t*****e 发帖数: 15794 | 1 今天作了水煮肉片,很受欢迎。虽然,是在没有主要原料,豆瓣酱的情况下完成的。
主要的改动是,遵循豆瓣酱以酸辣为主味,微微一点酱香。用Frank's hot sauce 和一点
点火锅调料配起,在酸辣的基础上,一点酱香。
肉的味道,其实不辣,而是红烧为主的底线。
汤水,在酸辣的主线上,辅以蒜香,姜香,葱香,一样是多层次的复合的味,拉近酸辣
对比。
下面是过程:
材料:猪里脊肉300g,笕菜(最好是有脆感的蔬菜,如
黄豆牙,莴笋片,粗粗的西人芹菜斜切片,香麦菜,生菜,(一般就是要脆点的,要那
个脆的口感),鸡蛋1个,生姜,蒜,葱,
frank's hot sauce, 火锅红油锅底,干辣椒,花椒,胡椒粉,绍酒,精盐,白糖,味
精,
酱油,湿淀粉,肉汤,色拉油各适量。
做法:1.将猪里脊肉切成片,放酱油,味精,白糖,胡椒粉,绍酒,湿淀粉,蛋清搅拌
均匀 2.将蔬菜洗净,放在碗底备用。生姜,蒜洗净切片,葱切丝。
3.炒锅中下色拉油烧热,放入sauce 和火锅底料的混合物,花椒,干辣椒,葱丝,蒜
片,姜片煸香,
加肉汤,酱油, 精盐,味精,白糖,胡椒粉烧沸,逐片放入腌好的猪肉,烧至猪
肉变 色嫩熟时,倒入盛生菜和豆芽的碗中,撒上辣椒面,蒜泥。
4.碗里倒少许油,放入微波炉微波high 1-2分钟,然后倒入牛肉碗中即成。 |
t*****e 发帖数: 15794 | 2 搜集一下反对意见,呵呵。
一点
【在 t*****e 的大作中提到】 : 今天作了水煮肉片,很受欢迎。虽然,是在没有主要原料,豆瓣酱的情况下完成的。 : 主要的改动是,遵循豆瓣酱以酸辣为主味,微微一点酱香。用Frank's hot sauce 和一点 : 点火锅调料配起,在酸辣的基础上,一点酱香。 : 肉的味道,其实不辣,而是红烧为主的底线。 : 汤水,在酸辣的主线上,辅以蒜香,姜香,葱香,一样是多层次的复合的味,拉近酸辣 : 对比。 : 下面是过程: : 材料:猪里脊肉300g,笕菜(最好是有脆感的蔬菜,如 : 黄豆牙,莴笋片,粗粗的西人芹菜斜切片,香麦菜,生菜,(一般就是要脆点的,要那 : 个脆的口感),鸡蛋1个,生姜,蒜,葱,
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l**s 发帖数: 20567 | |
m********s 发帖数: 55301 | 4 楼主得让我们大家试吃一下。
【在 t*****e 的大作中提到】 : 搜集一下反对意见,呵呵。 : : 一点
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t*****e 发帖数: 439 | 5 呵呵,通过我家娃的信息反馈:好吃!
【在 m********s 的大作中提到】 : 楼主得让我们大家试吃一下。
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m*****3 发帖数: 13701 | 6 那个不算,有作弊嫌疑。群众的嘴才算数。
【在 t*****e 的大作中提到】 : 呵呵,通过我家娃的信息反馈:好吃!
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m********s 发帖数: 55301 | 7 楼主等会儿!
水煮肉片,给娃吃了?
重庆菜翘楚的水煮肉片以麻、辣、鲜、香为特点。
娃能吃下麻辣的?
我现在决定给楼主此菜的分数从9.5调整到5.5分。
【在 t*****e 的大作中提到】 : 呵呵,通过我家娃的信息反馈:好吃!
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a*****g 发帖数: 19398 | 8 好棒哦!
