Food版 - [zz] 那些曾经让我看的饿的不行的文章片段 |
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发帖数: 33714 | 1 汪曾祺《黄油烙饼》
三级干部会就是三级干部吃饭。
大队原来有两个食堂，南食堂，北食堂，当中隔一个院子，院子里还搭了个小棚，
下雨天也可以两个食堂来回串。原来“社员”们分在两个食堂吃饭。开三级干部会，就
都挤到北食堂来。南食堂空出来给开会干部用。
三级干部会开了三天，吃了三天饭。头一天中午，羊肉口蘑饣肖子蘸莜面。第二天
炖肉大米饭。第三天，黄油烙饼。晚饭倒是马马虎虎的。
“社员”和“干部”同时开饭。社员在北食堂，干部在南食堂。北食堂还是红高粱
饼子，甜菜叶子汤。北食堂的人闻到南食堂里飘过来的香味，就说：“羊肉口蘑饣肖子
蘸莜面，好香好香！”“炖肉大米饭，好香好香！”“黄油烙饼，好香好香！”萧胜每
天去打饭，也闻到南食堂的香味。羊肉、米饭，他倒不稀罕：他见过，也吃过。黄油烙
饼他连闻都没闻过。是香，闻着这种香味，真想吃一口。
梁实秋《吃相》
我看见过两次真正痛快淋漓的吃。印象至今犹新。一次在北京的“灶温”，那时
一爿道地的北京小吃馆。棉帘启处，进来了一位赶车的，即是赶轿车的车夫，辫子盘在
额上，衣襟掀起塞在搭布底下，大摇大摆，手里托着菜叶裹着的一撮韭黄，把食物往柜
台上一拍：“掌柜的，烙一斤饼！再来一碗炖肉！”等一下，肉丝炒韭黄端上来了，两
张家常饼一碗炖肉也端上来了。他把菜肴分为两份，一份倒在一张饼上，和饼一卷，比
拳头要粗，两手扶着矗立在盘子上，张开血盆巨口，左一口，右一口，中间一口！不大
工夫，一张饼下肚，又一张也不见了，直吃得他青筋暴露满脸大汗，挺起腰身连打两个
大饱嗝。
又一次，我在青岛寓所的后山坡上看见一群石匠在凿山造房，晌午歇工，有人送
饭，打开笼屉热气腾腾，里面是半尺来长的酸面蒸饺，工人蜂拥而上，每人拍拍手掌便
抓起饺子来咬，饺子里面露出绿韭菜馅。又有人挑来一桶开水，上面漂着一个瓢，一个
个红光满面围着桶舀水吃。这时候又有挑着大葱的小贩赶来兜售那像甘蔗一般粗细的大
葱，登时又人手一截，像是饭后进水果一般。上面这两个景象，我久久不能忘，他们都
是自食其力的人，心里坦荡荡的，饿来吃饭，取其充腹，管什么吃相。
余秋雨《河畔烤鱼》
今夜人们对大河的唯一索取，是鱼。我们走进一家几乎没有任何装饰的鱼餐馆，
其实是河滩上的一个棚屋，简单得没有年代。 鱼是刚刚捕捉的，很大，近似中国的
鲤鱼，当地人说，叫底格里斯鱼。有一个水槽，两个工人在熟练地剖洗。他们没有系围
单，时不时把水淋淋的手在衣服上擦一下，搓一搓，再干。 棚屋中间是一个巨大的
石火塘，圆形，高出地面两尺。火塘一半的边沿上，有一根根手指般粗的黑木棍，半圆
形地撑着很多剖成半片的鱼，鱼皮朝外，横向，远远一看仿佛还在朝一个方向游着。
石火塘中间是几根粗壮的杏树木，已经燃起，火势很大，稍稍走近已觉得手脸炙热。
杏树木没什么烟，只有热流晃动。那些横插着的鱼经热流笼罩，看上去更像在水波中舞
动。 烤了一会儿，鱼的朝火面由白变黄，由黄转褐。工人们就把它们取下来，把刚
才没有朝火的一面平放在火塘余烬中。不一会儿，有烟冒出，鱼的边角还燃起火苗，工
人快速用铁叉平伸进去，把鱼取出，搁在一个方盘上，立即向顾客的餐桌走去。 有
几条鱼的边角还在燃烧，工人便用黑黑的手把那些火捏灭，或把燃烧的边角摘下，两三
个动作做完，正好走到餐桌边。 餐桌边坐着的全是黑森森的大胡子，少数还戴着黑
圈压住的白头巾或花格头巾，就像阿拉法特。他们伸出粗粗的手指，直接去撕火烫的鱼
，往嘴里送。 工人又送上一碟切开的柠檬和一碟生洋葱，食客用右手挤捏一块柠檬
往鱼上滴汁，左手捞起几片洋葱在嘴里嚼。然后，几只手又同时伸向烤鱼，很快就把烤
得焦黄的外层消灭了，只剩下中层白花花的肉。这使食客们有点扫兴，便稍稍休息一会
儿，桌边有水烟架，燃着刺鼻的烟块，大胡子们拿过长长的烟管吸上几口，扑哧扑哧地
。 烤鱼两边焦黄的部位又香又脆，很多食客积蓄多时来吃一顿，为的就是这
一口。因此，吃烤鱼总是高潮在前，余下来的事情就是以鱼肉果腹了，动作节奏开始变
得缓慢。中间的鱼肉是优是劣，主要是看脂肪含量，脂肪高的，显得滑嫩，脂肪少的，
容易木钝，近似北京人说的"柴"。但是，"柴"的鱼肉容易成块，滑嫩一点的就很难用手
指捞取，何况大胡子们的手指又是那样粗。 这就需要用面饼来裹了，伊拉克的面饼
做得不错，但在这种鱼棚里是不会现摊面饼的，工人们便从一个像行李袋一般大的破塑
