j******n
发帖数: 21641 | 1 梁实秋的<雅舍谈吃>有好几篇提到别人或他自己曾经以为中国菜天下第一,但他说自己
早年那样认为可能因为年幼自大,后来写文章鼓吹中国菜时也没尝遍天下菜,所以并不作
数-尽管他相信唐鲁孙等美食大家应该没弄错.我想梁后来有机会吃到更多外国菜,但好
象到哪都是寻中国馆子,所以无法检讨或修正了自己的认识,在台湾老想着北平的吃,可
爱,甚至可怜,什么台北牛肉面,哄日本小孩或者刘若英,可以,哄梁前辈,不行.不过他提
到自己推崇中国菜可能是因为自己习惯,而法国人意大利人认为本国菜天下第一也是同
理.这就象我总觉得汪曾祺的<五味>最对我胃口,因为我和汪老都是苏北人,都是水乡的,
水产蔬菜五谷都特别熟悉,特别习惯,而川菜粤菜鲁菜甚至沪菜那些就远了,生分了,爱吃
,但不打心底里爱,给我一盘大煮干丝和一盘毛血旺,只能挑一样,那不管有没有酒,天是
否寒,我都选前者.如今我自己周游列国了,又是脾胃功能特佳,但到了哪也都首先找中国
馆子,这时就不挑菜系了,我想还是'习惯'因素为主,毕竟国外的中国馆子基本没有什么
中国味了,而不是因为中国菜比外国的当地菜一定好.另一方面,中国菜确实有其独到之
处,一来用料丰富而讲究且大 | l*r
发帖数: 79569 | | p******e
发帖数: 5174 | 3 等 :)
的,
【在 j******n 的大作中提到】
: 梁实秋的<雅舍谈吃>有好几篇提到别人或他自己曾经以为中国菜天下第一,但他说自己
: 早年那样认为可能因为年幼自大,后来写文章鼓吹中国菜时也没尝遍天下菜,所以并不作
: 数-尽管他相信唐鲁孙等美食大家应该没弄错.我想梁后来有机会吃到更多外国菜,但好
: 象到哪都是寻中国馆子,所以无法检讨或修正了自己的认识,在台湾老想着北平的吃,可
: 爱,甚至可怜,什么台北牛肉面,哄日本小孩或者刘若英,可以,哄梁前辈,不行.不过他提
: 到自己推崇中国菜可能是因为自己习惯,而法国人意大利人认为本国菜天下第一也是同
: 理.这就象我总觉得汪曾祺的<五味>最对我胃口,因为我和汪老都是苏北人,都是水乡的,
: 水产蔬菜五谷都特别熟悉,特别习惯,而川菜粤菜鲁菜甚至沪菜那些就远了,生分了,爱吃
: ,但不打心底里爱,给我一盘大煮干丝和一盘毛血旺,只能挑一样,那不管有没有酒,天是
: 否寒,我都选前者.如今我自己周游列国了,又是脾胃功能特佳,但到了哪也都首先找中国
| a******e
发帖数: 6689 | | D******6
发帖数: 6211 | 5 我问个具体的问题，煮干丝是什么？
我就佩服会写吃的人，吃过菜能记住菜名，中国菜能吃出菜系。我都分不清这些。。。
笼统的就是知道四川的辣，北方的咸什么的。
的,
【在 j******n 的大作中提到】
: 梁实秋的<雅舍谈吃>有好几篇提到别人或他自己曾经以为中国菜天下第一,但他说自己
: 早年那样认为可能因为年幼自大,后来写文章鼓吹中国菜时也没尝遍天下菜,所以并不作
: 数-尽管他相信唐鲁孙等美食大家应该没弄错.我想梁后来有机会吃到更多外国菜,但好
: 象到哪都是寻中国馆子,所以无法检讨或修正了自己的认识,在台湾老想着北平的吃,可
: 爱,甚至可怜,什么台北牛肉面,哄日本小孩或者刘若英,可以,哄梁前辈,不行.不过他提
: 到自己推崇中国菜可能是因为自己习惯,而法国人意大利人认为本国菜天下第一也是同
