r*******u
发帖数: 8732 | 1 【 以下文字转载自 Vancouver 讨论区 】
发信人: miluo (络络), 信区: Vancouver
标 题: 上海糯米烧卖
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jan 31 18:36:46 2012, 美东)
发信人: miluo (络络), 信区: Shanghai
标 题: 上海糯米烧卖
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jan 31 18:36:06 2012, 美东)
烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。""以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊
，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一
样东西。
到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖
"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《
桐桥椅棹录... 阅读全帖 |
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r*******u
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标 题: 上海糯米烧卖
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标 题: 上海糯米烧卖
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烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。""以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊
，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一
样东西。
到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖
"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《
桐桥椅棹录... 阅读全帖 |
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m***o
发帖数: 17656 | 3 烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。""以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊
，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一
样东西。
到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖
"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《
桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集
有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"劳馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令
菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅
"芽菲菜烧卖。 时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南
有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧
卖；苏州有三鲜... 阅读全帖 |
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m***o
发帖数: 17656 | 4 【 以下文字转载自 Shanghai 讨论区 】
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标 题: 上海糯米烧卖
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jan 31 18:36:06 2012, 美东)
烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。""以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊
，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一
样东西。
到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖
"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《
桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集
有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"劳馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令
菜作馅制成。"油糖烧卖"则... 阅读全帖 |
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m***o
发帖数: 17656 | 5 烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。""以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊
，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一
样东西。
到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖
"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《
桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集
有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"劳馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令
菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅
"芽菲菜烧卖。 时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南
有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧
卖；苏州有三鲜... 阅读全帖 |
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发帖数: 17656 | 6 烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。""以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊
，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一
样东西。
到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖
"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《
桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集
有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"劳馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令
菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅
"芽菲菜烧卖。 时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南
有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧
卖；苏州有三鲜... 阅读全帖 |
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m********l
发帖数: 848 | 7 今天做个味道非常好的糯米点心——烧卖！偶是南方人，擀皮不利索，所以就慢慢地擀
，投入感情地擀，擀出美味标致的烧卖来！：）
先来两张特写！
烧卖I号
烧卖II号
原料：糯米中碗半碗、香菇10朵、鱿鱼一个、烟熏火腿丁一小盒、肉糜一小碗、面粉
200克
配料：老抽、葱、姜、料酒、糖、盐、麻油
做法：
1。糯米浸泡4个小时上锅蒸30分钟成糯米饭取出。
2。蒸米饭时冷水和面（喜欢用冷水和，蒸出来的烧卖皮薄而透明），和成软硬适中的
面团备用。
3。起油锅，先下葱姜后下料酒薄盐腌过的肉糜炒散取出。
4。泡发香菇、汆水过的鱿鱼切丁，与火腿丁下油锅炒香（香菇一定要过油，这是味道
好的关键），下炒散的肉糜，加老抽拌匀。
5。将以上所有材料与糯米拌制一起，加盐、糖、麻油少许即成烧卖馅心。
6。将面团分成小剂子，擀成极薄的圆形烧卖皮（无需强调过于工整，大致的圆形即可
），将馅心包入做成烧卖。包烧卖的手法：左手放一张烧卖皮，馅心放在皮子中心，左
手向中心握起，如有一橙子在手心；右手使用虎口处圈紧皮子的开口下端，向内收拢。
烧卖大致成型后做进一步整形，烧卖底部必须平整，收口处可在两手食指与拇指的配合
下再进一步收 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 8 去年做过一款广式的水晶烧卖，当时特别热衷于广式早茶。不多久，那个新鲜劲过了，
现在还是回归家乡美食。不过，这次做的烧卖外形不像我小时候吃的那种，小时候吃的
那种像一个小火山，外皮是死面，不是很软。而且里面只用糯米、少许咸肉和香菇。这
次我改良了一下，外皮用烫面，并且加1/4淀粉。而且薄面的时候用淀粉，不用面粉。
馅料中，我加了胡萝卜屑（美观而且容易熟，可以用搅拌机打碎）。共有：煮熟的糯米
、炒过的咸肉丁和青豆、香菇丁、香葱末、少许酱油、少许烫干香菇的水。
蒸十分钟就好了（水烧开后蒸十分钟）。蒸完后，我自己有点小激动，因为想不到外皮
这么软，不是那种吃死面皮的感觉。我觉得我做的这次烧卖比我记忆中的烧卖好吃。我
本人因为尝过外面卖的烧卖，所以根本不馋这种东西，因为觉得糯米太多，好腻人，好
胀胃。
关于捏合烧卖的方法，我用了最简单的方法，面皮上放好馅，用一只手掌握住面皮边缘
，面皮自然形成了几个褶子。
青豆本身是甜味的，糯米也有一些甜味，所以我就不放糖了。 |
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c**********e
发帖数: 408 | 9 很简单啦, 贴个菜谱, 你们假期里有空的时候可以试试看.
