n*****j
发帖数: 261 | 1 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
外吃起来绝对是没有问题的。
说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。 |
b*****o
发帖数: 2407 | 2 馒头做得如何，还要看你喜欢吃哪种的。如果只是喜欢蓬蓬松松的面团，只要有酵母，
就可以完成。
如果想吃有韧劲的馒头，就有很多讲究了。
馒头蒸完，表皮不会发皱，也有一些技巧的。
单说发酵这个步骤，想要吃出淀粉的甜味，也有一些技巧。
如果只要那种蓬松的感觉，蒸熟了就好啊。
老祖宗留下的东西还是很有用的。
跟大家讨论下。
。据说发好面之后
概也是20多分钟
打开盖摁摁看熟没
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的
【在 n*****j 的大作中提到】
: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。
|
n*****j
发帖数: 261 | 3 我记得是蒸馒头中间不能打开的，而且蒸好也要等几分钟再掀盖，不然表面会塌陷，我
最开始学蒸馒头的时候确实碰到过，所以后来一直恪守规则。但不曾想婆婆这样反复开
盖，还有关了火折腾一下再开火继续蒸的，居然还没让我吃到有表面塌陷不成样子的。
不过她的馒头除没有劲道之外，也没有皮，里面当然是不分层了，那其实是我最爱的。
但是如果只是想吃米饭以外的面食，“蓬蓬松松的面团”确实够了。
刚想起来，她其实一直叫她做的馒头是“面包”来着。 |
D*******B
发帖数: 459 | 4 这样蒸出来会“瘫”的馒头，趁热吃还不错，冷了就不好吃了，硬，口感也木有馒头口
感了 |
m******i
发帖数: 9479 | 5 我做的馒头也是刚出锅很好吃但是一旦放冷了以后好硬好硬，只能拿来做馒头片。蒸软
了吃也还行但是都不如刚做出来松软。看来也是揉得不够的原因？
我特意google过馒头会发硬，貌似大家都说是正常的……
【在 D*******B 的大作中提到】
: 这样蒸出来会“瘫”的馒头，趁热吃还不错，冷了就不好吃了，硬，口感也木有馒头口
: 感了
|
L*****0
发帖数: 1289 | |
L*****s
发帖数: 24744 | |
n*****j
发帖数: 261 | 8 话说我是吃北方馒头长大的地道北方人。自己做的馒头包子也算是地道北方的，上面我
也说了我也一直按照北方的规矩来作的。可能我这个人要求不高，lg和婆婆都是南方人
，婆婆来了之后，为了他们就很少吃面食了。天天的米饭中间有这样一个“蓬蓬松松的
面团”他们也爱吃，我也能吃，我就很满足了。
只是奇怪婆婆这种自创的，好像每一步都违背了标准蒸馒头原则得方法，居然也能做成
能吃的，也不算丑的馒头。所以百无聊赖上来问一问嘛。 |
w*******r
发帖数: 4910 | 9
已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。自从她来了之后，我就不自己做了，老人家很勤快
。不过今天闲聊才刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。她是
南方人，也爱吃馒头，但不........
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【在 n*****j 的大作中提到】
: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。
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w*******r
发帖数: 4910 | 10 感觉太马虎了，中间还皆锅盖，我妈妈不是北方人，
但也喜欢吃面食，但她一定自己赶面，杆饺子皮，做出来的就是比外面买的好吃好多。
已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。自从她来了之后，我就不自己做了，老人家很勤快
。不过今天闲聊才刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。她是
南方人，也爱吃馒头，但不........
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【在 n*****j 的大作中提到】
: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。
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j*****r
发帖数: 87 | |
m******i
发帖数: 9479 | 12 bread maker
【在 j*****r 的大作中提到】
: 面包机的英文是啥？我也去买一个
|
d******i
发帖数: 828 | 13 哈哈,我家北方婆婆也这样
她在国内都是买馒头吃
我实在无法忍受,所以宁愿自己揉.
wahaha! |
p*********g
发帖数: 22025 | 14 这种做法应该叫发糖糕吧
上面还要放红枣什么
一蒸一大块，切开吃的
快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
打开盖摁摁看熟没
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的
【在 n*****j 的大作中提到】
: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。
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j*****r
发帖数: 87 | 15 Thanks.
