s****m
发帖数: 5375 | 1 想家，做菜，这是俺妈妈的家常做法。
1. 带皮带肥，猪腿肉一刀，（四川人说，要“二刀腿子肉”，其实我也不知道具体是
哪块儿，一般不用五花/三线儿肉），在热铁锅上烙一下皮子。
2. 下锅加水基本淹过肉，开火煮开，打去血沫，继续中火煮到过心（莫煮老了），筷
子一扎扎透没血水，关火，肉在煮肉水里泡一阵，再捞出来，片成2、3毫米厚带皮带肥
带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维，要斜顺着纹理。
3. 一个半tbsp郫县豆瓣，宰碎。准备点甜面酱，尝尝，不够甜的话加点儿糖。
4. 两条蒜苗儿，切寸段。一块老姜切片
5. 锅里来点点油润个锅底，下肉片，中火爆，要爆出肥肉里的油脂，肥的部分变得略
带透明，稍微打卷，一边下姜片爆香。
6. 肉拨到锅边露出锅底的油，下豆瓣炒香炒出红油，再和肉一起炒转，趁热撒几颗粗
盐，再下甜酱，炒转。
7. 下蒜苗儿，香味出来，起锅。 |
f*******d
发帖数: 12693 | 2 丝拉下次肉再切薄点好吗？
【在 s****m 的大作中提到】
: 想家，做菜，这是俺妈妈的家常做法。
: 1. 带皮带肥，猪腿肉一刀，（四川人说，要“二刀腿子肉”，其实我也不知道具体是
: 哪块儿，一般不用五花/三线儿肉），在热铁锅上烙一下皮子。
: 2. 下锅加水基本淹过肉，开火煮开，打去血沫，继续中火煮到过心（莫煮老了），筷
: 子一扎扎透没血水，关火，肉在煮肉水里泡一阵，再捞出来，片成2、3毫米厚带皮带肥
: 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维，要斜顺着纹理。
: 3. 一个半tbsp郫县豆瓣，宰碎。准备点甜面酱，尝尝，不够甜的话加点儿糖。
: 4. 两条蒜苗儿，切寸段。一块老姜切片
: 5. 锅里来点点油润个锅底，下肉片，中火爆，要爆出肥肉里的油脂，肥的部分变得略
: 带透明，稍微打卷，一边下姜片爆香。
|
s****m
发帖数: 5375 | 3 惭愧，刀工不行
【在 f*******d 的大作中提到】
: 丝拉下次肉再切薄点好吗？
|
f*******d
发帖数: 12693 | 4 用顺，一切都没问题！！！！！！！！！
【在 s****m 的大作中提到】
: 惭愧，刀工不行
|
f*******d
发帖数: 12693 | 5 我还有两根大蒜和一块焯好的肉，等我放假回来也做一碗。
【在 s****m 的大作中提到】
: 惭愧，刀工不行
|
b*******t
发帖数: 33714 | 6 金叔叔这个蒜苗是蒜叶么
【在 f*******d 的大作中提到】
: 丝拉下次肉再切薄点好吗？
|
s****m
发帖数: 5375 | 7 我们那里说的蒜苗，是指这个玩意
【在 b*******t 的大作中提到】
: 金叔叔这个蒜苗是蒜叶么
|
a****h
发帖数: 638 | 8 顺永远不用磨么？
【在 f*******d 的大作中提到】
: 用顺，一切都没问题！！！！！！！！！
|
f*******d
发帖数: 12693 | 9 大蒜呀，我不知道他们为啥要叫蒜苗，蒜苗上海人理解应该是蒜苔吧？
【在 b*******t 的大作中提到】
: 金叔叔这个蒜苗是蒜叶么
|
f*******d
发帖数: 12693 | 10 我替版上的顺粉们回答的。
【在 a****h 的大作中提到】
: 顺永远不用磨么？
|
|
|
f*******d
发帖数: 12693 | 11 你的大蒜够精致的，我买的一根有你三个合一起这么粗，所以切出来就比你这个小蒜苗
好看点。
【在 s****m 的大作中提到】
: 我们那里说的蒜苗，是指这个玩意
|
b*******t
