l********3 发帖数: 7367 | 1 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法(地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html),试验了一下。酸菜我自己吃的不多,不过貌似有那么点味道,啥都不雪嘞,三三~上酸菜,,
请东北人指正做法。
洗干净,然后放在容器里,加入烧开然后凉至八十度的水,两天就酸了,然后就要放冰箱保存了。
炒个酸菜粉丝,俺的刀功很差,肉丝切成肉片了。。 |
d******1 发帖数: 1389 | 2 什么都不加?自然就酸了?
冰箱保存了。
【在 l********3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法(地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html),试验了一下。酸菜我自己吃的不多,不过貌似有那么点味道,啥都不雪嘞,三三~上酸菜,, : 请东北人指正做法。 : 洗干净,然后放在容器里,加入烧开然后凉至八十度的水,两天就酸了,然后就要放冰箱保存了。 : 炒个酸菜粉丝,俺的刀功很差,肉丝切成肉片了。。
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l********3 发帖数: 7367 | 3 是的,应该是发酵吧
【在 d******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 什么都不加?自然就酸了? : : 冰箱保存了。
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F*********k 发帖数: 11739 | 4 谢方子,正经东北人今天就去买白菜买罐子!
外面卖的切一次刀全是斑点,可见人家用的酸有多么强悍 |
F*********k 发帖数: 11739 | |
y****3 发帖数: 951 | |
R*****s 发帖数: 41236 | 7 非东北人觉得非常正点!
冰箱保存了。
【在 l********3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法(地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html),试验了一下。酸菜我自己吃的不多,不过貌似有那么点味道,啥都不雪嘞,三三~上酸菜,, : 请东北人指正做法。 : 洗干净,然后放在容器里,加入烧开然后凉至八十度的水,两天就酸了,然后就要放冰箱保存了。 : 炒个酸菜粉丝,俺的刀功很差,肉丝切成肉片了。。
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R***n 发帖数: 733 | 8 俺算半个东北人,只爱吃酸菜,不知道咋做的。
据说两天时是亚硝酸盐浓度最高的时候,一周后就基本没有了。 |
a***y 发帖数: 2803 | 9 哎,现在吃饭一惊一咋的,前天一人说隔夜菜有高浓度亚硝酸盐,单位中午吃饭我就改吃
汉堡了,sigh.现在吃个放心饭可真难啊.
【在 R***n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 俺算半个东北人,只爱吃酸菜,不知道咋做的。 : 据说两天时是亚硝酸盐浓度最高的时候,一周后就基本没有了。
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R***n 发帖数: 733 | 10 很多都是担心多度了。
但是咸菜这样的东西,腌的过程中的确会出现亚硝酸盐。
【在 a***y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 哎,现在吃饭一惊一咋的,前天一人说隔夜菜有高浓度亚硝酸盐,单位中午吃饭我就改吃 : 汉堡了,sigh.现在吃个放心饭可真难啊.
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y****y 发帖数: 1153 | 11 没到时候吧.
看你这个情况,小心,别吃中毒了. |
l********3 发帖数: 7367 | 12 没放盐也会产生亚硝酸盐吗?不懂
不过咸菜少吃是对的,但是绝对也不是砒霜,没必要太过于大惊小怪。 |
b*******t 发帖数: 33714 | 13 多放几天吧,据说过了7天就又下去了
【在 l********3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 没放盐也会产生亚硝酸盐吗?不懂 : 不过咸菜少吃是对的,但是绝对也不是砒霜,没必要太过于大惊小怪。
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l*****r 发帖数: 7130 | 14 最近刚刚发现的,那种德国酸菜叫Sauerkraut的,炒酸菜粉丝非常好吃。 |
l********3 发帖数: 7367 | 15 有个paper大家看一下吧。。
http://www.doc88.com/p-29090352304.html
仔细看了这篇paper,关于泡菜。
如何减少亚硝盐酸。
1:延长时间。
2:在研制泡菜是添加一定的Vc,阻止硝酸盐转化亚硝酸盐。
3:加蒜汁和姜汁抑制亚硝峰。
4:加点糖和醋。
5:尽量用organic的蔬菜,(氮肥会使蔬菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐)。 |
R***n 发帖数: 733 | 16 赞严谨。
在冰箱里放久一点,味道是不是更好?