【在 m******i 的大作中提到】
: bread maker
|
z******7
发帖数: 1559 | 16 对，这个靠谱，南方的发糕。
【在 p*********g 的大作中提到】
: 这种做法应该叫发糖糕吧
: 上面还要放红枣什么
: 一蒸一大块，切开吃的
:
: 快。不过今天闲聊
: 。据说发好面之后
: 概也是20多分钟
: 打开盖摁摁看熟没
: 就瘫的没型了，此
: 传下来的蒸馒头的
|
m******i
发帖数: 9479 | 17 南方的发糕是用米粉做的不是面粉吧
【在 z******7 的大作中提到】
: 对，这个靠谱，南方的发糕。
|
l**s
发帖数: 20567 | |
t*****z
发帖数: 812 | 19 能不能把这些技巧都说出来？越看越急，真实的
【在 b*****o 的大作中提到】
: 馒头做得如何，还要看你喜欢吃哪种的。如果只是喜欢蓬蓬松松的面团，只要有酵母，
: 就可以完成。
: 如果想吃有韧劲的馒头，就有很多讲究了。
: 馒头蒸完，表皮不会发皱，也有一些技巧的。
: 单说发酵这个步骤，想要吃出淀粉的甜味，也有一些技巧。
: 如果只要那种蓬松的感觉，蒸熟了就好啊。
: 老祖宗留下的东西还是很有用的。
:
: 跟大家讨论下。
: 。据说发好面之后
|
b****e
发帖数: 55 | 20 其实也没啥好奇怪的，这就是机器的力量啊。面包机在那里也不是白转三四十分钟的，
温度控制的可比人工准多了。最关键的东西解决了，剩下的细枝末节也就看起来不那么
重要了。 |
|
|
f**********g
发帖数: 4709 | 21 这个中间打开比较搞
不过用了面包机，可能酵母也比较多，发的就比较大了，可能不太容易塌
祖宗们传下的规矩还是有用的，会让馒头更好看好吃
不过因为有了方便的酵母和面包机，规矩挑拣必需的遵守就好了
快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
打开盖摁摁看熟没
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的
【在 n*****j 的大作中提到】
: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。
|
p****l
发帖数: 3483 | |
a****l
发帖数: 6431 | 23 如果能吃，有得吃就很好啦，别挑三拣四的
要是技术上不过关，不好吃的话，你再顶上好了 |
d*b
发帖数: 21830 | 24 这叫二次发酵。酵母发酵工艺都需要二次发酵，人这是面包厂的工艺，不用室温一次发
酵，而是用冷水蒸产生的加热过程做一次发酵。这种工艺一般只有大型面包厂才用，因
为作坊制作的发酵后产生的酸度不好控制。
至于人把“馒头”叫成面包，很正常，在江南”馒头“都是很讲究的，有馅的，你们要
没听说过上海人说的“肉馒头”也应该看过西游记吧？那种plain的面团叫面包，在南
方面食不是主食，属于零食，“面包”属于穷人才吃的玩意，一般饭店卖的都是带各种
馅的面食。
你们要找本食品工艺的书看看，就不会闹这种笑话了。
【在 f**********g 的大作中提到】
: 这个中间打开比较搞
: 不过用了面包机，可能酵母也比较多，发的就比较大了，可能不太容易塌
: 祖宗们传下的规矩还是有用的，会让馒头更好看好吃
: 不过因为有了方便的酵母和面包机，规矩挑拣必需的遵守就好了
:
: 快。不过今天闲聊
: 。据说发好面之后
: 概也是20多分钟
: 打开盖摁摁看熟没
: 就瘫的没型了，此
|
t*********d
发帖数: 1103 | 25 我们家也是这样的，以前我遵循蒸馒头的原则，馒头一直都蒸的很成功，而且也很好吃
，揉的小馒头，也很好看。后来搬了此家，好像是火有点小，锅也换了，然后我蒸馒头
就好像再也没有成功过，倒是老公把发面机里发好的面，揪下来一块一块的，捏一下放
在锅里蒸出来的四不像的馒头，都很成功。我一气之下，就再也不蒸馒头了。。。
南方人蒸馒头的方式，在北方人看来，的确有很多像是胡搞，呵呵。
快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的
【在 n*****j 的大作中提到】
: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。
|
a*****a
发帖数: 19262 | 26 呵呵，没错啊
我算是南方人吧，我其实不是很喜欢吃北方那种硬馒头，那么实诚；还是喜欢南方那种
