M*******8 发帖数: 51 | 1 蒸馒头如何不塌算是个大问题。在网上看了无数的帖子,总算有了点体会:
一个是面要发好。面不是发得越狠越好。面发得太狠,把发酵需要的养分都耗光了,后
劲就会不足(这是我自己的猜测啊)。许多人的说法是面发好后的体积是原来的两倍。
如果不使用一些测量手段的话,谁能估计出是否增大到原来的两倍。我是不行,每次都
是瞎猜的。
另外一个是蒸好后关火,等5分钟再揭盖儿。
遵循上面这两条原则后,蒸出的馒头基本上差不多了,但每次蒸馒头,总有那么一两个
或两三个塌下去的。既然大部分都是好的,说明面发的没问题,揭盖的时机也没问题。
而且我还发现,塌下去的馒头都在下层。放在上层的都是个个饱满。
这事儿让我郁闷了好长时间(好几年吧)。不过这几年也没白郁闷,我发现了两个相关
的东西。
一个是有人说蒸馒头时火不要太大,不然水溅得太高,会把下层的馒头搞塌。我试过用
中火,没解决问题。但高温的水会把馒头烫死这个念头就留在了我的脑海里。
另外发现有人说用竹子做的蒸锅整出来的馒头包子不塌。我原来一直用金属蒸锅,无法
尝试。后来领导买了竹子做的蒸笼,就拿来用了用,发现果然好使,不管是放在下层还
是放在上层,没有一个塌的。
综合上面两点,我的结论是:个别馒头变塌,是在蒸馒头的过程中,蒸笼内壁凝结的水
珠滴到馒头上面,把馒头烫死了。
如果使用金属蒸锅,在揭盖时,你会发现盖子内壁上有很多水。在蒸馒头的过程中,如
果这些水滴到馒头上,馒头就会被烫坏,馒头就变塌了。如果笼屉有两层,上面的一层
对着锅盖。一般的蒸锅锅盖都是穹型的,也就是说中间高,周围低。如果有水气在锅盖
上凝结,水会往低处流,流到锅盖的边缘。水不会滴到馒头上。
但对下层的馒头来说,它们的上面是上层笼屉的底部。这个底部是平的,水汽在上面凝
结后,无处可流,水珠会变得也来越大。如果承受不住,就会滴下去,把下面的馒头烫
死。
那为什么竹子做的蒸笼没问题?跟金属相比,竹子的吸水性很好,所以不会在蒸笼内壁
上挂水珠,也就不会把馒头烫死了。
如果只有金属蒸笼怎么办?一次只蒸一笼。或者塌就塌吧。
总的来说,我蒸馒头的经验就是:
1. 面要发好
2. 蒸好后等5分钟再揭盖儿
3. 在蒸馒头的过程中,尽量避免凝结的水珠滴到馒头上
以上所谈,纯属经验,没有任何理论支持。欢迎大家拍砖。 |
g****i 发帖数: 301 | |
h***e 发帖数: 2823 | 3 记住四个字,永远不会塌----七上八下。
馒头塌,是因为过早开盖,内部失去压力太快,所以塌了。应对的方法就是缓慢减压。
馒头蒸好以后,只关火,不开盖,七分钟。
把水锅留下,篦子整体搬到水池子中间的棱上,底部漏空,不开盖,八分钟。
然后开盖,保证不塌 |
M*******8 发帖数: 51 | 4 好的,哪天试试看
【在 h***e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 记住四个字,永远不会塌----七上八下。 : 馒头塌,是因为过早开盖,内部失去压力太快,所以塌了。应对的方法就是缓慢减压。 : 馒头蒸好以后,只关火,不开盖,七分钟。 : 把水锅留下,篦子整体搬到水池子中间的棱上,底部漏空,不开盖,八分钟。 : 然后开盖,保证不塌
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D*****d 发帖数: 1307 | 5 和面稍微加点碱
【在 M*******8 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 蒸馒头如何不塌算是个大问题。在网上看了无数的帖子,总算有了点体会: : 一个是面要发好。面不是发得越狠越好。面发得太狠,把发酵需要的养分都耗光了,后 : 劲就会不足(这是我自己的猜测啊)。许多人的说法是面发好后的体积是原来的两倍。 : 如果不使用一些测量手段的话,谁能估计出是否增大到原来的两倍。我是不行,每次都 : 是瞎猜的。 : 另外一个是蒸好后关火,等5分钟再揭盖儿。 : 遵循上面这两条原则后,蒸出的馒头基本上差不多了,但每次蒸馒头,总有那么一两个 : 或两三个塌下去的。既然大部分都是好的,说明面发的没问题,揭盖的时机也没问题。 : 而且我还发现,塌下去的馒头都在下层。放在上层的都是个个饱满。 : 这事儿让我郁闷了好长时间(好几年吧)。不过这几年也没白郁闷,我发现了两个相关
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z***t 发帖数: 2261 | |
w****l 发帖数: 269 | 7 发酵两次,或者前面有人说的加点碱,就不会塌了,蒸完就揭盖也没问题,蒸三层也没
问题。
【在 M*******8 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 蒸馒头如何不塌算是个大问题。在网上看了无数的帖子,总算有了点体会: : 一个是面要发好。面不是发得越狠越好。面发得太狠,把发酵需要的养分都耗光了,后 : 劲就会不足(这是我自己的猜测啊)。许多人的说法是面发好后的体积是原来的两倍。 : 如果不使用一些测量手段的话,谁能估计出是否增大到原来的两倍。我是不行,每次都 : 是瞎猜的。 : 另外一个是蒸好后关火,等5分钟再揭盖儿。 : 遵循上面这两条原则后,蒸出的馒头基本上差不多了,但每次蒸馒头,总有那么一两个 : 或两三个塌下去的。既然大部分都是好的,说明面发的没问题,揭盖的时机也没问题。 : 而且我还发现,塌下去的馒头都在下层。放在上层的都是个个饱满。 : 这事儿让我郁闷了好长时间(好几年吧)。不过这几年也没白郁闷,我发现了两个相关
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s******e 发帖数: 2181 | 8 蒸笼内壁凝结的水珠滴到馒头上面,把馒头烫死了。。。
嗯,馒头的心脏不跳了
BTW 水蒸汽的温度比液态水高多了,馒头的心脏反而是跳动的 |
p*********y 发帖数: 16 | 9 馒头塌是因为没有二次发酵吧。第一次发酵好的馒头,整形完毕要二次发酵20分钟再开
火蒸,肯定不塌。 |
f*****h 发帖数: 72 | 10 而是液态水渗到馒头的空隙里,破坏了支撑空隙的结构,馒头就局部塌了。 |
e****7 发帖数: 4387 | |
T*****9 发帖数: 156 | 12 是七上和八下还是七上或八下?
【在 h***e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 记住四个字,永远不会塌----七上八下。 : 馒头塌,是因为过早开盖,内部失去压力太快,所以塌了。应对的方法就是缓慢减压。 : 馒头蒸好以后,只关火,不开盖,七分钟。 : 把水锅留下,篦子整体搬到水池子中间的棱上,底部漏空,不开盖,八分钟。 : 然后开盖,保证不塌
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h*********m 发帖数: 38 | 13 哪有这么多事儿?二次发酵醒面到位了,馒头自然不会塌,就是九楼说的那样。 |
i******m 发帖数: 818 | 14 我也是这样做的,而且关火后过几分钟再开盖,从来没有塌过~
[在 DDavidd (bbdd) 的大作中提到:]
:和面稍微加点碱 |