c*******s
发帖数: 5839 | 1 尝试了无数次做天津包子
参考了很多秘方，
无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
抓狂啊！！！
诚心求严格量化，可以复制的包子发面真经。
成功了十个包子致谢 |
c*******u
发帖数: 12899 | 2 看来这两天大家包子问题很多啊。二次发酵时间要够，还有就是蒸锅盖子上的水尽量不
要滴在包子上。我是用毛巾或者厨房纸盖在锅伤然后再盖盖子。如果有竹蒸笼最好
【在 c*******s 的大作中提到】
: 尝试了无数次做天津包子
: 参考了很多秘方，
: 无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
: 蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
: 抓狂啊！！！
: 诚心求严格量化，可以复制的包子发面真经。
: 成功了十个包子致谢
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m*****d
发帖数: 13718 | 3 包之前揉面了吗？
【在 c*******s 的大作中提到】
: 尝试了无数次做天津包子
: 参考了很多秘方，
: 无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
: 蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
: 抓狂啊！！！
: 诚心求严格量化，可以复制的包子发面真经。
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c*******s
发帖数: 5839 | 4 一般开盖即缩是发得不够还是发过了？
或者是蒸得时间过短或过长？
跟面的软硬关系大吗？
一般馒头面硬能挺住，天津包子面软，从未真正成功
【在 c*******u 的大作中提到】
: 看来这两天大家包子问题很多啊。二次发酵时间要够，还有就是蒸锅盖子上的水尽量不
: 要滴在包子上。我是用毛巾或者厨房纸盖在锅伤然后再盖盖子。如果有竹蒸笼最好
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c*******s
发帖数: 5839 | 5 揉了
【在 m*****d 的大作中提到】
: 包之前揉面了吗？
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m*****d
发帖数: 13718 | 6 开盖即缩应该是气泡太大，冷却后无法维持结构
面发过头了，或者蒸太久了
【在 c*******s 的大作中提到】
: 一般开盖即缩是发得不够还是发过了？
: 或者是蒸得时间过短或过长？
: 跟面的软硬关系大吗？
: 一般馒头面硬能挺住，天津包子面软，从未真正成功
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b*******t
发帖数: 33714 | |
s****r
发帖数: 5136 | 8 换个蒸锅试试
【在 c*******s 的大作中提到】
: 尝试了无数次做天津包子
: 参考了很多秘方，
: 无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
: 蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
: 抓狂啊！！！
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: 成功了十个包子致谢
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s*i
发帖数: 1402 | 9 别急着开盖，等几分钟，里面温度降下来再揭开锅盖就好了
【在 c*******s 的大作中提到】
: 尝试了无数次做天津包子
: 参考了很多秘方，
: 无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
: 蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
: 抓狂啊！！！
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: 成功了十个包子致谢
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s****l
发帖数: 16457 | 10 也可能是包完以后二次发酵不够。
【在 c*******s 的大作中提到】
: 一般开盖即缩是发得不够还是发过了？
: 或者是蒸得时间过短或过长？
: 跟面的软硬关系大吗？
: 一般馒头面硬能挺住，天津包子面软，从未真正成功
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h*******i
发帖数: 717 | 11 1,发过头了
2,二次醒发时间不够
3,一蒸好就揭盖 |
c*******s
发帖数: 5839 | 12 多谢楼上各位
综合大家的意见，发过头或蒸过头了是个共识。
大家一般包子蒸多长时间？
关于揭盖子这件事能有这么大的影响？有的帖子相反，说揭晚了会滴水，
我印象中天津的包子店都是马上揭盖子卖的。
再试试 |
j*******u
