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发帖数: 146 | 1 我小时候很多假期在小姨家度过，她和姨父喜欢孩子，可惜那时候只能要一个，所以他
俩对我视如己出。
我喜欢带表弟玩教他功课，也喜欢小姨家里的闭路电视，可以看到凤凰卫视。九十年代
初，资讯不发达，凤凰卫视是我认识外界的一个极好窗口。能看到港台的节目，看到国
外的好电影，对小朋友的吸引力是巨大的。
小姨家的好饭食也吸引我常常去玩。姨父做得一手好菜，到如今每次我回国，他都必来
我家做上一大桌美味让我解馋。另外，小姨家附近有几个外地人开的小摊子，我最喜欢
的就是黄桥烧饼和一家在自行车棚里卖的口水鸡。。。。 各种调料摆满长桌子，油黄
皮的鸡光泽诱人。要半只。老板刀起鸡落，砍成漂亮的鸡块，皮黄肉白骨头里还带着血
。 鸡肉倒入一个大不锈钢盆，然后拿炒勺飞快地从每个调料碗里舀出一些调料。接着
，一手拿盆一手拿勺，一边转盆一边上下翻簸。须臾之间，一份口水鸡就拌好了。红亮
亮的油上面飘着绿香菜碎和白芝麻。。。衬着鸡肉越发诱人。。。。小姨经常打发我跑
腿去买口水鸡，回来的路上忍不住会先偷吃一块。那滋味加上偷吃的心情简直登峰造极
啦。小时候在外面吃的好东西少，这些亮点很容易记住。现在吃的好东西太多了，味觉
记忆被挤住了。这么多年，记忆里的口水鸡始终没有被超越过。
在唇齿舌之间这个小小舞台上，川式复合调味融洽和谐，味道层层递进又高潮迭起。
口水鸡就是这样一个好例子。车棚里的民间美味，调味的阵仗架势十足。下手学做这道
菜之前，为着记忆里的美好，存敬畏之心，毫不敷衍，查了很多资料比较菜谱。认真熬
红油和复合酱油，仔细调拌料，在家试做了很多很多回。最后发现，把我拉回原始记忆
的是一味醪糟，瞬间穿越回童年。没有这种特殊的醇甘味，到不了那个美味的巅峰。这
个领悟令我欣喜不已。
一、煮鸡
材料：
有机土鸡，葱段，姜片
做法：
1. 土鸡内外洗干净沥干水备用。
2. 一大锅水里放入葱段、姜片，煮开10分钟。
3. 放入土鸡，煮开后加盖继续煮20分钟，关火接着焖，半小时后捞出鸡。
4. 在冷水里冲干净表面的浮油，继续冲到鸡冷下来。
做口水鸡调味用到的红油和复合酱油，以前在做夫妻肺片的那篇博文里介绍过，这两味
是凉拌川菜的复合口感基础。
二、红油的制作
材料：
花椒 2大勺，丁香4-6颗，桂皮小指大小2-3块，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚
拍破，八角3颗，紫草一大勺，香叶2-4片，白蔻2颗，香菜子1大勺，灵草1大勺，白芝
麻2-3大勺，生姜1块，葱白数段；干辣椒1大杯，韩国辣椒粉1杯，花生10颗左右；花生
油4杯。
做法：
1. 干锅小火炒干辣椒到出焦糊味，打碎备用。
2. 花生油烧开放到温热后入生姜片和葱白熬出香味，再倒入其余香料一起小火熬30分
钟。
3. 分三次倒入辣椒粉和几枚干辣椒，还有花生粒，一共熬20分钟关火。
4. 沉淀一天后滤过香料渣滓和底泥，红油倒入瓶子冰箱四度密闭保存。
注意事项：
1. 紫草是制作红油所用的天然色素，给红油提色。我在中药店买的。没有紫草可用2杯
韩国辣椒粉代替，获得红色。而且，韩国辣椒粉不怎么辣，可以根据自己吃辣程度将中
国干辣椒碎和韩国辣椒粉按比例搭配熬制红油。
2. 干辣椒可以选用两种以上的品种，我用了一种出辣味的，一种出香味的。熬的时候
要时不时搅拌锅底避免焦糊。
3. 桂皮用中式的，而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行调整，基本卤菜料加山
奈就可以。后面复合酱油和白卤水制作也遵循这个原则。
4. 放置一天的红油，香料会沉淀下来继续释放香气到红油中。
5. 红油趁新鲜吃风味最好，我熬一次自己用也送一些朋友，在一周内用完最好。
二、复合酱油制作
材料：
淡味酱油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，红糖6大勺。
香料与红油熬制相仿，用量减半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了红蔻2颗，
草蔻1颗。
做法：
香料装在无纺布卤料包里，所有调料一起，开盖小火熬煮40-60分钟到稍微浓稠。放冷
，倒入密封玻璃瓶备用。
注意事项：
1. 复合酱油熬制时不要盖盖子，使酱油中部分水分蒸发，浓缩味道并上色。因为熬制
会浓缩酱油味道，所以选择淡味酱油比较好，否则成品过咸。红糖又增加风味又上色，
不能省略。白糖可以用冰糖代替。
2. 复合酱油因糖分高，储存时最好是四度冰箱。这种酱油用来红烧凉拌都远远胜过普
通酱油，可以经常熬一点备用。
四、其他拌料
1. 干辣椒和花椒用小火炒香，打碎或者捣碎备用。
2. 熟花生碾碎备用。
3. 姜蒜末用少量开水冲泡，放冷备用。
4. 葱姜蒜切末，香菜切碎备用。
5. 鸡切块块放入大盆，加入红油半杯，复合酱油3大勺，镇江醋1-2大勺，姜蒜水2大
勺，花椒辣椒碎1大勺，花生碎两大勺，炒熟白芝麻1大勺，醪糟连汤带米2-3大勺，白
糖1大勺，蘑菇精半小勺，葱姜蒜香菜末若干。
6. 搅拌均匀，上菜。 |
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