s****m
发帖数: 5375 | 1 前一阵吃了某川菜馆的麻婆豆腐，觉得很是不错，回来回忆一下，继续研习。另外谢谢
icebreak同学提供的炒牛肉末秘技！
1. 嫩豆腐一块来，切成方墩儿，放在一个大碗里，撒大约1/4tsp粗盐进去，再掺上烫
开水,泡起来。
3. 取一小块瘦牛肉切成细肉末。1个tbsp再加约半tsp的郫县豆瓣酱，拿刀细细铡碎。
干豆豉大概一个tsp，温水泡五分钟沥干，也宰碎。指节大的老姜一坨，刮去皮,切成细
细的姜米。leek叶子斜刀,切成一厘米多宽的节。
4. 豆腐沥干水分备用.
5. 锅里放冷油（油要稍微多点）,牛肉末下去扒散。再开中火,炒到肉末变色，边缘略
发黄，而锅底亮油，捞出一半牛肉末备用，再把锅里剩下的一半扒到锅边，锅底亮出油
来。这时再下郫县豆瓣,炒到油色变红，再放姜米，豆豉，炒香。倒豆腐进去过一下佐
料，不要用锅铲乱翻，边边推动一下就可以了。这时候加大约一个1tsp的醪糟/甜酒酿
水。
6. 锅中加入小碗热水，大概刚淹过豆腐块的样子,放点点盐，一点点糖调整口味，转小
火笃起来。
6. 豆腐烧进味了,汤也收浓些了，下leek和牛肉末烧出香气，这时候滴几滴藤椒/花椒
油，再沿锅边倒进较浓的水淀粉，推转，勾个芡，起锅装盘。
7. 最后撒上一些花椒面，趁热开整。
成品汤水不算太稀，这次没放酱油但颜色也还可以。盘底有亮红油，似比上次略有进步
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K******t
发帖数: 17377 | |
a********l
发帖数: 39524 | |
b*******t
发帖数: 33714 | 4 原来要放醪糟/甜酒酿水
1tsp听着好少阿不过。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 前一阵吃了某川菜馆的麻婆豆腐，觉得很是不错，回来回忆一下，继续研习。另外谢谢
: icebreak同学提供的炒牛肉末秘技！
: 1. 嫩豆腐一块来，切成方墩儿，放在一个大碗里，撒大约1/4tsp粗盐进去，再掺上烫
: 开水,泡起来。
: 3. 取一小块瘦牛肉切成细肉末。1个tbsp再加约半tsp的郫县豆瓣酱，拿刀细细铡碎。
: 干豆豉大概一个tsp，温水泡五分钟沥干，也宰碎。指节大的老姜一坨，刮去皮,切成细
: 细的姜米。leek叶子斜刀,切成一厘米多宽的节。
: 4. 豆腐沥干水分备用.
: 5. 锅里放冷油（油要稍微多点）,牛肉末下去扒散。再开中火,炒到肉末变色，边缘略
: 发黄，而锅底亮油，捞出一半牛肉末备用，再把锅里剩下的一半扒到锅边，锅底亮出油
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s****m
发帖数: 5375 | 5 还好，不算特复杂的
材料准备齐全煮一煮就好了，成品很香，不是自夸 ：）
【在 a********l 的大作中提到】
: 原来麻婆豆腐这么复杂，果然慢工出细活，赞一个。
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s****m
发帖数: 5375 | 6 我那瓶子里只剩这么多了，>___<
我觉得放两勺更靠谱，如果家里酒酿比较甜的话，糖就不用另外加啦
【在 b*******t 的大作中提到】
: 原来要放醪糟/甜酒酿水
: 1tsp听着好少阿不过。。
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m******i
发帖数: 9479 | 7 1tsp就5ml而已啊。。。瓶子里就剩那么点估计直接扔了吧……
【在 s****m 的大作中提到】
: 我那瓶子里只剩这么多了，>___<
: 我觉得放两勺更靠谱，如果家里酒酿比较甜的话，糖就不用另外加啦
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s****m
发帖数: 5375 | 8 很宝贵，我记着那薄薄一层得留着做麻婆豆腐用，我好勤俭！！！
【在 m******i 的大作中提到】
: 1tsp就5ml而已啊。。。瓶子里就剩那么点估计直接扔了吧……
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b*******t
发帖数: 33714 | 9 怎么舍得。。
【在 m******i 的大作中提到】
: 1tsp就5ml而已啊。。。瓶子里就剩那么点估计直接扔了吧……
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a********l
发帖数: 39524 | 10 那肯定。我做的麻婆豆腐就是酱油肉末豆腐。
【在 s****m 的大作中提到】
: 还好，不算特复杂的
: 材料准备齐全煮一煮就好了，成品很香，不是自夸 ：）
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s****m
发帖数: 5375 | 11 我觉得好像不放酱油更好吃哎！
【在 a********l 的大作中提到】
: 那肯定。我做的麻婆豆腐就是酱油肉末豆腐。
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a********l