一点
【在 t*****e 的大作中提到】 : 今天作了水煮肉片,很受欢迎。虽然,是在没有主要原料,豆瓣酱的情况下完成的。 : 主要的改动是,遵循豆瓣酱以酸辣为主味,微微一点酱香。用Frank's hot sauce 和一点 : 点火锅调料配起,在酸辣的基础上,一点酱香。 : 肉的味道,其实不辣,而是红烧为主的底线。 : 汤水,在酸辣的主线上,辅以蒜香,姜香,葱香,一样是多层次的复合的味,拉近酸辣 : 对比。 : 下面是过程: : 材料:猪里脊肉300g,笕菜(最好是有脆感的蔬菜,如 : 黄豆牙,莴笋片,粗粗的西人芹菜斜切片,香麦菜,生菜,(一般就是要脆点的,要那 : 个脆的口感),鸡蛋1个,生姜,蒜,葱,
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t*****e 发帖数: 15794 | 9 嗯,嗯,
我是觉得不太辣,
是绵和的酸辣鲜香。
【在 m********s 的大作中提到】 : 楼主等会儿! : 水煮肉片,给娃吃了? : 重庆菜翘楚的水煮肉片以麻、辣、鲜、香为特点。 : 娃能吃下麻辣的? : 我现在决定给楼主此菜的分数从9.5调整到5.5分。
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m********s 发帖数: 55301 | 10 那好吧,改成7.5分。
【在 t*****e 的大作中提到】 : 嗯,嗯, : 我是觉得不太辣, : 是绵和的酸辣鲜香。
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t*****e 发帖数: 439 | 11 呵呵,谢谢楼上各位捧场。
【在 m********s 的大作中提到】 : 那好吧,改成7.5分。
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C******e 发帖数: 11790 | |
j**u 发帖数: 6059 | 13 20岁的娃不是娃,不能吃辣?
【在 m********s 的大作中提到】 : 楼主等会儿! : 水煮肉片,给娃吃了? : 重庆菜翘楚的水煮肉片以麻、辣、鲜、香为特点。 : 娃能吃下麻辣的? : 我现在决定给楼主此菜的分数从9.5调整到5.5分。
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h***e 发帖数: 2823 | 14 1,我不会用火锅调料,这玩意和老干妈有一拼,据说一半都是味精。
2,你的菜是微波炉转熟的,而不是煮熟的。我的做法是葱姜郫县豆瓣呛锅,然后加菜
略翻炒,加水(不是肉汤)煮之,之后筷子夹出来不带菜汤的菜于大海碗底备用,菜汤
下肉片。有个小tip是先把豆瓣炒香,然后下葱姜,油不易过多。
3,这个菜最重要的“吱啦”你省略了。就是肉片出锅,和肉汤一起弄到蔬菜打底的碗
里之后,表面撒辣椒面花椒粉,然后把碗放到水池里(防止飞溅),洗干净锅,放多点
油,烧热后浇到辣椒面上。顿时满屋都香。这点和陕西的油泼XX很像。
不过我猜你是为了娃才故意省去这步的,但啥架势都铺开了为啥不煮菜而是微波炉我不
理解。
4,逐个肉片手拿放入滚开菜汤锅,lz做的非常好。我以前懒蛋一下子倒进去再搅合开
,会破坏肉片表面凝结的淀粉层,导致肉片出水变柴。lz这样的目的是保持肉片的嫩。
琐碎麻烦但很有耐心,是亲妈牌的水煮肉片。必须表扬。 |
t*****e 发帖数: 15794 | 15 非常感谢这么详细的点评,
我还要消化一下
【在 h***e 的大作中提到】 : 1,我不会用火锅调料,这玩意和老干妈有一拼,据说一半都是味精。 : 2,你的菜是微波炉转熟的,而不是煮熟的。我的做法是葱姜郫县豆瓣呛锅,然后加菜 : 略翻炒,加水(不是肉汤)煮之,之后筷子夹出来不带菜汤的菜于大海碗底备用,菜汤 : 下肉片。有个小tip是先把豆瓣炒香,然后下葱姜,油不易过多。 : 3,这个菜最重要的“吱啦”你省略了。就是肉片出锅,和肉汤一起弄到蔬菜打底的碗 : 里之后,表面撒辣椒面花椒粉,然后把碗放到水池里(防止飞溅),洗干净锅,放多点 : 油,烧热后浇到辣椒面上。顿时满屋都香。这点和陕西的油泼XX很像。 : 不过我猜你是为了娃才故意省去这步的,但啥架势都铺开了为啥不煮菜而是微波炉我不 : 理解。 : 4,逐个肉片手拿放入滚开菜汤锅,lz做的非常好。我以前懒蛋一下子倒进去再搅合开
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b******a 发帖数: 1011 | 16 如果一片一片的放,会不会最后放的还没熟,前面放的已经老了? |
s****l 发帖数: 16457 | |
c*********e 发帖数: 16335 | 18 不会,肉裹了一层粉,不会老。
【在 b******a 的大作中提到】 : 如果一片一片的放,会不会最后放的还没熟,前面放的已经老了?