发帖数: 33714 | 12 大蒜叶。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 我们那里说的蒜苗，是指这个玩意
|
s****m
发帖数: 5375 | 13 那个是leek吧，没有“蒜苗”的时候，我也用leek
【在 f*******d 的大作中提到】
: 你的大蒜够精致的，我买的一根有你三个合一起这么粗，所以切出来就比你这个小蒜苗
: 好看点。
|
f*******d
发帖数: 12693 | 14 我这么多年一直认为leek就是大蒜。
我们叫球状的大蒜头，带叶子的大蒜。
【在 s****m 的大作中提到】
: 那个是leek吧，没有“蒜苗”的时候，我也用leek
|
m******i
发帖数: 9479 | 15 我们那儿的大蒜子、大蒜、蒜苗，在我LG那儿分别被叫做大蒜、蒜苗、蒜薹
我都习惯了。南北差异真大
【在 f*******d 的大作中提到】
: 我这么多年一直认为leek就是大蒜。
: 我们叫球状的大蒜头，带叶子的大蒜。
|
f*******d
发帖数: 12693 | 16 所以说leek其实就是北方人吃的大葱吗？
【在 s****m 的大作中提到】
: 那个是leek吧，没有“蒜苗”的时候，我也用leek
|
J*******1
发帖数: 1215 | 17 足阿贼？够薄儿喽！
摇哋！拔丝喔！
【在 f*******d 的大作中提到】
: 丝拉下次肉再切薄点好吗？
|
p*******o
发帖数: 3564 | 18 甜面酱这种外来的就没有必要放了吧
【在 s****m 的大作中提到】
: 想家，做菜，这是俺妈妈的家常做法。
: 1. 带皮带肥，猪腿肉一刀，（四川人说，要“二刀腿子肉”，其实我也不知道具体是
: 哪块儿，一般不用五花/三线儿肉），在热铁锅上烙一下皮子。
: 2. 下锅加水基本淹过肉，开火煮开，打去血沫，继续中火煮到过心（莫煮老了），筷
: 子一扎扎透没血水，关火，肉在煮肉水里泡一阵，再捞出来，片成2、3毫米厚带皮带肥
: 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维，要斜顺着纹理。
: 3. 一个半tbsp郫县豆瓣，宰碎。准备点甜面酱，尝尝，不够甜的话加点儿糖。
: 4. 两条蒜苗儿，切寸段。一块老姜切片
: 5. 锅里来点点油润个锅底，下肉片，中火爆，要爆出肥肉里的油脂，肥的部分变得略
: 带透明，稍微打卷，一边下姜片爆香。
|
f*******d
发帖数: 12693 | 19 这个方子上是有的，还有一点点豆豉呢。
【在 p*******o 的大作中提到】
: 甜面酱这种外来的就没有必要放了吧
|
p*******o
发帖数: 3564 | 20 那个是被外地变更的方子，川菜中几乎见不到甜面酱的影子，回锅肉被有些人称作“川
菜之首”就是因其地道的豆瓣酱香味
【在 f*******d 的大作中提到】
: 这个方子上是有的，还有一点点豆豉呢。
|
|
|
f*******d
发帖数: 12693 | 21 刚查了一下川味的确实没有，不过这东西如果一点点甜味都没有会不会太咸？
【在 p*******o 的大作中提到】
: 那个是被外地变更的方子，川菜中几乎见不到甜面酱的影子，回锅肉被有些人称作“川
: 菜之首”就是因其地道的豆瓣酱香味
|
f*******d
发帖数: 12693 | 22 刚搜做法，看到这个
http://www.tfysw.com/2009/1017/2026.html
哈哈，这也给收编到菜谱里去了，实在是很无语，应该把丝拉的替上去。
【在 f*******d 的大作中提到】
: 刚查了一下川味的确实没有，不过这东西如果一点点甜味都没有会不会太咸？
|
p*******o
发帖数: 3564 | 23 川菜本来都偏咸，外地人难以接受，加糖改善还是很好的
