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发帖数: 11227 | 1 发信人： wyws(little.co), 信区： Food
标题： 南北方饭菜的差异
发信站： BBS未名空间站(Mon Sep 25 11:55:19 2017,GMT)
南方菜味道好，口感好，派系众多，各有特色。作为北方人，偶尔吃几顿，感觉是不错
的。但是，很多人可能不理解的是，这些菜再好吃，仍然不能代替北方人习惯的粗茶淡
饭，简单的大饼面条稀饭小菜这样的搭配。怎么也替代不了。并且，很可能随着年龄越
来越大，越发明显。北方人，烧一锅杂粮稀饭，烙点发面饼，不用菜都能吃个大半饱，
要菜的话，咸菜，拌个凉菜，青萝卜加酱牛肉，萝卜丝海蜇头，就可以下酒了。吃馒头
发面饼需要很多菜吗，似乎不是，因而咸一点好像也不是什么问题。蘸点辣子油也是很
好的，不是一个地方的吃法。
总体来说，南方讲究入口的第一味觉，第一口感，鲜，甜，辣，麻等等，北方讲究咀嚼
后的感觉。地理上，南方阳光好，水资源丰富，动植物生长周期短，因此食物一般比较
嫩鲜，水分一般也比较多。这种鲜味最容易被入口的第一感觉所感受。上海菜场连北方
的摊贩都会用“嫩，一烧就熟”来招揽当地顾客。北方相反，农作物生长周期长，果实
比较结实含水量少，不容易从第一口感来体验食物的味道，只有充分咀嚼然后才能有所
体会。
主食上有明显的差异：大米水分多，筋度低（最筋的还在东北），第一口感甜。面粉制
品之一的面条（北方手工面），水分少，筋度高，第一口感不明显，需要咀嚼才能嚼出
甜味。面粉的另两种制品，馒头和饼，则更明显，尤其是饼，北方的饼多为无油无盐或
少油少盐，甚至还很硬，是必须通过咀嚼才能吃出香味的。对比南方的饼，多为多油多
盐甚至加辣，追求第一口感吸引人，而咀嚼后已无面香味。除了小麦，北方的杂粮比南
方多，像荞麦，燕麦，高粱，小米之类的，绿豆红豆就不说了，全国都有。而这些杂粮
，没几个是入口口感甜的，用来熬稀饭、粥，都要细细品味才能感觉到好吃，如果加糖
或者加油盐，反而破坏了本来的味道，放肉更是影响太大了。南方煲粥，喝汤，觉得汤
鲜，但北方人却常常钟爱无味的杂粮粥、小米粥甚至是最简单的大米稀饭，再好的菜配
汤也不如大饼 / 手工面 + 稀饭。所以月饼粽子之类的点心也有了南北之分。如果非要
添加些东西，首选是糖，其次是盐，一定不能有油和肉（菜）。所以一到上海，看到春
卷这样的咸点心，也是很吃惊的。
从面食咀嚼后的回味来看，烤制>蒸制>煮制，均大于米饭，筋度越高咀嚼回味越好，然
而越不容易在第一口感上体现。为了增加第一口感，加糖，加油，加蓬松，回味却也基
本消失了。
谷物的区别不仅仅体现在主食和小吃上，醋和酒也是因此有了南北区分。北方用高粱麸
皮等杂粮，南方用糯米大米。南方的醋入口更甜，北方的山西醋入口冲而酸得重，入口
有点酱味，而后根有微甜。欣赏山西醋，一定是接受了厚重的酸和后跟的甜，喜欢江浙
醋，则是喜欢它的入口感觉。白酒也是，北方白酒冲，硬，没有第一口感，而南方酒则
强调入口的感觉。啤酒就不说了，也有差别的，在入口甜度上，虽然北方也不用杂粮。
主食的选择如何影响到菜肴风格？米饭有“下饭菜”一说，而面食基本没有，除非是陕
西以西的盖浇类面食，以面条加菜成品的形式出现。馒头和饼并不依赖下饭菜，完全可
以靠干粮吃饱，缺的只是水和盐。水以稀饭的形式出现，有没有米是无所谓的。盐以放
了酱的炒菜出现，所以卖相不好，味道上也只能称得上咸香味。当然，各个地方的特色
