y*****7
发帖数: 2869 | 1 吃了一次，感觉他们炒的那个杆子超级嫩。
然后发现里面放的大蒜也不是软趴趴的，而也是非常嫩，
所以强烈怀疑他们放了什么东西使得菜很嫩。就是杆子很嫩，
一般我做蔬菜会放盐，然后这样蔬菜会脱水，杆子不会那么嫩，
但脆嫩的杆子确实好吃很多。
请教如何做到餐馆的那个效果，当然需要健康，不放杂七杂八的东西，谢谢！ |
e****n
发帖数: 33 | 2 中餐馆菜是不会洗的，就不用滴干水这种事情。也不会有很明显的泥土什么的
中餐馆都会有一个大油锅，所有的炒菜都先过油锅，大火大油，食材很快就熟了，也保
持了鲜嫩的颜色，同时也消毒啊。沥干油以后再加佐料炒。所以餐馆炒地菜，肉都很嫩
。咋们在家架不住这么整啊，而且油大也不健康 |
y*m
发帖数: 5973 | |
c*********e
发帖数: 16335 | 4 餐馆做芥兰，先过开水，马上捞起来。有的直接加点盐等调料就上桌。如果要配肉，就
下锅炒几下就出锅，这样菜会非常绿，同时狠嫩，脆。
【在 y*****7 的大作中提到】
: 吃了一次，感觉他们炒的那个杆子超级嫩。
: 然后发现里面放的大蒜也不是软趴趴的，而也是非常嫩，
: 所以强烈怀疑他们放了什么东西使得菜很嫩。就是杆子很嫩，
: 一般我做蔬菜会放盐，然后这样蔬菜会脱水，杆子不会那么嫩，
: 但脆嫩的杆子确实好吃很多。
: 请教如何做到餐馆的那个效果，当然需要健康，不放杂七杂八的东西，谢谢！
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k***y
发帖数: 448 | |
i******t
发帖数: 3622 | |
B********n
发帖数: 12753 | 7 开水里串的，上面的油和料是浇上去的，或者就是最后进炒锅里过一下 |
G***s
发帖数: 10030 | 8
你这应该是个例，对下面某楼的说得似乎更赞同：用鸡汤焯一次，然后炒；他们的火比
较旺，一般先加进去很多油热锅，然后把多余油的倒出来，再开炒。
肉也是鸡汤焯过。不过鸡汤具体什么配料就不知了，总之中餐馆会放很多鸡精
【在 e****n 的大作中提到】
: 中餐馆菜是不会洗的，就不用滴干水这种事情。也不会有很明显的泥土什么的
: 中餐馆都会有一个大油锅，所有的炒菜都先过油锅，大火大油，食材很快就熟了，也保
: 持了鲜嫩的颜色，同时也消毒啊。沥干油以后再加佐料炒。所以餐馆炒地菜，肉都很嫩
: 。咋们在家架不住这么整啊，而且油大也不健康
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c******1
发帖数: 1443 | 9 你这纯碎误导人. 餐馆的菜嫩绿是因为他们炒菜前都把菜放汤锅里过以下.重点还是火
力够, 菜翻两下就熟. 餐馆抄肉才过油, 去腥.
【在 e****n 的大作中提到】
: 中餐馆菜是不会洗的，就不用滴干水这种事情。也不会有很明显的泥土什么的
: 中餐馆都会有一个大油锅，所有的炒菜都先过油锅，大火大油，食材很快就熟了，也保
: 持了鲜嫩的颜色，同时也消毒啊。沥干油以后再加佐料炒。所以餐馆炒地菜，肉都很嫩
: 。咋们在家架不住这么整啊，而且油大也不健康
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e****n
发帖数: 33 | 10 我不是误导人
我在餐馆干过
美国的中餐馆的绝大部分菜色，菜和肉都是先过油锅的。重点是要沥干油的，再加佐料
炒地
哎，或者我只能说我干过那几家中餐馆都是这么干的
【在 c******1 的大作中提到】
: 你这纯碎误导人. 餐馆的菜嫩绿是因为他们炒菜前都把菜放汤锅里过以下.重点还是火
: 力够, 菜翻两下就熟. 餐馆抄肉才过油, 去腥.
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y*********o
发帖数: 272 | 11 我炒的芥蓝都很嫩啊。我的方法你可以借鉴下，就是去皮，不切，大火，油锅，快炒几
下，加盐即可。 |
j******8
发帖数: 1006 | 12 yes, most restaurants use oil, no matter veg or meat. water is not hot/
fast enough to cook vegetables in restaurant.
【在 c******1 的大作中提到】
: 你这纯碎误导人. 餐馆的菜嫩绿是因为他们炒菜前都把菜放汤锅里过以下.重点还是火
: 力够, 菜翻两下就熟. 餐馆抄肉才过油, 去腥.
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m****y
发帖数: 434 | 13
【在 i******t 的大作中提到】
: 火很大，家里的赶不上
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i**9
发帖数: 1277 | 14 我知道的也是这样，国内的也是过油。
【在 e****n 的大作中提到】
: 我不是误导人
: 我在餐馆干过
: 美国的中餐馆的绝大部分菜色，菜和肉都是先过油锅的。重点是要沥干油的，再加佐料
: 炒地
: 哎，或者我只能说我干过那几家中餐馆都是这么干的
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