d*****g
发帖数: 1538 | 1 小时候看爸爸做的馒头又暄又软的，有时买的馒头也挺暄的。现在我自己做，倒是发起
来了，也是有小洞洞的，可是为什么那么硬呢？怎么样可以做的暄些软些呢？ |
m*****d
发帖数: 13718 | 2 馒头怎么觉得做硬比做软难啊
你要不喜欢揉面就面包机发面，喜欢韧性好的就直接用面包粉，否则就用普通粉，发糕
就用蛋糕粉
做馒头就直接捞出来弄成条状，切成一个个的上冷水锅蒸，开锅后蒸12-15分钟，需要
操作的时间不超过5分钟，发面时间约60-90分钟，想失败太难了
做包子就把切成一个个的剂子揉揉擀成皮包馅，操作的时间约30分钟
做花卷就把整块面擀成大张皮，涂葱油，撒盐，熟花椒粉如果没有可以省略；然后卷起
来切成一个个的剂子扭花卷；操作的时间约15-20分钟
做肉卷就把整块面擀成大张皮，铺上拌好的肉馅，卷起来切成一个个的拿去蒸；操作的
时间约10-15分钟
【在 d*****g 的大作中提到】
: 小时候看爸爸做的馒头又暄又软的，有时买的馒头也挺暄的。现在我自己做，倒是发起
: 来了，也是有小洞洞的，可是为什么那么硬呢？怎么样可以做的暄些软些呢？
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t*****e
发帖数: 15794 | 3 Mark。
其实馒头的问题不在作馒头这步，而在于
发面。
发面的影响因素有
揉的力量和时间，
酵母菌发酵的温度
【在 m*****d 的大作中提到】
: 馒头怎么觉得做硬比做软难啊
: 你要不喜欢揉面就面包机发面，喜欢韧性好的就直接用面包粉，否则就用普通粉，发糕
: 就用蛋糕粉
: 做馒头就直接捞出来弄成条状，切成一个个的上冷水锅蒸，开锅后蒸12-15分钟，需要
: 操作的时间不超过5分钟，发面时间约60-90分钟，想失败太难了
: 做包子就把切成一个个的剂子揉揉擀成皮包馅，操作的时间约30分钟
: 做花卷就把整块面擀成大张皮，涂葱油，撒盐，熟花椒粉如果没有可以省略；然后卷起
: 来切成一个个的剂子扭花卷；操作的时间约15-20分钟
: 做肉卷就把整块面擀成大张皮，铺上拌好的肉馅，卷起来切成一个个的拿去蒸；操作的
: 时间约10-15分钟
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d*****g
发帖数: 1538 | 4 我用的 all purpose, 面包机和面，发起来一倍，切块，蒸熟，可是很硬啊。如果要软
，从那步着手？多发会儿？多揉会儿？
【在 m*****d 的大作中提到】
: 馒头怎么觉得做硬比做软难啊
: 你要不喜欢揉面就面包机发面，喜欢韧性好的就直接用面包粉，否则就用普通粉，发糕
: 就用蛋糕粉
: 做馒头就直接捞出来弄成条状，切成一个个的上冷水锅蒸，开锅后蒸12-15分钟，需要
: 操作的时间不超过5分钟，发面时间约60-90分钟，想失败太难了
: 做包子就把切成一个个的剂子揉揉擀成皮包馅，操作的时间约30分钟
: 做花卷就把整块面擀成大张皮，涂葱油，撒盐，熟花椒粉如果没有可以省略；然后卷起
: 来切成一个个的剂子扭花卷；操作的时间约15-20分钟
: 做肉卷就把整块面擀成大张皮，铺上拌好的肉馅，卷起来切成一个个的拿去蒸；操作的
: 时间约10-15分钟
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P***s
发帖数: 11672 | 5 水和面的比例很重要
【在 d*****g 的大作中提到】
: 我用的 all purpose, 面包机和面，发起来一倍，切块，蒸熟，可是很硬啊。如果要软
: ，从那步着手？多发会儿？多揉会儿？
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d*****g
发帖数: 1538 | 6 水多些会软些吗？
【在 P***s 的大作中提到】
: 水和面的比例很重要
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P***s
发帖数: 11672 | 7 用面包机和面的话，馒头是面粉5，水2这么个比例，按体积不是按重量。
【在 d*****g 的大作中提到】
: 水多些会软些吗？
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d*****g
发帖数: 1538 | 8 原来这样。我用的4比1.25，看了水太少了，下次多放试试。
【在 P***s 的大作中提到】
