s**n
发帖数: 6126 | 1 今天木有菜谱，贴一篇刚写的关于不锈钢锅的小文
近几年来不锈钢锅因为它耐腐蚀、不生锈及不含涂层等优点受到越来越多的关注，但是
包括我自己在内的很多人一开始可能会发现不锈钢锅很不好用。后来我才知道，那多半
是因为不熟悉锅子特性的缘故。今天薯条妈就来和大家聊聊我所知道的那些关于不锈钢
锅的小知识，欢迎补充与更正:)
为什么要选择不锈钢锅好像是另一个话题啦，咱们今天就先略过，以后有机会再聊~假
设现在咱们决定要买一只不锈钢锅，市面上的众多选择中该如何分辨哪一种才是我们想
要的呢？
如前所述，不锈钢锅子具有耐腐蚀不易生锈等优点，但是作为烹饪用具却有一个很大的
问题，就是不锈钢的导热性非常差，于是生产商一般会在两层不锈钢中间加一层导热性
好的金属，通常是铝或者铜。添加的方法呢通常也是两种。一种夹层是只出现在锅底的
，这种锅子的底比侧面要厚很多，从侧面观察还能看见三明治状的夹心层。另一种的夹
层是延伸至整个锅子的，包括锅底和侧面。比较显然的，后者在加热的时候，锅子整体
的受热都比较均匀，烹饪效果更好。
说到这个夹层，和夹铝的锅子比起来，夹铜的锅子虽然导热性更好，但是要贵一些也重
得多。根据薯条妈读过的很多评论来看，夹层是铝的锅子基本就足够胜任我们的日常使
用了。另外对女性来说，锅子的重量也是一个需要考虑到的因素（盛满食物的时候会更
重），较为轻便的铝夹层锅子在这点上是有优势的~
然后大家可能会在产品描述中留意到一些诸如“18/0”，“18/8”和“18/10”的字样
。其中“18”表示不锈钢中铬的百分比含量（18即表示合金中含有18%的铬），而后面
一个数字则代表合金中镍的百分含量。镍含量越高的锅子抗腐蚀性越强，越不容易生锈
，而且表面也更亮一些。但是镍的售价较高，所以镍含量高的锅子价钱一般也要贵一些
。近几年，出于制造成本的考虑，有些过去是18/10级别的不锈钢锅，降低了镍含量，
于是商品的描述中间不再有“18/10”的字样。薯条妈在选购不锈钢锅的时候就读到有
评论，特地描述了这一变化，并且有用户抱怨这些品牌近几年所生产的锅子居然出现了
生锈的现象（你没有看错哦，有些不锈钢锅也是会生锈的！）
接下来说说不锈钢锅在使用时的一些注意事项。虽说不锈钢锅具有耐腐蚀和不易生锈的
特点，但它毕竟是金属合金制作的，所以在使用的时候，不要长时间和酸性的液体接触
（比如煮完的汤，尤其是含有番茄的汤汁要尽快盛起而不是长时间留在锅子中，更不要
过夜）。另一点是初次使用不锈钢锅的朋友可能会忽视的，那就是不锈钢锅在高温的时
候会被盐所腐蚀。所以在用不锈钢锅烹饪食物的时候，要避免把食盐直接撒在烧热的锅
子上；锅子内有汤汁的时候，也不要在汤汁还冷的时候加盐（盐会沉底直接附着在锅子
表面），正确的方法是等液体沸腾了之后才加盐，必要的话还可以用勺子快速搅动一下
防止盐粒沉底。很自然的，不锈钢锅是不能用来制作盐焗类的菜肴的，也不可以用来炒
制花椒盐或者五香盐等。当然，少量盐粒所造成的白斑（pitting）不会影响到锅子的
性能，只是有点影响美观而已。
有关不锈钢锅适用的炊具（cooking utensil），普通的不锈钢锅生产商会建议使用木
竹、塑料或是硅胶材质的铲刀等，以防出现划痕。但是高品质的不锈钢锅除了上述几种
材料之外，还可以使用不锈钢材质的炊具。
使用完毕的不锈钢锅，在冷却到室温之后，就可以用温热的肥皂水清洗，必要的话也可
以用软的海绵轻轻擦拭表面。对于那些比较难除的污渍，可以定期用bar keeper's
friend这个牌子的不锈钢厨具专用清洁剂清洗。包装上会有具体的使用说明，照着做就
行了。如此处理过的锅子会像新的一样哦~食物的残留和水渍什么的都可以洗掉，不过
盐粒留下的白斑是不会消失的。
终于说到今天的重点啦，不锈钢锅的使用方法。处理得当的不锈钢锅，煎鸡蛋煎肉都是
