G**U
发帖数: 5492 | 1 【菜谱名称】
腌笃鲜
【所属菜系】
苏帮菜
【制作材料】
主料：猪肋条肉（五花肉）(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)
调料：小葱(10克) 黄油(5克) 盐(4克) 味精(2克)
【制作工艺】
1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块；
2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块；
3. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；
4. 再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽
熟透，撇尽浮
沫，取去葱段即成。
5.最后放入莴笋，小火炖熟。
【工艺提示】
此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。
对于汤的制做有以下两点可供参考：（阿文提供）
1.如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下
乘的做法。
毕竟不是鲫鱼汤。
2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望
去黄色的笋
和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤
中。
此处有三个关键点：
a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类
的。汤之上
品就是“清鲜”。
b |
x*******i
发帖数: 184 | 2 偶没吃过加莴笋的版本。
偶喜欢里面加百叶结的版本。 |
w****6
发帖数: 222 | 3 这里哪里可以买春笋？ 哪里可以买咸肉？馋死我了。 |
s****h
发帖数: 770 | 4 大华有笋，质量也不错。
咸肉大华也有，火腿去顺发买。 火腿不能多放，不然抢味。可以先少放点咸肉和火腿
，炖的过程中再试味道增减。 |
s*******d
发帖数: 17566 | 5 大华的是冬笋，不是竹笋。
正宗做法是就4样东西：五花肉，咸肉，春笋（竹笋），少许火腿。主料是竹笋。慢火
煮到肉化，汤白，竹笋入味时。。。不能再讲了，口水iNG。。。 |
x**********n
发帖数: 759 | 6 顺发的火腿是国内的那种么？
我很喜欢吃火腿。。。。
【在 s****h 的大作中提到】
: 大华有笋，质量也不错。
: 咸肉大华也有，火腿去顺发买。 火腿不能多放，不然抢味。可以先少放点咸肉和火腿
: ，炖的过程中再试味道增减。
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x**********n
发帖数: 759 | 7 冰冻的春笋可以么？
【在 s*******d 的大作中提到】
: 大华的是冬笋，不是竹笋。
: 正宗做法是就4样东西：五花肉，咸肉，春笋（竹笋），少许火腿。主料是竹笋。慢火
: 煮到肉化，汤白，竹笋入味时。。。不能再讲了，口水iNG。。。
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s*******d
发帖数: 17566 | 8 可以混混，我也试过，好像是叫绿野的牌子。就是口感不好，没有鲜味和春笋的香味，
要多加些火腿吊鲜味，还是想念正宗的。。。
【在 x**********n 的大作中提到】
: 冰冻的春笋可以么？
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i******s
发帖数: 911 | 9 洛杉矶的得月楼和尔湾的三家村都有这道菜
【在 G**U 的大作中提到】
: 【菜谱名称】
: 腌笃鲜
: 【所属菜系】
: 苏帮菜
: 【制作材料】
: 主料：猪肋条肉（五花肉）(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)
: 调料：小葱(10克) 黄油(5克) 盐(4克) 味精(2克)
: 【制作工艺】
: 1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块；
: 2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块；
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i******s
发帖数: 911 | 10 我家的版本有百叶结,没有火腿
【在 s*******d 的大作中提到】
: 大华的是冬笋，不是竹笋。
: 正宗做法是就4样东西：五花肉，咸肉，春笋（竹笋），少许火腿。主料是竹笋。慢火
: 煮到肉化，汤白，竹笋入味时。。。不能再讲了，口水iNG。。。
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s*******d
发帖数: 17566 | 11 没有一家做的好吃的，主要是没有新鲜竹笋
【在 i******s 的大作中提到】
: 洛杉矶的得月楼和尔湾的三家村都有这道菜
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i******s
发帖数: 911 | 12 大华的冬笋不算吗?
【在 s*******d 的大作中提到】
: 没有一家做的好吃的，主要是没有新鲜竹笋
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s*******d
发帖数: 17566 | 13 味道和口感和竹笋有差别
【在 i******s 的大作中提到】
: 大华的冬笋不算吗?
