由买买提看人间百态

boards

本页内容为未名空间相应帖子的节选和存档,一周内的贴子最多显示50字,超过一周显示500字 访问原贴
Food版 - unidentified_title
相关主题
unidentified_titleunidentified_title
终于买到了蒜苔啦!上两道菜unidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
相关话题的讨论汇总
话题: 放入话题: 香味话题: 增鲜话题: title
进入Food版参与讨论
1 (共1页)
u***************r
发帖数: 11227
1
发信人: Damieon(快乐大男孩), 信区: Food
标题: 12个烹饪技巧,全是智慧结晶
发信站: BBS未名空间站(Tue Sep 12 11:30:44 2017,GMT)
厨房里有很多厨艺上的技巧,有的是从老一辈那里传承下来的,有的是厨师们自己摸索
出来的,但不管是前者还是后者,里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。
冰八带增脆 盐和蛋清搅打
给冰鲜八带增加脆度我们有个小窍门:
取自然解冻的冰鲜八带5千克清洗干净,放入盆内,倒入鸡蛋清2个、盐200克,朝一个
方向使劲搅打约20分钟,冲洗干净后放入沸水中快速焯水,捞出冰镇即可。
加盐搅打的作用跟搅打鱼丸是相同的,可以增加八带的脆爽感。
烤羊排 中途喷啤酒
制作烤羊排、羊腿、牛排时,待原料烤至五成熟,将原料取出,喷入少量啤酒(啤酒要
装入喷壶内),再继续烤制,做好的成品表皮更酥香,色泽也更金黄。
炖牛肉 1个苹果增香味
在炖牛肉时,加入少量苹果(牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克),可以增加菜
肴的鲜香味。
煮羊蹄 蔬菜料煮后冷水泡
羊蹄的异味是非常浓的,所以在烹调前,我们要先给它祛异味。
我的方法是:羊蹄5千克放入不锈钢桶内,放入白萝卜块、胡萝卜块各300克,八角10克
,桂皮5 克,芹菜段50克,香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克,注入冷水没过表面,大
火烧开后改小火煮20分钟,捞出羊蹄清洗干净,用冷水再浸泡20分钟,捞出即可烹调。
山药入柠檬水不变色
去皮后山药很容易因为氧化而变黑,如果把山药放入加有少许柠檬汁的水中浸泡,再用
来烹调就不会变色了。
杀鳝鱼先冰镇
活鳝鱼很难加工,一来它本身比较滑,二来容易动,所以给宰杀带来了一定难度。为此
,我们在宰杀前将活鳝鱼先冰镇,待其不动时再宰杀。
红烧甲鱼加香醋
在制作红烧甲鱼时,为了更好地遮盖异味,同时提升香味,除了要加入常规的调料外,
我还会加入恒顺香醋300克,小火煨15分钟。
啤酒给猪肚致脆
生猪肚500克洗净,片成片,加入面粉、香醋各200克反复搓揉10分钟,用清水冲洗干净
,控干水份,放入加有啤酒和水的盆里(啤酒和水的比例为2∶5,以淹没猪肚为准)浸
泡2小时,即成猪脆肚。
红烧菜用陈皮粉可增香
将干陈皮(越陈越好)碾磨成陈皮粉,在红烧菜出锅前2分钟撒入0.3克,可赋予菜肴特
殊的香味。
红烧肉增鲜新法
制作红烧肉时,我加入了味淋、特制增鲜料,做好的成品口感香甜软糯,香味十足。
我的做法是:猪五花肉2500克放入烤炉内小火烤去油份,改刀成块,加入老抽220克,
生抽、糯米黄酒各500克,白糖125克,冰片糖30克,味淋125克,纯净水1500克,蒜子
、生姜各375克,特制增鲜料12克,味精 20克,红烧至肉成熟即可。
特制增鲜料的调配方法是:味精、美极鸡粉各60克、目鱼素30克调匀后粉碎。
香菜籽给鱼菜增香
香菜籽用小火炒香,放凉后放入擂钵内,舂成细粉,在制作水煮鱼、酸菜鱼时放入2-3
克,即可起到增加香味的效果。
炖肉加米酒 风味更独特
在炖制鸡、鸭、排骨等荤类原料的初期,放入米酒80克,汤味会更加鲜美。
1 (共1页)
进入Food版参与讨论
相关主题
unidentified_titleunidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
终于买到了蒜苔啦!上两道菜unidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
unidentified_titleunidentified_title
相关话题的讨论汇总
话题: 放入话题: 香味话题: 增鲜话题: title