: 理.这就象我总觉得汪曾祺的<五味>最对我胃口,因为我和汪老都是苏北人,都是水乡的,
: 水产蔬菜五谷都特别熟悉,特别习惯,而川菜粤菜鲁菜甚至沪菜那些就远了,生分了,爱吃
: ,但不打心底里爱,给我一盘大煮干丝和一盘毛血旺,只能挑一样,那不管有没有酒,天是
: 否寒,我都选前者.如今我自己周游列国了,又是脾胃功能特佳,但到了哪也都首先找中国
| j******n
发帖数: 21641 | 6 扬州菜,据说经常和富春包子一起上国宴
干丝是豆制品,形态介于豆腐和卜页(豆腐皮)之间
民间最简单的就是和青菜(不管哪种吧,芥兰,油菜,上海白,大白,都可以,植物学上都是
近亲)一起煮,味道来自干丝的鲜
讲究的可能用肉汤虾汤,但不能喧宾夺主
这个菜对外国人来说肯定不如川菜粤菜好吃
【在 D******6 的大作中提到】
: 我问个具体的问题，煮干丝是什么？
: 我就佩服会写吃的人，吃过菜能记住菜名，中国菜能吃出菜系。我都分不清这些。。。
: 笼统的就是知道四川的辣，北方的咸什么的。
:
: 的,
| D******6
发帖数: 6211 | 7 是干豆腐丝吗？我知道干豆腐切丝可以拌凉菜。北方还有煮五香豆腐丝的吃法，味道也
很好。
【在 j******n 的大作中提到】
: 扬州菜,据说经常和富春包子一起上国宴
: 干丝是豆制品,形态介于豆腐和卜页(豆腐皮)之间
: 民间最简单的就是和青菜(不管哪种吧,芥兰,油菜,上海白,大白,都可以,植物学上都是
: 近亲)一起煮,味道来自干丝的鲜
: 讲究的可能用肉汤虾汤,但不能喧宾夺主
: 这个菜对外国人来说肯定不如川菜粤菜好吃
| j******n
发帖数: 21641 | 8 恩,五香的会串味,苏南的香干特喜欢五香甚至肉香
我记得专门有丝干卖,也就是不需要自己切的,感觉韧度还是不同的
标准的做法好象青菜是次要,而必须有点肉(火腿?)和虾仁
结果成败都在这2个上面,必须选好料掌握好油和火侯,免得有齁味
【在 D******6 的大作中提到】
: 是干豆腐丝吗？我知道干豆腐切丝可以拌凉菜。北方还有煮五香豆腐丝的吃法，味道也
: 很好。
| c**********1
发帖数: 1709 | | p******e
发帖数: 5174 | 10 和千张是一样的吗?
【在 j******n 的大作中提到】
: 扬州菜,据说经常和富春包子一起上国宴
: 干丝是豆制品,形态介于豆腐和卜页(豆腐皮)之间
: 民间最简单的就是和青菜(不管哪种吧,芥兰,油菜,上海白,大白,都可以,植物学上都是
: 近亲)一起煮,味道来自干丝的鲜
: 讲究的可能用肉汤虾汤,但不能喧宾夺主
: 这个菜对外国人来说肯定不如川菜粤菜好吃
| | | a*******e
发帖数: 120 | 11 跟干豆腐丝可差远了～～
说白了应该是大白干，1.5cm厚，正方形的那种豆腐干
这道可是我最喜爱的家乡菜：）
一般的做法是，先要把豆干水平方向片成>10薄片。比较讲究的厨师至少要片18片。然
后纵向切成丝。白开水焯两遍，鸡汤焯一遍。然后加高汤蟹黄火腿丝炖一会儿就可以出
锅啦～那个香啊
看着容易，做起来还得费挺多功夫
我家每年秋季都会熬蟹黄油，把螃蟹蒸熟跳出蟹黄和蟹肉，熬在猪油里，这样子每次做
两大罐，可以吃一年。很多淮扬菜都是因为有了这蟹油才格外鲜美的～
【在 D******6 的大作中提到】
