y*****e
发帖数: 216 | 1 腌笃鲜，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、
咸五花肉一起煮的汤。“腌”，就是咸的意思；笃”，就是用小火焖的意思；“鲜”，
就是新鲜的意思。每年的3月左右，家里就会开始烧腌笃鲜，那个滋味啊，真是回味无
穷。
记得有一次到了吃腌笃鲜的时候，刚好那时候我得了过敏性皮炎，老妈说笋是发的，不
可以吃。那一次，我一共就吃了一碗，就觉得那次的腌笃鲜特别特别的好吃，后来再也
没有那次那么的鲜了，可能这就是物以稀为贵的道理吧。腌笃鲜每年只有到了这个时候
才有的吃，而且只有一阵子，过了那段时间，笋就会慢慢开始变老，就不好吃了。绝对
是一道过时不候得美味佳肴，如果你没赶上最佳时节可能真要等到来年了。
1. 春笋是春天中常吃的菜肴，但其中含有难溶性草酸，做菜前要先用淡盐水将春笋煮
开几分钟，做出来的菜不仅无涩感，而且味道更鲜美。
2. 咸肉有盐了，所以不需要再加盐了，更不需要再添加味精画蛇添足，我一般会把整
块的咸肉放入锅中一起慢炖，在中途将咸肉取出将鲜肉放入，防止咸肉煮的过久吃起来
淡而无味，再最后要完工时，将咸肉切小块再煮一会最好。
3. 这道菜做起来不难，小火慢炖是关键... 阅读全帖 |
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D****R
发帖数: 6053 | 2 呈上几张照片(后几张是我的)和菜谱, 你也可以在家做出美味的腌笃鲜了!
如你知道那里能买到新鲜春笋, 请务必告知. 也免了我南方老友邮寄了.
以下抄录推荐文章版上的有关"腌笃鲜"贴
前一段时间在三联主笔朱伟的《有关品质》里读到一则关于腌笃鲜的文字，讲到被誉为
“上海人的最爱”的这种美食。此菜系江浙一带有道有名的家常菜，是春天的时令菜。
其用料简单，鲜笋、鲜肉加咸肉，随处有卖，也不贵；但很费工夫，一般需要大半天。
把笋剥净，切成滚刀块，两种肉则都切成小方块，一起放到锅里，大火烧开，再用小火
煨煮，半个小时至一个小时后，起锅装大盆，即可上桌了。如果想内容再丰富些，颜色
再好看些，可在煨煮时添加若干千张结，就是上海人说的百叶结，一种家常的豆制品。
起锅前，则可放进一些青菜心略煮。这样，笋鲜、肉酥、千张结滋味醇厚，汤汁味美无
比，加上菜绿笋白肉粉红，真的是色香味俱全。
朱伟考证“笃”曰：“笃”字在上海话里是一种动态的炖，而词义本身有加厚、增厚的
意思。《礼记·中庸》中有“故天之生物，必因其材而笃焉”。也就是说，在“ 笃”
之中鲜而变得浓郁。“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，其鲜味经“笃”综合之后， |
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D****R
发帖数: 6053 | 3 以下抄录推荐文章版上的有关"腌笃鲜"贴
前一段时间在三联主笔朱伟的《有关品质》里读到一则关于腌笃鲜的文字，讲到被誉为
“上海人的最爱”的这种美食。此菜系江浙一带有道有名的家常菜，是春天的时令菜。
其用料简单，鲜笋、鲜肉加咸肉，随处有卖，也不贵；但很费工夫，一般需要大半天。
把笋剥净，切成滚刀块，两种肉则都切成小方块，一起放到锅里，大火烧开，再用小火
煨煮，半个小时至一个小时后，起锅装大盆，即可上桌了。如果想内容再丰富些，颜色
再好看些，可在煨煮时添加若干千张结，就是上海人说的百叶结，一种家常的豆制品。
起锅前，则可放进一些青菜心略煮。这样，笋鲜、肉酥、千张结滋味醇厚，汤汁味美无
比，加上菜绿笋白肉粉红，真的是色香味俱全。
朱伟考证“笃”曰：“笃”字在上海话里是一种动态的炖，而词义本身有加厚、增厚的
意思。《礼记·中庸》中有“故天之生物，必因其材而笃焉”。也就是说，在“ 笃”
之中鲜而变得浓郁。“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，其鲜味经“笃”综合之后，成为
“鲜”之厚。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长
时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。由 |
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i**9
发帖数: 1277 | 4 自己做的五花肉腌咸肉派上用场做腌笃鲜啦。咸肉片洗净，泡水6小时漂去一些盐。沸