: 用面包机和面的话，馒头是面粉5，水2这么个比例，按体积不是按重量。
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f*****8
发帖数: 7581 | 9 对于所有我曾经出现过的问题，我老爸只有一个解决办法就是多揉面，自己揉，揉几次
感觉就出来了。。 |
g**7
发帖数: 291 | 10 关键在于揉好一个一个的馒头坯子后，要“醒”面，就是让面再发一会。因为你做馒头
的时候揉进了不少面粉而且把面揉紧了。醒好了蒸出来的馒头就喧了（还有就是关火后
不要立即打开锅盖，要“回回气”，大概几分钟时间）。 |
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m*****d
发帖数: 13718 | 11 4杯面1.25杯水没问题啊，除非你面是压实了的
发起一倍太少了，你面包机dough档运行多长时间？我觉得至少大了2-3倍
不行就多加点酵母和糖
另外，光用酵母做馒头是不可能和面肥+碱效果一样的，那相当于酵母+泡打粉；不过不
可能是硬的
【在 d*****g 的大作中提到】
: 原来这样。我用的4比1.25，看了水太少了，下次多放试试。
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m*****D
发帖数: 99 | 12 刚开始用2cups的面粉，加了发酵粉，发起来以后慢慢往里加面粉，揉面，可以混合面
粉和发酵粉。就是比较筋道的馒头，暄软的馒头发起来以后就不需要再往里加很多面粉。
【在 d*****g 的大作中提到】
: 小时候看爸爸做的馒头又暄又软的，有时买的馒头也挺暄的。现在我自己做，倒是发起
: 来了，也是有小洞洞的，可是为什么那么硬呢？怎么样可以做的暄些软些呢？
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d****i
发帖数: 2346 | |
m*****d
发帖数: 13718 | 14 这是戗面馒头，能量密度比较高
比较筋道的馒头是靠高筋粉或者普通粉加盐反复揉出筋
粉。
【在 m*****D 的大作中提到】
: 刚开始用2cups的面粉，加了发酵粉，发起来以后慢慢往里加面粉，揉面，可以混合面
: 粉和发酵粉。就是比较筋道的馒头，暄软的馒头发起来以后就不需要再往里加很多面粉。
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t********9
发帖数: 1601 | 15 第一水多放点，大概4杯面2杯水放在面包机里揉好，酵母不要放太少。揉好后，放到大
一点的容器里。用保鲜膜密封。开烤箱，bake350度预热2分钟关掉烤箱把 面团放在烤
箱里保温，总共的发酵时长是4个小时，然后拿出来加碱水，加面粉。揉小团，接着放
烤箱醒大大约20分钟，然后入冷水锅蒸，大火，30-40分钟，出锅前先关火，等一下再
拿出来。如果还不行换酵母，也许一下就发的松软了 |
t*****e
发帖数: 15794 | 16 Mark！
非常详细
【在 t********9 的大作中提到】
: 第一水多放点，大概4杯面2杯水放在面包机里揉好，酵母不要放太少。揉好后，放到大
: 一点的容器里。用保鲜膜密封。开烤箱，bake350度预热2分钟关掉烤箱把 面团放在烤
: 箱里保温，总共的发酵时长是4个小时，然后拿出来加碱水，加面粉。揉小团，接着放
: 烤箱醒大大约20分钟，然后入冷水锅蒸，大火，30-40分钟，出锅前先关火，等一下再
: 拿出来。如果还不行换酵母，也许一下就发的松软了
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m*****D
发帖数: 99 | 17 两杯面，菜谱上连乡村面包起初都只放两杯面，可是我也觉得四杯面也是可以的。
【在 t********9 的大作中提到】
: 第一水多放点，大概4杯面2杯水放在面包机里揉好，酵母不要放太少。揉好后，放到大
: 一点的容器里。用保鲜膜密封。开烤箱，bake350度预热2分钟关掉烤箱把 面团放在烤
: 箱里保温，总共的发酵时长是4个小时，然后拿出来加碱水，加面粉。揉小团，接着放
: 烤箱醒大大约20分钟，然后入冷水锅蒸，大火，30-40分钟，出锅前先关火，等一下再
: 拿出来。如果还不行换酵母，也许一下就发的松软了
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