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发帖数: 78 | 1 你一直渴望自己瘦成一道闪电，但你终于胖成了一声闷雷。你每天在和食物斗争。你
希望食管下面连接马桶而不是胃囊。钱钟书说：“辩味而不是充饥，变成了我们吃饭的
目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判”。最早显然不是这样。很久以前，祖
宗们发现吃完肉，相较于树皮草籽，更加志得意满，人生愉悦——尽管那时他们并不知
道是因为摄入高热量，确保了生存，大脑便中分泌了多巴胺这个快乐源泉作为奖赏和肯
定。今日的丰饶时代，食物对大多数移动在地球上的最高灵长类躯体，已经是无法抗拒
的负担。但大脑是守旧派，仍然关心他操控的这架肉机器的生存指数。当摄入高热量食
物时，它依旧制照样奉上巴多胺，鼓励再接再厉。所以人类在镜子面前，眼睁睁地看着
自己堕落至今。许多人纠结于洛夫的诗句“持螯而啖的我 / 未必就是爱秋成癖的我”
是表达一种什么哲思辩证时，我通常解读为：不能持螯而啖，秋又如何？再如郭沫若诗
云：“啊 / 有酒 / 你为何总怕提壶？”这都是你和餐饮的神奇关系。
你对餐饮的另一种认知来自电视上的美食节目。这类节目前半部分，大厨操作时，主持
人往往火星下凡，一派从未触及人间烟火的惊奇范儿，想起了郭德纲一句相声台词：哇
哦，原来地球是介个样子滴。总之很欠打。如果不是眼眶挡着，他/她们演绎懵懂无知
时，情愿把眼睛睁到额头上。食物制成，含在嘴里，若有所思状，继而，惊诧的表情仿
佛在品尝人参果，尽管这期节目是土豆丝。每当此时，我都睾丸隐隐作痛且菊花一紧，
替他们尴尬。事实上不少美食视频或照片，为了能让食物在影像里更加光怪陆离，故意
做成半生不熟，淋上油欺天下。我发现再曼妙的人脸进食时也高明不到哪里，而携带任
务表演吃饭时，则更难做到面目不可憎。真诚地替全天下的美食节目主持人捉鸡。或许
，人类足够果腹的好日子没太久，基因里面对食物时的原形毕露尚未战胜后天雕饰的端
庄。
或者，去菜市场与小贩斗，内承敝邦《三十六计》之厚黑，外师夷人《国王的演讲》之
高远，最终赢得特价黄瓜两根扬长而去。为自己、家人煮饭，或制造感动，或透支包容
。这是你与餐饮厮混的常态。
以上，是你能轻易了解或体验到的饮食相关，但这些不是我想说的。
我要说的是一个专业为人间制造美食并催生胖子的行业。他们择良址建屋，他们采物华
修饰；他们早出寻觅食材而东方未白，他们夜半收拢却万生俱息；你在觥筹交错谈笑生
风的窗明几净时，他们在暗无天日的厨房默默劳作；他们青春年少误打误撞进去往往便
是一生。这是餐饮行业。它与你的生活高度相关，是一个你并不陌生，却从未熟悉的一
个群体或行业。当然，我并不准备谱写一支催生鸡皮疙瘩的颂歌。亚当斯密早就在《国
富论》里教育我们，别把吃到面包喝到美酒当做是酿酒师面包师的恩惠，这些家伙们统
统有自己获利的自私想法。没错，他们是由大分工组成的文明社会的一部分——而已。
在城市文明里，这个分工领域事实上成了人类进食的主要渠道。比如你熟悉的太太乐鸡
精餐饮渠道销售占到了45%以上，而李锦记则占75%。
就是这个行业！它让人类形体普遍变形，矛盾纠结。许多人奋斗不止却又是为了能在这
些场所里不皱眉头进进出出——这一定是造物主的恶作剧。
1、厨师与都市的霓虹灯
一般来说，书读得不多，又仰慕都市霓虹灯的农村小伙子，进城后，最合乎情理的职业
选择就是厨师。这行最没有歧视，四肢健全便能迈过门槛。而且，无论如何，总会给你