不会沾的哦（当然不是不粘锅那种程度的不沾，而是说肉类和鸡蛋是能够完整地滑动而
不是粘在锅子表面的）直观的方法大家可以参考下面这个视频，讲解得非常清楚。
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
还记得在薯条刚加辅食的时候我买过一个6寸的小不锈钢锅，一直觉得不太好用，所以
后来看到许多大厨推荐不锈钢锅的时候，既心动又犹豫。直到treexlx分享了上面这个
视频之后才解了疑惑。
在国内的同学，可以看树树拍的这个视频
http://www.tudou.com/programs/view/W1eydTWyHRU/
用文字来说明的话，就是不锈钢锅需要预热才能够有不沾的效果。因为材质的关系，不
锈钢锅预热的时间比中式铁锅要长很多。锅子是否加热到合适的温度可以用水珠测试法
。将约1/8小勺的水倒入锅内，如果水珠能够如水银般完整地在锅子表面打滑，即不会
沸腾继而蒸发（温度不够），也不会炸成一串小水珠（温度过高）就可以了。锅子能够
在这个温度停留的时间不会很长，所以烹饪的食材要提前准备好。需要注意的是，因为
不锈钢锅储热的能力比传统中式炒菜铁锅要强，所以在加热不锈钢锅的时候，使用中火
就可以了。我们家的电磁炉一共是11档（1档火力最小，11最大）我一般用5-6档加热，
大约5-10分钟锅子就预热好了。
在预热好的锅子中倒入油，油是会慢慢晕开的（有兴趣的朋友不妨在锅子冷的时候，和
热的时候分别倒一些油观察一下，油的状态差别是非常明显的）。如果稍倾斜锅子，油
会是成片而不是成股流动的。然后放入需要煎制的禽蛋肉类，就不会出现粘锅的现象。
放入食材之后不要着急翻动，等几分钟食材稍定型了之后再翻面把另一面也煎熟。如前
文所述，温度足够高的不锈钢锅才能够有不沾的烹饪效果，所以在使用的时候，如果食
材的分量较大，就需要分批处理。一次性在锅内加入太多原料的话，会降低锅子的温度
，就失去不粘的效果啦。
薯条家的厨房
http://blog.sina.com.cn/ximushutiao |
a*****m
发帖数: 93 | |
e****7
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f******i
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l*****i
发帖数: 20533 | 5 比不粘锅还是费事很多。但是没有吃涂料的隐患。所以推荐两个锅都准备。某些的确非
常容易粘的东西，比如鱼，可以用不粘锅。而翻炒较多，锅铲划来划去的，用不锈钢锅
。此外，需要高温的，用不锈钢锅。 |
a****h
发帖数: 638 | |
B********n
发帖数: 12753 | |
B********n
发帖数: 12753 | |
s****7
发帖数: 1873 | |
i**9
发帖数: 1277 | 10 感谢薯条妈妈科普。
我用山寨french oven炒菜，也挺好的，也不粘，也没有不粘锅的那些顾虑。山寨的便
宜用起来也不是太心疼。 |
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g********s
发帖数: 1969 | |
R*****s
发帖数: 41236 | 12 超赞！好像一般专业的餐馆全部是用的不锈钢的厨具.... |
t*****x
发帖数: 2602 | 13 我特别喜欢不锈钢的一个特质是受热导热比不粘锅均匀多了，煎个东西金黄金黄的。
比如我烙饼，costco那种生的tortilla，不锈钢就能烙出来很均匀的小黄焦点，但是我
的不粘锅弄出来的就是中间一个大焦点。
【在 R*****s 的大作中提到】
: 超赞！好像一般专业的餐馆全部是用的不锈钢的厨具....
