Food版 - 【薯条家的厨房】- 红烧牛肉面(手擀面) |
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s**n 发帖数: 6126 | 1 刚出国时和薯条爹异地的大半年里,一个师姐时常会请我们这些(类)单身的师弟师妹
们去家里吃饭。姐姐做得一手好菜,她先生时不常地会隐隐流露出“她可是我们家大厨
”的自豪。那时候刚结婚没多久的我特别喜欢去他们家,在她忙着做菜的时候帮打下手
,更喜欢她做的那些家常小菜,听她聊那些生活的小细节,琐琐碎碎却又满满地都是温
暖。现在回想起来,那个时候的我对未来生活的勾画里,好些企盼都是这样开始的。她
教我的这道红烧牛肉面是我们家餐桌上的常客,虽然之前和之后都没觉得红烧牛肉面有
多特别,出门在外也从来不会点,可是每隔一阵就会想念这个配方的味道,煮的时候就
会想起在姐姐家吃面的情形。想起前几天婷楷杰写的一句话:食物只是一个载体,重要
的是食物承载的其他东西。最初的时候都是从超市买新鲜的手工面条,近几年开始自己
做手擀面,面条不论粗细都可以,各有风味。牛肉、牛腩、牛腱、蹄筋都可以用来煮汤
底,我们家最中意的是用牛腱肉,也是姐姐最喜欢的:)
我其实是一个极少主动回忆过去的人,写博客的过程却让我回想起许多以为自己已经淡
忘的东西,趁着自己还记得的时候写下来原来是这样美好的一件事情。
【红烧牛肉面】 (5-6人份)
称量单位说明:1杯=236毫升,1大勺=15毫升,1小勺=5毫升
原料:
牛腱一条,切大块
葱2根,切段
姜2片
蒜6-8瓣,拍碎
洋葱半个(或番茄一只,切碎)
郫县豆瓣酱2-3小勺
糖适量
酱油约半杯(生老抽混合,见说明2)
料酒2大勺
牛骨汤适量(见说明1)
干红辣酱1-3个
花椒1小勺
八角1个
陈皮、桂皮各一片
丁香2粒
甘草3片
香叶1片
青菜和面条适量(手擀面的做法见后)
做法:
1.牛腱块飞水后冲洗干净血沫,沥干备用。
2.炖锅烧热,加1大勺油,煸香姜片后下葱段、蒜瓣、洋葱碎炒出香味,下豆瓣酱炒红。
3.下牛腱炒2-3分钟,加糖和酱油翻炒至牛肉上色,加料酒和牛骨汤。
4.所有香料装入卤包后投入汤中,加盖大火烧开后转中小火炖1.5-2小时炖至喜好的酥
烂程度。中途可以尝一下汤底酌情添加调味料。
5.青菜洗净后切段或者条,烫熟后盛盘备用。面条煮熟后码在碗中,铺上青菜,再浇上
牛肉汤即可。
说明:
1.牛骨汤可以换成牛肉高汤,牛腱肉血沫较多,飞水的时候我一般会多煮一会儿,然后
烫牛肉的水过滤掉血沫之后也可以当做高汤。漏勺里铺一张厨房用纸(paper towel)
再倒入汤即可滤掉血沫。
2.生抽颜色淡,味道咸;老抽颜色深,味道相对淡一些,比例请依据个人口味和喜欢的
颜色深浅来调整。糖的作用主要是吊出汤的鲜味,当然喜欢偏甜红烧口味的可以多放一
些。
3.我们家一般放2小勺豆瓣酱和一个干红辣椒,我觉得已经蛮辣了,薯条小朋友还是很
喜欢吃。
4.如果想要餐馆里红烧牛肉面的效果(表面一层亮亮的红油色泽),就要多放油、豆瓣
酱和干红辣椒。
5.卤包的内容仅供参考,买不全的缺1-2样也没关系。
6.这份汤底差不多是我们一家三口2顿的量,吃面的时候蔬菜一般吃得比较多,三个人
需要至少1磅青菜。
【手擀面】 (3人份)
称量单位说明:1杯=236毫升,1大勺=15毫升,1小勺=5毫升
原料:
中筋面粉(All-purpose flour)240克(约2杯)
盐半小勺(2-3克)
水2/3杯(见说明2)
做法:
1.面粉和盐拌匀后,少量多次往盆内倒水,每倒一次就用筷子搅面粉,至盆内大部分面
粉都成棉絮状(见说明3)。
2.用手把面粉揉成光滑的面团(见说明4),加盖湿布或保鲜膜后静置至少半小时。
3.案板撒手粉(见说明5)把面团擀成薄片,折叠,切成面条后抖散即可(见说明6)。
说明:
1.这样做出来的一份手擀面,是我们一家三口一顿的量。
2.和面用的水,夏天用冷水就可以,冬天可以用稍温的水。
3.各地气候有差异,不同牌子的面粉吸水量也有分别,所以水不要一次都倒进去,酌情