发帖数: 455 | 13 一定不能关火就接盖，血的教训，关火等5分钟再打开，我大火蒸15分钟就好了，我用
的竹蒸笼，祝成功 |
d*********e
发帖数: 8525 | 14 典型的没有发够。
不知道用的什么酵母， 必要的话换一下。以前有一段酵母活性不足， 也是老是死
面。 现在用的是 costco的。
第一次发起来以后，揉下去，再发起来，必要的话再重复一下。 可以略加一点点
baking soda，
【在 c*******s 的大作中提到】
: 尝试了无数次做天津包子
: 参考了很多秘方，
: 无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
: 蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
: 抓狂啊！！！
: 诚心求严格量化，可以复制的包子发面真经。
: 成功了十个包子致谢
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d****k
发帖数: 2738 | 15 对我来说两个原因可能导致这个问题
面太软
二次发酵不够 |
m*****d
发帖数: 13718 | 16 12-15min
【在 c*******s 的大作中提到】
: 多谢楼上各位
: 综合大家的意见，发过头或蒸过头了是个共识。
: 大家一般包子蒸多长时间？
: 关于揭盖子这件事能有这么大的影响？有的帖子相反，说揭晚了会滴水，
: 我印象中天津的包子店都是马上揭盖子卖的。
: 再试试
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m*****d
发帖数: 13718 | 17 没发够不会出现开盖就缩，是没开盖儿也是缩着的
【在 d*********e 的大作中提到】
: 典型的没有发够。
: 不知道用的什么酵母， 必要的话换一下。以前有一段酵母活性不足， 也是老是死
: 面。 现在用的是 costco的。
: 第一次发起来以后，揉下去，再发起来，必要的话再重复一下。 可以略加一点点
: baking soda，
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d***e
发帖数: 793 | 18 我公公说，最重要的两个环节是二次发酵的时间要够，还有蒸的火候，要中火。火大不
行。 |
c*******s
发帖数: 5839 | |
g*****A
发帖数: 14950 | 20 首先你是汤包还是小笼包子？
汤包：皮薄、立马出锅，就吃
小笼包子：你的包子皮不要擀的太薄，要不他不能完全发起 |
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l**s
发帖数: 20567 | 21 用台湾的“日正”酵母和韩国面粉是最佳搭档
【在 c*******s 的大作中提到】
: 尝试了无数次做天津包子
: 参考了很多秘方，
: 无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
: 蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
: 抓狂啊！！！
: 诚心求严格量化，可以复制的包子发面真经。
: 成功了十个包子致谢
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s****l
发帖数: 16457 | 22 二次发酵不够会开锅就缩的，我遇到过，没开锅的时候还挺好，一开盖就彻底瘪下去了。
【在 m*****d 的大作中提到】
: 没发够不会出现开盖就缩，是没开盖儿也是缩着的
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c*******s
发帖数: 5839 | 23 二次发酵中，在线急问！
一般二次发酵要多久？
包的过程中面象吹气一样肿起来
包完了放在那，不见变大，还略有变小
和我的肉馅温度有关吗？
是不是肉馅太凉？
还是室温太低？ |
c*******s
发帖数: 5839 | 24 本来想做天津包子
老婆加班，我只能包大包子了
【在 g*****A 的大作中提到】
: 首先你是汤包还是小笼包子？
: 汤包：皮薄、立马出锅，就吃
: 小笼包子：你的包子皮不要擀的太薄，要不他不能完全发起
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c*******s
发帖数: 5839 | 25 急急急
【在 c*******s 的大作中提到】
: 二次发酵中，在线急问！
: 一般二次发酵要多久？
: 包的过程中面象吹气一样肿起来
: 包完了放在那，不见变大，还略有变小
: 和我的肉馅温度有关吗？
: 是不是肉馅太凉？
: 还是室温太低？
|
l**s
发帖数: 20567 | 26 手指头按一下包子，面能缓缓弹回来就好
如果生面掺多了，或者馅太冷，第二次发酵可能就需要长些时间
【在 c*******s 的大作中提到】
: 急急急
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c*******s
发帖数: 5839 | 27 包子成功了，
楼上热心建议的各位每人一个包子，多谢 |
b**s
发帖数: 908 | 28 我以前一直有这个问题，最近突然解决了。有两个改变1）用bread flower, 2)用美国
的fast yeast。开火前没有经过二次发酵。直接大火，到点后直接开锅。
如果不成，概不负责...
