l********3
发帖数: 7367 | 1 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法（地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html），试验了一下。酸菜我自己吃的不多，不过貌似有那么点味道，啥都不雪嘞，三三~上酸菜，，
请东北人指正做法。
洗干净，然后放在容器里，加入烧开然后凉至八十度的水，两天就酸了，然后就要放冰箱保存了。
炒个酸菜粉丝，俺的刀功很差，肉丝切成肉片了。。 |
d******1
发帖数: 1389 | 2 什么都不加？自然就酸了？
冰箱保存了。
【在 l********3 的大作中提到】
: 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法（地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html），试验了一下。酸菜我自己吃的不多，不过貌似有那么点味道，啥都不雪嘞，三三~上酸菜，，
: 请东北人指正做法。
: 洗干净，然后放在容器里，加入烧开然后凉至八十度的水，两天就酸了，然后就要放冰箱保存了。
: 炒个酸菜粉丝，俺的刀功很差，肉丝切成肉片了。。
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l********3
发帖数: 7367 | 3 是的，应该是发酵吧
【在 d******1 的大作中提到】
: 什么都不加？自然就酸了？
:
: 冰箱保存了。
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F*********k
发帖数: 11739 | 4 谢方子，正经东北人今天就去买白菜买罐子！
外面卖的切一次刀全是斑点，可见人家用的酸有多么强悍 |
F*********k
发帖数: 11739 | |
y****3
发帖数: 951 | |
R*****s
发帖数: 41236 | 7 非东北人觉得非常正点！
冰箱保存了。
【在 l********3 的大作中提到】
: 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法（地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html），试验了一下。酸菜我自己吃的不多，不过貌似有那么点味道，啥都不雪嘞，三三~上酸菜，，
: 请东北人指正做法。
: 洗干净，然后放在容器里，加入烧开然后凉至八十度的水，两天就酸了，然后就要放冰箱保存了。
: 炒个酸菜粉丝，俺的刀功很差，肉丝切成肉片了。。
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R***n
发帖数: 733 | 8 俺算半个东北人，只爱吃酸菜，不知道咋做的。
据说两天时是亚硝酸盐浓度最高的时候，一周后就基本没有了。 |
a***y
发帖数: 2803 | 9 哎,现在吃饭一惊一咋的,前天一人说隔夜菜有高浓度亚硝酸盐,单位中午吃饭我就改吃
汉堡了,sigh.现在吃个放心饭可真难啊.
【在 R***n 的大作中提到】
: 俺算半个东北人，只爱吃酸菜，不知道咋做的。
: 据说两天时是亚硝酸盐浓度最高的时候，一周后就基本没有了。
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R***n
发帖数: 733 | 10 很多都是担心多度了。
但是咸菜这样的东西，腌的过程中的确会出现亚硝酸盐。
【在 a***y 的大作中提到】
: 哎,现在吃饭一惊一咋的,前天一人说隔夜菜有高浓度亚硝酸盐,单位中午吃饭我就改吃
: 汉堡了,sigh.现在吃个放心饭可真难啊.
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y****y
发帖数: 1153 | 11 没到时候吧.
看你这个情况,小心,别吃中毒了. |
l********3
发帖数: 7367 | 12 没放盐也会产生亚硝酸盐吗？不懂
不过咸菜少吃是对的，但是绝对也不是砒霜，没必要太过于大惊小怪。 |
b*******t
发帖数: 33714 | 13 多放几天吧，据说过了7天就又下去了
【在 l********3 的大作中提到】
: 没放盐也会产生亚硝酸盐吗？不懂
: 不过咸菜少吃是对的，但是绝对也不是砒霜，没必要太过于大惊小怪。
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l*****r
发帖数: 7130 | 14 最近刚刚发现的，那种德国酸菜叫Sauerkraut的，炒酸菜粉丝非常好吃。 |
l********3
发帖数: 7367 | 15 有个paper大家看一下吧。。
http://www.doc88.com/p-29090352304.html
仔细看了这篇paper，关于泡菜。
如何减少亚硝盐酸。
1：延长时间。
2：在研制泡菜是添加一定的Vc，阻止硝酸盐转化亚硝酸盐。
3：加蒜汁和姜汁抑制亚硝峰。
4：加点糖和醋。
5：尽量用organic的蔬菜，（氮肥会使蔬菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐）。 |
R***n
发帖数: 733 | 16 赞严谨。
在冰箱里放久一点，味道是不是更好？
【在 l********3 的大作中提到】
: 有个paper大家看一下吧。。
: http://www.doc88.com/p-29090352304.html
: 仔细看了这篇paper，关于泡菜。
: 如何减少亚硝盐酸。
: 1：延长时间。