: 是干豆腐丝吗？我知道干豆腐切丝可以拌凉菜。北方还有煮五香豆腐丝的吃法，味道也
: 很好。
| a*******e
发帖数: 120 | 12 sigh，美国的iron chef里从来没有中国人
ms整个food network都在有意回避中餐以及中国厨师
的,
【在 j******n 的大作中提到】
: 梁实秋的<雅舍谈吃>有好几篇提到别人或他自己曾经以为中国菜天下第一,但他说自己
: 早年那样认为可能因为年幼自大,后来写文章鼓吹中国菜时也没尝遍天下菜,所以并不作
: 数-尽管他相信唐鲁孙等美食大家应该没弄错.我想梁后来有机会吃到更多外国菜,但好
: 象到哪都是寻中国馆子,所以无法检讨或修正了自己的认识,在台湾老想着北平的吃,可
: 爱,甚至可怜,什么台北牛肉面,哄日本小孩或者刘若英,可以,哄梁前辈,不行.不过他提
: 到自己推崇中国菜可能是因为自己习惯,而法国人意大利人认为本国菜天下第一也是同
: 理.这就象我总觉得汪曾祺的<五味>最对我胃口,因为我和汪老都是苏北人,都是水乡的,
: 水产蔬菜五谷都特别熟悉,特别习惯,而川菜粤菜鲁菜甚至沪菜那些就远了,生分了,爱吃
: ,但不打心底里爱,给我一盘大煮干丝和一盘毛血旺,只能挑一样,那不管有没有酒,天是
: 否寒,我都选前者.如今我自己周游列国了,又是脾胃功能特佳,但到了哪也都首先找中国
| j*****n
发帖数: 3052 | 13 不得不说，Iron Chef America实在是太差了，比原版的差不止一个数量级。
不但所谓的几个Iron Chef老是输, 做的菜也不怎么样. 尤其是那个只会做Burger的,
有一次跟Ming Cai比, 输的那叫一个五体投地. 他娘的自我感觉还特好.
【在 a*******e 的大作中提到】
: sigh，美国的iron chef里从来没有中国人
: ms整个food network都在有意回避中餐以及中国厨师
:
: 的,
| N***n
发帖数: 952 | 14 我特别不喜欢跟着旅行团吃饭。因为他们大多是拿了那些餐馆的小费。 特别是中国人
的旅行社会有这个毛病。明明是在欧洲，却每天吃着不道地的中国菜，真是浪费我的胃
口。我就曾认识一个专门做大陆游客生意的旅行社老板。当时他正准备顺便在蒙市开个
快餐专门招待中国游客。其实蒙市的道地中国餐馆这么多，又便宜，他开的餐馆味道怎
么可能比得上这里的餐馆呢？
现在我很少参加旅行团了。都是自助旅行。吃玩都比较开心。
的,
【在 j******n 的大作中提到】
: 梁实秋的<雅舍谈吃>有好几篇提到别人或他自己曾经以为中国菜天下第一,但他说自己
: 早年那样认为可能因为年幼自大,后来写文章鼓吹中国菜时也没尝遍天下菜,所以并不作
: 数-尽管他相信唐鲁孙等美食大家应该没弄错.我想梁后来有机会吃到更多外国菜,但好
: 象到哪都是寻中国馆子,所以无法检讨或修正了自己的认识,在台湾老想着北平的吃,可
: 爱,甚至可怜,什么台北牛肉面,哄日本小孩或者刘若英,可以,哄梁前辈,不行.不过他提
: 到自己推崇中国菜可能是因为自己习惯,而法国人意大利人认为本国菜天下第一也是同
: 理.这就象我总觉得汪曾祺的<五味>最对我胃口,因为我和汪老都是苏北人,都是水乡的,
: 水产蔬菜五谷都特别熟悉,特别习惯,而川菜粤菜鲁菜甚至沪菜那些就远了,生分了,爱吃