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q**x
发帖数: 3763 | |
s**n
发帖数: 6126 | 15 不客气~
【在 a*****m 的大作中提到】
: 好详细的分享贴，超赞，多谢了。
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s**n
发帖数: 6126 | 16 除了上过浆的肉丝肉片什么的，不锈钢锅完全没有问题
鱼照样用不锈钢锅煎的
就算是上了浆的肉丝肉片，因为锅子厚，也不会焦，只是会糊一层在锅底
铲刀一铲就下来了
【在 l*****i 的大作中提到】
: 比不粘锅还是费事很多。但是没有吃涂料的隐患。所以推荐两个锅都准备。某些的确非
: 常容易粘的东西，比如鱼，可以用不粘锅。而翻炒较多，锅铲划来划去的，用不锈钢锅
: 。此外，需要高温的，用不锈钢锅。
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s**n
发帖数: 6126 | 17 不是那么简单的，对不锈钢锅而言，这个热是有一个温度的范围的
太高太低了都不行
【在 s****7 的大作中提到】
: 热锅凉油，就不沾，适用于任何锅。
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s**n
发帖数: 6126 | 18 太重了端不动
而且这个锅子热的时候不能洗的吧
不锈钢锅用热水洗就好
阿树好像还用冷水激过说是没什么
【在 i**9 的大作中提到】
: 感谢薯条妈妈科普。
: 我用山寨french oven炒菜，也挺好的，也不粘，也没有不粘锅的那些顾虑。山寨的便
: 宜用起来也不是太心疼。
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s**n
发帖数: 6126 | 19 是的，耐用啊~~~煎肉什么的上色也均匀漂亮
而且这个sear的过程作用并不只是上色，对味道也是有影响的
【在 R*****s 的大作中提到】
: 超赞！好像一般专业的餐馆全部是用的不锈钢的厨具....
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i**9
发帖数: 1277 | 20 的确重，如果加上汤。。。就更重了。我们家6.5qt的，肯定没法颠勺啦。
热的时候是没洗过，哈哈，都是懒造成的，吃过饭才收拾。
很多人说法式锅不能高温烧，我们家用来炒菜好像没有裂缝，不过我家炉子火不大就是
了，可能没烧到那么高温吧。
为啥大家都放弃用老式铁锅了呢？以前爹妈炒菜都是用铁锅啊。。
【在 s**n 的大作中提到】
: 太重了端不动
: 而且这个锅子热的时候不能洗的吧
: 不锈钢锅用热水洗就好
: 阿树好像还用冷水激过说是没什么
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s**n
发帖数: 6126 | 21 你们家是煤气的吧，当然没问题了
我们是电磁炉，没法用铁锅啊。。。
【在 i**9 的大作中提到】
: 的确重，如果加上汤。。。就更重了。我们家6.5qt的，肯定没法颠勺啦。
: 热的时候是没洗过，哈哈，都是懒造成的，吃过饭才收拾。
: 很多人说法式锅不能高温烧，我们家用来炒菜好像没有裂缝，不过我家炉子火不大就是
: 了，可能没烧到那么高温吧。
: 为啥大家都放弃用老式铁锅了呢？以前爹妈炒菜都是用铁锅啊。。
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f*****r
发帖数: 508 | 22 all-clad 有不锈钢的不沾锅
【在 t*****x 的大作中提到】
: 我特别喜欢不锈钢的一个特质是受热导热比不粘锅均匀多了，煎个东西金黄金黄的。
: 比如我烙饼，costco那种生的tortilla，不锈钢就能烙出来很均匀的小黄焦点，但是我
: 的不粘锅弄出来的就是中间一个大焦点。
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l********3