【在 f*******d 的大作中提到】
: 刚查了一下川味的确实没有，不过这东西如果一点点甜味都没有会不会太咸？
|
f*******d
发帖数: 12693 | 24 其实做菜最后捏一点点糖进去是个好习惯，大部分菜都可以靠这个提味的。
【在 p*******o 的大作中提到】
: 川菜本来都偏咸，外地人难以接受，加糖改善还是很好的
|
O*****a
发帖数: 11621 | |
p*******o
发帖数: 3564 | 26 说了半天，才注意到楼主强调“二刀腿子肉”，这边中国超市里带皮的猪肉，有五花肉
（太肥，甚至骨头没去掉），白切肉（ms是腿肉的一种，但几乎没有肥的部分），美国
超市里有pork belly（和bacon一样是长条的，不好片），楼主做的啥选择
【在 s****m 的大作中提到】
: 想家，做菜，这是俺妈妈的家常做法。
: 1. 带皮带肥，猪腿肉一刀，（四川人说，要“二刀腿子肉”，其实我也不知道具体是
: 哪块儿，一般不用五花/三线儿肉），在热铁锅上烙一下皮子。
: 2. 下锅加水基本淹过肉，开火煮开，打去血沫，继续中火煮到过心（莫煮老了），筷
: 子一扎扎透没血水，关火，肉在煮肉水里泡一阵，再捞出来，片成2、3毫米厚带皮带肥
: 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维，要斜顺着纹理。
: 3. 一个半tbsp郫县豆瓣，宰碎。准备点甜面酱，尝尝，不够甜的话加点儿糖。
: 4. 两条蒜苗儿，切寸段。一块老姜切片
: 5. 锅里来点点油润个锅底，下肉片，中火爆，要爆出肥肉里的油脂，肥的部分变得略
: 带透明，稍微打卷，一边下姜片爆香。
|
f*******d
发帖数: 12693 | 27 我买的一块五花肉。
那个带皮腿肉似乎有肥肉比较多的卖。
【在 p*******o 的大作中提到】
: 说了半天，才注意到楼主强调“二刀腿子肉”，这边中国超市里带皮的猪肉，有五花肉
: （太肥，甚至骨头没去掉），白切肉（ms是腿肉的一种，但几乎没有肥的部分），美国
: 超市里有pork belly（和bacon一样是长条的，不好片），楼主做的啥选择
|
s****m
发帖数: 5375 | 28 小的时候，每回我妈要炒回锅肉了，就给我两个小碗说“幺儿，楼下打两角钱郫县豆瓣
，两角钱甜酱”。确实，不叫“甜面酱”，就是“甜酱”。酱打好，一般上楼的路上就
回被我舔掉一部分甜酱，从小就这么重口……但是喃，就是超喜欢甜酱的味道，对郫县
豆瓣感情一般
杂货铺和散装酱油这些东西不存在以后，好像也没有再见过甜酱，就只有超市头的甜面
酱了，味道好像是，又好像不是，反正不是老妈炒哩回锅肉，啷个整都是不对头的……
其实这是一个川东小家庭哩做法，可能也上不得台面。另外我觉得“连山回锅肉”好好
吃啊，里头放了炸锅魁的哈～
【在 p*******o 的大作中提到】
: 那个是被外地变更的方子，川菜中几乎见不到甜面酱的影子，回锅肉被有些人称作“川
: 菜之首”就是因其地道的豆瓣酱香味
|
s****m
发帖数: 5375 | 29 中国超市买的某一种三七开腿子肉，不晓得是第几刀啦，灯盏窝效果不是很好，当然可
能是因为我刀工不好
【在 p*******o 的大作中提到】
: 说了半天，才注意到楼主强调“二刀腿子肉”，这边中国超市里带皮的猪肉，有五花肉
: （太肥，甚至骨头没去掉），白切肉（ms是腿肉的一种，但几乎没有肥的部分），美国
: 超市里有pork belly（和bacon一样是长条的，不好片），楼主做的啥选择
|
p*******o
发帖数: 3564 | 30 所谓三七开是三分肥，七分瘦？太瘦灯盏窝效果不会太好吧，家里说是要55开（一家之
言）
【在 s****m 的大作中提到】
: 中国超市买的某一种三七开腿子肉，不晓得是第几刀啦，灯盏窝效果不是很好，当然可