发帖数: 39524 | 12 我粗人一个，加口味重哈哈。为何用牛肉不用猪肉呢？
【在 s****m 的大作中提到】
: 我觉得好像不放酱油更好吃哎！
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s****m
发帖数: 5375 | 13 因为菜谱上说麻婆豆腐要黄牛肉来做味道才对，我很教条嗒……
【在 a********l 的大作中提到】
: 我粗人一个，加口味重哈哈。为何用牛肉不用猪肉呢？
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g**********y
发帖数: 14569 | 14 赞精益求精。小建议：
- 颜色可以更红亮。可能豆豉多了点，黑色压住了红色。
- 怀疑醪糟的作用，下次你试试不放，应该没有区别。
另外正宗的麻婆豆腐是不放酱油的，酱油会让成菜颜色显黑。用盐的另一好处是，据说盐会让豆腐保持嫩，烧久一点也没事。
姜在这道菜里作用也不大。个人体会是：菜走两个极端，一个是复合味胜，里面各种佐料一应俱全，突出复合出来的层次感；另一个是单纯胜，用菜自己的味道为主，佐料只是陪衬，衬出主味。麻婆豆腐胜在麻辣鲜香，色泽红亮。我试过多家馆子，这道菜看似很多调料，其实走单纯一点的路线更好。
另外这道菜一定要很烫地吃，温吞时味道都会下降很多。 |
s****m
发帖数: 5375 | 15 实际颜色其实比照片红点儿～～我原来做麻婆豆腐都是要放姜蒜，这次去掉了蒜，好像
味道是更好，下次把姜也去了试试.醪糟水我觉得就是取一点点回甜，又甜得不过分，
我觉得可能放微量糖效果也差不离
最早不得要领的时候爱放很多酱油，所以从没做出过好吃的麻婆豆腐：（
现在去掉酱油就好多了。
【在 g**********y 的大作中提到】
: 赞精益求精。小建议：
: - 颜色可以更红亮。可能豆豉多了点，黑色压住了红色。
: - 怀疑醪糟的作用，下次你试试不放，应该没有区别。
: 另外正宗的麻婆豆腐是不放酱油的，酱油会让成菜颜色显黑。用盐的另一好处是，据说盐会让豆腐保持嫩，烧久一点也没事。
: 姜在这道菜里作用也不大。个人体会是：菜走两个极端，一个是复合味胜，里面各种佐料一应俱全，突出复合出来的层次感；另一个是单纯胜，用菜自己的味道为主，佐料只是陪衬，衬出主味。麻婆豆腐胜在麻辣鲜香，色泽红亮。我试过多家馆子，这道菜看似很多调料，其实走单纯一点的路线更好。
: 另外这道菜一定要很烫地吃，温吞时味道都会下降很多。
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l*****z
发帖数: 13617 | 16 超赞！！！！很很诱人食欲啊！！！！！！
我炒菜很少放酱油，不知道怎么样用酱油的说。。。恩，一般炖肉的时候放。。。 |
o*****c
发帖数: 7963 | 17 真漂亮！
【在 s****m 的大作中提到】
: 实际颜色其实比照片红点儿～～我原来做麻婆豆腐都是要放姜蒜，这次去掉了蒜，好像
: 味道是更好，下次把姜也去了试试.醪糟水我觉得就是取一点点回甜，又甜得不过分，
: 我觉得可能放微量糖效果也差不离
: 最早不得要领的时候爱放很多酱油，所以从没做出过好吃的麻婆豆腐：（
: 现在去掉酱油就好多了。
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f******l
发帖数: 455 | 18 是的，那个做川菜的“八英寸半”就是用的黄牛肉，而且是冷油下锅，如果讲究的话，
还要把豆豉捞出来。郫县豆瓣真的是有讲究，好的郫县豆瓣实在是太难买到了。我感恩
节是在金门买到了“川老汇”的郫县红油豆瓣，我印象中的红油豆瓣味道是很好的，但
是这次的很咸，有点像我以前买的“川霸王”的郫县豆瓣了。结果烧出来不好吃。 |
s****m
发帖数: 5375 | 19 都说鹃城的好，我觉着还是喜欢“川老汇”，是有点咸，也总觉得和在四川时吃的还是
不一样呢，不够香：（
这菜豆瓣豆豉下去，基本都不能再加多少盐了。
【在 f******l 的大作中提到】
: 是的，那个做川菜的“八英寸半”就是用的黄牛肉，而且是冷油下锅，如果讲究的话，
: 还要把豆豉捞出来。郫县豆瓣真的是有讲究，好的郫县豆瓣实在是太难买到了。我感恩
: 节是在金门买到了“川老汇”的郫县红油豆瓣，我印象中的红油豆瓣味道是很好的，但
: 是这次的很咸，有点像我以前买的“川霸王”的郫县豆瓣了。结果烧出来不好吃。
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i******k
发帖数: 4625 | 20 半夜睡觉前瞅两眼饼版，没想到居然被点名了
秘技不敢当哈，道听途说而已
斯拉做得狠不错嘛
麻婆豆腐，“麻辣烫嫩鲜酥捆”，复杂的紧呢，连勾芡都要勾两次，坑爹啊
我还是做家常肉末豆腐最拿手，想怎么做就怎么做，呵呵 |
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c********2
发帖数: 885 | |
M******7
发帖数: 361 | |
f*****c
发帖数: 3257 | 23 华人超市的麻婆豆腐料就足够啦。。。哈哈哈哈哈哈哈哈 |