发帖数: 7367 | |
i**9
发帖数: 1277 | 24 原来如此啊。我们家的确是煤气的。打算感恩节看个deal换一个呢。原房主留下的5个
火，只能用2个了，其中一个在里面，忒不方便。你们炉子上买房时换的新的吗？如果
是，是特别换的电磁炉吗？真想让你在科普一下炉子和抽油烟机啊。
【在 s**n 的大作中提到】
: 你们家是煤气的吧，当然没问题了
: 我们是电磁炉，没法用铁锅啊。。。
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s**n
发帖数: 6126 | 25 我们的就是前屋主留下的，没有换
我们家连油烟机都没有的，呵呵
因为我们家很少炒菜
搬过来一年多了，炉子正上方的柜子一点也不油，呵呵
所以可能也不打算装了
我蛮喜欢电磁炉的，因为灶台是平的，用烤箱的时候还能当操作台。。。
【在 i**9 的大作中提到】
: 原来如此啊。我们家的确是煤气的。打算感恩节看个deal换一个呢。原房主留下的5个
: 火，只能用2个了，其中一个在里面，忒不方便。你们炉子上买房时换的新的吗？如果
: 是，是特别换的电磁炉吗？真想让你在科普一下炉子和抽油烟机啊。
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s**n
发帖数: 6126 | 26 那个据用过的人说，比一般的不粘锅结实不少
【在 f*****r 的大作中提到】
: all-clad 有不锈钢的不沾锅
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s**n
发帖数: 6126 | 27 没那么夸张罢:(
【在 l********3 的大作中提到】
: 薯条妈，读你的文章像是专业论文，呵呵
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f*****r
发帖数: 508 | 28 不锈钢的比铝锅储热好太多， all-clad的涂层感觉也还不错。 我有7寸和9寸的两个
skillet， 去年又买了一个11寸的。 用的时候要么是筷子，要么是橡皮铲子， 所以两
年了涂层基本没什么变化。 不过我平时也就是炒肉丝鱼片或者摊煎饼啥的才用。
【在 s**n 的大作中提到】
: 那个据用过的人说，比一般的不粘锅结实不少
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i**9
发帖数: 1277 | 29 你们吃的忒健康啊。。。我们家如果没有油烟机是万万不行的啊，稍微味儿大点的菜满
屋子都是味儿。
俺在中国的时候用过那种插电的电磁炉单灶，挺好用的。。。
【在 s**n 的大作中提到】
: 我们的就是前屋主留下的，没有换
: 我们家连油烟机都没有的，呵呵
: 因为我们家很少炒菜
: 搬过来一年多了，炉子正上方的柜子一点也不油，呵呵
: 所以可能也不打算装了
: 我蛮喜欢电磁炉的，因为灶台是平的，用烤箱的时候还能当操作台。。。
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s**n
发帖数: 6126 | 30 有味儿的我们就点蜡烛，或者开窗透透气
主要我也不喜欢炒菜，弄得一头一身全是油烟味儿，头发和脸都会觉得油乎乎的
不知道是不是心理作用
平时也算了，请客的时候炒完菜我会觉得很难受
后来当然发现这样还健康得多，慢慢也习惯这种吃法了
【在 i**9 的大作中提到】
: 你们吃的忒健康啊。。。我们家如果没有油烟机是万万不行的啊，稍微味儿大点的菜满
: 屋子都是味儿。
: 俺在中国的时候用过那种插电的电磁炉单灶，挺好用的。。。
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y***n
发帖数: 11261 | 31 炒菜之后我先洗澡后吃饭。。
【在 s**n 的大作中提到】
: 有味儿的我们就点蜡烛，或者开窗透透气
: 主要我也不喜欢炒菜，弄得一头一身全是油烟味儿，头发和脸都会觉得油乎乎的
: 不知道是不是心理作用
: 平时也算了，请客的时候炒完菜我会觉得很难受
: 后来当然发现这样还健康得多，慢慢也习惯这种吃法了
