d*****g 发帖数: 1538 | 1 小时候看爸爸做的馒头又暄又软的,有时买的馒头也挺暄的。现在我自己做,倒是发起
来了,也是有小洞洞的,可是为什么那么硬呢?怎么样可以做的暄些软些呢? |
m*****d 发帖数: 13718 | 2 馒头怎么觉得做硬比做软难啊
你要不喜欢揉面就面包机发面,喜欢韧性好的就直接用面包粉,否则就用普通粉,发糕
就用蛋糕粉
做馒头就直接捞出来弄成条状,切成一个个的上冷水锅蒸,开锅后蒸12-15分钟,需要
操作的时间不超过5分钟,发面时间约60-90分钟,想失败太难了
做包子就把切成一个个的剂子揉揉擀成皮包馅,操作的时间约30分钟
做花卷就把整块面擀成大张皮,涂葱油,撒盐,熟花椒粉如果没有可以省略;然后卷起
来切成一个个的剂子扭花卷;操作的时间约15-20分钟
做肉卷就把整块面擀成大张皮,铺上拌好的肉馅,卷起来切成一个个的拿去蒸;操作的
时间约10-15分钟
【在 d*****g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 小时候看爸爸做的馒头又暄又软的,有时买的馒头也挺暄的。现在我自己做,倒是发起 : 来了,也是有小洞洞的,可是为什么那么硬呢?怎么样可以做的暄些软些呢?
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t*****e 发帖数: 15794 | 3 Mark。
其实馒头的问题不在作馒头这步,而在于
发面。
发面的影响因素有
揉的力量和时间,
酵母菌发酵的温度
【在 m*****d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 馒头怎么觉得做硬比做软难啊 : 你要不喜欢揉面就面包机发面,喜欢韧性好的就直接用面包粉,否则就用普通粉,发糕 : 就用蛋糕粉 : 做馒头就直接捞出来弄成条状,切成一个个的上冷水锅蒸,开锅后蒸12-15分钟,需要 : 操作的时间不超过5分钟,发面时间约60-90分钟,想失败太难了 : 做包子就把切成一个个的剂子揉揉擀成皮包馅,操作的时间约30分钟 : 做花卷就把整块面擀成大张皮,涂葱油,撒盐,熟花椒粉如果没有可以省略;然后卷起 : 来切成一个个的剂子扭花卷;操作的时间约15-20分钟 : 做肉卷就把整块面擀成大张皮,铺上拌好的肉馅,卷起来切成一个个的拿去蒸;操作的 : 时间约10-15分钟
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d*****g 发帖数: 1538 | 4 我用的 all purpose, 面包机和面,发起来一倍,切块,蒸熟,可是很硬啊。如果要软
,从那步着手?多发会儿?多揉会儿?
【在 m*****d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 馒头怎么觉得做硬比做软难啊 : 你要不喜欢揉面就面包机发面,喜欢韧性好的就直接用面包粉,否则就用普通粉,发糕 : 就用蛋糕粉 : 做馒头就直接捞出来弄成条状,切成一个个的上冷水锅蒸,开锅后蒸12-15分钟,需要 : 操作的时间不超过5分钟,发面时间约60-90分钟,想失败太难了 : 做包子就把切成一个个的剂子揉揉擀成皮包馅,操作的时间约30分钟 : 做花卷就把整块面擀成大张皮,涂葱油,撒盐,熟花椒粉如果没有可以省略;然后卷起 : 来切成一个个的剂子扭花卷;操作的时间约15-20分钟 : 做肉卷就把整块面擀成大张皮,铺上拌好的肉馅,卷起来切成一个个的拿去蒸;操作的 : 时间约10-15分钟
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P***s 发帖数: 11672 | 5 水和面的比例很重要
【在 d*****g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我用的 all purpose, 面包机和面,发起来一倍,切块,蒸熟,可是很硬啊。如果要软 : ,从那步着手?多发会儿?多揉会儿?
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d*****g 发帖数: 1538 | 6 水多些会软些吗?
【在 P***s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 水和面的比例很重要
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P***s 发帖数: 11672 | 7 用面包机和面的话,馒头是面粉5,水2这么个比例,按体积不是按重量。
【在 d*****g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 水多些会软些吗?
