l**a
发帖数: 12455 | 1 找了半天没看到解释混合油是什么？
水豆粉是指水淀粉对么？ |
l**********3
发帖数: 2088 | 2 vegetable oil? vegetable oil is blended oil.
there are all kinds of blended oil out there for difference purposes. |
t*****e
发帖数: 439 | 3 据我所知一些老的川菜师傅用的川菜混合油 里面 往往有猪油 和 菜籽油 各一半混在
一起。
炒出来的菜特别香
而且以前的菜籽油没有精炼的。
http://zhidao.baidu.com/question/141011491.html
【在 l**a 的大作中提到】
: 找了半天没看到解释混合油是什么？
: 水豆粉是指水淀粉对么？
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l**a
发帖数: 12455 | 4 哦，菜油加猪油？这个很难做到……
【在 t*****e 的大作中提到】
: 据我所知一些老的川菜师傅用的川菜混合油 里面 往往有猪油 和 菜籽油 各一半混在
: 一起。
: 炒出来的菜特别香
: 而且以前的菜籽油没有精炼的。
: http://zhidao.baidu.com/question/141011491.html
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t*****e
发帖数: 439 | 5 不需要啦，想想那个菜谱是25年前的了。
【在 l**a 的大作中提到】
: 哦，菜油加猪油？这个很难做到……
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t*****e
发帖数: 439 | 6 水豆粉居然是绿豆淀粉
水豆粉的主要成分是绿豆淀粉根据菜式需要加冷水调制。在菜中用来上浆、挂糊和勾芡
。主要原理是利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆，包裹原料和味汁，一是防止水分流失
，二是避免原料直接和水、油接触而变质老化,因此可以保持原料的鲜嫩。另外，在某
些菜式中，豆粉本身的性质也成为菜的特点，如甜汤起锅时加他增稠改善口感，用豆粉
拍粉或挂糊炸脆皮等。
做水豆粉的上佳材料是绿豆，绿豆淀粉的纯度高，使用效果好。玉米（粟米）粉就差点
，红薯粉更差。
有些菜式对淀粉质量要求很高，就最好选择绿豆粉。比如做川菜中的名菜“糖醋脆皮鱼
”，基本方法是在鱼身挂浓糊后入油炸脆后淋糖醋汁，吃起来外脆里嫩。但如果选玉米
或红薯粉，吃起来的感觉就是只酥不脆，达不到要求了。
【在 l**a 的大作中提到】
: 找了半天没看到解释混合油是什么？
: 水豆粉是指水淀粉对么？
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l**a
发帖数: 12455 | 7 哦，看来就是水淀粉
【在 t*****e 的大作中提到】
: 水豆粉居然是绿豆淀粉
: 水豆粉的主要成分是绿豆淀粉根据菜式需要加冷水调制。在菜中用来上浆、挂糊和勾芡
: 。主要原理是利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆，包裹原料和味汁，一是防止水分流失
: ，二是避免原料直接和水、油接触而变质老化,因此可以保持原料的鲜嫩。另外，在某
: 些菜式中，豆粉本身的性质也成为菜的特点，如甜汤起锅时加他增稠改善口感，用豆粉
: 拍粉或挂糊炸脆皮等。
: 做水豆粉的上佳材料是绿豆，绿豆淀粉的纯度高，使用效果好。玉米（粟米）粉就差点
: ，红薯粉更差。
: 有些菜式对淀粉质量要求很高，就最好选择绿豆粉。比如做川菜中的名菜“糖醋脆皮鱼
: ”，基本方法是在鱼身挂浓糊后入油炸脆后淋糖醋汁，吃起来外脆里嫩。但如果选玉米
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a*****g
发帖数: 19398 | 8 是滴．
【在 t*****e 的大作中提到】
: 据我所知一些老的川菜师傅用的川菜混合油 里面 往往有猪油 和 菜籽油 各一半混在
: 一起。
: 炒出来的菜特别香
: 而且以前的菜籽油没有精炼的。
: http://zhidao.baidu.com/question/141011491.html
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