【炖牛肉】特级厨师的绝招，如何把多筋肉粗的牛肉做得软嫩可口 - Food版

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Food版 - 【炖牛肉】特级厨师的绝招，如何把多筋肉粗的牛肉做得软嫩可口

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j***a
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质量上乘的牛肉，随便一做就好吃，但多筋又纤维粗壮的牛肉，要想做得软嫩可口就不
容易了，即便用高压锅炖上一个小时，牛肉可能还是又干又柴，比如牛的上肩胛肉，筋
多，肉质硬，如果做牛排，牙口不好简直没法吃，炖得时间长也不行，虽然软，但口感
干柴，令人扫兴。
20多年前我上烹饪课的时候，就这个问题课下我请教了一位授课的特级厨师，他当时教
了我这个炖牛肉的方法，十分巧妙，既锁住了牛肉内部的水分，又先腌入味儿，最后能
够达到外香里嫩的效果。这样炖出的牛肉虽然看起来外表还是硬朗的形状，但外表口感
是油炸后的微微香糜，咬到内心又异常温柔，坚韧的筋膜早已化为无形。所以我说不是
外焦里嫩而是外香里嫩。
用酱油腌一下的时机与其它不同，是在焯水以后
油炸时要控制好油温
炖好的牛肉外表形状犹存，略带油炸过的酥香，内部软嫩可口
用料： 2.5磅牛肉、半杯酱油、适量八角、花椒、姜、蒜和葱、两汤匙料酒、一汤匙老
抽、半汤匙糖、一茶匙盐、适量土豆和胡萝卜

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