: 2：在研制泡菜是添加一定的Vc，阻止硝酸盐转化亚硝酸盐。
: 3：加蒜汁和姜汁抑制亚硝峰。
: 4：加点糖和醋。
: 5：尽量用organic的蔬菜，（氮肥会使蔬菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐）。
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l********3
发帖数: 7367 | 17 我不知道呀，第一次做，
我想应该放的越久味道越浓吧。
【在 R***n 的大作中提到】
: 赞严谨。
: 在冰箱里放久一点，味道是不是更好？
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y****y
发帖数: 1153 | |
y****y
发帖数: 1153 | |
s******s
发帖数: 13035 | 20 这个太酸了，而且是包菜做的，切得比较碎。不过聊胜于无
【在 l*****r 的大作中提到】
: 最近刚刚发现的，那种德国酸菜叫Sauerkraut的，炒酸菜粉丝非常好吃。
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m***i
发帖数: 431 | 21 东北人觉得非常的正点
下周也照样子试试
冰箱保存了。
【在 l********3 的大作中提到】
: 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法（地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html），试验了一下。酸菜我自己吃的不多，不过貌似有那么点味道，啥都不雪嘞，三三~上酸菜，，
: 请东北人指正做法。
: 洗干净，然后放在容器里，加入烧开然后凉至八十度的水，两天就酸了，然后就要放冰箱保存了。
: 炒个酸菜粉丝，俺的刀功很差，肉丝切成肉片了。。
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z**********i
发帖数: 12276 | 22 我是东北人,经常买这个,觉得跟东北的酸菜几乎一样.
WIKI也是这样说的.
【在 l*****r 的大作中提到】
: 最近刚刚发现的，那种德国酸菜叫Sauerkraut的，炒酸菜粉丝非常好吃。
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l*****r
发帖数: 7130 | 23 你做法不对，照肉丝炒粉条酸菜的做法做出来不是很酸啊。
【在 s******s 的大作中提到】
: 这个太酸了，而且是包菜做的，切得比较碎。不过聊胜于无
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C*****W
发帖数: 1543 | 24 顶这个，我家一般放五花肉~
【在 F*********k 的大作中提到】
: 酸菜粉丝要放肥肉或者大骨头更有味道，而且不会腻
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R***n
发帖数: 733 | 25 I am in Switzerland. Here you an also find "Sauerkraut" in supermarket.
Traditionally it is served with sausage, potato, and butter, eaten in
winter
. it is absolutely delicious.
Once with it i made chicken soup, yummy! no much difference with Dong-bei-
suan-cai.
【 在 lanfear (咬人要教育，bully要反对) 的大作中提到: 】
【在 z**********i 的大作中提到】
: 我是东北人,经常买这个,觉得跟东北的酸菜几乎一样.
: WIKI也是这样说的.
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s*******a
发帖数: 921 | 26 亚硝酸盐不是葱盐来的。我也觉得你这个酸菜发的太快了。实际上，亚硝酸盐在发酵早
期会大量产生，而后如果条件适宜，会有很大一部分亚硝酸盐被急需氧化成硝酸盐。就
不那么有毒了。2-3天的酸菜不能吃啊，除了高剂量的亚硝酸盐还有高剂量的秋水仙素
！稀饭酸菜的还是不能着急，低温长时间发酵吧。传统的东东就按照传统的来。那么多
代人摸索的方子是有一定的道理的
【在 l********3 的大作中提到】
: 没放盐也会产生亚硝酸盐吗？不懂
: 不过咸菜少吃是对的，但是绝对也不是砒霜，没必要太过于大惊小怪。
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z**********i
发帖数: 12276 | 27 几乎所有超市,卖SANDWICH的区域,4度,都可以找到.
【在 R***n 的大作中提到】
: I am in Switzerland. Here you an also find "Sauerkraut" in supermarket.
: Traditionally it is served with sausage, potato, and butter, eaten in
: winter
: . it is absolutely delicious.
: Once with it i made chicken soup, yummy! no much difference with Dong-bei-
: suan-cai.
