b*********k 发帖数: 35031 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: slalom (slalom), 信区: Food
标 题: 温故知新,炒个宫保鸡丁。。。。。。
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 2 22:59:29 2011, 美东)
宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在
版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。
1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢
羹水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡
丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊)
2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少
味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。
3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如
果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒
籽不要。
4. 取一口小碗,放入一又三分之二瓢的红糖,少量粗盐约1/4小瓢的样子,然后加镇江
香醋(正宗的其实要四川阆中地区的保宁醋),这个菜“小荔枝味,醋比糖略多才有呛
香”,但只能稍微多一点点。然后加一小瓢绍兴黄酒,和转,尝一下味道,酸不能过重
,吃得出略微的咸味。然后再稍微加一点冷水/冷汤,一瓢干淀粉和转。
5. 取一些花生米,正宗的做法应该带红皮的花生,我没有,去衣花生将就一下。找口
盘子,里面垫上paper towel。另外鸡丁里面加一瓢半干淀粉,和转。
6. 锅里掺油,下花生米,开火,炸至花生变脆,捞出花生米,均匀地摊在垫了paper
towl的盘子里。
7. 将就底油,下花椒炸香,再入干辣椒,炒成枣红,下姜蒜片略炒出香气。然后下鸡
丁,滑炒至鸡丁变色散籽吐油。
8. 前面兑好的调味汁再次和转保证无沉淀,沿着锅边一圈倒下锅,稍微等芡汁颜色变
亮,下葱颗,和鸡丁一起炒转。最后下花生米,翻炒转出锅。
==============================================================
这个宫保鸡丁我炒起来总有个问题,颜色不够红,可能和醋的品种有关,换成保宁醋也
许会好一点。不过个人感觉不适宜加酱油、或者老抽来上色。还有油色也不红,看书上
,师傅说,做这道菜用的干辣椒,要用一种瓤稍微有点厚实的辣椒晒干后制成,炒出来
,才亮红油。在米国,无法讲究这些了。花椒的质量,自然也是不够理想的。
在四川,大家有时候也喜欢在这道菜里放莴笋头方丁儿,增加一种清香。但是其他的蔬
菜比如黄瓜、squash、红甜椒,青椒……我觉得还是不要放的好 :) |
b*********k 发帖数: 35031 | |
l****i 发帖数: 20439 | 3 第一步里这个羹水是啥玩意儿啊 勾芡吗?
还有 发现这个人很喜欢用瓢 我对这个没概念啊
【在 b*********k 的大作中提到】 : 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】 : 发信人: slalom (slalom), 信区: Food : 标 题: 温故知新,炒个宫保鸡丁。。。。。。 : 发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 2 22:59:29 2011, 美东) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 羹水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少
|
l*r 发帖数: 79569 | 4 肯定不是葫芦瓢
【在 l****i 的大作中提到】 : 第一步里这个羹水是啥玩意儿啊 勾芡吗? : 还有 发现这个人很喜欢用瓢 我对这个没概念啊
|
s*******r 发帖数: 167 | 5 黄瓜炒宫保鸡丁在四川是很正常的。伪四川人炒的伪宫保鸡丁,虽然看上去很美,还是
一盘伪菜!
【在 b*********k 的大作中提到】 : 看着就饿了。。。 : 这个看着就很有食欲啊
|
l****i 发帖数: 20439 | 6 妹子是川娃儿?
【在 s*******r 的大作中提到】 : 黄瓜炒宫保鸡丁在四川是很正常的。伪四川人炒的伪宫保鸡丁,虽然看上去很美,还是 : 一盘伪菜!
|
b*********k 发帖数: 35031 | 7 我先看了照片,觉得好馋,才上去看步骤,就立马没信心去做了。。。
【在 l****i 的大作中提到】 : 第一步里这个羹水是啥玩意儿啊 勾芡吗? : 还有 发现这个人很喜欢用瓢 我对这个没概念啊
|
s*******r 发帖数: 167 | 8 辣妹撒。
【在 l****i 的大作中提到】 : 妹子是川娃儿?