【在 l********3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 有个paper大家看一下吧。。 : http://www.doc88.com/p-29090352304.html : 仔细看了这篇paper,关于泡菜。 : 如何减少亚硝盐酸。 : 1:延长时间。 : 2:在研制泡菜是添加一定的Vc,阻止硝酸盐转化亚硝酸盐。 : 3:加蒜汁和姜汁抑制亚硝峰。 : 4:加点糖和醋。 : 5:尽量用organic的蔬菜,(氮肥会使蔬菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐)。
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l********3 发帖数: 7367 | 17 我不知道呀,第一次做,
我想应该放的越久味道越浓吧。
【在 R***n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 赞严谨。 : 在冰箱里放久一点,味道是不是更好?
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y****y 发帖数: 1153 | |
y****y 发帖数: 1153 | |
s******s 发帖数: 13035 | 20 这个太酸了,而且是包菜做的,切得比较碎。不过聊胜于无
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近刚刚发现的,那种德国酸菜叫Sauerkraut的,炒酸菜粉丝非常好吃。
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m***i 发帖数: 431 | 21 东北人觉得非常的正点
下周也照样子试试
冰箱保存了。
【在 l********3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法(地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html),试验了一下。酸菜我自己吃的不多,不过貌似有那么点味道,啥都不雪嘞,三三~上酸菜,, : 请东北人指正做法。 : 洗干净,然后放在容器里,加入烧开然后凉至八十度的水,两天就酸了,然后就要放冰箱保存了。 : 炒个酸菜粉丝,俺的刀功很差,肉丝切成肉片了。。
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z**********i 发帖数: 12276 | 22 我是东北人,经常买这个,觉得跟东北的酸菜几乎一样.
WIKI也是这样说的.
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近刚刚发现的,那种德国酸菜叫Sauerkraut的,炒酸菜粉丝非常好吃。
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l*****r 发帖数: 7130 | 23 你做法不对,照肉丝炒粉条酸菜的做法做出来不是很酸啊。
【在 s******s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个太酸了,而且是包菜做的,切得比较碎。不过聊胜于无
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C*****W 发帖数: 1543 | 24 顶这个,我家一般放五花肉~
【在 F*********k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 酸菜粉丝要放肥肉或者大骨头更有味道,而且不会腻
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R***n 发帖数: 733 | 25 I am in Switzerland. Here you an also find "Sauerkraut" in supermarket.
Traditionally it is served with sausage, potato, and butter, eaten in
winter
. it is absolutely delicious.
Once with it i made chicken soup, yummy! no much difference with Dong-bei-
suan-cai.
【 在 lanfear (咬人要教育,bully要反对) 的大作中提到: 】
【在 z**********i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我是东北人,经常买这个,觉得跟东北的酸菜几乎一样. : WIKI也是这样说的.
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s*******a 发帖数: 921 | 26 亚硝酸盐不是葱盐来的。我也觉得你这个酸菜发的太快了。实际上,亚硝酸盐在发酵早
期会大量产生,而后如果条件适宜,会有很大一部分亚硝酸盐被急需氧化成硝酸盐。就
不那么有毒了。2-3天的酸菜不能吃啊,除了高剂量的亚硝酸盐还有高剂量的秋水仙素
!稀饭酸菜的还是不能着急,低温长时间发酵吧。传统的东东就按照传统的来。那么多
代人摸索的方子是有一定的道理的
【在 l********3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 没放盐也会产生亚硝酸盐吗?不懂 : 不过咸菜少吃是对的,但是绝对也不是砒霜,没必要太过于大惊小怪。
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z**********i 发帖数: 12276 | 27 几乎所有超市,卖SANDWICH的区域,4度,都可以找到.
