c******n
发帖数: 16666 | 1 之前直接用普通pan煎得蛮好的
有一天在tjmaxx突然冲动 买了个grill pan
回家试了下，确实能煎出条纹
但是肉本身不好处理 最后一不小心还是过头了 |
c*********e
发帖数: 16335 | 2 grill pan挺好的，不会煎过头。不過我不喜欢吃粉红色的带血肉，好久没用了。
【在 c******n 的大作中提到】
: 之前直接用普通pan煎得蛮好的
: 有一天在tjmaxx突然冲动 买了个grill pan
: 回家试了下，确实能煎出条纹
: 但是肉本身不好处理 最后一不小心还是过头了
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S*A
发帖数: 7142 | 3
不解什么叫肉本身不好处理。我家的 grill pan 还是
经常有用到得。Grill pan 最好和 gill pan 配套的
pressing kit 一起用，上下一起加热。
和一般的平低锅差不多，就是有棱，不会贴着大片肉
糊掉。
然后火候看经验，主要观察两点，一个是肉的硬度。
太软就是还没有熟，太硬就是熟过了。
还有一个是出水的速度，这个有 pressing kit 比较
容易观察，因为 pressing kit 压在上面帮助肉接触
锅和压水出来，压力比较一致。如果水开始收少，那
就差不多了。等到肉没有新的汁水出来那就是过了。
注意起锅之后，要等肉凉一下再切，汁水会往回收。
切太早肉里面就干。起锅以后，肉在盘子里，8-10 秒钟
以后表面用红外温度计量仍然有 70C， 那就是
足够熟了。 65C 就是里面还会有血水。
牛肉最重要得就是汁水的控制，这个要一次加热到合适
得温度。起锅早了，拿出来盘子发现太多血水再放回去
锅去就很容易把肉完全煎干掉。多次加热肉内部的温度
上不去，等上去了内部汁水就干了。
所以这个游戏的技巧就是在于如何把牛肉内部温度加热
到合适得温度并且保留尽可能多的汁水。
【在 c******n 的大作中提到】
: 之前直接用普通pan煎得蛮好的
: 有一天在tjmaxx突然冲动 买了个grill pan
: 回家试了下，确实能煎出条纹
: 但是肉本身不好处理 最后一不小心还是过头了
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t*****e
发帖数: 15794 | 4 赞赞赞！
科学的生活，
科学的吃肉。
【在 S*A 的大作中提到】
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: 不解什么叫肉本身不好处理。我家的 grill pan 还是
: 经常有用到得。Grill pan 最好和 gill pan 配套的
: pressing kit 一起用，上下一起加热。
: 和一般的平低锅差不多，就是有棱，不会贴着大片肉
: 糊掉。
: 然后火候看经验，主要观察两点，一个是肉的硬度。
: 太软就是还没有熟，太硬就是熟过了。
: 还有一个是出水的速度，这个有 pressing kit 比较
: 容易观察，因为 pressing kit 压在上面帮助肉接触
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c*********e
发帖数: 16335 | 5 先煎后烤。
【在 S*A 的大作中提到】
:
: 不解什么叫肉本身不好处理。我家的 grill pan 还是
: 经常有用到得。Grill pan 最好和 gill pan 配套的
: pressing kit 一起用，上下一起加热。
: 和一般的平低锅差不多，就是有棱，不会贴着大片肉
: 糊掉。
: 然后火候看经验，主要观察两点，一个是肉的硬度。
: 太软就是还没有熟，太硬就是熟过了。
: 还有一个是出水的速度，这个有 pressing kit 比较
: 容易观察，因为 pressing kit 压在上面帮助肉接触
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S*A
发帖数: 7142 | 6 grill pan 不需要分两次，牛肉下去一次就可以做好了。
当然要翻面。
不知道你说的先煎后烤是如何操作，如果是入烤炉的
话，我试过，没有 grill pan 一次烤好的效果好，肉
容易干。
【在 c*********e 的大作中提到】
: 先煎后烤。
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c******n
发帖数: 16666 | 7 grill pan是不是和普通铸铁锅不一样
要用中火慢慢来 我一上去想高温封汁都搞不定
感觉牛排这些都没难弄 或者就是价格pressing kit
更主要的是 这玩意儿怎么洗啊。。。
【在 S*A 的大作中提到】
: grill pan 不需要分两次，牛肉下去一次就可以做好了。
: 当然要翻面。
: 不知道你说的先煎后烤是如何操作，如果是入烤炉的
