b*****d
发帖数: 1900 | 1 这个月做了3次轻乳酪蛋糕，每次的结果都不一样。不过味道都非常赞。
想请教下高手，问题在哪里:
第一次，蛋白打发的很好，算是成功。美中不足--最后混合蛋白和蛋黄糊的时候，用的
是mixer, 因为担心消泡，就稍微mix了下，最后烤出来稍微看得到蛋白颗粒状，
烤完有点开裂和回缩。是不是与隔水有关？我隔水用的是温水。。。还是要一直加冷水？
第二次，觉得蛋糕太轻，用了regular 奶酪，上了全脂甚至用上了heavy cream,可惜蛋
白无法打发因为蛋黄掉了一点点进去。 味道也还不错。可考完开裂回缩现象依旧
第三次，去掉牛奶，全用了heavy cream,肥死了。蛋白打发的异常硬，最后混合蛋白蛋
黄糊的时候用了mixer,搅拌的很均匀，却发现回缩严重。最后的糊糊明显比以前少的多
。烤出很漂亮，不回缩没裂痕，可里面分层了。味道其实没差别。依旧很好吃。导致一
天被全家吃完。以前的还分给朋友。
上一张第一次的照片。后面几次烤的都被谗嘴猫们偷吃。请教高手们回缩开裂问题。还
有第三次的失误是因为配方问题还是打发过度导致消泡？ |
b*****d
发帖数: 1900 | 2
水？
【在 b*****d 的大作中提到】
: 这个月做了3次轻乳酪蛋糕，每次的结果都不一样。不过味道都非常赞。
: 想请教下高手，问题在哪里:
: 第一次，蛋白打发的很好，算是成功。美中不足--最后混合蛋白和蛋黄糊的时候，用的
: 是mixer, 因为担心消泡，就稍微mix了下，最后烤出来稍微看得到蛋白颗粒状，
: 烤完有点开裂和回缩。是不是与隔水有关？我隔水用的是温水。。。还是要一直加冷水？
: 第二次，觉得蛋糕太轻，用了regular 奶酪，上了全脂甚至用上了heavy cream,可惜蛋
: 白无法打发因为蛋黄掉了一点点进去。 味道也还不错。可考完开裂回缩现象依旧
: 第三次，去掉牛奶，全用了heavy cream,肥死了。蛋白打发的异常硬，最后混合蛋白蛋
: 黄糊的时候用了mixer,搅拌的很均匀，却发现回缩严重。最后的糊糊明显比以前少的多
: 。烤出很漂亮，不回缩没裂痕，可里面分层了。味道其实没差别。依旧很好吃。导致一
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B********n
发帖数: 12753 | 3 所有关键点全出了问题
1蛋黄绝对不可以进去
2切拌绝对不要用mixer，哪怕1秒钟
3隔水如果用滚开水更好（预热的时候就可以放进去，增加点湿度，也避免过热；另外
我一般一层放水，一层放蛋糕，不把蛋糕盘子浸在水里）
4可以在打蛋白的时候放一点点柠檬汁或是白醋，稳定蛋白，对减小回缩有帮助
一直都是用light的cheese，没有关系 |
p******y
发帖数: 1466 | 4 想问一下，美国有卖这种轻乳酪蛋糕的吗？我怎么没怎么见过。
【在 B********n 的大作中提到】
: 所有关键点全出了问题
: 1蛋黄绝对不可以进去
: 2切拌绝对不要用mixer，哪怕1秒钟
: 3隔水如果用滚开水更好（预热的时候就可以放进去，增加点湿度，也避免过热；另外
: 我一般一层放水，一层放蛋糕，不把蛋糕盘子浸在水里）
: 4可以在打蛋白的时候放一点点柠檬汁或是白醋，稳定蛋白，对减小回缩有帮助
: 一直都是用light的cheese，没有关系
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B********n
发帖数: 12753 | 5 因为这个叫Japanese Cheesecake
口感light--------------------------------------->heavy
面粉多------------------------------------------>面粉少
蛋白多------------------------------------------>蛋白少
Japanese Cheesecake -> French Cheesecake -> New York Cheesecake
【在 p******y 的大作中提到】
: 想问一下，美国有卖这种轻乳酪蛋糕的吗？我怎么没怎么见过。
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t*****e
发帖数: 15794 | 6 皇后真是个中高手
【在 B********n 的大作中提到】
: 因为这个叫Japanese Cheesecake
: 口感light--------------------------------------->heavy
: 面粉多------------------------------------------>面粉少
: 蛋白多------------------------------------------>蛋白少
: Japanese Cheesecake -> French Cheesecake -> New York Cheesecake
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s****l
发帖数: 16457 | 7 赞总结！
【在 B********n 的大作中提到】
: 因为这个叫Japanese Cheesecake
: 口感light--------------------------------------->heavy
: 面粉多------------------------------------------>面粉少
: 蛋白多------------------------------------------>蛋白少
: Japanese Cheesecake -> French Cheesecake -> New York Cheesecake
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c********e
发帖数: 1740 | 8 进来看看。
水？
【在 b*****d 的大作中提到】
: 这个月做了3次轻乳酪蛋糕，每次的结果都不一样。不过味道都非常赞。
: 想请教下高手，问题在哪里:
: 第一次，蛋白打发的很好，算是成功。美中不足--最后混合蛋白和蛋黄糊的时候，用的
: 是mixer, 因为担心消泡，就稍微mix了下，最后烤出来稍微看得到蛋白颗粒状，
: 烤完有点开裂和回缩。是不是与隔水有关？我隔水用的是温水。。。还是要一直加冷水？
: 第二次，觉得蛋糕太轻，用了regular 奶酪，上了全脂甚至用上了heavy cream,可惜蛋
: 白无法打发因为蛋黄掉了一点点进去。 味道也还不错。可考完开裂回缩现象依旧
: 第三次，去掉牛奶，全用了heavy cream,肥死了。蛋白打发的异常硬，最后混合蛋白蛋
: 黄糊的时候用了mixer,搅拌的很均匀，却发现回缩严重。最后的糊糊明显比以前少的多
: 。烤出很漂亮，不回缩没裂痕，可里面分层了。味道其实没差别。依旧很好吃。导致一
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d******m
发帖数: 2333 | 9 千万不能用冷水，开裂的原因可能是蛋白打过了。中性/软性发泡ms就可以了 |
p*****8
发帖数: 230 | 10 大华99里面有卖的
【在 p******y 的大作中提到】
: 想问一下，美国有卖这种轻乳酪蛋糕的吗？我怎么没怎么见过。
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s*****e
发帖数: 3954 | |