|
l****i 发帖数: 20439 | 9 步骤看上去倒不算繁琐 就是把那个调料汁备好 基本上就差不多了。
这个楼主也不知道是哪里人 老是和转和转的 我只能意会了
【在 b*********k 的大作中提到】 : 我先看了照片,觉得好馋,才上去看步骤,就立马没信心去做了。。。
|
l****i 发帖数: 20439 | 10 很飒哦~
【在 s*******r 的大作中提到】 : 辣妹撒。
|
|
|
s*******r 发帖数: 167 | 11 和转就是搅拌均匀的意思,笑死我了。
【在 l****i 的大作中提到】 : 步骤看上去倒不算繁琐 就是把那个调料汁备好 基本上就差不多了。 : 这个楼主也不知道是哪里人 老是和转和转的 我只能意会了
|
b*********k 发帖数: 35031 | 12 恩,等我哪天馋的不行,再鼓起勇气学吧。。。
【在 l****i 的大作中提到】 : 步骤看上去倒不算繁琐 就是把那个调料汁备好 基本上就差不多了。 : 这个楼主也不知道是哪里人 老是和转和转的 我只能意会了
|
l****i 发帖数: 20439 | 13 我猜也是这么个意思 这是哪里的方言撒?
【在 s*******r 的大作中提到】 : 和转就是搅拌均匀的意思,笑死我了。
|
l****i 发帖数: 20439 | 14 我算是看出来了
花花也就是嘴巴上唐 估计在生活上是能简单就简单的那种 是不是这样
【在 b*********k 的大作中提到】 : 恩,等我哪天馋的不行,再鼓起勇气学吧。。。
|
s*******r 发帖数: 167 | 15 靠,不带这么和辣妹子调情的撒。
【在 l****i 的大作中提到】 : 我猜也是这么个意思 这是哪里的方言撒?
|
l****i 发帖数: 20439 | 16 妹子 你也太直白了
哥的脸都红了...
【在 s*******r 的大作中提到】 : 靠,不带这么和辣妹子调情的撒。
|
b*********k 发帖数: 35031 | 17 对,对,我懒得费劲
比如我以前在fashion版看很多美女秀自己画的指甲油,一朵朵小花,好多人说美,我
看着就心想好麻烦啊,我哪里有那个耐心。。。
我觉得简约清爽就可以很美,太复杂的话,我会先被烦死。。。
【在 l****i 的大作中提到】 : 我算是看出来了 : 花花也就是嘴巴上唐 估计在生活上是能简单就简单的那种 是不是这样
|
l****i 发帖数: 20439 | 18 为啥灌水你就可以不厌其烦呢 哈哈
要不 也转换一下形象 来个简约风格?
【在 b*********k 的大作中提到】 : 对,对,我懒得费劲 : 比如我以前在fashion版看很多美女秀自己画的指甲油,一朵朵小花,好多人说美,我 : 看着就心想好麻烦啊,我哪里有那个耐心。。。 : 我觉得简约清爽就可以很美,太复杂的话,我会先被烦死。。。
|
b*********k 发帖数: 35031 | 19 Pia飞
【在 l****i 的大作中提到】 : 为啥灌水你就可以不厌其烦呢 哈哈 : 要不 也转换一下形象 来个简约风格?
|
l****i 发帖数: 20439 | 20 嗯 不错 很好的开始
【在 b*********k 的大作中提到】 : Pia飞
|
|
|
b*********k 发帖数: 35031 | 21 原来是你啊。。。
【在 s*******r 的大作中提到】 : 靠,不带这么和辣妹子调情的撒。
|
l******m 发帖数: 31446 | 22 想起当年一大厨和我念叨,考厨师必选的菜之一是鱼香肉丝,光调那个鱼香汁的水平就
忒见功底。
【在 b*********k 的大作中提到】 : 原来是你啊。。。
|
l*r 发帖数: 79569 | 23 赞美
【在 l****i 的大作中提到】 : 嗯 不错 很好的开始
|
l****r 发帖数: 14809 | 24 大小姐最近有一篇课文是做宫保鸡丁,
上星期和大小姐合作炒了一盘,
味中了,小荔枝口做成糖醋口了
【在 b*********k 的大作中提到】 : 看着就饿了。。。 : 这个看着就很有食欲啊
|
l****r 发帖数: 14809 | 25 其实这个菜不复杂,还算好做,试试就知道了
【在 b*********k 的大作中提到】 : 我先看了照片,觉得好馋,才上去看步骤,就立马没信心去做了。。。
|
l******m 发帖数: 31446 | 26 突然想起来,下次侬回北京建议去吃“峨嵋饭庄”的宫保鸡丁,号称全北京最好吃的。
。。
突然
【在 b*********k 的大作中提到】 : 原来是你啊。。。
|
b*********k 发帖数: 35031 | 27 你家大小姐也太贤惠了,这么早就开始做这么复杂的菜,我觉得这个菜虽然好像挺家常
,但是做得好吃真不容易
我挺爱吃的,但是吃过的菜馆里做得好吃的也不多。。。
【在 l****r 的大作中提到】 : 大小姐最近有一篇课文是做宫保鸡丁, : 上星期和大小姐合作炒了一盘, : 味中了,小荔枝口做成糖醋口了
|
b*********k 发帖数: 35031 | 28 好吧,我回头试试看,我总觉得很多家常菜很难做的样子
【在 l****r 的大作中提到】 : 其实这个菜不复杂,还算好做,试试就知道了
|
b*********k 发帖数: 35031 | 29 峨嵋饭庄?我都没听说过,啥时候崛起呢?哪个地方的风味?