: ,但不打心底里爱,给我一盘大煮干丝和一盘毛血旺,只能挑一样,那不管有没有酒,天是
: 否寒,我都选前者.如今我自己周游列国了,又是脾胃功能特佳,但到了哪也都首先找中国
| s**********n
发帖数: 676 | | w*********e
发帖数: 1088 | 16 同喜欢汪曾祺的文，记得有本四方食事很好，看了爱不释手。
吃这个东西，只有摒弃了局限才能尝到真正的美味。记得我上大学前在东北生活，我不
吃甜食。当我到了南京上大学，去食堂买了份排骨，我尝了一口就直接扔了，因为当时
觉得甜的肉吃了只是想吐。后来在南京呆久了，心态上也习惯了，也开始吃各种甜味的
菜。此时方才发现，当年错过了多少美味。同时也庆幸自己，总是在南京四处寻找当地
的美食，没有一味的排斥。自此以后，我到一个地方总是寻求当地的美味，虽然去的地
方不多，总能吃到些好东西。终归感谢自己当年离开家上大学，走的远了，眼界开了，
也才有机会尝到那些美味。 | c**********8
发帖数: 84 | | g***y
发帖数: 201 | 18 嗬嗬，昨晚上做梦梦见买肉夹馍呢。
中国的传统烹饪，我觉得在甜点上面是远远落后于西方的。
可能跟烹饪手段有关：中餐惯于蒸煮，西餐擅长烘焙。也可能跟用料有关，中国从前牛
奶的使用狠少。比如海绵蛋糕，打法蛋白，物理发涨的方法是西方发明的。巧克力跟冰
欺凌（马可波罗那段就算了）也都是。起酥上，BUTTER 比起植物油效果要好，又不像
猪油那么油腻。
再说从前中国人的主要蛋白质来源--豆制品，在花样翻新上面，冒丝不如西方的对应特
产-cheese.但是就像很多美国人其实吃不惯豆腐一样，我们中国人里面，不讨厌吃
cheese乃至很能充分鉴赏的少之又少。最近在看关于葡萄酒跟不同菜式搭配的书，在酿
酒上面以及跟食物搭配上面我们似乎也差一点点。
经常看FOOD CHANNEL还发现，冒丝在做肉类上面，西方人喜欢原汁原味烹调，在最后做
SAUCE上面花样翻新。中餐喜欢把味道渗透进去。
不过发现一个比较有趣的现象，中国人里面随便拉出来一个，做的菜能吃并且味道不错
的概率，比起随机选择美国人要大得多。在职业水准上，因为不了解不大敢说。此外中
国厨师更讲究基本功训练，美国厨师在这方面估计就不行，他们借助各种厨房
【在 j******n 的大作中提到】
: 梁实秋的<雅舍谈吃>有好几篇提到别人或他自己曾经以为中国菜天下第一,但他说自己
: 早年那样认为可能因为年幼自大,后来写文章鼓吹中国菜时也没尝遍天下菜,所以并不作
: 数-尽管他相信唐鲁孙等美食大家应该没弄错.我想梁后来有机会吃到更多外国菜,但好
: 象到哪都是寻中国馆子,所以无法检讨或修正了自己的认识,在台湾老想着北平的吃,可
: 爱,甚至可怜,什么台北牛肉面,哄日本小孩或者刘若英,可以,哄梁前辈,不行.不过他提
: 到自己推崇中国菜可能是因为自己习惯,而法国人意大利人认为本国菜天下第一也是同
: 理.这就象我总觉得汪曾祺的<五味>最对我胃口,因为我和汪老都是苏北人,都是水乡的,
: 水产蔬菜五谷都特别熟悉,特别习惯,而川菜粤菜鲁菜甚至沪菜那些就远了,生分了,爱吃
: ,但不打心底里爱,给我一盘大煮干丝和一盘毛血旺,只能挑一样,那不管有没有酒,天是
: 否寒,我都选前者.如今我自己周游列国了,又是脾胃功能特佳,但到了哪也都首先找中国
| p******e
发帖数: 5174 | 19 肉夹馍很诱人呢， 你也来写篇展开说说吧 ：）