:
: 【 在 lanfear (咬人要教育，bully要反对) 的大作中提到: 】
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l********3
发帖数: 7367 | 28 好地，我今天闻了一下发现变得更酸了，，
【在 m***i 的大作中提到】
: 东北人觉得非常的正点
: 下周也照样子试试
:
: 冰箱保存了。
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l********3
发帖数: 7367 | 29 终于有个专业人士了，，但是不是从盐里来的，，但是为啥老强调隔夜菜的亚硝酸盐，
而且很少强调隔夜饭的亚硝酸盐呢？？不懂
不过一个文章上写“大白菜在含有较高浓度的硝酸盐，经过发酵，硝酸盐浓度下降，在
硝酸盐逐步下降的同时，亚硝酸盐逐步积累并形成一个亚硝峰。。。发酵温度高，亚硝
峰持续时间短”
我理解亚硝酸盐还是从硝酸盐中来的，不知道对不对。
【在 s*******a 的大作中提到】
: 亚硝酸盐不是葱盐来的。我也觉得你这个酸菜发的太快了。实际上，亚硝酸盐在发酵早
: 期会大量产生，而后如果条件适宜，会有很大一部分亚硝酸盐被急需氧化成硝酸盐。就
: 不那么有毒了。2-3天的酸菜不能吃啊，除了高剂量的亚硝酸盐还有高剂量的秋水仙素
: ！稀饭酸菜的还是不能着急，低温长时间发酵吧。传统的东东就按照传统的来。那么多
: 代人摸索的方子是有一定的道理的
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m***i
发帖数: 431 | 30 回来看一眼，发现你这贴变成学术贴了
真有启发意义啊， 呵呵 |
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l********3
发帖数: 7367 | 31 我看看到底怎么产生的，其实还是不懂。不过下次你做，一定要放时间久一点再吃。
【在 m***i 的大作中提到】
: 回来看一眼，发现你这贴变成学术贴了
: 真有启发意义啊， 呵呵
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s*******a
发帖数: 921 | 32 不是专业人士的还可以“胡说”一把不？
呵呵。看了前面的跟帖，觉得有人差不多讲过了啊。产生亚硝酸盐的是发酵白菜的那些
个细菌。我们用来发酵酸菜的盐是食用盐，氯化钠是主要成分，不会有谁用硝酸盐发酵
白菜的。那么就有人问了，那那个硝酸xx中的N或者氮，从何而来呢？水里和空气里的
氮气是各类泡菜中的亚硝酸盐中的氮的主要来源（不否认蔬菜中的某些氮也会参与形成
亚硝酸盐但不是主要来源）。亚硝酸盐本身是这些氮氧化不完全的产物。传统发酵法中
，随着时间的推移，部分亚硝酸盐会被进一步氧化成硝酸盐而降低毒性。所以做酸菜泡
菜，第一要等足够长时间，第二，特别是早期，温度不宜太高。
【在 l********3 的大作中提到】
: 终于有个专业人士了，，但是不是从盐里来的，，但是为啥老强调隔夜菜的亚硝酸盐，
: 而且很少强调隔夜饭的亚硝酸盐呢？？不懂
: 不过一个文章上写“大白菜在含有较高浓度的硝酸盐，经过发酵，硝酸盐浓度下降，在
: 硝酸盐逐步下降的同时，亚硝酸盐逐步积累并形成一个亚硝峰。。。发酵温度高，亚硝
: 峰持续时间短”
: 我理解亚硝酸盐还是从硝酸盐中来的，不知道对不对。
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b*******t
发帖数: 33714 | 33 我也觉得，亚硝酸盐说的不一定是钠盐吧，总不会啥也没有的，我不懂乱猜的。。。
【在 s*******a 的大作中提到】
: 不是专业人士的还可以“胡说”一把不？
: 呵呵。看了前面的跟帖，觉得有人差不多讲过了啊。产生亚硝酸盐的是发酵白菜的那些
: 个细菌。我们用来发酵酸菜的盐是食用盐，氯化钠是主要成分，不会有谁用硝酸盐发酵
: 白菜的。那么就有人问了，那那个硝酸xx中的N或者氮，从何而来呢？水里和空气里的
: 氮气是各类泡菜中的亚硝酸盐中的氮的主要来源（不否认蔬菜中的某些氮也会参与形成
: 亚硝酸盐但不是主要来源）。亚硝酸盐本身是这些氮氧化不完全的产物。传统发酵法中
: ，随着时间的推移，部分亚硝酸盐会被进一步氧化成硝酸盐而降低毒性。所以做酸菜泡
: 菜，第一要等足够长时间，第二，特别是早期，温度不宜太高。
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c***x
发帖数: 1990 | 34 东北人告诉你酸菜就是那么酸的，要洗好几次的。而且吃酸菜也是要切细丝，配上大片
的五花肉。
这个太酸了，而且是包菜做的，切得比较碎。不过聊胜于无
【在 l*****r 的大作中提到】
: 最近刚刚发现的，那种德国酸菜叫Sauerkraut的，炒酸菜粉丝非常好吃。
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x******i
发帖数: 14369 | 35 酸菜超爱吃，南方人不会做，南方的酸和北方的酸差很多，偶们都是用小罐子和紫苏和
水和红糖还有点花椒起的坛子，什么都可以往里扔，哈哈
冰箱保存了。
【在 l********3 的大作中提到】
: 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法（地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html），试验了一下。酸菜我自己吃的不多，不过貌似有那么点味道，啥都不雪嘞，三三~上酸菜，，
: 请东北人指正做法。
: 洗干净，然后放在容器里，加入烧开然后凉至八十度的水，两天就酸了，然后就要放冰箱保存了。
: 炒个酸菜粉丝，俺的刀功很差，肉丝切成肉片了。。
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R*****s
发帖数: 41236 | 36 orz..