水过一遍去掉血沫之类。放入清水中，加姜片，大火烧开后小火煮出清中略略带白带汤
。加入笋片，小火炖出鲜味来。不需加盐。加点几颗枸杞配色。真是香味四溢啊！喝口
汤，难怪叫腌笃鲜，鲜字不负其名啊！
第一次吃是在上海一个小饭馆里，惊艳！如果再加上金华火腿片，肯定更鲜香啊。若是
有新鲜的春笋，那滋味，我就只能神往了。。。
自己做的粗海盐五花咸肉链接在这里，有方法和图片
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a51010123nz.html
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上海朋友liaoliao的地道做法
腌笃鲜是鲜肉加咸肉，是谓腌笃鲜，再加个春笋，就这基本三样，加点百叶结也行。
没有一定之规吧，汤反正是一样的，夹心肉，蹄膀，排骨都可以，吃肉是蹄膀最好。不
过最好吃的还是咸肉，哈哈。 |
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s*h
发帖数: 58 | 5 其实腌笃鲜很容易做，照片上的腌笃鲜不是正宗的上海腌笃鲜，上海腌笃鲜是不放鸡的
，咸肉可以自己腌，不需要白酒，只要盐和花椒，关键是在腌之前先要把盐和花椒炒熟
，而且趁热抹在肉上面，如果夏天腌需要放在冰箱里。我用的笋是中国超市买的冷冻笋
，竹笋，冬笋都可以，就看个人喜欢了，我觉得都很好，关键是不能等笋完全解冻了再
下锅，这样就会出水，笋会不脆，把笋从冰箱里拿出来用水冲一下，马上切好下锅，这
样笋就很脆，和新鲜的差不多。我还用冷冻竹笋烧油焖笋，味道也很好。大家可以试一
下。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 6 ☆─────────────────────────────────────☆
Margo (Margo) 于 (Fri Feb 11 00:08:05 2011, 美东) 提到:
新手，特别馋腌笃鲜。可是发现买不齐食材，大家帮我想想吧。谢谢！
鲜肉：用五花肉是吧？
咸肉：自己用五花肉腌？
火腿肉：这个大家怎么解决的？？？
冬笋：这个倒是有
春笋：这个没看到，有替代品吗？
百叶结：这个我从来没在这里见过，悲剧。
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appril (家有小黑妞) 于 (Fri Feb 11 01:33:53 2011, 美东) 提到:
鲜肉用五花肉或子排都很好
咸肉可以用美国的virgina ham, 介于咸肉和火腿肉之间
没有春笋，用冬笋
百叶结看冻箱， 冰冻的应该有卖
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Febaugust (不能免俗，想入个单反) 于 (Fri Feb 11 01:35:55 2011, 美东) 提到:
火腿肉可以找Virginia... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 7 我从小在江南长大，每年吃腌笃鲜。
咸肉做法太简单，不管你在纽约还是加州，冬天十日内就可完工。方子我可以写，网上
搜也大把。
咸肉之所以不能用火腿代替，是因为口感。火腿扎实的口感跟咸肉没法比。
春笋浸润咸肉的鲜咸，而火腿馥郁的香味搭配老鸭更适合。
春笋和冬笋并没有价值上的高低。但它们也不是仅仅出产季节不同。
春笋纤维度比冬笋高，所含微量元素也远高于冬笋。
冬笋特征是丰腴鲜美，与大荤大油搭配就没有发挥到最佳功效，上好搭配可选菇类。
春笋特征是清新朴实，与大油大腻类搭配是上选，所以腌笃鲜选春笋弃冬笋。
小时候我奶奶在这道菜里用小猪蹄代替鲜肉，这口感至今不忘。
现在的猪肉味道跟以前不能比了。 |
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c***s
发帖数: 70028 | 8 随着中国国庆假期的到来，美国CNN评选出14道最令中国人魂牵梦绕的“思乡菜”。
街头烧烤：北京的簋街、上海的云南南路、南京的明瓦廊，美食家们可以品尝各种新鲜的烧烤。
麻辣小龙虾：大约在过去10年间，小龙虾席卷了中国。
涮羊肉：在中国，除了四川的麻辣火锅和广东的滋补火锅，涮羊肉在寒冷的北方十分受欢迎。
桂林米粉：清爽的米粉配上特制的酸笋、酸豆角……吃一回就忘不了。
腌笃鲜：作为长三角地区最受欢迎的家乡菜，最好吃的腌笃鲜在妈妈的厨房里。
兰州拉面：对于不少身在异乡的兰州人而言，这碗面不仅仅是一顿餐，是兰州的生活方式，更是对兰州的深厚情感。