糯米烧卖(偷懒版)
1 糯米淘净, 加水浸一个晚上(4-6H), 滤去水, 蒸熟.
2 猪肉切成指甲盖大小的丁(如嫌麻烦就干脆用现成的肉末代替), 加酱油, 料酒, 盐,糖
腌半个小时.
3 油锅烧热, 下葱末爆香,倒入肉丁翻炒, 再用酱油,糖和鲜汤(没有就只好用水了,也不错
)收汁.
4 倒入糯米饭翻炒,最好加一点香喷喷的熟猪油(偶用黄油代替了:-)), 拌匀.
5 用中国店买的现成的烧卖皮, 或者饺子皮馄吞皮都可以.
皮子摊在手心,里面放糯米馅,然后用虎口捏拢,成烧卖状.(这个比较难描述,还需实践出真
知,总之非常容易就是了)
6 烧卖生胚蒸10分钟左右你就可以一尝为快了.
不偷懒的话,烧卖皮子应该自己做的, 口感会更好. 不过偶这种懒人一般就不考虑了:P |
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S*****y
发帖数: 2798 | 10 糯米烧卖
原料：
1.面粉：1.5杯
2.糯米：1.5杯
3.烧卖馅：猪肉馅0.5lb, 洋葱，干虾仁，豆腐干，冬笋，香菇，马蹄，广式香肠，腊
肉，莴笋，青葱切丁各1 tbsp，姜末少许。
调料：老抽1 tbsp，生抽1 tbsp，糖1 tbsp，盐1/2tsp, 鸡汤1/2杯
制作：
1.糯米饭：糯米用电饭煲蒸熟
2.烧卖馅：锅内放2 tbsp油，姜末洋葱炒香至洋葱金黄，放入其它馅料一起翻炒，加
老抽，生抽，糖，盐炒熟，再加入鸡汤，糯米饭一起炒匀。
3.烧卖皮：开水适量和面，面要和得稍硬一点，饧30分钟。饧好的面，揪成剂子（大小
跟饺子剂一样），擀皮，包。
4.上屉蒸10分钟。 |
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b*******1
发帖数: 1480 | 11 【 以下文字转载自 Seattle 讨论区 】
发信人: bluebusi1 (丫鬟中的丫鬟), 信区: Seattle
标 题: 圣诞节之烧卖
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Dec 27 19:23:58 2009, 美东)
第一次做，可能也是2009年最后一次做烧卖
留个纪念
面皮做法
原料：
中粉：160克
澄粉：80克
开水：150克
黄油：30克（本来想加猪油，但是没有，加的黄油）
做法：
1.将粉质材料混合后，加入开水，揉匀后加入黄油，继续揉成光滑的团
2.用压面机，第7档（最厚的那档）压成片，切分成几小份，再选3档，最后用2档压出面皮
3.圆切模切成圆片，正反面撒少许干粉
内馅做法
原料：
糯米2杯
水：适当
卤肉：少许
香菇丁：8朵量
糯米和水放入电饭煲蒸
蒸好后拌入少许油（如果有皮冻加入，效果更好）
加入卤肉丁及香菇丁，胡椒、盐、鸡精少许
拌匀即可
包法：
馅料放入皮正中，用虎口收紧烧卖皮的口，呈花状。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 12 虽然没有直立混合器，不过好像还是成功了哎... 这个烧卖真的想做好久好久好久了
，特别感谢薯条娘帮忙找来的方子~ 好看的照片是木有了，这么麻烦的东西，刚出锅当
然是立马聚众瓜分掉了，大家凑合看爪机照吧
等我慢慢写方子哈~
--------------------
参考的周老师方子在这里：
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280393-179.美味茶點
改动了一些地方，都是凭感觉来的，但是有两点比较重要，一个是粤式烧卖确实里面是
不放葱的，周老师大概自己改良了；第二个是最好还是不要买绞好的肉糜，冻过以后切
片切条切小粒，稍微剁一下重新冻一下以后再打，口感会比较好一点。
肉馅做法：
1. 切/剁肉。我用的是美国超市最容易买的大坨猪肉，直接从上面把分肉另外切出来，
冷冻室酥冻以后切成大概不到半公分见方的小粒，再稍稍剁一下，重新冻上。周老师用
的肥肉瘦肉说是至少1:3，我因为另外加了虾仁泥，外加不太情愿放太多肥肉，调整到
大概1:5的样子，最后口感很可以接受。
2. 半碗去壳去肠线的大虾，取几只切大粒，剩下的切碎，不用太碎。
3. 半冻的... 阅读全帖 |
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G****a
发帖数: 10208 | 13 突然间很想吃烧卖。虽然有点感冒。不过不影响我对美食的追求。说做就做，带上妮
