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发帖数: 11227 | 1 发信人： Damieon(快乐大男孩), 信区： Food
标题： 怎么自制腊肉？
发信站： BBS未名空间站(Fri Oct 27 11:32:14 2017,GMT)
1.鲜猪肉：宜选用的连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，
购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。
2.将整块的五花肉切成2500g左右的长方形大肉块备用。
3.腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒
大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒粒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香
料20g。
4.混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成混合香料。 可
以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放
一些。
5.先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒和混合香料放入
搅拌均匀制成腌料。趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和
划开的刀口中仔细涂抹均匀。
6.将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）制的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向
下，肉面向上，最上一层要皮面向上，肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，
撒入少许混合腌料。 应该每隔2天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒
掉。
7.7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。
先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部
位刺穿，并用麻绳结套拴扣。 把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充
分晾晒干水气后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。 |