冰糖葫芦：这是北方冬天的标志性小吃。
臭豆腐：这种“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐在湖南、浙江绍兴、台湾尤其流行。
大闸蟹：对于上海人来说，金秋时节，如果不来上一顿大闸蟹，简直不能好好过日子。
鸭血粉丝汤：秦淮河畔，老饕吃的鸭子花样繁多，最流行的，还是一碗鸭血粉丝汤。
哈尔滨红肠：哈尔滨红肠是相当受欢迎的冷切肠，这也是俄罗斯人带入中国的“美食遗产”。
糖炒栗子：大冬天捧着一袋糖炒栗子，光是闻一闻这热气腾腾的香甜味儿，就让人垂涎三尺。
水煮牛蛙：水煮是川菜的... 阅读全帖 |
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v**o
发帖数: 4956 | 9 腌笃鲜
： 辞源，竹尺打屁股
最早以前私塾老秀才有将小青皮扒光了打屁股的嗜好，后生们戏称腌笃鲜，受西方文化
毒害，逐渐演变成了成人游戏 |
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f********m
发帖数: 8405 | 10 前几天在大华买到了新鲜冬笋和百页，正好家里要请客，决定做这道前后要三天的菜。
没有片片。。。因为小客人太凶猛了，来不及拍就被一扫而光了，不过实在是鲜得眉毛
都掉了，十分好吃，不减肥的话打算近期再做一遍。
材料：带皮五花夹心肉三条（两磅以内）也可以用蹄髈，新鲜冬笋4个，百页结一包
做法：大条的五花肉一条加4大匙盐放入保鲜袋，冰箱腌过夜，第二天拿出来，晾架子
上。我用一个烤盘加架子晾冰箱里面一天收干水。笋剥净切块，盐水焯熟，换凉水泡过
夜。百页临做前冲凉水分开。
鲜五花肉切成麻将牌大小，泡冷水，去血水。换上干净凉水大半砂锅，加入鲜肉，大火
炖开转小火炖一小时。加入切成同样大小的咸肉，笋，百页。再炖一小时。大功告成。
腌笃鲜就是用腌肉慢炖鲜肉的意思，鲜肉先下容易炖烂，腌肉不炖太久更有味。咸淡正
好，笋子又嫩又脆，百页豆香可口，汤更是鲜得话都说不出来了。。。。 |
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j****i
发帖数: 68152 | 11 上海有名的菜多了去了。但都不如腌笃鲜有名。上海人不吃腌笃鲜，就好比北京人不吃
烤鸭 |
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x*********n
发帖数: 28013 | 12 春笋和冬笋是2种不同type的笋。
所谓的春笋，在春天泛滥，但是味道最差，称下品。这个时候的春笋5-6 RMB一斤，买
的人少。
过年前，过年时大冬天长出来的，产量极小，需要人工敷，用一些谷物去催生，again
量极少，但是绝对人间美味。价格是20-40 RMB，几倍。同一类，不同时间。
一个笋农一年搞春笋就赚2万RMB。
这些是10年前的价格！
冬笋并不是简单的冬天出来，味道并不是竹笋类的，其它季节也有会有号味，我们一般
冬笋+咸菜放汤喝，很清淡。其它季节就不吃了，不好吃。
冬笋类的有毛笋，顾名思义是毛竹长大前圆形，这种会有些大，一般晒干了顿肉吃。
所谓的时鲜特别讲究时间。就像龙井。明前茶就是清明之前的，清明之前茶叶产量极小
，几乎没有，第一批嫩叶也是最好的，价格是明后几倍。
同一棵茶树，不同时间收割而已。
冬天有没有春笋就不要争了，从小吃大的。腌笃鲜里面的春笋一般也没有这么严格讲究
，因为好的春笋都会去做油焖笋，做腌笃鲜有点浪费。至于咸肉和火腿，我老家基本随
便换，因为味道差不多。
只有春笋这独一味，随季节，高成本，才是最不容易的。咸笋的天目山笋干很容易搞，
其实味道也是极为鲜美的 |
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s*h
发帖数: 58 | 13 咸肉最起码要腌4-5天，最好是一个星期，每天翻一下，因为肉会出水。下次建议你用
蹄膀不要用五
花肉。但你可以用五花肉来最走油肉，先把肉放水煮烂然后放进油锅炸（整块）炸好后
马上放进冷水
里浸一下，然后拿出来切片，放酒，酱油，糖一起再烧，这样做的走油肉比较软。
烧腌笃鲜你要先煮肉，然后放笋，再放百叶结，青江菜要在吃之前才放。
冬笋肉丝你可以放些腌过的雪里红，这样味道会更好，我觉得不需要勾芡。
我说的不一定正确，只是我自己的经验，希望大家能相互学习。 |
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M***o