: 能是因为我刀工不好
|
|
|
p*******o
发帖数: 3564 | 31 呵呵，郫县豆瓣分炒菜型和蘸水型的，你直接舔未免太重了吧，如果你尝的是蘸水型豆
瓣酱，看法会改变
【在 s****m 的大作中提到】
: 小的时候，每回我妈要炒回锅肉了，就给我两个小碗说“幺儿，楼下打两角钱郫县豆瓣
: ，两角钱甜酱”。确实，不叫“甜面酱”，就是“甜酱”。酱打好，一般上楼的路上就
: 回被我舔掉一部分甜酱，从小就这么重口……但是喃，就是超喜欢甜酱的味道，对郫县
: 豆瓣感情一般
: 杂货铺和散装酱油这些东西不存在以后，好像也没有再见过甜酱，就只有超市头的甜面
: 酱了，味道好像是，又好像不是，反正不是老妈炒哩回锅肉，啷个整都是不对头的……
: 其实这是一个川东小家庭哩做法，可能也上不得台面。另外我觉得“连山回锅肉”好好
: 吃啊，里头放了炸锅魁的哈～
|
s****m
发帖数: 5375 | 32 对头，所以我把多的那点儿瘦肉旋下来准备单独炒了，所以照片上那碗嘎嘎还是比较肥哩
【在 p*******o 的大作中提到】
: 所谓三七开是三分肥，七分瘦？太瘦灯盏窝效果不会太好吧，家里说是要55开（一家之
: 言）
|
s****m
发帖数: 5375 | 33 吃蘸水用那个豆瓣我喜欢，但是不是楼脚杂货铺孃孃卖那种
【在 p*******o 的大作中提到】
: 呵呵，郫县豆瓣分炒菜型和蘸水型的，你直接舔未免太重了吧，如果你尝的是蘸水型豆
: 瓣酱，看法会改变
|
s****m
发帖数: 5375 | 34 吓一跳，还以为是我以前做的呢！
【在 f*******d 的大作中提到】
: 刚搜做法，看到这个
: http://www.tfysw.com/2009/1017/2026.html
: 哈哈，这也给收编到菜谱里去了，实在是很无语，应该把丝拉的替上去。
|
a******a
发帖数: 2067 | 35 蒜苗！！！！跪了
不用底油爆，
肉片直接扔下去中小火凹卷，灯盏窝狠好
每次做这个揪着刚煮好的肉切片的时候都觉得自己是断了ziber的那啥 = =
魂淡啊放凉了切肥瘦容易分离啊啊啊啊啊！
我老汉儿也是每次都喊我下楼切买豆瓣和甜酱！！！
【在 s****m 的大作中提到】
: 中国超市买的某一种三七开腿子肉，不晓得是第几刀啦，灯盏窝效果不是很好，当然可
: 能是因为我刀工不好
|
s****m
发帖数: 5375 | 36 对头，忘说了，肉搁冷了就要肥瘦分离。如果用三线儿/五花肉就不得分离，但是吃起
来就是觉得口感不如腿子肉好，还有，也不起窝窝。
还有，发现肉要是太瘦或者煮太老了，也炒不起窝窝的。
探讨完毕，流着鼻涕睡觉去了。
【在 a******a 的大作中提到】
: 蒜苗！！！！跪了
: 不用底油爆，
: 肉片直接扔下去中小火凹卷，灯盏窝狠好
: 每次做这个揪着刚煮好的肉切片的时候都觉得自己是断了ziber的那啥 = =
: 魂淡啊放凉了切肥瘦容易分离啊啊啊啊啊！
: 我老汉儿也是每次都喊我下楼切买豆瓣和甜酱！！！
|
a******a
发帖数: 2067 | 37 二刀的瘦肉煸干了嚼起来巨香 -v- 这个菜从来没用五花做过，二刀是标配，我们屋头
喜欢四六开的肥瘦比例。
偷偷说，每次切肉的时候都忍不住要吃菜板肉。热的刚刚煮熟过心的肉肉好好吃 =w=
大厨晚安~
【在 s****m 的大作中提到】
: 对头，忘说了，肉搁冷了就要肥瘦分离。如果用三线儿/五花肉就不得分离，但是吃起
: 来就是觉得口感不如腿子肉好，还有，也不起窝窝。
: 还有，发现肉要是太瘦或者煮太老了，也炒不起窝窝的。
: 探讨完毕，流着鼻涕睡觉去了。
|
f******l
发帖数: 455 | 38 什么是“顺着纹理切？“。好像听过一句”切丝顺纹路，切片逆纹路." |
A***a
发帖数: 2211 | 39 這很棒阿!!
