福州馆子的炒腰花zz - Fujian版

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c**l
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核桃腰
偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味，当时一惊，因为我
想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，点来尝尝。原来是
一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一
样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是
甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉
强。一软一脆，颇不调和。
厚德福的核桃腰，不是核桃与腰合一炉而治之；这个名称
只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃
核桃的感觉。腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横
划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，
取出蘸花椒盐吃，不软不硬，咀嚼中有异感，此之谓核桃腰。
一般而论，北地餐馆不善治腰。所谓炒腰花，多半不能令
人满意，往往是炒得过火而干硬，味同嚼蜡。所以有些馆子特
别标明南炒腰花，南炒也常是虚有其名。炝腰花也不如一般川
菜馆或湘菜馆之做得软嫩。炒虾腰本是江浙馆的名菜，能精制
细做的已不多觏，其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人
经验，福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的，
略划纵横刀纹，做出来其嫩无比，而不带血水。勾汁也特别考

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