【在 R***n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : I am in Switzerland. Here you an also find "Sauerkraut" in supermarket. : Traditionally it is served with sausage, potato, and butter, eaten in : winter : . it is absolutely delicious. : Once with it i made chicken soup, yummy! no much difference with Dong-bei- : suan-cai. : : 【 在 lanfear (咬人要教育,bully要反对) 的大作中提到: 】
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l********3 发帖数: 7367 | 28 好地,我今天闻了一下发现变得更酸了,,
【在 m***i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 东北人觉得非常的正点 : 下周也照样子试试 : : 冰箱保存了。
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l********3 发帖数: 7367 | 29 终于有个专业人士了,,但是不是从盐里来的,,但是为啥老强调隔夜菜的亚硝酸盐,
而且很少强调隔夜饭的亚硝酸盐呢??不懂
不过一个文章上写“大白菜在含有较高浓度的硝酸盐,经过发酵,硝酸盐浓度下降,在
硝酸盐逐步下降的同时,亚硝酸盐逐步积累并形成一个亚硝峰。。。发酵温度高,亚硝
峰持续时间短”
我理解亚硝酸盐还是从硝酸盐中来的,不知道对不对。
【在 s*******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 亚硝酸盐不是葱盐来的。我也觉得你这个酸菜发的太快了。实际上,亚硝酸盐在发酵早 : 期会大量产生,而后如果条件适宜,会有很大一部分亚硝酸盐被急需氧化成硝酸盐。就 : 不那么有毒了。2-3天的酸菜不能吃啊,除了高剂量的亚硝酸盐还有高剂量的秋水仙素 : !稀饭酸菜的还是不能着急,低温长时间发酵吧。传统的东东就按照传统的来。那么多 : 代人摸索的方子是有一定的道理的
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m***i 发帖数: 431 | 30 回来看一眼,发现你这贴变成学术贴了
真有启发意义啊, 呵呵 |
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l********3 发帖数: 7367 | 31 我看看到底怎么产生的,其实还是不懂。不过下次你做,一定要放时间久一点再吃。
【在 m***i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 回来看一眼,发现你这贴变成学术贴了 : 真有启发意义啊, 呵呵
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s*******a 发帖数: 921 | 32 不是专业人士的还可以“胡说”一把不?
呵呵。看了前面的跟帖,觉得有人差不多讲过了啊。产生亚硝酸盐的是发酵白菜的那些
个细菌。我们用来发酵酸菜的盐是食用盐,氯化钠是主要成分,不会有谁用硝酸盐发酵
白菜的。那么就有人问了,那那个硝酸xx中的N或者氮,从何而来呢?水里和空气里的
氮气是各类泡菜中的亚硝酸盐中的氮的主要来源(不否认蔬菜中的某些氮也会参与形成
亚硝酸盐但不是主要来源)。亚硝酸盐本身是这些氮氧化不完全的产物。传统发酵法中
,随着时间的推移,部分亚硝酸盐会被进一步氧化成硝酸盐而降低毒性。所以做酸菜泡
菜,第一要等足够长时间,第二,特别是早期,温度不宜太高。
【在 l********3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 终于有个专业人士了,,但是不是从盐里来的,,但是为啥老强调隔夜菜的亚硝酸盐, : 而且很少强调隔夜饭的亚硝酸盐呢??不懂 : 不过一个文章上写“大白菜在含有较高浓度的硝酸盐,经过发酵,硝酸盐浓度下降,在 : 硝酸盐逐步下降的同时,亚硝酸盐逐步积累并形成一个亚硝峰。。。发酵温度高,亚硝 : 峰持续时间短” : 我理解亚硝酸盐还是从硝酸盐中来的,不知道对不对。
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b*******t 发帖数: 33714 | 33 我也觉得,亚硝酸盐说的不一定是钠盐吧,总不会啥也没有的,我不懂乱猜的。。。
【在 s*******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不是专业人士的还可以“胡说”一把不? : 呵呵。看了前面的跟帖,觉得有人差不多讲过了啊。产生亚硝酸盐的是发酵白菜的那些 : 个细菌。我们用来发酵酸菜的盐是食用盐,氯化钠是主要成分,不会有谁用硝酸盐发酵 : 白菜的。那么就有人问了,那那个硝酸xx中的N或者氮,从何而来呢?水里和空气里的 : 氮气是各类泡菜中的亚硝酸盐中的氮的主要来源(不否认蔬菜中的某些氮也会参与形成 : 亚硝酸盐但不是主要来源)。亚硝酸盐本身是这些氮氧化不完全的产物。传统发酵法中 : ,随着时间的推移,部分亚硝酸盐会被进一步氧化成硝酸盐而降低毒性。所以做酸菜泡 : 菜,第一要等足够长时间,第二,特别是早期,温度不宜太高。
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c***x 发帖数: 1990 | 34 东北人告诉你酸菜就是那么酸的,要洗好几次的。而且吃酸菜也是要切细丝,配上大片
的五花肉。
这个太酸了,而且是包菜做的,切得比较碎。不过聊胜于无
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近刚刚发现的,那种德国酸菜叫Sauerkraut的,炒酸菜粉丝非常好吃。
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x******i 发帖数: 14369 | 35 酸菜超爱吃,南方人不会做,南方的酸和北方的酸差很多,偶们都是用小罐子和紫苏和
水和红糖还有点花椒起的坛子,什么都可以往里扔,哈哈
冰箱保存了。
【在 l********3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法(地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html),试验了一下。酸菜我自己吃的不多,不过貌似有那么点味道,啥都不雪嘞,三三~上酸菜,, : 请东北人指正做法。 : 洗干净,然后放在容器里,加入烧开然后凉至八十度的水,两天就酸了,然后就要放冰箱保存了。 : 炒个酸菜粉丝,俺的刀功很差,肉丝切成肉片了。。
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R*****s 发帖数: 41236 | 36 orz..
