河南大叔25年专做这锅面，十块钱一碗，有人专程开车来吃 - Henan版

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Henan版 - 河南大叔25年专做这锅面，十块钱一碗，有人专程开车来吃

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2018年6月5日，在河南郏县渣元乡黄门村一家小餐馆里，今年63岁的王学正正在灶台前做焖面。焖面这种美食王师傅做了25年，之前在镇上做的非常有名，人送绰号“城西焖面大王”，后来年事渐长，就回老家在村边开了这么个小馆子，为的是不丢掉这门老手艺，同时也有点儿事儿忙乎。
卤面很常见，大江南北都有，焖面算是一种地方美食，虽然看起来卤面和焖面相似，但做法和味道还是有很大差别在里面。这是刚做好的焖面，色泽诱人，香气扑鼻，做的过程中不用蒸的烹饪方法，全靠在这口铁锅里焖。
据王师傅介绍，做焖面的食材，面条用机轧的鲜面条，稍宽的那种，比卤面的要宽的多。配菜有大肉、蒜苔、黄豆芽和小白菜，夏季一般用长豆角替代蒜苔，秋冬则多用芹菜。
做焖面的第一步是炒菜，只见王师傅在热锅里倒上瓜子油，然后把葱姜蒜爆香，之后倒入大肉片翻炒。至于为何要用瓜子油，王师傅说这种油做焖面色泽好，口味纯正，做焖面最适合。
把肉和菜炒至五六分熟，加高汤与菜持平，而后调料入锅，下面条。做焖面的调料有老抽、花椒粉、胡椒粉、辣椒油，王师傅说这些调料都很家常，没有放很花哨的东西。
面条下锅之后，先顺着锅沿淋瓜子油，然后王师傅把老抽、瓜子油和高汤三者各取一些混在瓢里，均匀的泼洒在面条上，之后就盖上锅盖开始焖制。
在焖制的过程中，王师傅并没有离开灶台，而是用双手不停地转动铁锅，从而使锅内的面条受热均匀，这样下面的热水快蒸发干时，面条也就焖熟了。
待到焖熟时，做焖面的厨师都要抄起锅，双手一抖，锅里的菜和面就上下翻个过，这个需要练习，翻的时候菜和面不能撒出一点儿。盛盘之前，还要淋上香油，并且把菜和面条充分搅拌。
王师傅做的焖面，一般一锅最多做四碗，这样为了保证味道不走偏。在镇上做焖面的时候，一天要用掉180斤鲜面条，卖出去三四百碗，现在位置偏了，生意还不差，一天光焖面轻轻松松卖五六十碗，还兼营有烩面和饺子。
焖面是十块钱一盘，吃的时候都会配上一碗鸡蛋汤，由于焖的做法让面条很入味，所以吃起来很过瘾。王师傅做焖面的手艺一绝，虽然现在算是“归隐”的状态，但仍有不少追随者，平日里开车专程来吃碗焖面的食客，还真不算少。

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