【在 c*******s 的大作中提到】
: 尝试了无数次做天津包子
: 参考了很多秘方，
: 无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
: 蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
: 抓狂啊！！！
: 诚心求严格量化，可以复制的包子发面真经。
: 成功了十个包子致谢
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l*****r
发帖数: 7130 | |
t********a
发帖数: 2402 | 30 到点直接开锅？ 明显骗人的。这80%开锅就缩的。
【在 b**s 的大作中提到】
: 我以前一直有这个问题，最近突然解决了。有两个改变1）用bread flower, 2)用美国
: 的fast yeast。开火前没有经过二次发酵。直接大火，到点后直接开锅。
: 如果不成，概不负责...
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d***a
发帖数: 6113 | 31 我的包子不缩，很肥很大，就是扁扁的，不像外面的包子圆滚滚高大上，不知是什么原
因？ |
c*******u
发帖数: 12899 | 32 馅儿太少了？
【在 d***a 的大作中提到】
: 我的包子不缩，很肥很大，就是扁扁的，不像外面的包子圆滚滚高大上，不知是什么原
: 因？
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d***a
发帖数: 6113 | 33 生肉馅，蒸熟就缩了。
【在 c*******u 的大作中提到】
: 馅儿太少了？
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l**s
发帖数: 20567 | |
b**s
发帖数: 908 | 35 冤...
【在 t********a 的大作中提到】
: 到点直接开锅？ 明显骗人的。这80%开锅就缩的。
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l**s
发帖数: 20567 | 36 觉得是面的问题
【在 d***a 的大作中提到】
: 我的包子不缩，很肥很大，就是扁扁的，不像外面的包子圆滚滚高大上，不知是什么原
: 因？
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s****l
发帖数: 16457 | 37 面活软了
【在 d***a 的大作中提到】
: 我的包子不缩，很肥很大，就是扁扁的，不像外面的包子圆滚滚高大上，不知是什么原
: 因？
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i******t
发帖数: 22541 | 38 你面没发好！！！！！！！！
好的发面 是 成功包子的 主要标志！！！！！！！！！！！！
面 面 发发发 要多研究下 |
b******a
发帖数: 1011 | 39 请问应该加多少？
【在 l*****r 的大作中提到】
: 加点baking powder
|
t*****e
发帖数: 15794 | 40 蛋糕大概1 teaspoon to one pound，
不过馒头有酵母了，是不是少加点？
【在 b******a 的大作中提到】
: 请问应该加多少？
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b******n
发帖数: 16 | |
l*****8
发帖数: 76 | 42 希望我的经验对你有帮助
09年以前我们住南方，从来都是做的白白胖胖的包子馒头，可是搬到北方以来，从没有
做好过包子馒头，只有花卷不会缩成死面，功课做过无数次，失败了无数次，昨晚终于
做出了白白胖胖的野韭菜，咸肉，粉条馅儿的包子
废话少说，我昨天做了以下改动：
面包机和面时，里面加了1小勺苏打粉（中国店里卖的碱面）
面发好后，把面放在面板上揉到面里气泡很均匀（从文学城上看到的，我觉得这个是关
键）
大火蒸30分钟
关火后过几分钟开盖
看到白白胖胖的包子，真是太开心了，希望这不是巧合，明天再做一笼馒头，看看效果
如何
补充：面包机发好了面，再加干粉揉匀，做成包子要醒到包子发起来、凉水上锅，上气
30分钟后关火
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 8.0.1
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 8.0.1
【在 c*******s 的大作中提到】
: 尝试了无数次做天津包子
: 参考了很多秘方，
: 无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
: 蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
: 抓狂啊！！！
: 诚心求严格量化，可以复制的包子发面真经。
: 成功了十个包子致谢
|
u*******m
发帖数: 3395 | 43 人家说了，天津包子。 ：)
汤包本身就不是发面的吧。最多是烫面的。
【在 g*****A 的大作中提到】
: 首先你是汤包还是小笼包子？
