《舌尖2》拍出科学范儿：陈晓卿找理科生帮忙 - Headline版

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《舌尖2》科学范十足
前晚，众多吃货们翘首期待近两年的纪录片《舌尖上的中国2》（以下简称《舌尖2》）终于开播。昨日，微博上关于“舌尖上的中国第二季”这一话题的讨论数量超过170万条。有网友称《舌尖2》的解说词更多了一些科学范儿，诸如“豆花就是大豆蛋白质重新组合的凝胶”，传递了不少严肃的科学知识。
在此前首映式上，总导演陈晓卿介绍，著名科普网站果壳网成员担任了《舌尖2》的科学顾问，有了一帮理科生的监督，这部纪录片也顺便承担了一些科普的工作。昨日，重庆晚报记者联系上该片顾问之一瘦驼，向其了解了陈晓卿把科学加进美食的过程。
本栏稿件由重庆晚报记者周裕昶采写
一帮理科生吐槽和陈晓卿结缘
瘦驼告诉记者，他们和陈晓卿的私交一直不错。“理科生一般都较真，当年陈晓卿的《森林之歌》播出时，我们就会去吐槽一些专业错误。央视纪录片频道引进的国外自然科学纪录片，我们也会去吐槽翻译错误。”瘦驼说，“陈晓卿把这些吐槽很当回事，后来凡是引进自然科学类纪录片，他都会让我们先审一遍。”
说起这次与《舌尖2》摄制组的合作，瘦驼说，在第一季播出时，他们也去挑了毛病，会觉得有些食物不太健康。“陈晓卿很尊重科学，这样一来就促成了我们与《舌尖2》的深度合作。”
顾问们帮忙写科学范儿解说词
如果你留心《舌尖2》第一集的解说词，就会发现科学范儿十足，比如讲贵州鱼酱的故事中，“乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味。”瘦驼告诉记者，这类比较专业的解说词，就是出自另一位果壳网成员、食品工程学博士“云无心”之手。瘦驼说，陈晓卿的团队负责写故事和情感抒发等部分，涉及到专业术语则会让科学顾问帮忙。
当然，科学顾问们提供的帮助不一定会完全在片子里呈现出来，更多是在前期工作中为他们提供参考意见。“比如弹涂鱼那一段，陈晓卿要先了解吃这个鱼会不会涉及生态保护问题和食品安全问题，还有去哪儿能拍到，什么时间适合拍摄等等。”瘦驼说。
你知道火锅的分子美食学吗？
许多香味物质只溶于油
高温多油不可少
此前有媒体报道称，川渝美食会在《舌尖2》中有更多展现，有3集都会谈到包括火锅在内的重庆美食。虽然现在还不知道关于火锅的科学会在片子里怎么表现，但近日“云无心”在博客上发表了文章《火锅的分子美食学》，足以让我们提前去一探究竟了。
云无心在文章中写道，火锅必须要用高温的油来炒制底料，只有这样调料里许多只溶于油的香味物质才能被萃取出来，水煮后再溶解到汤里，“减少了油的火锅，实在是难以吃出火锅的韵味。”
此外，云无心还表示不同食材下锅的顺序对口感也有影响，“蘑菇、鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分；而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道”，因此单从美味的角度来说，先涮肉类会更好吃。
陈晓卿是京城美食活地图
若干餐馆存成手机常用短信
还没有纪录片《舌尖》时，陈晓卿的好友，著名出版人、《读库》主编张立宪就写过一篇文章，描述了陈晓卿鲜为人知的“吃货”一面。张立宪说，陈晓卿的脑子里有一张现成的京城美食地图，“你只要说出自己在北京哪一地带，想吃什么风味的，他马上就能制订出最佳方案。”原来，陈晓卿的手机中已将若干餐馆的资讯存成常用信息，随调随发。
陈晓卿的另一位好友，著名出版人王小山也曾发微博说，他有一次咨询陈晓卿在哪里请客吃饭比较好，五分钟后收到短信回复。而当他们到达指定饭馆时，菜已上桌了，原来陈晓卿已“电话遥控饭馆，代为点菜完毕”，但“遗憾的是，吃了半天也不知道菜名”。

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传递了不少严肃的科学知识

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