妮一起动手，把我们的爱包在里面，一口一口的吃掉。
原料：糯米、香菇、肉末、烧卖皮
辅料：酱油、盐、味精、葱
1、把糯米泡发，煮一锅糯米饭；
2、把肉末调味，下油锅煸炒；
3、香菇切丁,下油锅煸炒；
4、将糯米、肉末，香菇一起入油锅，加酱油、盐、味精翻炒，直到颜色均匀；
5、在混合的糯米稍凉后，取出适量，搓成小团；
6、将糯米团包在烧卖皮中，捏成型；
7、入蒸锅蒸5分钟，既可。
http://news.xinhuanet.com/food/2007-10/16/content_6892188.htm |
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p*******s
发帖数: 113 | 15 周末自己包了水饺。买的速冻的水饺皮。包完后发现包装上＂水饺皮＂边上有括号写着
＂烧卖皮＂。看着这皮是特别薄，还是黄色的，真的很象烧卖皮。
我想反正差不多，应该没关系。可是蒸了之后发现皮全粘在一起了，还粘盘子底。皮特
薄，一弄全碎了，吃的时候真是皮肉模糊。。
现在不敢蒸了，想用水煮，请问各位高手们用水煮，皮会煮破吗？
我知道我很弱。。请轻拍。。 |
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B********e
发帖数: 19317 | 16
先说明一下，我木有做过烧卖哈。。。
淘大瑞士汁比豉油鸡汁色泽要浅一些，但是更甜。
不知道做烧卖的效果如何。 |
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m***i
发帖数: 36 | 17 忒小了 烧卖就要够大 2个可以管一顿饭那种才爽。。
记得中华一番 里面做了个桌子那么大的烧卖 |
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t*****e
发帖数: 3287 | 18 我的blog上面“猪以食为天”一栏有很多家常菜谱，不过都是大路菜，没什么好说得，我
做菜以满足口腹之欲为主，卖相都不佳，不过新加坡很多东西吃不到，能自己做还是不错
的，比如上面贴的牛肉干，再来一个菜谱，我自己做的烧卖：
升松买的饺子皮儿，一皮儿多用啊～
馅用的是糯米和香肠和的。糯米是从chinatown买的鼠牙糯米，先用冷水淘一淘，再加一
倍的水，用微波炉150度转15分钟。然后准备炒锅，烧热放油，把煮好的糯米和切碎的香
肠放进去～香肠要用那种类似腊肠的，就是肠皮皱皱巴巴，肠体是深红色的那种。炒一会
，加老抽和一点点镇江香醋。然后盛出来放凉。
再准备虾仁：这个我是自己做的，把虾去头，去泥肠，从背部剪开，把虾皮剥了，然后下
油锅炒一下，虾就卷起来了成圈状了。
接着就是包了~把炒好放凉的糯米香肠丁塞进饺子皮儿的中间，要多塞一些，然后把饺子
皮儿放在虎口的部分，挤压成葫芦状，要留一些糯米在上面。
最后放一颗虾仁就行了。我的虾仁准备的不够，所以最后三个烧卖没有放虾仁。
昨天晚上就做好了，不过没空肚子吃了，留到今天蒸的，15分钟OK～香啊，呵呵，主要是
糯米和香肠的功劳。
最后一张照片是刚包好还 |
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l**h
发帖数: 8270 | 19 我也好想吃烧卖啊。。。请问V8，哪里可以买到那种上海烧卖？不要广式的，要上海那
种酱油糯米里面有肉的那种 |
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v***a
发帖数: 12 | 20 今晚为食，加上懒病发作，终于难得去买D外卖食，点了一份烧卖，一份潮州粉果，一
份虾饺，一份芋角，谁知道最后番到屋企，居然系全部，全部都系烧卖，我真系扫兴加火
滚，打电话去讲，居然话：“你米有赚咯““甘你究竟想点？””我地最多下次小心D伽
者“一句对晤住都无，真系离谱。晤知道今晚边个，或者边几个，甘好彩，对著四份潮州
粉果，四份虾饺，四份芋角。。。 |
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j*****e
发帖数: 11116 | 25 烧卖其实一点都不好吃 里面就是些酱油米饭
还不如混沌 |
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s*****y
发帖数: 8 | 28 谢谢捧场。