料包里取出一大叠早就摊好的薄面饼，一失手全都洒落在油腻的泥地上，没有人在意，
一张张捡起来，直接送上餐桌。 食客一笑，左手托薄饼，右手捞鱼肉，碎糊糊的捞
不起，皱皱眉再慢慢捞，捞满一兜，夹几片洋葱，一裹，就进了嘴。
汪曾祺《切脍》
《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”，中国的切脍（读kuài）不知始于
何时。孔子以“食”、“脍”对举，可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》
提到切脍。唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录·三月一日
开金鱼池琼林苑》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价
买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”元代，关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍
”。明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《红楼梦》也没有提到
。到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。脍是什么？杜诗邵注：“鲙，即今
之鱼生、肉生。”（切脍，就是今天我们说的生吃，切片、剁丝均可）更多指鱼生，“
鲙”是脍的繁体字，由此可知。杜甫《阌乡姜七少府设戏赠长歌》对切脍有较详细的描
写。脍要切得极细，“脍不厌细”，杜诗亦云：“无声细下飞碎雪。”脍是切片还是切
丝呢？段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕，
轻可吹起。”看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗。杜诗云：“落砧何曾白纸湿。
”邵注：“凡作，以灰去血水，用纸以隔之”，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。
《齐民要术》：“切不得洗，洗则湿。”加什么佐料？一般是加葱的，杜诗：“有骨已
剁觜春葱”。《内则》：“凡作鲙，春用葱，夏用芥。”葱是葱花，不会是葱段。至于
下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。
切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓“带靶”即将活
草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近乎切脍。我在
1947年春天曾吃过，极鲜美。这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是
厨师无此手艺了。日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。鱼
生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕”的切脍似不
是一回事。
与切脍有关联的，是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃
。活虾我可吃得多了。前几年回乡，家乡人知道我爱吃“呛虾”，于是餐餐有呛虾。我
们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾，是
酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之
。用广东话说，这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉！下生蟹活虾
一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子
、醉蛏鼻，都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此，都很好吃。
我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来，特地为他