【在 s*******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不是专业人士的还可以“胡说”一把不? : 呵呵。看了前面的跟帖,觉得有人差不多讲过了啊。产生亚硝酸盐的是发酵白菜的那些 : 个细菌。我们用来发酵酸菜的盐是食用盐,氯化钠是主要成分,不会有谁用硝酸盐发酵 : 白菜的。那么就有人问了,那那个硝酸xx中的N或者氮,从何而来呢?水里和空气里的 : 氮气是各类泡菜中的亚硝酸盐中的氮的主要来源(不否认蔬菜中的某些氮也会参与形成 : 亚硝酸盐但不是主要来源)。亚硝酸盐本身是这些氮氧化不完全的产物。传统发酵法中 : ,随着时间的推移,部分亚硝酸盐会被进一步氧化成硝酸盐而降低毒性。所以做酸菜泡 : 菜,第一要等足够长时间,第二,特别是早期,温度不宜太高。
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c*********1 发帖数: 4623 | 37 RE
【在 s*******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不是专业人士的还可以“胡说”一把不? : 呵呵。看了前面的跟帖,觉得有人差不多讲过了啊。产生亚硝酸盐的是发酵白菜的那些 : 个细菌。我们用来发酵酸菜的盐是食用盐,氯化钠是主要成分,不会有谁用硝酸盐发酵 : 白菜的。那么就有人问了,那那个硝酸xx中的N或者氮,从何而来呢?水里和空气里的 : 氮气是各类泡菜中的亚硝酸盐中的氮的主要来源(不否认蔬菜中的某些氮也会参与形成 : 亚硝酸盐但不是主要来源)。亚硝酸盐本身是这些氮氧化不完全的产物。传统发酵法中 : ,随着时间的推移,部分亚硝酸盐会被进一步氧化成硝酸盐而降低毒性。所以做酸菜泡 : 菜,第一要等足够长时间,第二,特别是早期,温度不宜太高。
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l*****z 发帖数: 13617 | |
r******e 发帖数: 1872 | |
w*****y 发帖数: 760 | |
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s********0 发帖数: 2687 | |
w******g 发帖数: 438 | 42 我试了,没成功,一点都不酸。不知道啥原因。
冰箱保存了。
【在 l********3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前几天在一个博客看到快速自制酸菜的方法(地址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d50102dtsj.html),试验了一下。酸菜我自己吃的不多,不过貌似有那么点味道,啥都不雪嘞,三三~上酸菜,, : 请东北人指正做法。 : 洗干净,然后放在容器里,加入烧开然后凉至八十度的水,两天就酸了,然后就要放冰箱保存了。 : 炒个酸菜粉丝,俺的刀功很差,肉丝切成肉片了。。
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l********3 发帖数: 7367 | 43 不会呀,上次讨论过亚硝酸盐后,我就没吃了
刚才特意拿出来闻了一下,很酸呀,,
多放一段时间。。
【在 w******g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我试了,没成功,一点都不酸。不知道啥原因。 : : 冰箱保存了。
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b*****g 发帖数: 2879 | 44 看起来很不错呀,不过俺们阉酸菜,是整棵阉,不知道会不会导致味道有啥区别,小时
候最喜欢吃酸菜心儿了/ |