松泡泡的馒头，所以我在用面包机的时候从来不会继续揉，自己喜欢就行了。 |
p*******h
发帖数: 184 | 27 有谁能科普一下北方馒头的做法吗？我们是南方人，可是特别爱吃面食。我们学会了做
拉面，做饺子。但就是馒头不会做，因为我们不会发酵。我们爱吃北方的那种比较实心
的馒头，不喜欢吃南方松松的馒头。 |
C*********g
发帖数: 3728 | 28 南方街上卖馒头的就是这么做的。:D
快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的
【在 n*****j 的大作中提到】
: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。
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A********0
发帖数: 3310 | 29 网上各种方子多了去了。
我也是最近才学会的。去costco买一大包干酵母。 温水和面，和好以后放温暖处发酵
。面团要二次发酵。关键是揉面的时候不要偷懒，每次发酵揉50下。冷水或者热水上锅
都无所谓，中途开不开盖也无所谓。
【在 p*******h 的大作中提到】
: 有谁能科普一下北方馒头的做法吗？我们是南方人，可是特别爱吃面食。我们学会了做
: 拉面，做饺子。但就是馒头不会做，因为我们不会发酵。我们爱吃北方的那种比较实心
: 的馒头，不喜欢吃南方松松的馒头。
|
a****n
发帖数: 1069 | 30 你都吃了好幾個月了，人家不說你也沒有發覺，何必還來說人家沒有遵照老祖宗的程序
做呢。再說南北飲食習慣本來就不同。我是北方那種硬邦邦的饅頭咬都咬不動，咬了我也咽不下
去，咯喉嚨 |
|
|
m****o
发帖数: 5689 | 31 要非说南方人做菜讲究的话，咱北方人吃面食其实也讲究
我自认面食都能上手，也能拿出来见人，但毕竟我更爱吃米饭，做面食还是少些，跟我
妈这种做了一辈子面食的一比，那做出来的真是花卷不叫花卷饺子不叫饺子啊
所谓做熟了容易，做好了难
快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的
【在 n*****j 的大作中提到】
: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。
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d*******r
发帖数: 208 | 32 我都是蒸一大锅，放到冰箱冷冻室，每次吃多少溜多少。保藏水分，不会变硬【 在
meimeiyi (穷风流) 的大作中提到: 】 |
g***j
发帖数: 40861 | 33 其实上层受热比下层好，蒸汽往上走
快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的
【在 n*****j 的大作中提到】
: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。
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m*******u
发帖数: 6052 | 34 有馒头/面包/发糕 ....吃就不错了
管它怎么整出来的呢 |
s********n
发帖数: 650 | 35 祖宗们传下的规矩做北方馒头的方子到底是什么啊 看了半天没看到 我喜欢吃北方的馒
头 但 到了这边也就面包机揉揉就蒸了 也是北方硬馒头的味道啊 我以为就是这样做的
呢 还有什么高深的做馒头的规矩么？比如？
至于是否有发酵的甜味和一层层的层次就要讨教高手啦 |
f******h
发帖数: 1827 | 36 我也是南方人，做馒头完全是自己一个人摸索的，远没想象的难，真的，其实很简单
我们都有一年没吃米饭了，都是吃馒头，偶尔手擀面
【在 p*******h 的大作中提到】
: 有谁能科普一下北方馒头的做法吗？我们是南方人，可是特别爱吃面食。我们学会了做
: 拉面，做饺子。但就是馒头不会做，因为我们不会发酵。我们爱吃北方的那种比较实心
: 的馒头，不喜欢吃南方松松的馒头。
|
f******h
发帖数: 1827 | 37 哪里有面包机卖？多少钱
【在 s********n 的大作中提到】
: 祖宗们传下的规矩做北方馒头的方子到底是什么啊 看了半天没看到 我喜欢吃北方的馒
