焖豆腐 - Fujian版 - 未名存档

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a**y
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豆腐营养丰富，莆田人爱吃焖豆腐，特别是那些离乡游子，回乡时对这道传统名菜
更是情有独钟。
莆田盛产制作豆腐的黄豆，特别是一种称为“九月珠”的皮色鸭蛋绿的黄豆有名，
其豆粒个大象花生，每逢秋天刮起九月风时，“九月珠”也就成熟了，晒干后成为加工
豆腐的上等原料。乡下人用“九月珠”加盐卤做的豆腐，细嫩好吃。
做焖豆腐时是先将嫩豆腐捏成豆腐泥。焖豆腐依配料的不同，有荤、素之分。素料
，除豆腐之外，主要是包菜、芹菜、香菇、笋（冬笋或萼笋）、葱、芫荽、红萝卜等配
料。这些料子都要切细。同时还要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花
生等。荤料，来源较广，如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎（鲜的或干的都可以）、干贝
等。此外还辅以包菜、香菇、笋（冬笋或萼笋）、红萝卜等。这些料子一律切细。另备
鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。
不论荤素，焖豆腐烹饪方法基本相同。先油炒配料，后将捏得细碎的豆腐投入拌和
，加水适量，一俟汤沸，即调好咸淡，放入味精，加上打匀的鸡蛋，锅上加盖，文火焖
30分钟左右；入碗时，上面摆点芫荽，撒些碎花生即成。
焖豆腐烹法在于焖。“焖”非用文火

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