剁了几只。他吃了一小块，问：“是生的？”就不敢再吃。 “生的”，为什么就不敢
吃呢？法国人、俄罗斯人，吃牡蛎，都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌，那是绝对是
生的，刚打上来的，而且什么作料都不搁，经我要求，服务员才给了一点胡椒粉。好吃
么？好吃极了！
为什么“切脍”、生鱼活虾好吃？曰： 存其本味。我以为切脍之风，可以恢复
。如果觉得这不卫生，可以依照纽约南海岸的办法： 用“远红外”或什么东西处理一
下，这样既不失本味，又无致病之虞。如果这样还觉得“硌应”，吞不下，吞下要反出
来，那完全是观念上的问题。当然，我也不主张普遍推广，可以满足少数老饕的欲望，
“内部发行”。
汪曾祺《手把羊肉》
手把羊肉就是白煮的带骨头的大块羊肉。一手攥着，一手用蒙古刀切割着吃。没
有什么调料，只有一碗盐水，可以蘸蘸。这样的吃法，要有一点技巧。蒙古人能把一块
肉搜剔得非常干净，吃完，只剩下一块雪白的骨头，连一丝肉都留不下。咱们吃了，总
要留下一些筋头把脑。蒙古人一看就知道：这不是一个牧民。
吃完手把肉，有时也用羊肉汤煮一点挂面。蒙古人不大吃粮食，他们早午喝奶茶时
吃一把炒米，——黄米炒熟了，晚饭有时吃挂面。蒙古人买挂面不是论斤，而是一车一
车地买。蒙古人搬家，——转移牧场，总有几辆勒勒车——牛车。牛车上有的装的是毛
毯被褥，有一车装的是整车的挂面。蒙古人有时也吃烙饼，牛奶和的，放一点发酵粉，
极香软。
我们在达茂旗吃了一次“羊贝子”，羊贝子即全羊。这是招待贵客才设的。整只
的羊，在水里煮四十五分钟就上来了。吃羊贝子有一套规矩。全羊趴在一个大盘子里，
羊蹄剁掉了，羊头切下来放在羊的颈部，先得由最尊贵的客人，用刀子切下两条一定部
位的肉，斜十字搭在羊的脊背上，然后，羊头撤去，其他客人才能拿起刀来各选自己爱
吃的部位片切了吃。我们同去的人中有的对羊贝子不敢领教。因为整只的羊才煮四十五
分钟，有的地方一刀切下去，会沁出血来。本人则是“照吃不误”。好吃吗？好吃极了
！鲜嫩无比，人间至味。蒙古人认为羊肉煮老了不好吃，也不好消化；带一点生，没有
关系。
梁实秋《核桃酪》
我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的。我祖母的早点
，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，
要我母亲亲自做。虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟练了。核桃
酪和杏仁茶性质差不多。
核桃来自羌胡，故又名胡桃，是张骞时传到中土的，北方盛产。取现成的核桃仁
一大捧，用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其
姊说是自己剥的，这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的，虽然麻
烦，数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛 *
刷去刷的！核桃要捣碎，越碎越好。
取红枣一大捧，也要用水泡，泡到涨大的地步，然后煮，去皮，这是最烦人的一
道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜。北平买到的
红枣也相当肥大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简
单。我们用的是最简单的笨法，用小刀刮，刮出来的枣泥绝对不带碎皮。
白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里，
用一根捣蒜用的棒棰（当然都要洗干净使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好），尽力的
捣，要把米捣得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里，用力拧，拧出来
的浓米浆留在碗里待用。
煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。正字通：“今釜之小而有柄有流者亦
曰铫。”铫是泥沙烧成的，质料像沙锅似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常灵