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t*****e 发帖数: 15794 | 19
那么如果想要那种酱香,油辣子的味道,该选哪种调味品啊。
学习。关于微波那段是抄的,当时匆忙,也没搞清楚。并没照着作。以后就照你说的作
了!
多谢指点,以后要补上“吱啦”。
其实我上边那个红红的辣椒末是朝鲜辣椒末。只红不辣。
4,逐个肉片手拿放入滚开菜汤锅,lz做的非常好。我以前懒蛋一下子倒进去再搅合开
【在 h***e 的大作中提到】 : 1,我不会用火锅调料,这玩意和老干妈有一拼,据说一半都是味精。 : 2,你的菜是微波炉转熟的,而不是煮熟的。我的做法是葱姜郫县豆瓣呛锅,然后加菜 : 略翻炒,加水(不是肉汤)煮之,之后筷子夹出来不带菜汤的菜于大海碗底备用,菜汤 : 下肉片。有个小tip是先把豆瓣炒香,然后下葱姜,油不易过多。 : 3,这个菜最重要的“吱啦”你省略了。就是肉片出锅,和肉汤一起弄到蔬菜打底的碗 : 里之后,表面撒辣椒面花椒粉,然后把碗放到水池里(防止飞溅),洗干净锅,放多点 : 油,烧热后浇到辣椒面上。顿时满屋都香。这点和陕西的油泼XX很像。 : 不过我猜你是为了娃才故意省去这步的,但啥架势都铺开了为啥不煮菜而是微波炉我不 : 理解。 : 4,逐个肉片手拿放入滚开菜汤锅,lz做的非常好。我以前懒蛋一下子倒进去再搅合开
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h***e 发帖数: 2823 | 20 那么如果想要那种酱香,油辣子的味道,该选哪种调味品啊。
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我不知道咱俩理解的酱香和油辣子味道是不是一回事,姑且按照我理解的定义来说吧。
这俩味道是决然不同的。我理解的酱香是卤肉那种,油辣子是陕西油泼扯面,油泼辣子
那种。这个菜我的理解是没有酱香,猪里脊肉片追求鲜嫩 ,最新鲜的肉片加上保持完
好的淀粉膜最佳。
但油辣子很足。
而最后的点睛之笔“吱啦”就是油泼扯面油泼辣子的一部分。麻辣香皆来源于此。
对了,有个小tip:碗底放好煮熟的小白菜打底,肉片煮好之后,先尽量把肉片加进碗
里,不要一下子连汤带肉都倒进去,因为有时候肉汤会过多,盛到碗里最好达到肉片从
肉汤里稍微露头,这样的目的是撒上去的花椒面(追求麻)辣椒面(追求香辣),能够
有个支撑,要是肉汤完全没住肉片,那就完全漂在汤上,吱啦的时候热油一下就冲散了
。我们的目的是热油冲击干的粉末。
我不知道您的孩子吃辣的接受程度,不过您现在用的朝鲜不辣的辣椒面作为起点我是赞
成的。用热油去激辣椒面,其实第一产生的是香,其次才是辣。所以必须保证辣椒面的
数量不能太少,这样才能保证出香。至于辣的程度要是不够,以后换更辣的辣椒面就是
了。
我这是民科胡扯八道,其实我推荐您去油管找视频看看专业四川师傅的做法,应该对您
会有帮助。 |
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h***e 发帖数: 2823 | 21 应该不会,肉片没那么容易熟,再说一份的量其实也不是太多肉片。
您要是还是担心,或者哪天一下子做的两份多,那就关了火,下完肉片再开就是了。
对了,放进去最好少搅动啊
【在 b******a 的大作中提到】 : 如果一片一片的放,会不会最后放的还没熟,前面放的已经老了?
