unidentified_title - Food版

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话题: 酸菜话题: 我妈话题: 白菜话题: title

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u***************r
发帖数: 11227

发信人： StellarZ(星仔), 信区： Food
标题：如何做出正宗的东北腌酸菜？
发信站： BBS未名空间站(Fri Oct 20 10:16:08 2017,GMT)
腌酸菜可是一门手艺，但说实话也挺简单的！东北人都爱吃酸菜，但是随着居住条件变
好，很多人都无法腌酸菜了！多数都会选择在超市购买成袋装的酸菜！但是毕竟你要是
学会了也算是一门手艺吗！哈哈哈话不多说！开教！
腌制酸菜，当然你的买几棵白菜吗！然后在准备食盐和缸，（缸呢最好是瓷的，现在很
多人为了干净省事就买一些塑料桶，但是总觉得和原先用缸腌制的感觉不一样！）最后
在准备一块大石头用来压住酸菜！
第一步，先把买来的白菜进行简单处理，把外面脏的白菜叶去除，尤其是白菜帮，一定
要砍掉！我看网上又很多网友传的都说大白菜要一分为二，小白菜直接下缸，最好是整
个腌制。
第二步，将处理好的白菜放置在缸内，要一层一层铺设，尽量紧密，每铺一层就要撒一
些盐在白菜上面，直至将缸铺满为止。然后您要做的就是稍等片刻了！
第三步，大约5个小时左右过后，在缸中加入清水，水没过白菜即可！然后用一块沉的
东西将白菜压住，最好是大石块！压住之后，为了避免灰尘进入，可以在缸口罩上一层
纱布。
注：虽说罩上纱布，但一定不要用不透气的物品将缸罩住，酸菜怕捂怕热，一定要放置
在通风的地方，楼房的话，阳台是最佳地方。然后要定期查看，如果缸内出现白色沫子
，一定要撇出去。水少的话就添些水。腌制的酸菜一定要20天至1个月以后在食用。而
且每次查看情况时，切勿有油水等进入缸内，因为腌制中的酸菜碰见油会变烂的！

m********g
发帖数: 2323

原作少林修女
首先跟各位普及一下酸菜的做法。
新鲜秋白菜数棵。去其硬结老叶。取留菜芯。其芯帮白叶绿。内叶淡黄。色嫩质脆。
将菜芯置于酸菜缸中。缸约半人高。菜芯紧凑层叠铺放。隔层撒盐。叠至缸口。清
水灌满。取一扁厚重石置缸内。压于菜上。
这是准备过程。
然后将此缸置于阴凉处。发酵四周。基本上就成型了。
为什么说基本上成型。
因为腌酸菜跟腌咸菜不同。
此过程中有个非常微妙玄奥的重点词汇。
发酵。
如果发酵适当。
厌氧环境中，白菜中的糖在乳酸杆菌作用下，分解生成乳酸，使蔬菜变酸。部分乳
糖不完全反应，生成醇，酸和醇在一定条件下发生化学反应，生成酯。酯类有特殊香气
，最后形成的菜品酸酯浸淫，因此酸香味醇。
发酵不适当。后果很难估量。
天资太差的人就不要腌酸菜了。
以前光见过我奶腌的酸菜。
该老太太在腌酸菜方面别有天份。
盐量温度的控制看似随意。
实则乃是高手无招。
所得酸菜嫩黄盈润。
闻之有股淡然酸香。
本来吃了好多年。
而且也没个对比。
一直以为普天之下。
酸菜大同。
我奶腌的这个也没啥特别。
结果看了我妈腌的酸菜。
再回顾我奶的作品。
顿时惊为天菜。
去年入冬某天。
我妈突然觉醒。
决定以后在腌酸菜方面要自食其力。
随后便开始了盲目探索。
近日。
我妈的2011-2012年度腌酸菜练习拉开了第三次发缸的序幕。
为什么是第三次发缸呢。
因为前两次都失败了。
二百斤大白菜。
一棵没吃着。
全折缸里了。
轻则不酸。
重则腐烂。
经历了两次的失败。
她对本缸酸菜格外有信心。
理由是事不过三。
昨天中午正在午睡的我。
生平第一次被熏醒了。
起来寻着味儿去厨房。
一进厨房。
迎面一股浓烈的难以形容的重度发酵的神秘气息顿时将我击得倒退三步。
我妈正带着胶皮手套捞缸。
我忍住生理不适感，问：干什么呢。
我妈：捞酸菜。
我：你这酸菜多长时间没洗脚了。
我妈：少放屁。
我：seriously。你这酸菜什么味儿。
我妈腆着脸说：酸菜味儿。
我：我奶腌的酸菜不是这个味儿。
我妈：煮熟了就一个味儿了。
说完掏出一棵掼在菜板上。
我一看。
不知道为什么。
我释然了。
只见此物苟伏菜板之上。
惯力之下，微微颤动。
烂黄糜腻。身上两个指洞。
捅破之处流出乳白带黄丝儿的脓状流质。
跟我闻到的气味非常般配。
将那种无法言喻的气味具化了。
建议南派三叔以后描写古墓奇异生物的时候。
如果下笔词穷。
可以上我妈这儿捞两棵酸菜找灵感。
我当时面对这货。
感想万千。
作为一个涉世不深的青年妇女。
突然对三个形容词有了彻悟般的理解。
瘙痒。异味。白带增多。
我：妈。虽然你不想面对。但是你这次确实又失败了。
我妈：失败啥。酸没酸吧？
我：酸了。
我妈：烂没烂吧？
我：快了。
我妈：少放屁。有能耐别吃。
我：多大的能耐也不敢吃啊。
从上两篇文章中。
大家也多少能看出来。
此人是多么的盲目乐观。
孤行自主。
她觉得好。
咋都好。
你说啥都打击不了。
我垂死挣扎说：妈。咱们客观点。你记得我奶腌的酸菜吗？不光是酸的。还是香的
。你这个怎么能算香？
我妈：我这是异香。
我无话可驳。自我镇定了一下。征求道：妈。开会儿窗户行吗？
我妈（不耐烦地）：大冬天的开什么开啊开。谁知道你那鼻子咋就那么娇！我怎么
就闻不出来有臭味儿！不信你过来仔细闻闻，挺有酸菜味儿的。
仔细闻？
妈。
我还年轻。
我绝望地放弃了规劝她的想法。
默默地打开了抽油烟机。
去卫生间打开了排气扇。
我妈：穷得瑟。狗鼻子。净逼事儿。一个酸菜它能臭到哪去？
我蒙头坐在客厅。
心灰意懒。
只盼老天开眼收伏此人。
正当我祈祷之际。
我爸下班归来。
一开门。
愣了一秒。
皱眉一嗅，
破口大骂：
“谁拉的！！！！”

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