: 汤包：皮薄、立马出锅，就吃
: 小笼包子：你的包子皮不要擀的太薄，要不他不能完全发起
|
o****p
发帖数: 9785 | 44 回去自己试试就知道了，这种myth口口相传就变成真的了。包子塌的原因多了，没发好
，皮太薄，馅包得太松遇冷塌掉（这其实也是皮太薄的一种，只不过里面空气太多了）
，总有一款适合你。楼上有妹子说用面包粉，那也行，只不过包子难嚼些。
【在 t********a 的大作中提到】
: 到点直接开锅？ 明显骗人的。这80%开锅就缩的。
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W***e
发帖数: 5422 | 45 换竹蒸笼，马上就没问题了。这是俺试了n次的结果！ |
y******0
发帖数: 616 | 46 加点baking powder就不会缩了。
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 8.6
【在 c*******s 的大作中提到】
: 尝试了无数次做天津包子
: 参考了很多秘方，
: 无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
: 蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
: 抓狂啊！！！
: 诚心求严格量化，可以复制的包子发面真经。
: 成功了十个包子致谢
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c******x
发帖数: 1197 | 47 天津人表示我就喜欢吃软榻榻的包子。关火等3-5分钟再开盖，且不要用大火。 |
p*****l
发帖数: 233 | |
C*****y
发帖数: 510 | 49 停火后不要马上揭盖子。丢在那儿盖着盖子自然降温至少10分钟再开盖子。
【在 c*******s 的大作中提到】
: 尝试了无数次做天津包子
: 参考了很多秘方，
: 无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
: 蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
: 抓狂啊！！！
: 诚心求严格量化，可以复制的包子发面真经。
: 成功了十个包子致谢
|
C*****y
发帖数: 510 | 50 agree
【在 s*i 的大作中提到】
: 别急着开盖，等几分钟，里面温度降下来再揭开锅盖就好了
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m*******e
发帖数: 11 | 51 以前我也用yeast 发面，行几次，等着包子馒头长大再蒸，觉得好费事，而且也是每次
开盖就缩，塌陷，后来干脆就用自发面了。效果还行，尤其蒸花卷，烙饼特好，在以后
的帖子上会献上配方。现在觉得省事儿多了。你也不妨试一试self-rising flour.
Good luck！
【在 c*******s 的大作中提到】
: 尝试了无数次做天津包子
: 参考了很多秘方，
: 无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
: 蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
: 抓狂啊！！！
: 诚心求严格量化，可以复制的包子发面真经。
: 成功了十个包子致谢
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a****n
发帖数: 2090 | 52 所谓"开锅就缩"我是到美国才听见有这种说法， 当年在家里我妈蒸包子都是一锅接着
一锅， 到时间就出锅， 从没见那个包子缩的。 蒸包子也都是用大火， 没见过用中火
的。
【在 t********a 的大作中提到】
: 到点直接开锅？ 明显骗人的。这80%开锅就缩的。
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l*****r
发帖数: 7130 | |
l*******c
发帖数: 478 | 54 楼上有几位已经说了：关火后等10分钟。缩了就怪了！
就是这么简单，百试不爽！！ |
g********e
发帖数: 298 | 55 开盖时，哪儿缩就用竹签快速扎哪儿。听说卖馒头的就是这样做的。
【在 l*******c 的大作中提到】
: 楼上有几位已经说了：关火后等10分钟。缩了就怪了！
: 就是这么简单，百试不爽！！
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i******k
发帖数: 502 | 56 我是冷水上锅， 火开后大火12－15分钟， 中火2分钟，小火2分钟，离炉2分钟， 开锅
。 |
c****t
发帖数: 5452 | 57 楼主说的是原本饱满的包子揭盖后瘪回去，这个和发酵基本没关系，不信你用死面蒸一
个看会不会先发起来又瘪回去。如果用的是active dry yeast实际上连第一遍发面都不
用很长时间。楼主的问题就是揭盖儿太早，放个十几二十分钟盖儿上的水也不会下去，
接盖儿迅速把盖儿翻过来就行了，滴点儿水也没事儿，不会把包子砸瘪的。另外面和面
也不一样，一种面总是不成的话换一个牌子试试。 |
a****3
发帖数: 11741 | |
