m***m
发帖数: 29 | 1 这里我想我有必要提一提广东小吃。南宁当地方言属于粤语语系，也许是几百年前和广
东同宗同源吧，许多南宁小吃能轻易的在粤系小吃中找到相似不相同的姐妹花来。前文
说的卷筒粉和肠粉就是一例。
本文要提到的南宁传统名小吃——粉饺，被很多人以为就是用澄粉制皮整虾为馅的广东
名点“虾饺”。 他们都是蒸制而成的。粉饺是用米粉为皮制成，米粉皮比澄粉皮稍厚
且不那么透明，口感里“粉”的效果更明显。而之所以粉饺出现在我的这个“缅怀”系
列里，是因为在我眼里，粉饺这一传统小吃正义无反顾大步地走着下坡路，等待她的终
将是一个悲催的结局。让我来说道说道，解释一下为什么我这么认为。
粉饺，出了南宁就吃不上了，地地道道的本土小吃。如今在南宁，能吃上粉饺的地方已
经只剩屈指可数的几家了。是人们不爱吃了吗？当然不是。哪一次我去吃的时候，无论
哪家不管早晚，都得排队开抢有时还有限购 （啥世道啊？！）。可为什么如此畅销的
食品，会越来越没有人去做了呢？嘿嘿，一句话——太难做了！我说得不对？是啊，所
有能查找到的配方都描述的非常简单：“蒸熟的大米浆加适量生粉，搓擀成皮，再包以
猪肉、莲藕、凉薯、马蹄及调味品制成的馅料，成为饺子，入笼蒸熟。”就连广西电视
台的专访都是简单到教如何从米团成皮包饺子的。这些个舍本逐末的信息真可以说是无
胜于有啊。
先说粉饺的馅料，各家基本没有太多的不同，都是用肥瘦适宜的猪肉末拌以剁碎的莲藕
、凉薯、马蹄等消暑清凉的食材而成。这些菜蔬还有共同点，味淡且色浅。这样不但可
以保持粉饺的清淡风味，还有助于维持薄皮粉饺白嫩细致的外观。
粉饺皮的制作非常考究， 好的粉饺，粉皮很重要，要求其有韧性，嚼劲足，不粘牙也
不易碎。大米浸泡后磨浆，用净锅搅煮至七八成熟。说起来简单但这个过程是最讲火候
的，米浆要不停的搅拌才不糊底，即便使稍稍烧焦的米团也是不能用的，对于清淡口味
的粉饺来说，焦味很难掩盖。随着加热，粉浆逐渐凝结成粉团，这时候搅拌就变得更加
艰难了。不均匀的翻搅，会让粉团生熟不匀，过熟的粉皮太粘而不易包成饺子，过生的
粉皮饺子易碎。七八成熟后起锅，粉团揉成形且碾压成薄皮入馅的过程必须，一定，绝
对，得趁热进行，因为粉皮很容易被风干破裂。之后上笼再蒸。 粉皮的成分也不能含
糊，有的店家会在大米里加入一些辅助成分来增加皮伸展性和韧性。有的加糯米，可是
会粘牙。有的加生粉，多了会象虾饺似的透明口感欠佳。老字号的知名粉饺都有自己密
不外传的配方，例如现今南宁最出名的“水街老甘粉饺”，也有自己的路子。
嘿嘿，我之所以对这粉饺闲话多多，是因为我家也有密不外传的配方。我过世多年的外
公解放前在江南（南宁的老区）是小有名气的“粉饺龙”。其实是他老人家耳朵有点背
，被人喊“粉饺聋”而成了后来的“龙”了。他的粉饺号称离地一米掉下来都不碎不破
，口感一流（我外婆说的）。曾经沧海难为水的外婆对市面上粉饺的统称为“漏野”（
水货，不正宗）。但是做粉饺的辛苦让外祖家放弃东山再起的念头。我也只能去中山路
排队买“漏野”解馋了。
还有一句：粉饺也离不开黄皮酱！ |
c*****h
发帖数: 14923 | 2 这个我吃得少。。。。
还是最爱卷筒粉、老友粉还有槐花粉，好好吃。。。。
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.5
【在 m***m 的大作中提到】
: 这里我想我有必要提一提广东小吃。南宁当地方言属于粤语语系，也许是几百年前和广
: 东同宗同源吧，许多南宁小吃能轻易的在粤系小吃中找到相似不相同的姐妹花来。前文
: 说的卷筒粉和肠粉就是一例。
: 本文要提到的南宁传统名小吃——粉饺，被很多人以为就是用澄粉制皮整虾为馅的广东
: 名点“虾饺”。 他们都是蒸制而成的。粉饺是用米粉为皮制成，米粉皮比澄粉皮稍厚