巧而有用，煮点东西不失原味，远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了。
把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一旁看着，防溢出。很快
的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，不要太多。分盛在三四个小碗（莲子碗）里，
每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜
滋滋的，真舍不得一下了咽到喉咙里去。
丰子恺《忆儿时》
第二件不能忘却的事，是父亲的中秋赏月，而赏月之乐的中心，在于吃蟹。
我的父亲中了举人之后，科举就废，他无事在家，每天吃酒、看书。他不要吃羊牛
猪肉
，而欢喜用鱼虾之类。而对于蟹，尤其欢喜。自七八月起直到冬天，父亲平日的晚酌规
定吃
一只蟹，一碗隔壁豆腐店里买来的开锅热豆腐干。他的晚酌，时间总在黄昏。八仙桌上
一盏
洋油灯，一把紫砂酒壶，一只盛热豆腐干的碎器盖碗，一把水烟筒，一本书，桌子角上
一只
端坐的老猫，这印象在我脑中非常深，到现在还可以清楚地浮现出来。我在旁边看，有
时他
给我一只蟹脚或半块豆腐干。然我欢喜蟹脚。蟹的味道真好，我们五六个姊妹兄弟，都
欢喜
吃，也是为了父亲欢喜吃的原故。只有母亲与我们相反，欢喜吃肉，而不欢喜又不会吃
蟹，
吃的时候常常被蟹螯上刺刺开手指，出血，而且抉剔得很不干净，父亲常常说她是外行
。父
亲说：吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得。先折蟹脚，后开蟹斗……脚上的拳头（
即关
节）里的肉怎样可以吃干净，脐里的肉怎样可以剔出……脚爪可以当作剔肉的针……蟹
上的
骨可以拼成一只很好的蝴蝶……父亲吃蟹真是内行，吃得非常干净。所以陈妈妈说：“
老爷
吃下来的蟹壳，真是蟹壳。”
蟹的储藏所，就在天井角里的缸里。经常总养着五六只。
到了七夕，七月半，中秋，重阳等节候上，缸里的蟹就满了，那时我们都有得吃，
而且
每人得吃一大只，或一只半。尤其是中秋一天，兴致更浓。在深黄昏，移桌子到隔壁的
白场
上的月光下面去吃。更深人静，明月底下只有我们一家的人，恰好围成一桌，此外只有
一个
供差使的红英坐在旁边。谈笑，看月，他们——父亲和诸姊——直到月落时光，我则半
途睡
去，与父亲和诸姊不分而散。
这原是为了父亲嗜蟹，以吃蟹为中心而举行的。故这种夜宴，不仅限于中秋，有蟹
的节
季里的月夜，无端也要举行数次。不过不是良辰佳节，我们少吃一点，有时两人分吃一
只。
我们都学父亲，剥得很精细，剥出来的肉不是立刻吃的，都积受在蟹斗里，剥完之后，
放一
点姜醋，拌一拌，就作为下饭的菜，此外没有别的菜了。因为父亲吃菜是很省的，且他
说蟹
是至味。吃蟹时混吃别的菜肴，是乏味的。我们也学他，半蟹斗的蟹肉，过两碗饭还有
馀，
就可得父亲的称赞，又可以白口吃下馀多的蟹肉，所以大家都勉励节省。现在回想那时
候，
半条蟹腿肉要过两大口饭，这滋味真是好！自父亲死了以后，我不曾再尝这种好滋味。
现在
，我已经自己做父亲，况且已茹素，当然永远不会再尝这滋味了。唉！儿时欢乐，何等
使我
神往！
鲍尔吉原野《十七岁之口福》
玉米面发糕
“糕”是一个高级词，仿佛是富有滋养与滋味的上等食品。但玉米面发糕就不上
等了，玉米掺水，在盆里搅稀发酵，上锅蒸，熟后刀切成块——若有艺术观点亦可切成
菱形，剩下的事就是吃。
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我们一年四季只吃两样东西：发糕和咸菜。
到了十一，即国庆节，我们将吃一顿白面馒头，这是党中央毛主席送给广大知识青年的
关怀。毛主席万岁！每到十一，我们青年点都会响起这样的欢呼声。
的确如此，白面如果不是毛主席给我们的，还会是别人么？难道是金日成？不可能。我
们心花怒放地吃着白面馒头，吃了还想吃，只叹自己只长一个胃，恨不能把肚子剖开，
把肠子之流逃出去，全装满馒头。吃饱了我们还盯着馒头看，这么好的玩意儿，竟无人
吃，孤零零放在锅里，可惜啊！ | R*****s
发帖数: 41236 | 2 万字不如一片。。。
俺已经基本稳定在130lb以下了。。。。 |
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