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i**9
发帖数: 1277 | 32 是的是的，我昨天做了咖喱牛肉，全身连头发都是熏的咖喱味，跟老印差不多了。而且
我发现我们抽油烟机是内循环，我厨房里的味都进了各个房间。我们换抽油烟机一定要
改烟道！但是外墙肯定会有油烟印子。。。少做油腻菜才是王道啊。
【在 s**n 的大作中提到】
: 有味儿的我们就点蜡烛，或者开窗透透气
: 主要我也不喜欢炒菜，弄得一头一身全是油烟味儿，头发和脸都会觉得油乎乎的
: 不知道是不是心理作用
: 平时也算了，请客的时候炒完菜我会觉得很难受
: 后来当然发现这样还健康得多，慢慢也习惯这种吃法了
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s**n
发帖数: 6126 | 33 菜都凉了。。。炒菜不就是趁热才好吃么。。。
【在 y***n 的大作中提到】
: 炒菜之后我先洗澡后吃饭。。
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y***n
发帖数: 11261 | 34 他们吃呗
【在 s**n 的大作中提到】
: 菜都凉了。。。炒菜不就是趁热才好吃么。。。
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i**9
发帖数: 1277 | 35 你太伟大了。你家人好幸福啊。。。大厨辛苦了半天去洗澡了，他们先吃。
我们武汉的媳妇真贤惠。
【在 y***n 的大作中提到】
: 他们吃呗
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t*****x
发帖数: 2602 | 36 我有两个all clad旗下偏低端牌子的不沾锅，交个emeil还是啥的，我拼不出来，肯定
不是特付龙，但受热确实不如不锈钢
【在 f*****r 的大作中提到】
: 不锈钢的比铝锅储热好太多， all-clad的涂层感觉也还不错。 我有7寸和9寸的两个
: skillet， 去年又买了一个11寸的。 用的时候要么是筷子，要么是橡皮铲子， 所以两
: 年了涂层基本没什么变化。 不过我平时也就是炒肉丝鱼片或者摊煎饼啥的才用。
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l********e
发帖数: 1220 | 37 我公公做菜一直是铁锅，他说只要保证锅冒烟了下油，油冒烟了下食物，用什么锅都不
会粘，其实还是他经验老到。这个视频真不错，比较适合我等没有经验的人用。 |
s**n
发帖数: 6126 | 38 emeril~
【在 t*****x 的大作中提到】
: 我有两个all clad旗下偏低端牌子的不沾锅，交个emeil还是啥的，我拼不出来，肯定
: 不是特付龙，但受热确实不如不锈钢
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s**n
发帖数: 6126 | 39 铁锅是因为表面有油，所以高温的时候会冒烟
洗干净了的不锈钢锅，适合煎肉的温度根本不会冒烟的
另外就是油开始冒烟的时候其实对健康不太好的
【在 l********e 的大作中提到】
: 我公公做菜一直是铁锅，他说只要保证锅冒烟了下油，油冒烟了下食物，用什么锅都不
: 会粘，其实还是他经验老到。这个视频真不错，比较适合我等没有经验的人用。
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l********e
发帖数: 1220 | 40 是啊，我发现了，好吃的都不健康。我妈妈做饭是冷油下菜盖锅盖，跟煮熟的差不多。
我还是喜欢吃我公公做的饭，只要不需要我收拾厨房就好了。
【在 s**n 的大作中提到】
: 铁锅是因为表面有油，所以高温的时候会冒烟
: 洗干净了的不锈钢锅，适合煎肉的温度根本不会冒烟的
: 另外就是油开始冒烟的时候其实对健康不太好的
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