: 头 但 到了这边也就面包机揉揉就蒸了 也是北方硬馒头的味道啊 我以为就是这样做的
: 呢 还有什么高深的做馒头的规矩么？比如？
: 至于是否有发酵的甜味和一层层的层次就要讨教高手啦
|
b*******n
发帖数: 605 | 38 我是南方人，喜欢吃中国店卖的康师傅北京大馒头， 那个也软软的，难道不是正宗北
方馒头？
自己做馒头，也是没有看相，也不好吃，还不能冷藏，一动就象死面疙瘩。
祖宗们传下的规矩做北方馒头的方子到底是什么啊？！ |
z****a
发帖数: 310 | 39 发糕应该是米粉做的把
【在 z******7 的大作中提到】
: 对，这个靠谱，南方的发糕。
|
T*****u
发帖数: 3257 | 40 发糕都是米粉做的。
【在 z******7 的大作中提到】
: 对，这个靠谱，南方的发糕。
|
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n*****j
发帖数: 261 | 41 本来真是无聊作为技术贴来跟大家讨论的，无意发展为地域贴阿。我声明南方婆婆做得
粽子比我们家做得好吃多了。
我只是想问问是否有些条条框框是否必要。比如蒸的中间揭锅盖，当然没事一般人不会
干这个。但比如蒸好了是否要等一会再开锅（我一般是等5到10分钟的）。
其他的规矩我还是同意的，比如面不要和的太软，努力的揉面才会筋道和实诚，我揉的
时候不是毫无章法的，而是一直将周边向中间摁揉，我想这样可以出来一些层次。整形
后二次发酵会让虚实结合的适当（我的感觉），当你将正在二次发酵的馒头拿起来有轻
飘飘的感觉就是差不多可以上锅蒸了。有人说蒸的时候锅不能漏气，有人说要漏点气，
我还是同意后面的说法，不然为啥正锅盖上都有个孔，适量的漏气可以保证锅内的气压
温度适当，如果关在里面水气太多，关火后骤冷的水太多就会滴到馒头上造成塌陷。有
人加奶粉加糖，我都觉得没有合适的发酵出来的的味道好。
还有一点，毋庸置疑，面粉本身质量太重要了。我用同样的办法，不同牌子的面粉蒸出
来差很多，可能要调整方案的。最喜欢的是 King Arthur unbleached all-purpose flour，
用起来最差的是gold medal这个牌子。 |
b*******t
发帖数: 33714 | 42 粽子南方本来就做的阿。。。
【在 n*****j 的大作中提到】
: 本来真是无聊作为技术贴来跟大家讨论的，无意发展为地域贴阿。我声明南方婆婆做得
: 粽子比我们家做得好吃多了。
: 我只是想问问是否有些条条框框是否必要。比如蒸的中间揭锅盖，当然没事一般人不会
: 干这个。但比如蒸好了是否要等一会再开锅（我一般是等5到10分钟的）。
: 其他的规矩我还是同意的，比如面不要和的太软，努力的揉面才会筋道和实诚，我揉的
: 时候不是毫无章法的，而是一直将周边向中间摁揉，我想这样可以出来一些层次。整形
: 后二次发酵会让虚实结合的适当（我的感觉），当你将正在二次发酵的馒头拿起来有轻
: 飘飘的感觉就是差不多可以上锅蒸了。有人说蒸的时候锅不能漏气，有人说要漏点气，
: 我还是同意后面的说法，不然为啥正锅盖上都有个孔，适量的漏气可以保证锅内的气压
: 温度适当，如果关在里面水气太多，关火后骤冷的水太多就会滴到馒头上造成塌陷。有
|
n*****j
发帖数: 261 | 43 我的意思就是，就像北方作馒头多，所以讲究一些。。。
理解万岁阿。 |
c*********s
发帖数: 385 | 44 山东的馒头最好吃了。据说是半发面的那种，很筋道，一层一层的。 |
s******3
发帖数: 343 | 45 其实面包机真是一个好东西，既能和面又能做各种面包。我经常用它给女儿做各种菜汁
馒头，做得最多的是红萝卜汁馒头，因为女儿爱吃。通常一次我都是做四杯面粉的量，
发好面后揉成长条，切成小长方块，然后放电蒸锅里蒸，一般一次我蒸六个，剩下的馒
头面团放急冻，等隔天想吃了再蒸几个，这样就不会因为一次蒸太多，吃不完的放凉了
就变硬了。我就是像你婆婆的那种南方人，我非常喜欢做吃的，但我尽量让自己不花费
那么多时间呆在厨房里，所以通常我都是不按老祖宗的方式来的，反正管它的，只要做
出来家人喜欢吃又比反头买的来的健康就好了。 |
y***n
发帖数: 2806 | 46 太费劲了，面水比例请严格遵守，然后不要蒸的时候开盖，也别捏来捏去的，一次搞定
。她这么搞，你不感觉太费劲了吗？然后蒸出来的还不好看。
快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的