【在 g***y 的大作中提到】
: 嗬嗬，昨晚上做梦梦见买肉夹馍呢。
: 中国的传统烹饪，我觉得在甜点上面是远远落后于西方的。
: 可能跟烹饪手段有关：中餐惯于蒸煮，西餐擅长烘焙。也可能跟用料有关，中国从前牛
: 奶的使用狠少。比如海绵蛋糕，打法蛋白，物理发涨的方法是西方发明的。巧克力跟冰
: 欺凌（马可波罗那段就算了）也都是。起酥上，BUTTER 比起植物油效果要好，又不像
: 猪油那么油腻。
: 再说从前中国人的主要蛋白质来源--豆制品，在花样翻新上面，冒丝不如西方的对应特
: 产-cheese.但是就像很多美国人其实吃不惯豆腐一样，我们中国人里面，不讨厌吃
: cheese乃至很能充分鉴赏的少之又少。最近在看关于葡萄酒跟不同菜式搭配的书，在酿
: 酒上面以及跟食物搭配上面我们似乎也差一点点。
| p******e
发帖数: 5174 | 20 蟹黄油， 搀这个， 能写一篇具体说说吗？ 觉得淮扬菜大家了解的都不多 ：）
【在 a*******e 的大作中提到】
: 跟干豆腐丝可差远了～～
: 说白了应该是大白干，1.5cm厚，正方形的那种豆腐干
: 这道可是我最喜爱的家乡菜：）
: 一般的做法是，先要把豆干水平方向片成>10薄片。比较讲究的厨师至少要片18片。然
: 后纵向切成丝。白开水焯两遍，鸡汤焯一遍。然后加高汤蟹黄火腿丝炖一会儿就可以出
: 锅啦～那个香啊
: 看着容易，做起来还得费挺多功夫
: 我家每年秋季都会熬蟹黄油，把螃蟹蒸熟跳出蟹黄和蟹肉，熬在猪油里，这样子每次做
: 两大罐，可以吃一年。很多淮扬菜都是因为有了这蟹油才格外鲜美的～
| | | h***e
发帖数: 20195 | 21 很多时候用河虾的子(不是虾米）调味
【在 a*******e 的大作中提到】
: 跟干豆腐丝可差远了～～
: 说白了应该是大白干，1.5cm厚，正方形的那种豆腐干
: 这道可是我最喜爱的家乡菜：）
: 一般的做法是，先要把豆干水平方向片成>10薄片。比较讲究的厨师至少要片18片。然
: 后纵向切成丝。白开水焯两遍，鸡汤焯一遍。然后加高汤蟹黄火腿丝炖一会儿就可以出
: 锅啦～那个香啊
: 看着容易，做起来还得费挺多功夫
: 我家每年秋季都会熬蟹黄油，把螃蟹蒸熟跳出蟹黄和蟹肉，熬在猪油里，这样子每次做
: 两大罐，可以吃一年。很多淮扬菜都是因为有了这蟹油才格外鲜美的～
| h***e
发帖数: 20195 | 22 哥们，大煮干丝确实是扬州的最代表的食品之一，富春的包子也就那样吧，不如扬州下
面县城的包子好吃，不过我觉得还是蟹黄狮子头更经典，可惜到现在也没吃过几次
【在 j******n 的大作中提到】
: 扬州菜,据说经常和富春包子一起上国宴
: 干丝是豆制品,形态介于豆腐和卜页(豆腐皮)之间
: 民间最简单的就是和青菜(不管哪种吧,芥兰,油菜,上海白,大白,都可以,植物学上都是
: 近亲)一起煮,味道来自干丝的鲜
: 讲究的可能用肉汤虾汤,但不能喧宾夺主
: 这个菜对外国人来说肯定不如川菜粤菜好吃
| f********2
发帖数: 385 | 23 喜欢食文化，既饱肚子又升华灵魂................
奢望文章段落分得更易辨认一些。 |
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