐太少.鉴定完毕.别吝惜盐,把蛋裹1厘米厚的盐,肯定会咸.
【在 G*******8 的大作中提到】
: 当然这个滚蛋法做咸蛋是这个版上的老话题了，我好不容易搞到了一瓶“二锅头”，终
: 于在月初做了，昨天拿出来的，一点都没出油，想请教下那些大师们，你们是怎么做出
: 来的呢？我先写下自己的过程
: 沾酒，滚盐，用保鲜膜包上，放在LOCK LOCK的盒子里，密封放在冰箱，放了3周，煮出
: 来还是跟平时煮鸡蛋味一样，一点都不咸，更不要说出油了。
: 问题到底处在哪呢？原方子说要重复沾酒滚盐，但是第二次沾酒的时候，第一次的盐不
: 酒没了么？
: 大师说说这个出油的关键是在酒还是在盐呢？不过不够咸，能用海盐么？
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G*******8
发帖数: 765 | 22 太咸了也不好
【在 a***y 的大作中提到】
: 盐太少.鉴定完毕.别吝惜盐,把蛋裹1厘米厚的盐,肯定会咸.
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y*********8
发帖数: 2820 | 23 滚好盐，一个个包好后没放太阳下晒么？以前查的方子有说晒是出油的关键啊，而且最
后不放冰箱吧，放柜子里收着就好了
【在 G*******8 的大作中提到】
: 当然这个滚蛋法做咸蛋是这个版上的老话题了，我好不容易搞到了一瓶“二锅头”，终
: 于在月初做了，昨天拿出来的，一点都没出油，想请教下那些大师们，你们是怎么做出
: 来的呢？我先写下自己的过程
: 沾酒，滚盐，用保鲜膜包上，放在LOCK LOCK的盒子里，密封放在冰箱，放了3周，煮出
: 来还是跟平时煮鸡蛋味一样，一点都不咸，更不要说出油了。
: 问题到底处在哪呢？原方子说要重复沾酒滚盐，但是第二次沾酒的时候，第一次的盐不
: 酒没了么？
: 大师说说这个出油的关键是在酒还是在盐呢？不过不够咸，能用海盐么？
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t*****x
发帖数: 2602 | 24 https://picasaweb.google.com/linxinxie/rAROmI?authuser=0&feat=directlink
我也找不到了，只在我的picasa相册里找到当时的照片
【在 n******u 的大作中提到】
: 阿树，你的帖可不可以给我个link，我怎么找也找不到了，谢谢！
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f*******e
发帖数: 628 | 25 加酒精加速什么反应？
一直都不理解加酒精是为了什么？而且就那么薄薄一层打个滚，放一会儿就挥发了，起
不到什么作用啊？
【在 m**********e 的大作中提到】
: 腌蛋的原理,是盐析令蛋白质与脂肪分离.
: 高邮咸蛋之所以有名,是因为当地所产的鸭蛋脂肪含量偏高,故腌后流油. 对于普通的鸭
: 蛋,想腌得流油,很简单,多加盐就行了. 恕我直言,这样流油的咸蛋未必好吃,高浓度的
: 盐溶液,渗透压令水分流失,蛋黄硬,蛋白多半早就咸得报废了,别指望能够裹粥吃. 腌蛋
: 的关键,是蛋的选择.所谓秘方,不过是加速盐析的过程.
: 腌蛋通常会加入高度酒. 道理如同做肥皂.肥皂与甘油分离的方法是加食盐,利用盐析的
: 性质使肥皂析出,然后过滤,加入酒精能加速反应.
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i****s
发帖数: 625 | 26 上次回国之前把冰箱里剩的蛋都做成了咸蛋，一个月之后，我回来了，咸蛋真好吃啊！
悲剧的是，实在太多了，吃了一个月，再也吃不下去了，真的好咸好咸啊！
扔了吃不了的所有咸蛋，哭! |
s*******3
发帖数: 763 | 27 弱弱的问，各位做的咸蛋，是鸡蛋的还是鸭蛋的？我到中国超市买菜怎么只看到鸡蛋，
如果是鸡蛋做咸蛋，是用白皮的好还是用黄皮的好？ |
j****1
发帖数: 15497 | 28 时间不够久吧～
我都放室温的，你要是放冰箱应该放的更久一些，分子活动的更慢啊，哈哈哈
【在 G*******8 的大作中提到】
: 当然这个滚蛋法做咸蛋是这个版上的老话题了，我好不容易搞到了一瓶“二锅头”，终
: 于在月初做了，昨天拿出来的，一点都没出油，想请教下那些大师们，你们是怎么做出
: 来的呢？我先写下自己的过程
: 沾酒，滚盐，用保鲜膜包上，放在LOCK LOCK的盒子里，密封放在冰箱，放了3周，煮出
: 来还是跟平时煮鸡蛋味一样，一点都不咸，更不要说出油了。
: 问题到底处在哪呢？原方子说要重复沾酒滚盐，但是第二次沾酒的时候，第一次的盐不
: 酒没了么？
: 大师说说这个出油的关键是在酒还是在盐呢？不过不够咸，能用海盐么？
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a******a
发帖数: 2067 | 29 真赞
【在 m**********e 的大作中提到】
: 腌蛋的原理,是盐析令蛋白质与脂肪分离.
: 高邮咸蛋之所以有名,是因为当地所产的鸭蛋脂肪含量偏高,故腌后流油. 对于普通的鸭
: 蛋,想腌得流油,很简单,多加盐就行了. 恕我直言,这样流油的咸蛋未必好吃,高浓度的
: 盐溶液,渗透压令水分流失,蛋黄硬,蛋白多半早就咸得报废了,别指望能够裹粥吃. 腌蛋
: 的关键,是蛋的选择.所谓秘方,不过是加速盐析的过程.
: 腌蛋通常会加入高度酒. 道理如同做肥皂.肥皂与甘油分离的方法是加食盐,利用盐析的
: 性质使肥皂析出,然后过滤,加入酒精能加速反应.
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b*******t
发帖数: 33714 | 30 都可以
【在 s*******3 的大作中提到】
: 弱弱的问，各位做的咸蛋，是鸡蛋的还是鸭蛋的？我到中国超市买菜怎么只看到鸡蛋，
: 如果是鸡蛋做咸蛋，是用白皮的好还是用黄皮的好？
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