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d*****g 发帖数: 1538 | 8 原来这样。我用的4比1.25,看了水太少了,下次多放试试。
【在 P***s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 用面包机和面的话,馒头是面粉5,水2这么个比例,按体积不是按重量。
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f*****8 发帖数: 7581 | 9 对于所有我曾经出现过的问题,我老爸只有一个解决办法就是多揉面,自己揉,揉几次
感觉就出来了。。 |
g**7 发帖数: 291 | 10 关键在于揉好一个一个的馒头坯子后,要“醒”面,就是让面再发一会。因为你做馒头
的时候揉进了不少面粉而且把面揉紧了。醒好了蒸出来的馒头就喧了(还有就是关火后
不要立即打开锅盖,要“回回气”,大概几分钟时间)。 |
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m*****d 发帖数: 13718 | 11 4杯面1.25杯水没问题啊,除非你面是压实了的
发起一倍太少了,你面包机dough档运行多长时间?我觉得至少大了2-3倍
不行就多加点酵母和糖
另外,光用酵母做馒头是不可能和面肥+碱效果一样的,那相当于酵母+泡打粉;不过不
可能是硬的
【在 d*****g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 原来这样。我用的4比1.25,看了水太少了,下次多放试试。
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m*****D 发帖数: 99 | 12 刚开始用2cups的面粉,加了发酵粉,发起来以后慢慢往里加面粉,揉面,可以混合面
粉和发酵粉。就是比较筋道的馒头,暄软的馒头发起来以后就不需要再往里加很多面粉。
【在 d*****g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 小时候看爸爸做的馒头又暄又软的,有时买的馒头也挺暄的。现在我自己做,倒是发起 : 来了,也是有小洞洞的,可是为什么那么硬呢?怎么样可以做的暄些软些呢?
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d****i 发帖数: 2346 | |
m*****d 发帖数: 13718 | 14 这是戗面馒头,能量密度比较高
比较筋道的馒头是靠高筋粉或者普通粉加盐反复揉出筋
粉。
【在 m*****D 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 刚开始用2cups的面粉,加了发酵粉,发起来以后慢慢往里加面粉,揉面,可以混合面 : 粉和发酵粉。就是比较筋道的馒头,暄软的馒头发起来以后就不需要再往里加很多面粉。
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t********9 发帖数: 1601 | 15 第一水多放点,大概4杯面2杯水放在面包机里揉好,酵母不要放太少。揉好后,放到大
一点的容器里。用保鲜膜密封。开烤箱,bake350度预热2分钟关掉烤箱把 面团放在烤
箱里保温,总共的发酵时长是4个小时,然后拿出来加碱水,加面粉。揉小团,接着放
烤箱醒大大约20分钟,然后入冷水锅蒸,大火,30-40分钟,出锅前先关火,等一下再
拿出来。如果还不行换酵母,也许一下就发的松软了 |
t*****e 发帖数: 15794 | 16 Mark!
非常详细
【在 t********9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 第一水多放点,大概4杯面2杯水放在面包机里揉好,酵母不要放太少。揉好后,放到大 : 一点的容器里。用保鲜膜密封。开烤箱,bake350度预热2分钟关掉烤箱把 面团放在烤 : 箱里保温,总共的发酵时长是4个小时,然后拿出来加碱水,加面粉。揉小团,接着放 : 烤箱醒大大约20分钟,然后入冷水锅蒸,大火,30-40分钟,出锅前先关火,等一下再 : 拿出来。如果还不行换酵母,也许一下就发的松软了
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m*****D 发帖数: 99 | 17 两杯面,菜谱上连乡村面包起初都只放两杯面,可是我也觉得四杯面也是可以的。
【在 t********9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 第一水多放点,大概4杯面2杯水放在面包机里揉好,酵母不要放太少。揉好后,放到大 : 一点的容器里。用保鲜膜密封。开烤箱,bake350度预热2分钟关掉烤箱把 面团放在烤 : 箱里保温,总共的发酵时长是4个小时,然后拿出来加碱水,加面粉。揉小团,接着放 : 烤箱醒大大约20分钟,然后入冷水锅蒸,大火,30-40分钟,出锅前先关火,等一下再 : 拿出来。如果还不行换酵母,也许一下就发的松软了
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