“汤种”牛奶面包：撕出羽翼般的薄层 - Food版

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Food版 - “汤种”牛奶面包：撕出羽翼般的薄层

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j***a
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网友会问什么是波兰种、汤种？
“波兰种”这种酵头起源于波兰，“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初，它
仅仅是用于糕点的制作，但随着Poolish酵头在欧洲的普及，越来越多的人开始使用它
来制作面包。如今，Poolish酵头已经风靡全球，从开普敦到伦敦，从东京到纽约，你
都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish 酵头是由等量的面粉与水，还有少量酵母制
作而成，即水化度为100％，并且也不含食盐。Pollish酵头的制作方法包括两个阶段。
首先制作半液态的Poolish酵头，含有等量的水与面粉，并发酵几个小时。接下来就是
制作总面团，最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖，从而提高
总面团的强度和膨胀能力。
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、
发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉
糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。
经过这二次的面包制作，发觉“汤种”好像比“波兰种”更松软。
“汤种”面包的食材：
面粉 270克
盐 2克
细砂糖 30克
奶粉 20克
酵母 4克
牛奶 90克
鸡蛋1个
汤种 60克
无盐黄油（室温软化） 25克
汤种
面粉12克
水 60克
制作方法：
1: 先制作汤种：12克面粉、60克水加热搅拌成糊状，放冰箱冷藏一个晚上。
2: 先把所有的材料除黄油外一起搅拌成团，醒15分钟。
3: 加黄油拌匀可以拉成薄膜。
4: 把面团放酵二倍大，揉成面团，分三个小面团，醒15分钟。
5: 再擀成团发酵至2倍大。
6: 烤箱预热至350F,烤25分钟即可。

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