做法非常简单：准备一些糯米，放在电饭锅里蒸若米饭，（注意，糯米不怎么吸水，所
以放的水要比黄国宝少一些，不然饭就太烂了。
蒸熟以后放凉一会，加入腊肉丁，香菇丁，放生抽，老抽，盐，味精。连油都不用放，
腊肉丁一蒸就会有油。
拌匀，用上海云吞皮，包陷，中间一拢就行了。我倒是觉得用方皮更好，因为出来的褶
更漂亮。
铁锅水烧开，放蒸笼，烧卖底蘸油，抹匀，放入蒸笼，蒸不到10分钟就好了。：） |
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Y******m
发帖数: 1422 | 29 今天买了新不沾锅, 第一次用, 做了个茄子, 用了很少的油...
烧卖是第一次做, 所以买的皮儿, 不太好, 下次自己擀了...
肉馅里和香菇, 葱, 姜(用的末, 懒), 淀粉, 酱油, 盐, 我把
泡香菇的水也倒进去, 提味儿...
包了上屉蒸15分钟左右:
蒸好了...
可以吃了: |
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l**s
发帖数: 20567 | 31 我怎么记得烧卖里面包的是油米饭？
DIM SUM 包的是肉
你顿顿都有茄子，呵呵 |
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Y******m
发帖数: 1422 | 32
是啊, 我也发现了, 第一次做, 在那琢磨, 买什么皮啊?
有薄馄炖皮儿, 中皮儿, 还有最厚的锅贴皮儿...
我想, 不能光吃肉吧, 厚点儿是不是有点儿面?
就买了最厚的锅贴皮儿... 包第一个的时候就
发现了, 怎么不成形啊? :) 我一松手, 那个褶子
就往烧卖外面跑... 现在知道了... |
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n*****g
发帖数: 2002 | 35 CHINATOWN有卖烧卖皮么？我只找到馄饨和饺子皮。。。 |
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k****p
发帖数: 332 | 37 大赞！馋死我啦~~~ 每次到亚洲店去买的烧卖都是肉的，我喜欢的是这种糯米的。 |
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m*****l
发帖数: 315 | 38 楼主做的烧卖太赞了！
请问你买压面机的店叫什么名字？我在bedbathbeyond能买到吗？谢谢。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 43 上次年夜饭一开始图没传好，貌似帖子就这么被无视了（哭），这次专门贴一下过年做
的烧卖吧
特别鸣谢EPA大厨的指点，可惜我家尚没有面条机，超市连饺子皮也买不到，于是握着
馄饨皮就意识流了。。。
馅是糯米+肉糜+香肠+葱油，调味用了生抽糖和豉油鸡汁 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 44 赞
其实烧卖皮要比饺子皮更薄，蒸出来会是透明的更好吃:) |
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r*********a
发帖数: 184 | 45 这个太太诱人了。跟南方老家的烧卖一样，放糯米哟～ 嗷呜～～～～ |
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f********r
发帖数: 723 | 47 将糯米淘洗干净后，用冷水浸4至5小时；糯米沥去水分，上笼用旺火蒸熟。肉切成小丁
，香菇，木耳，
葱姜切末，烧热锅，放油，将丁类下锅煸炒；加酱油，酒，白糖，葱姜末，味精，将糯
米饭倒入锅内拌
匀，待汤汁被糯米涨干时，出锅冷却，即成糯米馅心；
将面粉放在盆中，加沸水和成雪花片状；揉至面团光滑，搓成长条，摘成坯子。用擀面
棍擀成荷叶形边
的皮子，包成烧卖。在旺火上蒸10分钟即可。 |
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k******u
发帖数: 3416 | 50 各地的吃法和做法不同的~~~
MM这个烧卖真赞！ |
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