非常经典的大排做法，鲜嫩多汁，浓郁醇厚，做法不难 - Food版

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Food版 - 非常经典的大排做法，鲜嫩多汁，浓郁醇厚，做法不难

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p******u
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葱烧大排是一道经典的本帮菜，很多老上海人都会做这道菜。浓油赤酱的大排鲜嫩入味，葱香浓郁，相当有食欲，就连酱汁拌着米饭都能吃上两碗。
用料：大排 500克葱一大把姜 10克生抽 3汤勺老抽 1汤匙料酒 2汤匙盐 1茶匙冰糖 1汤匙相克八角 2个油适量鸡蛋清 1个玉米淀粉 1-2汤匙
大排用清水浸泡，中间换几次水，去除血水，然后用厨房纸吸干水分。
大排边上一圈有白色结缔组织，受热容易卷曲，用刀划几刀断开。然后将大排放入保鲜袋，用刀背将肉拍松驰。
大排加入1茶匙盐、些许姜丝、1汤匙料酒、1汤匙生抽、半汤匙老抽、1个鸡蛋清抓匀，用手按摩大排表面，使其入味。接着再均匀拍上玉米淀粉，腌制二十分钟以上。
锅中加稍多油，放入大排中小火稍煎，不要煎太久，每面煎至金黄即可，这一步可以锁住大排内部肉汁不流失。
将葱切成葱白部分和葱段，姜切丝；2汤匙生抽和半汤匙老抽调匀。
锅中留底油小火将葱白、姜、八角煸香，放入葱段翻炒片刻。
锅中放入大排，加1汤匙料酒，倒入调好的酱汁，腌制大排剩余的酱汁也加入其中，翻炒均匀。锅中倒入适量热水，刚好与大排持平的量，放入冰糖，大火将汤汁煮开，加盖小火焖煮十五分钟左右。
焖煮过程注意翻一下大排，最后大火收浓汤汁，别全收干了，汤汁可用来拌饭。美味的葱烧大排就做好了。
小贴士：大排用刀背将肉拍松驰，使肉的厚度变薄，口感更嫩，汤汁更能吸收到內部。下锅前在大排表面抹上些许油，这样就不容易粘锅了。

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