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G**U
发帖数: 5492 | 14 有的地方很多,但和我小时的味道有差距
【在 i******s 的大作中提到】
: 洛杉矶的得月楼和尔湾的三家村都有这道菜
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i******s
发帖数: 911 | 15 这个估计比较难,你和小时候也有差距了
【在 G**U 的大作中提到】
: 有的地方很多,但和我小时的味道有差距
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v*****H
发帖数: 919 | 16 菜名很特别：“腌”和“鲜”分两边。
只从字面理解，腌的就不是鲜，鲜的就没必要腌。 |
s*******d
发帖数: 17566 | 17 应该是理解为：腌（咸肉，火腿）＋鲜 （竹笋，鲜肉）一起煮．
【在 v*****H 的大作中提到】
: 菜名很特别：“腌”和“鲜”分两边。
: 只从字面理解，腌的就不是鲜，鲜的就没必要腌。
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G**U
发帖数: 5492 | 18 这个就没办法了,有些东西是骨子里养成的.我们那儿有句话,叫"不能说捡到碗里的就是
菜",如果不喜欢
宁可不吃.所以说苏州人难养,挑剔,讲究正宗.
【在 i******s 的大作中提到】
: 这个估计比较难,你和小时候也有差距了
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i******s
发帖数: 911 | 19 那是说苏州城里人吧，苏州乡下人还是很朴实的
【在 G**U 的大作中提到】
: 这个就没办法了,有些东西是骨子里养成的.我们那儿有句话,叫"不能说捡到碗里的就是
: 菜",如果不喜欢
: 宁可不吃.所以说苏州人难养,挑剔,讲究正宗.
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G**U
发帖数: 5492 | 20 我们那儿城乡差别很小,不像北方
【在 i******s 的大作中提到】
: 那是说苏州城里人吧，苏州乡下人还是很朴实的
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v****e
发帖数: 19471 | 21 当年在徐家汇一间狭小的“沪二型”单元房里，一位曾有希望成为我丈母娘的上海阿姨
用腌笃鲜招待了我和我的朋友们。那玩意儿做好了可真是好吃。洛杉矶餐馆里的基本都
不成。
【在 G**U 的大作中提到】
: 我们那儿城乡差别很小,不像北方
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i******s
发帖数: 911 | 22 性格相差还是挺大的，城里都怕老婆，农村还是有大男子主义的
【在 G**U 的大作中提到】
: 我们那儿城乡差别很小,不像北方
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G**U
发帖数: 5492 | 23 那是上海
【在 i******s 的大作中提到】
: 性格相差还是挺大的，城里都怕老婆，农村还是有大男子主义的
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G**U
发帖数: 5492 | 24 你LD上这网不!?
【在 v****e 的大作中提到】
: 当年在徐家汇一间狭小的“沪二型”单元房里，一位曾有希望成为我丈母娘的上海阿姨
: 用腌笃鲜招待了我和我的朋友们。那玩意儿做好了可真是好吃。洛杉矶餐馆里的基本都
: 不成。
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v******f
发帖数: 4509 | 25 后来那准丈母娘家里的那位是咋回事？
【在 v****e 的大作中提到】
: 当年在徐家汇一间狭小的“沪二型”单元房里，一位曾有希望成为我丈母娘的上海阿姨
: 用腌笃鲜招待了我和我的朋友们。那玩意儿做好了可真是好吃。洛杉矶餐馆里的基本都
: 不成。
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d********8
发帖数: 3019 | 26 得月楼差死了
上次点了响油鳝糊
臭臭的
【在 i******s 的大作中提到】
: 洛杉矶的得月楼和尔湾的三家村都有这道菜
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G**U
发帖数: 5492 | 27 因为是李鬼
【在 d********8 的大作中提到】
: 得月楼差死了
: 上次点了响油鳝糊
: 臭臭的
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t*****9
发帖数: 10416 | 28 看看这些食材，焖完以后还能剩下些什么呢？
就是偏偏嘴巴而已，古时候穷人多，恨不得把豆腐烧出鸡 迷道。。。
【在 G**U 的大作中提到】
: 因为是李鬼
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v**o
发帖数: 4956 | 29 腌笃鲜
： 辞源，竹尺打屁股
最早以前私塾老秀才有将小青皮扒光了打屁股的嗜好，后生们戏称腌笃鲜，受西方文化
毒害，逐渐演变成了成人游戏 |
s*******d
发帖数: 17566 | |
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s****h
发帖数: 770 | 31 是那种，我买的那次，就摆在肉类柜台上面。切成巴掌大的一块一块的。
【在 x**********n 的大作中提到】
: 顺发的火腿是国内的那种么？
: 我很喜欢吃火腿。。。。
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G**U
发帖数: 5492 | 32 我们叫笋笃蹄胖
【在 s*******d 的大作中提到】
: 这个叫不叫腌笃鲜，而是另外一道莱：竹笋烤肉
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v**o
发帖数: 4956 | 33 铐过的肉看着就老相了，比较铁血，少了点浪漫的touch Feeling
【在 s*******d 的大作中提到】
: 这个叫不叫腌笃鲜，而是另外一道莱：竹笋烤肉
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