增加或减少水量。喜欢筋道一些口感面条的,可以用1-2个鸡蛋代替同等体积的水,我
一般用一个鸡蛋。
4.做面食揉面团,尤其是较硬的面团是个体力活。用机器代替当然是一个方法,不然的
话如果时间充裕,可以揉一会儿,觉得费劲了就饧个5-10分钟让面筋放松后再揉,会省
力得多,很快就能把面团揉光滑,不沾盆也不沾手:)
5.手粉可以用中筋面粉,更推荐用玉米淀粉(corn starch)。面团粘手是因为面粉中
的面筋(揉面的时候让面团产生抵抗力的也是面筋),玉米淀粉完全没有面筋,所以防
粘的效果很好。折叠面片前一定要撒够手粉,不然切好的面条很难抖开。切好的面条如
果不是马上使用,多撒一点手粉防粘,下锅之前多抖几下去掉散粉就好。
6.擀面和切面的方法可以参考treexlx mm制作的这个视频:
我没有那么长的面条专用擀面棍,就是用普通的French rolling pin,所以基本没有用
裹面搓的方法,只是用力均匀,多往四个角擀。面片形状不规则也没关系,切条之后就
没差别啦~折叠面片我也是喜欢她视频中的折叠方法,一个是抖散时比较方便,另一个
是面片较大的时候,如果用传统折扇子的方法,面片摞得比较厚,切的时候更容易粘压
在一起。 | l*****z 发帖数: 13617 | | c*********e 发帖数: 16335 | 3 我一般用面条机。
【在 s**n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 刚出国时和薯条爹异地的大半年里,一个师姐时常会请我们这些(类)单身的师弟师妹 : 们去家里吃饭。姐姐做得一手好菜,她先生时不常地会隐隐流露出“她可是我们家大厨 : ”的自豪。那时候刚结婚没多久的我特别喜欢去他们家,在她忙着做菜的时候帮打下手 : ,更喜欢她做的那些家常小菜,听她聊那些生活的小细节,琐琐碎碎却又满满地都是温 : 暖。现在回想起来,那个时候的我对未来生活的勾画里,好些企盼都是这样开始的。她 : 教我的这道红烧牛肉面是我们家餐桌上的常客,虽然之前和之后都没觉得红烧牛肉面有 : 多特别,出门在外也从来不会点,可是每隔一阵就会想念这个配方的味道,煮的时候就 : 会想起在姐姐家吃面的情形。想起前几天婷楷杰写的一句话:食物只是一个载体,重要 : 的是食物承载的其他东西。最初的时候都是从超市买新鲜的手工面条,近几年开始自己 : 做手擀面,面条不论粗细都可以,各有风味。牛肉、牛腩、牛腱、蹄筋都可以用来煮汤
| m*****i 发帖数: 1829 | 4 zan 手擀面. I want to learn it :)
【在 s**n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 刚出国时和薯条爹异地的大半年里,一个师姐时常会请我们这些(类)单身的师弟师妹 : 们去家里吃饭。姐姐做得一手好菜,她先生时不常地会隐隐流露出“她可是我们家大厨 : ”的自豪。那时候刚结婚没多久的我特别喜欢去他们家,在她忙着做菜的时候帮打下手 : ,更喜欢她做的那些家常小菜,听她聊那些生活的小细节,琐琐碎碎却又满满地都是温 : 暖。现在回想起来,那个时候的我对未来生活的勾画里,好些企盼都是这样开始的。她 : 教我的这道红烧牛肉面是我们家餐桌上的常客,虽然之前和之后都没觉得红烧牛肉面有 : 多特别,出门在外也从来不会点,可是每隔一阵就会想念这个配方的味道,煮的时候就 : 会想起在姐姐家吃面的情形。想起前几天婷楷杰写的一句话:食物只是一个载体,重要 : 的是食物承载的其他东西。最初的时候都是从超市买新鲜的手工面条,近几年开始自己 : 做手擀面,面条不论粗细都可以,各有风味。牛肉、牛腩、牛腱、蹄筋都可以用来煮汤
| g*****A 发帖数: 14950 | | e****7 发帖数: 4387 | |
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