Food版 - 罗马式炖牛肚-Trippa alla Romana |
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发帖数: 47 | 1 Lazio大区菜，看名字就知道了，罗马菜。看球的人对这俩地名会很熟悉，Lazio位于意
大利中部，罗马是Lazio地区的首府。罗马地区的烹饪经常被评价为简单而美味。看那
里的菜谱经常会遇到一些菜（尤其是意大利面），有时还是非常有名的菜，第一次看到
菜谱的感觉像是...‘哈？这也能算一道菜？’举个例子的话，Fettuccine Alfredo，
鼎鼎大名的Alfredo宽面：新鲜宽面煮到al dente，捞出，拌上黄油和帕玛森，加盐和
胡椒调味，就这样，连个酱汁锅都用不上。但是，很美味（好吧，面团上是有点讲究的
，但总体上仍然是非常简单的一道菜）。回来说罗马式炖牛肚，这也是一道，该用什么
词形容呢，非常直截了当的炖菜，很有罗马菜的风格。很简单的原料（用薄荷调味算是
一个亮点），很基本的炖菜过程，但结果风味十足。这道菜的感觉就是你吃动物内脏时
所想要的那种简单的满足感。
原料 两人份
煮牛肚部分
牛肚 300g
洋葱（可选） 四分之一个
蒜（可选） 1瓣
欧芹 parsley(可选） 1把
月桂叶（可选） 1片
胡椒（可选） 约5粒
炖菜部分
罐装番茄 250g，用料理机或蔬菜磨打
成番茄泥
肥腌制肉（见注释） 25g，切碎
洋葱 约三分之一个大洋葱或
半个中型洋葱，切碎
芹菜 约一枝，切碎
胡萝卜 约三分之一根，切碎
蒜 一瓣，切碎
番茄膏 约半小勺
橄榄油 2-3大勺
白葡萄酒 约50ml
薄荷叶（见注释） 3-5片，粗切，额外的整片薄荷用
于装饰
盐和胡椒 依个人口味
佩克利诺奶酪 依个人口味
作为两人份来说这个量比较小，罗马人做的话可能量会大很多（400-500g牛肚？）
，但我们两个只能吃这么多了。
牛肚的话，一般市场上卖的就可以，毛肚或金钱肚都行。用金钱肚做的比较多，但
我这边市场上很少见，所以我一般用毛肚。在罗马市场，牛肚通常是煮熟了卖的。天津
这边市场里生的熟的都有，两种我都试过，都可以做。这一次用的是生的。从生肚开始
做要先把牛肚煮熟，白水煮也可以，加点蔬菜（比如洋葱或芹菜）和简单的调料（比如
月桂叶、丁香、胡椒）也可以。
罐装番茄和番茄膏在那不勒斯肉卷-Braciole alla napoletana里已经写过了。特
别提一下，这道菜番茄量比较大，基本上肚（煮熟以后）的量和灌装番茄一比一，按个
人口味掌握吧。
肥腌制肉，这里我指的是意大利菜常用的腌制肉pancetta，prosciutto或其它火腿
的肥肉，或者guanciale。因为是做罗马菜，我用了guanciale。Guanciale本身是意大
利语枕头的意思，这里指一种腌制的猪脸颊肉，没有切开时形状就像一个枕头（想象一
下猪嘴巴子）。脂肪比例很高，但很美味。Lazio地区菜里很常用。国内的话...又是这
个沉痛的话题...还是只有深圳那几家网店卖...
薄荷，最好能用罗马薄荷，淘宝好像有卖苗的，我没买过，没法评论。我用普通薄
荷代替的，这很普遍，不只是在中国不好买到罗马薄荷。
最后，佩克利诺奶酪（Pecorino），意大利最著名的奶酪之一，和帕玛森有些相似
，但Pecorino是用羊奶制作的。Pecorino一词就来源于意大利语的羊pecora。常见的佩
克利诺按产地区分有，罗马的Pecorino Romano，撒丁那岛的Pecorino Sardo，西西里
岛的Pecorino Siciliano和托斯卡纳的Pecorino Toscano。Pecorino Romano最有名，
尤其是在意大利以外的地区，它也经常被认为味道更重。这道菜明显地，应该用
Pecorino Romano。现在Pecorino国内不难买，我正在用的27块/100g，价格还算可以接
受。
制作过程
1. 牛肚和其它配料（如果使用的话），加入炖锅，加冷水没过牛肚。加热到水接近沸
腾，Simmer两个到两个半小时，以牛肚不难嚼为准（不要煮到软烂），小心不要煮沸。
停火，捞出牛肚，沥干，切1.5-2cm宽条（或者可以切4-5cm宽的块，但现在切块的不太
多见）。
2. 炖锅里中火加热橄榄油和猪脸肉，炒到猪脸肉上色。加入洋葱，炒到洋葱微透明。
加入芹菜、胡萝卜和蒜，再炒一会儿，但不要让蔬菜上色。
3. 加入牛肚，稍炒一下，加盐和胡椒调味。加入葡萄酒，降到小火，持续加热让酒精
蒸发。
4. 加入番茄膏、番茄，搅拌均匀，加入薄荷。调整火力到接近沸腾，盖上盖simmer 40
-50分钟。
5. 擦入佩克利诺奶酪，出锅装盘。擦入更多的佩克利诺，摆上薄荷叶装饰。（罗马人
可能会加比我多得多得奶酪，这个看个人口味了。薄荷叶状态比较惨，请无视...毕竟
冬天，不能要求太高...) |
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