支持樓主, 當然要有甜面酱才好吃
【在 s****m 的大作中提到】
: 想家，做菜，这是俺妈妈的家常做法。
: 1. 带皮带肥，猪腿肉一刀，（四川人说，要“二刀腿子肉”，其实我也不知道具体是
: 哪块儿，一般不用五花/三线儿肉），在热铁锅上烙一下皮子。
: 2. 下锅加水基本淹过肉，开火煮开，打去血沫，继续中火煮到过心（莫煮老了），筷
: 子一扎扎透没血水，关火，肉在煮肉水里泡一阵，再捞出来，片成2、3毫米厚带皮带肥
: 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维，要斜顺着纹理。
: 3. 一个半tbsp郫县豆瓣，宰碎。准备点甜面酱，尝尝，不够甜的话加点儿糖。
: 4. 两条蒜苗儿，切寸段。一块老姜切片
: 5. 锅里来点点油润个锅底，下肉片，中火爆，要爆出肥肉里的油脂，肥的部分变得略
: 带透明，稍微打卷，一边下姜片爆香。
|
a*******e
发帖数: 12169 | |
|
|
f*******d
发帖数: 12693 | 41 猪肉比较嫩，所以逆纹路容易切断。
【在 f******l 的大作中提到】
: 什么是“顺着纹理切？“。好像听过一句”切丝顺纹路，切片逆纹路."
|
n****l
发帖数: 1188 | |
s****m
发帖数: 5375 | 43 个人感觉斜顺着纹理能把肉片得比较薄又不碎，而且煸干油脂后口感要好一点点。
【在 f*******d 的大作中提到】
: 猪肉比较嫩，所以逆纹路容易切断。
|
l*****z
发帖数: 13617 | 44 太棒了，馋死啦～～～～～～
斯拉，帮我擦一哈儿哈喇子。。。。。 |
R*****s
发帖数: 41236 | 45 哪国语言？求翻译。。。。
【在 J*******1 的大作中提到】
: 足阿贼？够薄儿喽！
: 摇哋！拔丝喔！
|
F*******t
发帖数: 9113 | 46 哎呀, 今年我们这里卖的大蒜不给力啊, 都蔫不拉叽的 |
l*****z
发帖数: 13617 | 47 是啊？
我们这里的也不好，营养不良白比较少，蒜苔倒比往年多挺多的，就是贵，呵呵
【在 F*******t 的大作中提到】
: 哎呀, 今年我们这里卖的大蒜不给力啊, 都蔫不拉叽的
|
t*********d
发帖数: 1103 | 48 哇，在这儿还从来没见过这么正宗的好蒜苗！
【在 s****m 的大作中提到】
: 我们那里说的蒜苗，是指这个玩意
|
k***x
发帖数: 545 | |
i******k
发帖数: 4625 | |
|
|
A**u
发帖数: 1534 | |
i******k
发帖数: 4625 | 52 加糖不是为了川菜的改善，而是川菜的传统
川菜讲究复合味和层次感，很多菜肴其实都加糖，提鲜并使味更厚重，只不过有的菜你
尝不出甜味而已
典型的回锅肉，是尝得出淡淡的甜味的，同时也是和盐煎肉的区别之一。甜(面)酱也是
川菜的重要调味料之一，腌酱肉就是用甜面酱。川菜之所以不断推陈出新，除了历史的
积淀深厚之外，勤于吸收各家之长也很重要，是一个open system
【在 p*******o 的大作中提到】
: 川菜本来都偏咸，外地人难以接受，加糖改善还是很好的
|
i******k
发帖数: 4625 | 53 关于二刀，
我的理解（瞎琢磨的）是，猪屁股肉（坐墩）两扇，头刀就是挨着屁缝旁边一刀切下去
，这块肉叫头刀，肥肉多，有时有猪屎气；
接下来再割一刀，这块肉就是二刀了，肥肉少点，四六开
当然，这是四川杀猪匠的割法，这边中国超市多半不这样割 |