【在 s*******a 的大作中提到】
: 不是专业人士的还可以“胡说”一把不？
: 呵呵。看了前面的跟帖，觉得有人差不多讲过了啊。产生亚硝酸盐的是发酵白菜的那些
: 个细菌。我们用来发酵酸菜的盐是食用盐，氯化钠是主要成分，不会有谁用硝酸盐发酵
: 白菜的。那么就有人问了，那那个硝酸xx中的N或者氮，从何而来呢？水里和空气里的
: 氮气是各类泡菜中的亚硝酸盐中的氮的主要来源（不否认蔬菜中的某些氮也会参与形成
: 亚硝酸盐但不是主要来源）。亚硝酸盐本身是这些氮氧化不完全的产物。传统发酵法中
: ，随着时间的推移，部分亚硝酸盐会被进一步氧化成硝酸盐而降低毒性。所以做酸菜泡
: 菜，第一要等足够长时间，第二，特别是早期，温度不宜太高。
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c*********1
发帖数: 4623 | 37 RE
【在 s*******a 的大作中提到】
: 不是专业人士的还可以“胡说”一把不？
: 呵呵。看了前面的跟帖，觉得有人差不多讲过了啊。产生亚硝酸盐的是发酵白菜的那些
: 个细菌。我们用来发酵酸菜的盐是食用盐，氯化钠是主要成分，不会有谁用硝酸盐发酵
: 白菜的。那么就有人问了，那那个硝酸xx中的N或者氮，从何而来呢？水里和空气里的
: 氮气是各类泡菜中的亚硝酸盐中的氮的主要来源（不否认蔬菜中的某些氮也会参与形成
: 亚硝酸盐但不是主要来源）。亚硝酸盐本身是这些氮氧化不完全的产物。传统发酵法中
: ，随着时间的推移，部分亚硝酸盐会被进一步氧化成硝酸盐而降低毒性。所以做酸菜泡
: 菜，第一要等足够长时间，第二，特别是早期，温度不宜太高。
|
l*****z
发帖数: 13617 | |
r******e
发帖数: 1872 | |
w*****y
发帖数: 760 | |
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s********0
发帖数: 2687 | |
w******g
发帖数: 438 | 42 我试了，没成功，一点都不酸。不知道啥原因。
冰箱保存了。
【在 l********3 的大作中提到】
: 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法（地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html），试验了一下。酸菜我自己吃的不多，不过貌似有那么点味道，啥都不雪嘞，三三~上酸菜，，
: 请东北人指正做法。
: 洗干净，然后放在容器里，加入烧开然后凉至八十度的水，两天就酸了，然后就要放冰箱保存了。
: 炒个酸菜粉丝，俺的刀功很差，肉丝切成肉片了。。
|
l********3
发帖数: 7367 | 43 不会呀，上次讨论过亚硝酸盐后，我就没吃了
刚才特意拿出来闻了一下，很酸呀，，
多放一段时间。。
【在 w******g 的大作中提到】
: 我试了，没成功，一点都不酸。不知道啥原因。
:
: 冰箱保存了。
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b*****g
发帖数: 2879 | 44 看起来很不错呀，不过俺们阉酸菜，是整棵阉，不知道会不会导致味道有啥区别，小时
候最喜欢吃酸菜心儿了/ |