发帖数: 980 | 14 新手，特别馋腌笃鲜。可是发现买不齐食材，大家帮我想想吧。谢谢！
鲜肉：用五花肉是吧？
咸肉：自己用五花肉腌？
火腿肉：这个大家怎么解决的？？？
冬笋：这个倒是有
春笋：这个没看到，有替代品吗？
百叶结：这个我从来没在这里见过，悲剧。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 15 我倒是觉得ham没有咸肉那种干干香香又被鲜汤泡开的感觉，自己腌咸肉很方便的
大赞腌笃鲜！！！ |
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B********n
发帖数: 12753 | 17 我们家的腌笃鲜做法有点不同，用的不是咸肉是火腿，除此以外，还喜欢放1-2个番茄
，番茄里的酸味能吊鲜，很多年以前我们家是不放的，后来有一次，我们试了试，发觉
效果超好，自此以后就放了
配料超简单
小排
竹笋（冷冻柜里的冷冻品，以前从来没试过，今天试了觉得效果也不差）
西班牙火腿（去年在costco囤的，经过我妈的验证，味道不比金华火腿差）
番茄2个
葱姜少许
小排汆水，然后就所有东西放一起，小火炖，番茄和笋一定不能晚放，若干时间过后，
就会飘出火腿香啦 |
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h*p
发帖数: 29 | 18
鞭笋又叫腊笋，腊笋拿来烧肉味道极好，春笋的话，基本上就是腌笃鲜或者油焖春笋，
冬笋炒菜吊鲜味的，炒二冬，肉丝炒年糕的时候放点冬笋，各种肉馅里放冬笋末，也是
很鲜的 |
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n*****x
发帖数: 686 | 19 不是大师，不过也知道腌笃鲜的关键是笋，这边的笋都太老了，不鲜
费村的餐馆。。。同吐，，， |
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j*******a
发帖数: 2681 | 20 诗本身写的不好
就不贴了
大家可以到附近的竹林里面寻寻看
肯定有春笋的
嫩是嫩的来~
bacon可以代替咸肉
放鲜香菇和小排骨
我的乡愁从一盘白斩鸡变成了一碗腌笃鲜。。。酒酿小圆子也可以达到这个标准~~~ |
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z*****i
发帖数: 1 | 25 你在北京能吃啥上上海腌笃鲜吗？不能吧
在上海能吃啥东北猪肉炖粉条？想都别想
成都重庆能吃上北京烤鸭？做梦呢吧
只有在美国，才能想吃啥就吃啥，活得有尊严 |
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m**f
发帖数: 28 | 26 名称：腌笃鲜。
原料：咸肉，鲜肉，
辅料：冬笋，扁尖，百叶节。
调料：料酒，生姜，和青葱。
做法网上抄来的。 |
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d*****t
发帖数: 2761 | 29 荷兰豆甜椒炒鱼丸细节，腌笃鲜，面筋青菜，木耳炒青菜，南乳莲藕焖花腩 |
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d*****t
发帖数: 2761 | 31 腌笃鲜啊
我买的是小排，加上鲜笋还有火腿，一袋百叶结先用一半，一起在砂锅里煮1小时，然
后再放另一半再煮半小时，鲜甜的一塌糊涂
砂锅茄子
两个茄子切块，先那水泡一会，在砂锅里炒香腊肉和榨菜，调好味道，放适量的水，把
茄子放进去，20分钟以后，放蒜蓉，5分钟以后放葱段。我女儿都吃两大碗饭呢 |
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M***o
发帖数: 980 | 32 谢谢大家。我买了virginia ham，明天去买五花肉之后搞一把。超怀念腌笃鲜。 |
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o****p
发帖数: 9785 | 33 居然有带番茄的腌笃鲜。。。还有就是这个汤头好清啊，不像。 |
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B********n
发帖数: 12753 | 34 那不叫腌笃鲜了
排骨萝卜汤里放火腿，绝对也是挺好吃的 |
