B********n
发帖数: 12753 | 1 以前觉得面包水分比例是不是搞错了
那么大比例的水分，那么粘手，肯定是我加多了
后来研究了一堆文字视频，顺带尝试了一堆，发觉，就应该是粘手的
现在我基本做中种（这里60%和40%面粉的概念，举例来说，就是好比你要做500g面粉的
面包，取当中60%，也就是300克做中种；余下200g留作第二天的主面团）
1 中种：总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖 （参照基本比例）
揉匀，室外1小时，然后进冰箱，12-24小时
2 主面团：余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐 （参照基本比例）
揉匀，掺入中种，揉匀，KA 2档 5分钟
然后加入黄油继续2档5分钟
再上4档5分钟，一定能出手套膜
有些方子在1里不加糖，但是我试下来，不放糖发的效果没有放糖好
另外，KA搅拌的时候，我一般都先用Beater Blade，混合成团后，才换S头，这样能省
不少时间
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基本比例是
假设，面粉是1份，那么其它就是
水：占65%左右
酵母： 1%
盐： 1%-2%
糖： 5%-7%
油： 5%-7%
另外，几个含水量换算
全蛋： 75%
蛋黄： 50%
蛋白： 100%
椰浆： 70%
牛奶： 90%
豆奶： 90%
炼奶： 90%
顺便说一下，糖和盐的比例问题，如果想做咸面包，盐取到最大值2%，糖放到最低量5%
就可以了；如果想做甜面包，盐取最小值1%，糖放7%，就能尝得出甜味了，觉得不够可
以自己下次略微增量改进
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另外，有一种叫浸泡法，高筋粉在水里浸泡一段时间40-80分钟，自然就容易出筋，出
膜，但是浸泡法的风味比较适合artisan bread，有时候换换吃也挺好的
浸泡法更简单
就是1份面粉+65%水，混合成团，根据面团大小然后等40-80分钟，时间久问题不大
再加入其他原料（yeast、盐、糖、油），进行搅拌 |
y********e
发帖数: 1027 | |
t*****e
发帖数: 15794 | 3 高深。
基本上没明白。
【在 B********n 的大作中提到】
: 以前觉得面包水分比例是不是搞错了
: 那么大比例的水分，那么粘手，肯定是我加多了
: 后来研究了一堆文字视频，顺带尝试了一堆，发觉，就应该是粘手的
: 现在我基本做中种（这里60%和40%面粉的概念，举例来说，就是好比你要做500g面粉的
: 面包，取当中60%，也就是300克做中种；余下200g留作第二天的主面团）
: 1 中种：总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖 （参照基本比例）
: 揉匀，室外1小时，然后进冰箱，12-24小时
: 2 主面团：余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐 （参照基本比例）
: 揉匀，掺入中种，揉匀，KA 2档 5分钟
: 然后加入黄油继续2档5分钟
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s****l
发帖数: 16457 | 4 我有一次用面包机发面，发好打开一看也是出膜了。估计确实和水面比例有关。 |
q**x
发帖数: 3763 | |
j******r
发帖数: 125 | 6 请问粘手的话怎么整形呢？试了一次，粘得到处都是，根本没法弄。。。
【在 B********n 的大作中提到】
: 以前觉得面包水分比例是不是搞错了
: 那么大比例的水分，那么粘手，肯定是我加多了
: 后来研究了一堆文字视频，顺带尝试了一堆，发觉，就应该是粘手的
: 现在我基本做中种（这里60%和40%面粉的概念，举例来说，就是好比你要做500g面粉的
: 面包，取当中60%，也就是300克做中种；余下200g留作第二天的主面团）
: 1 中种：总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖 （参照基本比例）
: 揉匀，室外1小时，然后进冰箱，12-24小时
: 2 主面团：余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐 （参照基本比例）
: 揉匀，掺入中种，揉匀，KA 2档 5分钟
: 然后加入黄油继续2档5分钟
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u*******m
发帖数: 3395 | 7 皇后用的是KA，我猜是Kitchen Aid，所以不是用手和面。
【在 j******r 的大作中提到】
: 请问粘手的话怎么整形呢？试了一次，粘得到处都是，根本没法弄。。。
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u*******m
发帖数: 3395 | 8 赞专业！
我刚买了个Panasonic的面包机，顶上有一个槽，暂时储存酵母，延时投放，
估计就是为了有这种浸泡法出来的效果。
【在 B********n 的大作中提到】
: 以前觉得面包水分比例是不是搞错了
: 那么大比例的水分，那么粘手，肯定是我加多了
: 后来研究了一堆文字视频，顺带尝试了一堆，发觉，就应该是粘手的
: 现在我基本做中种（这里60%和40%面粉的概念，举例来说，就是好比你要做500g面粉的
: 面包，取当中60%，也就是300克做中种；余下200g留作第二天的主面团）
: 1 中种：总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖 （参照基本比例）
: 揉匀，室外1小时，然后进冰箱，12-24小时
: 2 主面团：余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐 （参照基本比例）
: 揉匀，掺入中种，揉匀，KA 2档 5分钟
: 然后加入黄油继续2档5分钟
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k********1
发帖数: 1485 | |
B********n
发帖数: 12753 | 10 整形的时候手上要沾粉，桌子上也要撒粉的
如果是做整块折叠，折叠的那面尽量不撒粉
做好折叠后尽量把粉排掉
切小块后也是可以沾点粉做造型的
【在 j******r 的大作中提到】
: 请问粘手的话怎么整形呢？试了一次，粘得到处都是，根本没法弄。。。
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B********n
发帖数: 12753 | 11 整形是做形状必经的步骤，还是得用手的，撒点粉就ok了
【在 u*******m 的大作中提到】
: 皇后用的是KA，我猜是Kitchen Aid，所以不是用手和面。
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j******r
发帖数: 125 | 12 多谢！下次多撒点面粉试试。。
【在 B********n 的大作中提到】
: 整形的时候手上要沾粉，桌子上也要撒粉的
: 如果是做整块折叠，折叠的那面尽量不撒粉
: 做好折叠后尽量把粉排掉
: 切小块后也是可以沾点粉做造型的
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t****3
发帖数: 2799 | |
B********n
发帖数: 12753 | 14 costco买的某种粗香肠，一切四用的
【在 t****3 的大作中提到】
: 请问你用的是什么香肠？谢谢
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W***e
发帖数: 5422 | |
o********e
发帖数: 3892 | 16 给解释下下面这段吧
第一部分，我猜你说的是重量比例；
第二部分的含水量换算，详细说一下跟什么换算，怎么换算吧，完全没看懂。
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基本比例是
假设，面粉是1份，那么其它就是
水：占65%左右
酵母： 1%
盐： 1%-2%
糖： 5%-7%
油： 5%-7%
另外，几个含水量换算
全蛋： 75%
蛋黄： 50%
蛋白： 100%
椰浆： 70%
牛奶： 90%
豆奶： 90%
炼奶： 90% |
B********n
发帖数: 12753 | 17 全文用的都是重量比，没有用体积比
含水量也是100g的蛋白等于100g水
100g牛奶等于90g水
【在 o********e 的大作中提到】
: 给解释下下面这段吧
: 第一部分，我猜你说的是重量比例；
: 第二部分的含水量换算，详细说一下跟什么换算，怎么换算吧，完全没看懂。
: ---------------------
: 基本比例是
: 假设，面粉是1份，那么其它就是
: 水：占65%左右
: 酵母： 1%
: 盐： 1%-2%
: 糖： 5%-7%
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B********n
发帖数: 12753 | 18 是，但是好软，我直接上4了
【在 W***e 的大作中提到】
: 和面难道不是最高2档吗？
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h*******e
发帖数: 3857 | 19 中种，主面团，都是怎么用的？这个地方没有看明白
第二天还要做吗？ |
B********n
发帖数: 12753 | 20 揉一起
【在 h*******e 的大作中提到】
: 中种，主面团，都是怎么用的？这个地方没有看明白
: 第二天还要做吗？
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B********n
发帖数: 12753 | 21 不清楚怎么做中种的，自己查一下中种的做法吧
我这里就不详细说了
因为我的重点不是中种的操作过程
【在 h*******e 的大作中提到】
: 中种，主面团，都是怎么用的？这个地方没有看明白
: 第二天还要做吗？
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g*******r
发帖数: 1414 | |
j****l
发帖数: 1710 | 23 Kitchen Aid
【在 g*******r 的大作中提到】
: 请问
: KA是啥
: Oven?
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c*****n
发帖数: 949 | 24 水多，出膜，我终于成功了！黑桃皇后我太爱你了！ |
c*********e
发帖数: 16335 | 25 zan
最喜欢吃这种香肠面包了，面包是甜的，香肠是咸的。
【在 B********n 的大作中提到】
: 以前觉得面包水分比例是不是搞错了
: 那么大比例的水分，那么粘手，肯定是我加多了
: 后来研究了一堆文字视频，顺带尝试了一堆，发觉，就应该是粘手的
: 现在我基本做中种（这里60%和40%面粉的概念，举例来说，就是好比你要做500g面粉的
: 面包，取当中60%，也就是300克做中种；余下200g留作第二天的主面团）
: 1 中种：总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖 （参照基本比例）
: 揉匀，室外1小时，然后进冰箱，12-24小时
: 2 主面团：余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐 （参照基本比例）
: 揉匀，掺入中种，揉匀，KA 2档 5分钟
: 然后加入黄油继续2档5分钟
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