一口饭和一张床，此二者往往是进城谋生早期的最高目标。我不少功成名就的厨师朋友
后来会说：因为从小就喜欢烹饪才走入这个行业的，而后才有今天——谁不知道，小时
候贵府上穷的米面都搁保险柜里，你哪有机缘爱上烹饪呢？没关系，理解他们，那些当
初纯粹为发财而奋斗的富豪们，超额完成任务后，往往将初心涂改成造福全人类。
告别了蟋蟀、萤火虫，村口小溪以及碧蓝星空，甚至还有王二妮——不要紧，前厅还有
张二妮，他们最终也如愿以偿，进入都市，与霓虹灯熟悉起来：他们下班时，城市正在
脱衣睡去——这时候，基本上只剩霓虹灯了。
说这行业门槛低，是因为，入得厨行，就算资质愚钝，不能在砧板打荷上什等岗位修为
进阶，至少可以摘菜倒泔水，先安身，再立命。另外，这行能烹龙肝凤髓的大师傅成把
抓，厨房小弟却很紧俏。现在的孩子，本事未必更大，却普遍掌握躺家里玩游戏比上班
舒服的真谛了。
如果无任何技能一张白纸的两个农村孩子去餐厅求职，一个选了穿着体面貌似轻省些的
前厅，一个选了暗无天日的后厨。我宁远相信选后厨工作的孩子更有前途。他懂得为未
来规划，为现在隐忍。尽管李嘉诚先生也干过跑堂。在国外，有人干一辈子侍者，他照
样可以享受人生基本繁华。而在中国，前厅服务工作貌似还不算一生的职业。如果你敢
说：我就想当一辈子服务员。一定会被人循家谱往上鄙视十八代。当然，如果王思聪这
样宣称，同样一拨人又会说：服务员也是一个职业，大少淡泊名利，真豪杰也。
事实上尝试过厨师这行的人不在少数，只有少部分能坚持下来成为从业者。这是一个好
汉子不爱干，赖汉子干不来的行业。餐点一到，湿热的屋子里烟雾缭绕，鼓风机吹起，
灶火升腾，炒锅叮叮当当，大佬的骂声却清晰可见。每日与美食为伴，吃饭却隔离人间
——他们的三餐时间往往是：上午十点、下午四点、晚上十点。几个月下来，有的人胃
病便开始萌芽。能坚持下来的孩子，干其他行业也差不到哪里去。意志薄弱的则成了逃
兵，有的甚至工资都不要了。
一两年之内逃兵都不少，毕竟还没定型，而后继续留守的往往就是一辈子了——一辈子
死守一个行业，赞点是多，想来也残忍——因为工资逐渐高起来了，常常超过其他行业
同龄人。再往上，做到厨师长，收入在社会上是金领级别，普普通通过万——这只是明
面上的工资。一个稍能干点的厨师长，额外收入超过工资不难做到，主要来自供应商的
奉献。首先，厨房筹建时，厨师长要与设备厂商一起参与厨房设计，一个大点的厨房要
百十万，个中自有春秋。采买餐具，要考虑美食配美器，自然少不了厨师长点头。带着
厨师长去餐具市场选购时，老板一扭头，商家的红包就塞到厨师长口袋里了。所以提醒
餐厅老板，选餐具时万勿背身。开业后各种食材，虽然采购执行采买，往往也要厨师长
发话。老板或其他利益人执意用某个品牌，任性的厨师则会故意把菜做成不达标，让你
乖乖换回他指定的牌子。厨房出新菜，厨师长选品类，他决定一切。各路供应商唯厨师
长马首是瞻，私下里称兄道弟，缔结同盟。一次性购置的设备器皿类则一次性呈上，消
耗品根据用量定期打卡里。逢年过节法定孝敬，请饭唱K只能算鸡零狗碎。厨师长从一
个店离职时，也会想办法帮供应商把店里压的账期讨回。我听过一个大佬用的有意思的
词：叫“掩护兄弟们撤退”。每个厨师长手里都有几个相对固定的合作伙伴，只要不和
酒店定位反差太大，一般会走到哪带到哪。这样，不管酒店是否挣钱，供应商与厨师长
则旱涝保收。也有不按规矩来，最后酿成撕逼的，这应该叫破坏规则的规则破坏者。
有的人干一辈子没当过厨师长，这与能力有关了。从入行到厨师长需要多久？快的也要