【在 n*****j 的大作中提到】
: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。
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B********e
发帖数: 19317 | |
d*********e
发帖数: 8525 | 48 以前都是用存着的老面团（酵母头）， 使用不方便不说，弄不好就是太酸了还得
加碱，相对量不好掌握。 现在的酵母粉基本没有发过头的事了， |
m*******a
发帖数: 2947 | 49 我是南方人。我不知道老祖宗的方子，但我必须承认北方（我指明西安）的面食比我家
的面食好吃太多了。 |
B********e
发帖数: 19317 | 50
银丝蛋面和虾子面表示木有鸭梨。
【在 m*******a 的大作中提到】
: 我是南方人。我不知道老祖宗的方子，但我必须承认北方（我指明西安）的面食比我家
: 的面食好吃太多了。
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b********t
发帖数: 5261 | 51 其实蒸馒头加一点碱好吃
【在 d*********e 的大作中提到】
: 以前都是用存着的老面团（酵母头）， 使用不方便不说，弄不好就是太酸了还得
: 加碱，相对量不好掌握。 现在的酵母粉基本没有发过头的事了，
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m*****d
发帖数: 13718 | 52 "据说怕上层的受热不够。"
快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的
【在 n*****j 的大作中提到】
: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。
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b****u
发帖数: 1710 | 53 对。 馒头是有馅的， 大部分是红枣， 芝麻什么的，而且还在上面盖印， 主要用于
房子上梁什么的。 平时不吃。
没馅的我们叫面包， 不过都很小，长方形， 当早饭。
【在 d*b 的大作中提到】
: 这叫二次发酵。酵母发酵工艺都需要二次发酵，人这是面包厂的工艺，不用室温一次发
: 酵，而是用冷水蒸产生的加热过程做一次发酵。这种工艺一般只有大型面包厂才用，因
: 为作坊制作的发酵后产生的酸度不好控制。
: 至于人把“馒头”叫成面包，很正常，在江南”馒头“都是很讲究的，有馅的，你们要
: 没听说过上海人说的“肉馒头”也应该看过西游记吧？那种plain的面团叫面包，在南
: 方面食不是主食，属于零食，“面包”属于穷人才吃的玩意，一般饭店卖的都是带各种
: 馅的面食。
: 你们要找本食品工艺的书看看，就不会闹这种笑话了。
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B********e
发帖数: 19317 | 54 LOL。。。
你去广式茶楼看看有馅儿的都叫叉烧包还是叉烧馒头吧。。。 |
s****m
发帖数: 5375 | 55 管带馅的蒸面点叫馒头是长三角地区的说法吧
【在 B********e 的大作中提到】
: LOL。。。
: 你去广式茶楼看看有馅儿的都叫叉烧包还是叉烧馒头吧。。。
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b*******t
发帖数: 33714 | 56 恩
有馅的是菜馒头肉馒头豆沙馒头
没馅的是淡馒头
【在 s****m 的大作中提到】
: 管带馅的蒸面点叫馒头是长三角地区的说法吧
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x****u
发帖数: 44466 | 57 因为已经输出到日本去了，不久南方系就会全国推广这种叫法。
前几天人家写退房新闻时还说有人用便当乱砸呢。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 管带馅的蒸面点叫馒头是长三角地区的说法吧
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