c******9
发帖数: 38 | 54 看着真好吃：）
【在 s****m 的大作中提到】
: 想家，做菜，这是俺妈妈的家常做法。
: 1. 带皮带肥，猪腿肉一刀，（四川人说，要“二刀腿子肉”，其实我也不知道具体是
: 哪块儿，一般不用五花/三线儿肉），在热铁锅上烙一下皮子。
: 2. 下锅加水基本淹过肉，开火煮开，打去血沫，继续中火煮到过心（莫煮老了），筷
: 子一扎扎透没血水，关火，肉在煮肉水里泡一阵，再捞出来，片成2、3毫米厚带皮带肥
: 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维，要斜顺着纹理。
: 3. 一个半tbsp郫县豆瓣，宰碎。准备点甜面酱，尝尝，不够甜的话加点儿糖。
: 4. 两条蒜苗儿，切寸段。一块老姜切片
: 5. 锅里来点点油润个锅底，下肉片，中火爆，要爆出肥肉里的油脂，肥的部分变得略
: 带透明，稍微打卷，一边下姜片爆香。
|
q**********n
发帖数: 4160 | |
f*******d
发帖数: 12693 | 56 受教。
【在 i******k 的大作中提到】
: 关于二刀，
: 我的理解（瞎琢磨的）是，猪屁股肉（坐墩）两扇，头刀就是挨着屁缝旁边一刀切下去
: ，这块肉叫头刀，肥肉多，有时有猪屎气；
: 接下来再割一刀，这块肉就是二刀了，肥肉少点，四六开
: 当然，这是四川杀猪匠的割法，这边中国超市多半不这样割
|
i****n
发帖数: 13151 | |
a**e
发帖数: 381 | 58 我也要种家乡的蒜苗？ LZ，怎么种啊？是用市场上卖的大蒜插进土里种就行了吗？ |
k******g
发帖数: 659 | |
s****m
发帖数: 5375 | 60 我不会种啊，中国店买的。
【在 a**e 的大作中提到】
: 我也要种家乡的蒜苗？ LZ，怎么种啊？是用市场上卖的大蒜插进土里种就行了吗？
|
|
|
l*******l
发帖数: 13923 | 61 哇，口水ing
收了，下次试
【在 s****m 的大作中提到】
: 想家，做菜，这是俺妈妈的家常做法。
: 1. 带皮带肥，猪腿肉一刀，（四川人说，要“二刀腿子肉”，其实我也不知道具体是
: 哪块儿，一般不用五花/三线儿肉），在热铁锅上烙一下皮子。
: 2. 下锅加水基本淹过肉，开火煮开，打去血沫，继续中火煮到过心（莫煮老了），筷
: 子一扎扎透没血水，关火，肉在煮肉水里泡一阵，再捞出来，片成2、3毫米厚带皮带肥
: 带瘦大片。片肉不要切断瘦肉纤维，要斜顺着纹理。
: 3. 一个半tbsp郫县豆瓣，宰碎。准备点甜面酱，尝尝，不够甜的话加点儿糖。
: 4. 两条蒜苗儿，切寸段。一块老姜切片
: 5. 锅里来点点油润个锅底，下肉片，中火爆，要爆出肥肉里的油脂，肥的部分变得略
: 带透明，稍微打卷，一边下姜片爆香。
|
p*******o
发帖数: 3564 | 62 川菜里当然会加糖，但川菜的甜大多是复合型的，第一感还是以咸为主，甜味是在咀嚼
和回味中感觉到，最典型的就是钟水饺的蘸水，看似辛辣，实则鲜甜；不比别的菜系，
一上来就甜且一甜到腻
根据前面几位资深人士的叙述，回锅肉里会的应该称作甜酱（或糖），似乎和北方菜的
甜面酱有些差距。吸收外来菜系不断创新是自然，要不然川菜怎么一直在发展
【在 i******k 的大作中提到】
: 加糖不是为了川菜的改善，而是川菜的传统
: 川菜讲究复合味和层次感，很多菜肴其实都加糖，提鲜并使味更厚重，只不过有的菜你
: 尝不出甜味而已