【在 l******m 的大作中提到】 : 突然想起来,下次侬回北京建议去吃“峨嵋饭庄”的宫保鸡丁,号称全北京最好吃的。 : 。。 : : 突然
|
b*********k 发帖数: 35031 | 30 ft,刚搜了一下,原来是历史名店,很贵吧?怪不得我没吃过。。。以前吃川菜基本上
都是找小店随便吃吃,或者新兴的口碑店,没去过这种店
话说北礼士路我以前也经常在那附近混的啊,真没去过
【在 l******m 的大作中提到】 : 突然想起来,下次侬回北京建议去吃“峨嵋饭庄”的宫保鸡丁,号称全北京最好吃的。 : 。。 : : 突然
|
|
|
l****i 发帖数: 20439 | 31 我奏是觉得吧 现在的鸡肉不好吃 要到农家乐吃那种cage free的走地鸡才香
【在 l******m 的大作中提到】 : 突然想起来,下次侬回北京建议去吃“峨嵋饭庄”的宫保鸡丁,号称全北京最好吃的。 : 。。 : : 突然
|
l******m 发帖数: 31446 | 32 应该是峨嵋酒家,内可是老字号啊,创建于1950年,北京最早的几个川菜馆子之一,现
在也被华天集团给收了。我老去他们地安门那家店,总是排队等座儿。
http://www.dianping.com/shop/3670741
【在 b*********k 的大作中提到】 : 峨嵋饭庄?我都没听说过,啥时候崛起呢?哪个地方的风味?
|
l*r 发帖数: 79569 | 33 贵吗?一盘鸡丁多少钱?
【在 l******m 的大作中提到】 : 应该是峨嵋酒家,内可是老字号啊,创建于1950年,北京最早的几个川菜馆子之一,现 : 在也被华天集团给收了。我老去他们地安门那家店,总是排队等座儿。 : http://www.dianping.com/shop/3670741
|
l******m 发帖数: 31446 | 34 话说阳澄湖那一带,除了大闸蟹,小跑鸡也很有名。。。
【在 l****i 的大作中提到】 : 我奏是觉得吧 现在的鸡肉不好吃 要到农家乐吃那种cage free的走地鸡才香
|
b*********k 发帖数: 35031 | 35 好,记下了,刚看到某介绍说梅兰芳也赞过,我这两天刚好正在看梅飞色舞
地安门那边我很少去
【在 l******m 的大作中提到】 : 应该是峨嵋酒家,内可是老字号啊,创建于1950年,北京最早的几个川菜馆子之一,现 : 在也被华天集团给收了。我老去他们地安门那家店,总是排队等座儿。 : http://www.dianping.com/shop/3670741
|
l******m 发帖数: 31446 | 36 最好的精品,40多吧,在北京不算贵了现在。。。
【在 l*r 的大作中提到】 : 贵吗?一盘鸡丁多少钱?
