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发帖数: 682 | 1 这个标题来自北宋范仲淹写于西北边塞的词“渔家傲-秋思”：
“塞下秋来风景异，衡阳雁去无留意，四面边声连角起。千嶂里，长烟落日孤城闭。
浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计，羌管悠悠霜满地。人不寐，将军白发征夫泪。”
此处“浊酒”是怎样的酒呢？
现在的中国人听到酒，往往想到白酒，而白酒清澈如水。而且他们往往以为古人喝的也
是白酒，难以理解白酒为何会浑浊。实际上清澈的白酒（或烈酒，含酒精20%（20度）
以上）是蒸馏酒，一般认为中国到元代（13世纪后期到14世纪）才出现。蒙古骑兵建立
欧亚大帝国，导致第一波全球化，阿拉伯人8世纪或9世纪发明的蒸馏器和蒸馏酒技术传
入中国。
如果你有吃喝或制作酒酿、甜米酒或黄酒的经验，就知道未蒸馏的酒里有酿酒原料的残
滓，因而不是清澈的。
与“浊酒”相对的似乎该是“清酒”，可是后者早已成为日本非蒸馏大米酒sage的专用
名称。有中国人说清酒中国古已有之，根据是《周礼》“天官酒正”里有这个名称：
“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”
这三种酒是怎么回事儿，并无可靠解释。有一种说法是：
“事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。”（黄现璠《古书解读初
探》）
另一种说法是：
“在成酒品相的分辨上，也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三种标准：“事酒”为临
时酿造之物，酒精浓度较低;“昔酒”为早已酿造好以供日后饮用的酒，酒度稍高;最高
等级的为酿造后存放时间长，且经过过 滤工序的“清酒”，通常用于祭祀等重大仪式
。”（王恺主笔“中国白酒文化密码——八大酒系：传奇与酒史”，《三联生活周刊》
2012第9期）
中国古代的“清酒”是过滤过的酒，近年出土了两件铜质过滤器，但是古代过滤器过滤
不掉微细的原料残滓，因而酒不会是清澈的，而是微浊的。
日本清酒酿造者完全去除原料残滓，是在酒中加入木炭。木炭能够吸附原料残滓。日本
1355年有人发表了一本《御酒之日记》。在沒有化学和微生物学系统知识的当时，现在
实行的酒曲（麴）、蒸過的米和水分阶段加入的釀造方式、乳酸發酵、木炭的使用等，
都已明确地记录下來，现代清酒釀造法的原型已然成形。介绍日本清酒的中文资料，误
传加入石炭。日文“石炭”译成中文就是煤炭。
现代中国乡镇酿造米酒，需要时也会用木炭吸附原料残滓。
酿酒的实质，是糖发酵为酒精。很多地方是用富含糖分的果汁酿酒。此外就是用粮食酿
酒。用粮食酿酒，先要把粮食糖化。先让一些蒸煮过的粮食霉变，产生能糖化其他粮食
的霉菌，就是制酒曲。然后把酒曲拌入蒸煮过的粮食中糖化和发酵。密封不严就酿出度
数很低的酒酿和5度以下的甜酒。密封而缺氧发酵，就酿出5度以上的粮食酒。发酵时间
长能提高度数，但难以提高到20度以上。
近年出土的东汉酒器中的酒，是翠绿色的，4度。南北朝人已知道糯性粮食出糖和出酒
多，主要用糯米和糯性黍米（黄米）酿酒。唐代曾较多用大米酿酒。元代开始，中国商
品化的粮食酒主要流行蒸馏酒了，度数高达60-65度。酿造者发现对酒味几无影响的原
料是高粱，所以基本上都用高粱。例外是稻米，如广西三花酒等和江西的四特酒。
沦为非主流的商品化非蒸馏粮食酒，即浊酒和“清酒”（微浊酒），只有糯米酿造的黄
酒。
想要发思古之幽情，家乡万里，浊酒一杯，杯中物就是黄酒了。
转自网络 |
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