: 话，我试过，没有 grill pan 一次烤好的效果好，肉
: 容易干。
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S*A
发帖数: 7142 | 8 普通铸铁锅也是建议中火慢慢上去。
Gill pan 如果有 pressing kit 更加如此。
火大了那个 pressing kit 温度跟不上去。
用红外温度计量，到了 250C 开始上
牛肉片。300C 就有点过高了。牛肉
上去自然就封汁了。
关键是不要翻太勤快，然后一次成型
出锅，不要反复进出锅就好了。
清洗就等自然冷却，用热水洗。我用
的是有搪瓷的那种，不需要清洁剂。
用布和热水就可以了。
黑胡椒和海盐
肉片加热中
出锅冷却以后，注意里面肉是稍微粉红的，有汁水，我比较喜欢的火候：
【在 c******n 的大作中提到】
: grill pan是不是和普通铸铁锅不一样
: 要用中火慢慢来 我一上去想高温封汁都搞不定
: 感觉牛排这些都没难弄 或者就是价格pressing kit
: 更主要的是 这玩意儿怎么洗啊。。。
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c******n
发帖数: 16666 | 9 嗯 我也是买了个带搪瓷的
主要是凹槽里面的烧干的油 相当难处理
之前各种铸铁锅 搪瓷锅 从来没这么难洗的
一般热水一冲 刷子一刷结束了
我晚上再回去试一下 不行的话直接高温碳化污渍算了
【在 S*A 的大作中提到】
: 普通铸铁锅也是建议中火慢慢上去。
: Gill pan 如果有 pressing kit 更加如此。
: 火大了那个 pressing kit 温度跟不上去。
: 用红外温度计量，到了 250C 开始上
: 牛肉片。300C 就有点过高了。牛肉
: 上去自然就封汁了。
: 关键是不要翻太勤快，然后一次成型
: 出锅，不要反复进出锅就好了。
: 清洗就等自然冷却，用热水洗。我用
: 的是有搪瓷的那种，不需要清洁剂。
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c******n
发帖数: 16666 | |
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c******n
发帖数: 16666 | |
S*A
发帖数: 7142 | 12 我买的这个就是这么厚的，是 flap steak。
对我来说刚刚好，我不喜欢吃鲜血淋淋那种。
外面餐馆做不到这个火候，你叫 70% 熟，
那个肉里面一定是干透了。
【在 c******n 的大作中提到】
: 另三， 你这牛排也太薄了吧 而且是不是过头了
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S*A
发帖数: 7142 | 13 有些烧干的油是 seasoning, 不需要100% 干净洗下来的。
【在 c******n 的大作中提到】
: 嗯 我也是买了个带搪瓷的
: 主要是凹槽里面的烧干的油 相当难处理
: 之前各种铸铁锅 搪瓷锅 从来没这么难洗的
: 一般热水一冲 刷子一刷结束了
: 我晚上再回去试一下 不行的话直接高温碳化污渍算了
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l********g
发帖数: 372 | 14 我是一直参考的Heston的视频里的那种15秒翻一次的法子搬到grill pan上用，一直都
很成功啊。不过关键要一开始的温度足够高形成开始的那个外层外加锁住水分，厚点的
牛排就多翻几次，中心55℃是正好medium而50-55是medium rare的。还有最后那rest的
几分钟很重要。
清洁我都是每次加水煮开的法子去残渣，倒掉水以后拿厨房纸把凹槽里那些没干的粘滞
的油擦掉，再用水冲冲就干净了。完全烧干的油都Season了就不用管了
【在 c******n 的大作中提到】
: 之前直接用普通pan煎得蛮好的
: 有一天在tjmaxx突然冲动 买了个grill pan
: 回家试了下，确实能煎出条纹
: 但是肉本身不好处理 最后一不小心还是过头了
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t*****e
发帖数: 15794 | 15 似乎是拉风的话Le creuset
【在 S*A 的大作中提到】
: 普通铸铁锅也是建议中火慢慢上去。
: Gill pan 如果有 pressing kit 更加如此。
: 火大了那个 pressing kit 温度跟不上去。
: 用红外温度计量，到了 250C 开始上
: 牛肉片。300C 就有点过高了。牛肉
: 上去自然就封汁了。
: 关键是不要翻太勤快，然后一次成型
: 出锅，不要反复进出锅就好了。
: 清洗就等自然冷却，用热水洗。我用
: 的是有搪瓷的那种，不需要清洁剂。
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