|
l******m 发帖数: 31446 | 37 哪天去后海就顺便给扫了。
【在 b*********k 的大作中提到】 : 好,记下了,刚看到某介绍说梅兰芳也赞过,我这两天刚好正在看梅飞色舞 : 地安门那边我很少去
|
g***y 发帖数: 16371 | 38 请我去吧
你说过的。。。
【在 l******m 的大作中提到】 : 最好的精品,40多吧,在北京不算贵了现在。。。
|
l******m 发帖数: 31446 | 39 好啊,那儿人均吃饭才57。。。现在在北京随便吃个干净点儿的馆子也得人均100往上
啊。不过我老是安慰自己,好在比桑亥的菜码儿大。。。
【在 g***y 的大作中提到】 : 请我去吧 : 你说过的。。。
|
p***r 发帖数: 20570 | 40 以前最好的川菜馆大概是四川会馆,我吃过一次。
【在 b*********k 的大作中提到】 : ft,刚搜了一下,原来是历史名店,很贵吧?怪不得我没吃过。。。以前吃川菜基本上 : 都是找小店随便吃吃,或者新兴的口碑店,没去过这种店 : 话说北礼士路我以前也经常在那附近混的啊,真没去过
|
|
|
l******m 发帖数: 31446 | 41 四川会馆没多少年吧? 原来西单那儿的豆花庄应该也是个不错的四川馆子吧。其实还可
以去四川驻京办,或是现在的重庆驻京办。
【在 p***r 的大作中提到】 : 以前最好的川菜馆大概是四川会馆,我吃过一次。
|
p***r 发帖数: 20570 | 42 应该有年头了,解放前就出名的好象。现在好象开了不少分店。
【在 l******m 的大作中提到】 : 四川会馆没多少年吧? 原来西单那儿的豆花庄应该也是个不错的四川馆子吧。其实还可 : 以去四川驻京办,或是现在的重庆驻京办。
|
g***y 发帖数: 16371 | 43 哈哈,我也用小本本记下了。。。
【在 l******m 的大作中提到】 : 好啊,那儿人均吃饭才57。。。现在在北京随便吃个干净点儿的馆子也得人均100往上 : 啊。不过我老是安慰自己,好在比桑亥的菜码儿大。。。
|
l******m 发帖数: 31446 | 44 哦,那我固陋了,倒是吃过两次,觉得比俏江南的好。要说北京的老字号,除了那些小
吃伍的,还是鲁菜居多,老北京八大楼:东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼
、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼,其中一大半是鲁菜馆子吧?毕竟当年宫廷里的师
傅山东来的最多。即使是著名的北京烤鸭,或是京酱肉丝,其实也是鲁菜。
【在 p***r 的大作中提到】 : 应该有年头了,解放前就出名的好象。现在好象开了不少分店。
|
b*********k 发帖数: 35031 | 45 四川驻京办前两年回国的时候朋友请去吃过了,味道是挺不错的,就是太挤太吵了。好
像不接受订座,所以其中一个朋友到得很早去占座,我们5个人坐得抠抠索索的,满大
厅都是人。。。服务很一般,也没人抱怨,大概就是因为地方太俏了
【在 l******m 的大作中提到】 : 四川会馆没多少年吧? 原来西单那儿的豆花庄应该也是个不错的四川馆子吧。其实还可 : 以去四川驻京办,或是现在的重庆驻京办。
|
l******m 发帖数: 31446 | 46 北京就这点好,全国各地都过去开招待所,里面的食堂味道还是挺地道的。
【在 b*********k 的大作中提到】 : 四川驻京办前两年回国的时候朋友请去吃过了,味道是挺不错的,就是太挤太吵了。好 : 像不接受订座,所以其中一个朋友到得很早去占座,我们5个人坐得抠抠索索的,满大 : 厅都是人。。。服务很一般,也没人抱怨,大概就是因为地方太俏了
|
l*r 发帖数: 79569 | |
p***r 发帖数: 20570 | 48 是啊,京菜就是鲁菜的分支。其实北京的大学或者单位食堂烧的也大多是鲁菜,什么干
烧肉,扒肉条,木须肉啥的。
我来美国之后还试着做过一次扒鸭,不是很成功。
我觉得川菜很多路边小店大概烧得更好吃一些,毕竟出名的川菜都是家常菜。
【在 l******m 的大作中提到】 : 哦,那我固陋了,倒是吃过两次,觉得比俏江南的好。要说北京的老字号,除了那些小 : 吃伍的,还是鲁菜居多,老北京八大楼:东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼 : 、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼,其中一大半是鲁菜馆子吧?毕竟当年宫廷里的师 : 傅山东来的最多。即使是著名的北京烤鸭,或是京酱肉丝,其实也是鲁菜。
|
p***r 发帖数: 20570 | 49 也就是前清时候的会馆,hehe。
【在 l******m 的大作中提到】 : 北京就这点好,全国各地都过去开招待所,里面的食堂味道还是挺地道的。
|
r********r 发帖数: 11248 | 50 一个宫宝鸡丁,不用搞这么多步骤吧,又没多好吃
【在 b*********k 的大作中提到】 : 我先看了照片,觉得好馋,才上去看步骤,就立马没信心去做了。。。
|