菜还是有很多不一样的东西的。
北方有两种主食的吃法值得注意，一是菜还没有好，但是面食已经蒸好或烙好的情况，
很多人这时就已经很迫不及待地开始吃了，甚至能吃个半饱，这一般是不喝酒的人常见
的情况。喝酒的人，则在酒足之后吃一些主食，馒头花卷包子饼白面条稀饭，似乎只是
满足下酒菜不能提供的充实感，不需要太多配菜。而南方酒后的米饭，基本上需要有下
饭菜相配，如果没菜，给人一种菜不够像旅行团团餐的感觉，靠米饭顶饱。奇怪的是，
北方同样的情况则很少给人团餐的感觉，经常是纷纷表示只吃饭不用菜。不是客人作假
，而是确实不用吃菜。热情的主人在喝酒过程中会极力让大家多吃菜，然而到了吃饭的
阶段，菜似乎就定格了，变成再吃个馒头 / 包子 / 饼吧。本来只吃面食比较淡，需要
咸味，但是前面菜已经吃过不少，咸味够了，就不需要菜了。
咸香的菜和蒸烤的面食很搭配，咸味正好弥补主食的无盐味，并且不会以极鲜的第一口
感来冲淡面食的回味感觉。换成清蒸鱼或者回锅肉这种南方菜，就会产生明显的影响，
菜的味道会冲淡对主食味道的体验。回锅肉和南方加糖的馒头面饼是可以搭配的，因为
都是追求第一口感。稀饭和粥，除了少数北方地区的粥有特指之外，一般情况下都是指
用大米，小米或其他杂粮熬成的稀稀的东西，再稠也不会超过南方粥店里的粥。当然我
说的是家里做的，北方城市里餐厅做的各种粥很可能是照顾全国口味的“改良”版。
作为干粮的搭配，稀饭必须是稀的，盛的时候甚至可以不要米。必须是无味无鲜的，原
因和菜一样。如果有所不一样，可以接受咸香型的谷物粥，不太破坏主食的口感，而加
糖或有油有盐的菜汤，肉汤，排骨汤是不太受欢迎的。稀饭还可以和咸香的菜相容，也
是一方面。 |
c****n
发帖数: 4129 | 2 主要还是气候的原因，北方人到了南方一段时间，口味也会变淡。 |
C*********X
发帖数: 10518 | 3 你们可以想象，我为我老公付出多少吗？我根本就不喜欢吃北方食物。我去北京读书的
时候我就发现了。。。现在，我什么都会做。我连油条拉面都试过。。。可是他从来没
有看到这一点。。。从来没有。。我非常讨厌大料的。我第一次去西北的时候，那是都
饿肚子 。我饿得厉害，跑到街上吃，还被他骂。。。。我都不知道我为什么要这样对
我自己。。。我哪里是嫁不出去。。。回福州的路上也是。。相比较我弟媳妇还有我的
表妹。。。
我现在就恨老子的那句话：“只有自己不与别人比，别人才无法与你比”。。
不与别人比，把头埋在沙底下，被人虐待了都不知道。。。 |
c****n
发帖数: 4129 | 4 瓜怂，真是垢浃汤里泡日塌咧！
【在 C*********X 的大作中提到】
: 你们可以想象，我为我老公付出多少吗？我根本就不喜欢吃北方食物。我去北京读书的
: 时候我就发现了。。。现在，我什么都会做。我连油条拉面都试过。。。可是他从来没
: 有看到这一点。。。从来没有。。我非常讨厌大料的。我第一次去西北的时候，那是都
: 饿肚子 。我饿得厉害，跑到街上吃，还被他骂。。。。我都不知道我为什么要这样对
: 我自己。。。我哪里是嫁不出去。。。回福州的路上也是。。相比较我弟媳妇还有我的
: 表妹。。。
: 我现在就恨老子的那句话：“只有自己不与别人比，别人才无法与你比”。。
: 不与别人比，把头埋在沙底下，被人虐待了都不知道。。。
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