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l**a 发帖数: 12455 | 22 逐片放肉最后就会造成肉煮的时间不一样长,老嫩程度不同,经试验,效果远没有一起
放入后轻拨散的效果好
【在 h***e 的大作中提到】 : 1,我不会用火锅调料,这玩意和老干妈有一拼,据说一半都是味精。 : 2,你的菜是微波炉转熟的,而不是煮熟的。我的做法是葱姜郫县豆瓣呛锅,然后加菜 : 略翻炒,加水(不是肉汤)煮之,之后筷子夹出来不带菜汤的菜于大海碗底备用,菜汤 : 下肉片。有个小tip是先把豆瓣炒香,然后下葱姜,油不易过多。 : 3,这个菜最重要的“吱啦”你省略了。就是肉片出锅,和肉汤一起弄到蔬菜打底的碗 : 里之后,表面撒辣椒面花椒粉,然后把碗放到水池里(防止飞溅),洗干净锅,放多点 : 油,烧热后浇到辣椒面上。顿时满屋都香。这点和陕西的油泼XX很像。 : 不过我猜你是为了娃才故意省去这步的,但啥架势都铺开了为啥不煮菜而是微波炉我不 : 理解。 : 4,逐个肉片手拿放入滚开菜汤锅,lz做的非常好。我以前懒蛋一下子倒进去再搅合开
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h***e 发帖数: 2823 | 23 楼上说的是,这也是我一直的担心。
专门观察过专业厨师是如何解决这个问题的,发现他们下肉的方式和我想像的不同:抓
一小把肉,大概7,8片?然后大拇指和食指轻轻捻动,搓平搓开的往下掉,后面仨指头
握住其他肉片慢慢往前挤压,于是肉片噼里啪啦的入锅,每次确实是一片,基本一秒就
能下一片.所以速度非常快。基本上是眼睛找空位,手就能跟上,是手在等眼。一份菜
,抓几次就下完了。
我最初想像的是用筷子,而且入锅前会下意识的追求平展。专业的用手,更快。用手也
可以实现一部分平展度,虽不及筷子,但也足够了。
这两种法子我都摸索过。以我的经验教训和水平,给娃和老婆做,用手。(不过就弄过
一次,评价不咋地。)自己吃肉多味重解馋下饭的,呼啦倒进去搅合。 |
t*****e 发帖数: 15794 | 24 赞专业水准!
【在 h***e 的大作中提到】 : 楼上说的是,这也是我一直的担心。 : 专门观察过专业厨师是如何解决这个问题的,发现他们下肉的方式和我想像的不同:抓 : 一小把肉,大概7,8片?然后大拇指和食指轻轻捻动,搓平搓开的往下掉,后面仨指头 : 握住其他肉片慢慢往前挤压,于是肉片噼里啪啦的入锅,每次确实是一片,基本一秒就 : 能下一片.所以速度非常快。基本上是眼睛找空位,手就能跟上,是手在等眼。一份菜 : ,抓几次就下完了。 : 我最初想像的是用筷子,而且入锅前会下意识的追求平展。专业的用手,更快。用手也 : 可以实现一部分平展度,虽不及筷子,但也足够了。 : 这两种法子我都摸索过。以我的经验教训和水平,给娃和老婆做,用手。(不过就弄过 : 一次,评价不咋地。)自己吃肉多味重解馋下饭的,呼啦倒进去搅合。
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h******e 发帖数: 9616 | 25
可以先在案板上一片片都摊开,然后每次一片投锅里?
【在 h***e 的大作中提到】 : 楼上说的是,这也是我一直的担心。 : 专门观察过专业厨师是如何解决这个问题的,发现他们下肉的方式和我想像的不同:抓 : 一小把肉,大概7,8片?然后大拇指和食指轻轻捻动,搓平搓开的往下掉,后面仨指头 : 握住其他肉片慢慢往前挤压,于是肉片噼里啪啦的入锅,每次确实是一片,基本一秒就 : 能下一片.所以速度非常快。基本上是眼睛找空位,手就能跟上,是手在等眼。一份菜 : ,抓几次就下完了。 : 我最初想像的是用筷子,而且入锅前会下意识的追求平展。专业的用手,更快。用手也 : 可以实现一部分平展度,虽不及筷子,但也足够了。 : 这两种法子我都摸索过。以我的经验教训和水平,给娃和老婆做,用手。(不过就弄过 : 一次,评价不咋地。)自己吃肉多味重解馋下饭的,呼啦倒进去搅合。
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