: 典型的回锅肉，是尝得出淡淡的甜味的，同时也是和盐煎肉的区别之一。甜(面)酱也是
: 川菜的重要调味料之一，腌酱肉就是用甜面酱。川菜之所以不断推陈出新，除了历史的
: 积淀深厚之外，勤于吸收各家之长也很重要，是一个open system
|
f*******d
发帖数: 12693 | 63 甜面酱有甜酱和黄酱两种的，一个偏甜一个偏咸，做菜可以按照需要的口味调和。
【在 p*******o 的大作中提到】
: 川菜里当然会加糖，但川菜的甜大多是复合型的，第一感还是以咸为主，甜味是在咀嚼
: 和回味中感觉到，最典型的就是钟水饺的蘸水，看似辛辣，实则鲜甜；不比别的菜系，
: 一上来就甜且一甜到腻
: 根据前面几位资深人士的叙述，回锅肉里会的应该称作甜酱（或糖），似乎和北方菜的
: 甜面酱有些差距。吸收外来菜系不断创新是自然，要不然川菜怎么一直在发展
|
p*******o
发帖数: 3564 | 64 谢谢解释了，具体是怎样以后来调研吧
【在 f*******d 的大作中提到】
: 甜面酱有甜酱和黄酱两种的，一个偏甜一个偏咸，做菜可以按照需要的口味调和。
|
a******a
发帖数: 2067 | 65 好像我们那只有甜酱
黄酱是去北方读书之后才知道的 = =
【在 f*******d 的大作中提到】
: 甜面酱有甜酱和黄酱两种的，一个偏甜一个偏咸，做菜可以按照需要的口味调和。
|
f*******d
发帖数: 12693 | 66 我觉得把中央台的天天饮食多看看，很多中国的饮食文化都在里面讲了，唯一不好的就
是有很多菜做得非常山寨，本地人一看要皱眉头。
【在 p*******o 的大作中提到】
: 谢谢解释了，具体是怎样以后来调研吧
|
p*******o
发帖数: 3564 | 67 你老就不用提什么天天饮食了，那SB主持的洗脑和2B厨师的跟不上时代垃圾做法，我怕
折寿
【在 f*******d 的大作中提到】
: 我觉得把中央台的天天饮食多看看，很多中国的饮食文化都在里面讲了，唯一不好的就
: 是有很多菜做得非常山寨，本地人一看要皱眉头。
|
f*******d
发帖数: 12693 | 68 还好吧？我只看出来所谓的西餐很傻逼，还有江南一带的菜，那些北方厨师做得很傻逼
。有不少菜还是做得比较地道的。
【在 p*******o 的大作中提到】
: 你老就不用提什么天天饮食了，那SB主持的洗脑和2B厨师的跟不上时代垃圾做法，我怕
: 折寿
|
f*******d
发帖数: 12693 | 69 另外什么叫跟不上时代的垃圾做法？我也没听懂，很多菜不是得按照古法做才有原味的
么？
【在 p*******o 的大作中提到】
: 你老就不用提什么天天饮食了，那SB主持的洗脑和2B厨师的跟不上时代垃圾做法，我怕
: 折寿
|
n****1
发帖数: 4251 | |
|
|
s****m
发帖数: 5375 | 71 我觉得还好吧，至少人家是专业厨师，功架总是在的
有回看一个北方师傅做麻婆豆腐，我觉得做法还挺地道的。他说，这菜以前一个四川师
傅教我做的，这个豆腐要做得“捆”，主持人问“捆”是什么意思啊，师傅说，那是四
川方言，就是形状要完整不能碎了，呵呵！
不过我不喜欢现在那个主持人，老觉得还是董浩叔叔主持好点儿
【在 p*******o 的大作中提到】
: 你老就不用提什么天天饮食了，那SB主持的洗脑和2B厨师的跟不上时代垃圾做法，我怕
: 折寿
|
f*******d
发帖数: 12693 | 72 现在那个是很二，一点都不逗。中国菜系太多了，他们老找北方厨师做南方菜实在是很