六七年，正常十年。到这个时候，回村探亲享受成功人士待遇，乡里远近四邻则拉着小
子拿着烟酒求帮求带。我有个成功的厨师朋友，在京钻研烤鸭，形成产业，麾下小弟何
止百千。持此单项与全国餐厅合作，多年前就开着宝马耀武扬威了。并因解决家乡大量
就业出路，返乡探亲时是县长的座上贵宾。镇长级别来京办事，招待以龙虾海货，二十
多人的豪华大桌，往往震慑得这些父母官一愣一愣的。我猜这一定是他们内心最荣耀的
时刻。
他们已经适应了都市生活，是城市高收入群体，这时候的霓虹灯，真的属于他们了。后
面还有后生小弟，源源不断地加入进来，在下班后的寂静夜里，痴痴地望着霓虹灯。
2、这行业，很多“水”
关于厨师长与行政总厨的称谓，许多时候是通用的。但大店的厨房，往往会有好多个菜
系档口，各菜系老大有的叫主管，有的叫厨师长。而整个厨房最大的老大，自然是行政
总厨了。
厨房的组织方式有单聘、管理公司委派、厨房承包。管理公司，除去国内屈指可数的以
管理费和经营业绩分成从餐厅获取利润的，大部分和包厨其实差不多，区别是前者公司
化运作，后者是无执照的个体户。许多餐饮老板不懂后厨，甚至都不知道凑齐一个厨房
班子需要那些人。这时候，找一个厨房大佬，谈总价，只针对他发工资，他去配齐人马
。这样轻省很多。然后大佬从里面扣掉一部分，余下分配给下面各岗位，这叫抽水。是
改革开放的前沿，广东厨师传到内地的。90年代，粤厨北上，大杀四方。工资高得惊人
，其他菜系厨师自觉低人一等。后来淮扬菜、官府菜、融合菜等各类菜系在市面上的崛
起，粤厨逐渐式微。为什么粤厨会有当初的一枝独秀？经济基础决定社会风潮。90年代
，在内地还不知道金发碧眼为何物时，广东的黑鬼子大洋马已经漫山遍野了，人家走在
经济发展的前沿。广东有钱，广东人的食物被视为高格，粤菜粤厨在全国被高看一眼。
同理，香港明星以前来内地参与合拍片是给你脸，钱高，派大，轻易不来。如今香港没
落，北上明星如过江之鲫，有几位爷就差加入中国共产党了。据说早已没了酬劳上的优
势。其实，在经济动机驱使下，每个人都是“醒目仔”，不过厨师界比娱乐界更胜一筹
，懂得在高位时主动出击。
包厨各岗位的人，一般会有大佬的徒弟。一是需要贴心人给守场子，二是容易压低工资
——你不是还要长进本事吗？就当跟师傅学艺，吃点亏吧。不过现在徒弟常常也现实了
，给太少也会撂挑子不干。你可以说人心不古，也可以说这是底层的觉醒。刚开始包一
个厨房时，老大还会守摊儿，上灶炒菜。慢慢干大，声名鹊起，便可多接几个场子。这
个时期很微妙。初步壮大时，会藏着掖着，让老板认为你只效忠一家。等手里有几个场
子后，就开始重力加速度吹牛逼了：我接了几十个场子。事实上，从精力和资源调配上
管几十个场子是几乎不可能的。
一般来说，任何一个厨房，无论是包厨或单聘，人员流动都是极其高频的（靠谱的店重
要岗位如炒锅不会轻易换）。有兄弟厨房来学习的，或者师兄弟接了场子，要人手，老
大就将某小弟或徒弟酌情抽调出去支援了。包厨的更甚，因为工资总额给了老大，少安
排几个人顶起工作，或安排一两个便宜的生手，这都关乎进项——吃空饷这门手艺，显
示不能让公务员界专美。常有新包的厨房，初期配置得兵强马壮，渐渐的就只剩散兵游
勇甚至老弱病残了。这时期的老大肯定不炒菜了，但要对每个店的出品和创新菜负责。
他们夹着包，四处转悠，大王巡山，指指点点，骂骂咧咧。收入很丰厚，开宝马奔驰的
大有人在。 |
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