: 且不那么透明，口感里“粉”的效果更明显。而之所以粉饺出现在我的这个“缅怀”系
: 列里，是因为在我眼里，粉饺这一传统小吃正义无反顾大步地走着下坡路，等待她的终
: 将是一个悲催的结局。让我来说道说道，解释一下为什么我这么认为。
: 粉饺，出了南宁就吃不上了，地地道道的本土小吃。如今在南宁，能吃上粉饺的地方已
: 经只剩屈指可数的几家了。是人们不爱吃了吗？当然不是。哪一次我去吃的时候，无论
|
o****p
发帖数: 2647 | 3 中山路的那家粉饺 比以前的差多了，我不太喜欢，我觉得总是会吃出 gaza 的味道。
。。。有点恶心哦
鸭红不错 |
r****o
发帖数: 3918 | 4 粉饺真是没怎么吃过。
虽然很出名
老妈老说要带我去水街什么的去吃粉饺，不过太远太麻烦
都是街头老友粉就搞掂了。。
再次re黄皮酱，真是化腐朽为神奇的好物。
【在 m***m 的大作中提到】
: 这里我想我有必要提一提广东小吃。南宁当地方言属于粤语语系，也许是几百年前和广
: 东同宗同源吧，许多南宁小吃能轻易的在粤系小吃中找到相似不相同的姐妹花来。前文
: 说的卷筒粉和肠粉就是一例。
: 本文要提到的南宁传统名小吃——粉饺，被很多人以为就是用澄粉制皮整虾为馅的广东
: 名点“虾饺”。 他们都是蒸制而成的。粉饺是用米粉为皮制成，米粉皮比澄粉皮稍厚
: 且不那么透明，口感里“粉”的效果更明显。而之所以粉饺出现在我的这个“缅怀”系
: 列里，是因为在我眼里，粉饺这一传统小吃正义无反顾大步地走着下坡路，等待她的终
: 将是一个悲催的结局。让我来说道说道，解释一下为什么我这么认为。
: 粉饺，出了南宁就吃不上了，地地道道的本土小吃。如今在南宁，能吃上粉饺的地方已
: 经只剩屈指可数的几家了。是人们不爱吃了吗？当然不是。哪一次我去吃的时候，无论
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s**********u
发帖数: 11996 | 5 嗯，粉饺加黄皮酱很好吃，没做过粉饺，哪天有空了试试做一次。不过去哪里买得到黄
皮酱啊？ |
m*****z
发帖数: 1451 | 6 不要这么说嘛，柳州也有粉饺的
【在 m***m 的大作中提到】
: 这里我想我有必要提一提广东小吃。南宁当地方言属于粤语语系，也许是几百年前和广
: 东同宗同源吧，许多南宁小吃能轻易的在粤系小吃中找到相似不相同的姐妹花来。前文
: 说的卷筒粉和肠粉就是一例。
: 本文要提到的南宁传统名小吃——粉饺，被很多人以为就是用澄粉制皮整虾为馅的广东
: 名点“虾饺”。 他们都是蒸制而成的。粉饺是用米粉为皮制成，米粉皮比澄粉皮稍厚
: 且不那么透明，口感里“粉”的效果更明显。而之所以粉饺出现在我的这个“缅怀”系
: 列里，是因为在我眼里，粉饺这一传统小吃正义无反顾大步地走着下坡路，等待她的终
: 将是一个悲催的结局。让我来说道说道，解释一下为什么我这么认为。
: 粉饺，出了南宁就吃不上了，地地道道的本土小吃。如今在南宁，能吃上粉饺的地方已
: 经只剩屈指可数的几家了。是人们不爱吃了吗？当然不是。哪一次我去吃的时候，无论
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m***m
发帖数: 29 | 7 oops...我还真的不知道柳州也有哦。也用黄皮酱调味吗？
【在 m*****z 的大作中提到】
: 不要这么说嘛，柳州也有粉饺的
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m*****z
发帖数: 1451 | 8 这个不知道。。。
【在 m***m 的大作中提到】