傻，不过有几次请来的南方名厨做得还是地道的。
【在 s****m 的大作中提到】
: 我觉得还好吧，至少人家是专业厨师，功架总是在的
: 有回看一个北方师傅做麻婆豆腐，我觉得做法还挺地道的。他说，这菜以前一个四川师
: 傅教我做的，这个豆腐要做得“捆”，主持人问“捆”是什么意思啊，师傅说，那是四
: 川方言，就是形状要完整不能碎了，呵呵！
: 不过我不喜欢现在那个主持人，老觉得还是董浩叔叔主持好点儿
|
p*******o
发帖数: 3564 | 73 那个麻婆豆腐的视频我应该看过，做法一上来就错了，没有先煸牛肉，肉不会有香味，
就不用提什么地道不地道了
厨师要能上节目，厨艺是一方面，表述能力很重要，这些CCAV的八成会靠后台上位
至于主持人，我觉得一个营养师+一个厨师的组合最好，一人从健康角度讲解，另一人
从料理方法上入手，董浩那种门外汉就别来混了
【在 s****m 的大作中提到】
: 我觉得还好吧，至少人家是专业厨师，功架总是在的
: 有回看一个北方师傅做麻婆豆腐，我觉得做法还挺地道的。他说，这菜以前一个四川师
: 傅教我做的，这个豆腐要做得“捆”，主持人问“捆”是什么意思啊，师傅说，那是四
: 川方言，就是形状要完整不能碎了，呵呵！
: 不过我不喜欢现在那个主持人，老觉得还是董浩叔叔主持好点儿
|
a****j
发帖数: 1277 | |
p*******o
发帖数: 3564 | 75 不是什么古法都好，举一个例子，中餐传统做法中一大糟粕--滥用淀粉，包括了前期的
裹粉和后期的勾芡，以追求所谓的质感，殊不知这些精致淀粉在料理中吸了不少油且大
幅提升热量，从当代健康角度来说，非常不好，这也给外国一直攻击中餐留下了一大把
柄，让中餐难上台面……光在这一项上很多菜都有改进的空间
【在 f*******d 的大作中提到】
: 另外什么叫跟不上时代的垃圾做法？我也没听懂，很多菜不是得按照古法做才有原味的
: 么？
|
l**********r
发帖数: 1865 | |
f**********n
发帖数: 828 | |
c********2
发帖数: 885 | |
A********0
发帖数: 3310 | |
g**********y
发帖数: 14569 | 80 你还上这个版来解馋？
【在 O*****a 的大作中提到】
: 大半夜的...
|
|
|
g**********y
发帖数: 14569 | 81 我家邻居管她家小孩叫“芳幺儿”。然后所有小孩都觉得很顺口，个个都叫她“芳幺儿
”。她妈听了很生气，一个一个纠正：什么话，幺儿是你叫的吗？所有小孩都表面答应
，然后暗地里还是叫“芳幺儿”。她自己答起来也很顺溜，从来没别扭过，只是我们听
着很好笑。
【在 s****m 的大作中提到】
: 小的时候，每回我妈要炒回锅肉了，就给我两个小碗说“幺儿，楼下打两角钱郫县豆瓣
: ，两角钱甜酱”。确实，不叫“甜面酱”，就是“甜酱”。酱打好，一般上楼的路上就
: 回被我舔掉一部分甜酱，从小就这么重口……但是喃，就是超喜欢甜酱的味道，对郫县
: 豆瓣感情一般
: 杂货铺和散装酱油这些东西不存在以后，好像也没有再见过甜酱，就只有超市头的甜面
: 酱了，味道好像是，又好像不是，反正不是老妈炒哩回锅肉，啷个整都是不对头的……
: 其实这是一个川东小家庭哩做法，可能也上不得台面。另外我觉得“连山回锅肉”好好
: 吃啊，里头放了炸锅魁的哈～
|
n****l
发帖数: 1188 | 82 嘿嘿，今天比这你这个做了一下，蛮惊喜的，关键还这么容易，谢谢～～ |
b*******h
发帖数: 266 | |