: oops...我还真的不知道柳州也有哦。也用黄皮酱调味吗？
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s**********u
发帖数: 11996 | 9 8是，柳州的粉饺放的是辣椒酱。
【在 m***m 的大作中提到】
: oops...我还真的不知道柳州也有哦。也用黄皮酱调味吗？
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m***m
发帖数: 29 | 10 所以我说“粉饺”这个东东越混越差了。哎。。。。
【在 o****p 的大作中提到】
: 中山路的那家粉饺 比以前的差多了，我不太喜欢，我觉得总是会吃出 gaza 的味道。
: 。。。有点恶心哦
: 鸭红不错
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x****u
发帖数: 865 | 11 口水一下
【在 m***m 的大作中提到】
: 这里我想我有必要提一提广东小吃。南宁当地方言属于粤语语系，也许是几百年前和广
: 东同宗同源吧，许多南宁小吃能轻易的在粤系小吃中找到相似不相同的姐妹花来。前文
: 说的卷筒粉和肠粉就是一例。
: 本文要提到的南宁传统名小吃——粉饺，被很多人以为就是用澄粉制皮整虾为馅的广东
: 名点“虾饺”。 他们都是蒸制而成的。粉饺是用米粉为皮制成，米粉皮比澄粉皮稍厚
: 且不那么透明，口感里“粉”的效果更明显。而之所以粉饺出现在我的这个“缅怀”系
: 列里，是因为在我眼里，粉饺这一传统小吃正义无反顾大步地走着下坡路，等待她的终
: 将是一个悲催的结局。让我来说道说道，解释一下为什么我这么认为。
: 粉饺，出了南宁就吃不上了，地地道道的本土小吃。如今在南宁，能吃上粉饺的地方已
: 经只剩屈指可数的几家了。是人们不爱吃了吗？当然不是。哪一次我去吃的时候，无论
|
h***e
发帖数: 952 | |
g********u
发帖数: 8891 | 13 柳州五角星以前那家的国营店粉饺也是放黄皮酱的，所以我每次去五角星都是吃粉饺，
或卷筒粉。 |
m*******g
发帖数: 60 | 14 美女楼主啊,谢谢你写这么好的文章,让我口水花花的流.不过提个意见,请不要生气,麻
烦每次写之前再仔细做点研究.粉饺不是南宁才有的,广西不少地方也有这个东东,连越
南人都吃的, 叫法不同而已.而且南宁买粉饺的地方也不少,但是好吃不好吃就另说了.
唯一只有黄皮酱是出了南宁就看不到的,以前我们家每年都得给住在外省的亲戚带.现在
我也就只能用海鲜酱凑和着了.
还有南宁人讲白话不完全是因为同宗同源,更多的是因为做贸易和文化融合的原因,以前
南宁人主要是讲官话和平话的. |
c*****h
发帖数: 14923 | 15 黄皮酱不是出了南宁就没有吧。宁明，龙州，横县等好多地方都有。
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.5
【在 m*******g 的大作中提到】
: 美女楼主啊,谢谢你写这么好的文章,让我口水花花的流.不过提个意见,请不要生气,麻
: 烦每次写之前再仔细做点研究.粉饺不是南宁才有的,广西不少地方也有这个东东,连越
: 南人都吃的, 叫法不同而已.而且南宁买粉饺的地方也不少,但是好吃不好吃就另说了.
: 唯一只有黄皮酱是出了南宁就看不到的,以前我们家每年都得给住在外省的亲戚带.现在
: 我也就只能用海鲜酱凑和着了.
: 还有南宁人讲白话不完全是因为同宗同源,更多的是因为做贸易和文化融合的原因,以前
: 南宁人主要是讲官话和平话的.
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