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s******n
发帖数: 518 | 35 没错，我就是山寨的。实话说在国内没吃过腌笃鲜。不知道正宗咸肉跟美国超市咸肉啥
区别。也没吃过新鲜竹笋。不过就是找点亚硝酸盐煮一锅荤素都有。 |
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m*********n
发帖数: 11525 | 36 冬笋和春笋用的菜不一样，腌笃鲜这道菜里的确是用春笋。
而冬笋一般我们都是用来炒小菜炒年糕之类的，另外炒二冬或蒸二冬（冬笋冬腌菜）是
冬天几乎不是天天也是经常能出现在普通老百姓家饭桌上的。
作为一个小时候经常吃各种笋从冬天吃到春天的人必须给春笋正名，只要笋够鲜嫩，好
的春笋一样都很好吃，油焖春笋就灰常好吃。 |
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a*****1
发帖数: 3134 | 38 腌笃鲜我从来都是自己做的。
从咸肉开始，做一次可以吃2月。冬笋唐人街有，就是没有竹笋。 |
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G**U
发帖数: 5492 | 41 【菜谱名称】
腌笃鲜
【所属菜系】
苏帮菜
【制作材料】
主料：猪肋条肉（五花肉）(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)
调料：小葱(10克) 黄油(5克) 盐(4克) 味精(2克)
【制作工艺】
1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块；
2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块；
3. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；
4. 再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽
熟透，撇尽浮
沫，取去葱段即成。
5.最后放入莴笋，小火炖熟。
【工艺提示】
此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。
对于汤的制做有以下两点可供参考：（阿文提供）
1.如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下
乘的做法。
毕竟不是鲫鱼汤。
2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望
去黄色的笋
和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤
中。
此处有三个关键点：
a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类
的。汤之上
品就是“清鲜”。
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v****e
发帖数: 19471 | 42 当年在徐家汇一间狭小的“沪二型”单元房里，一位曾有希望成为我丈母娘的上海阿姨
用腌笃鲜招待了我和我的朋友们。那玩意儿做好了可真是好吃。洛杉矶餐馆里的基本都
不成。 |
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l*******u
发帖数: 12906 | 45 想做腌笃鲜，但是买不到好的咸肉；想自己做咸肉，又买不到好的白酒。谁知道哪里能
买？ |
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z****n
发帖数: 98 | 47 今天晚上正好做了腌笃鲜，我爸妈北方人，都说好吃。
用的自制的真正的“火”腿啊，哈哈 |
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b****a
发帖数: 39 | 48 谢谢smh，
我昨天买了一堆东西回来，今天晚上开工，请帮忙看看我这么做行么？
腌笃鲜，准备了咸肉（昨天晚上做的，今天能用么？）鲜肉（五花肉），笋（冰冻的）
，笋干没找到，青江菜，百叶结。
准备方法：鲜肉和咸肉先熬汤，大火熬白，然后加笋和青江菜，百叶结，一点胡椒粉，
这样可以么？
油焖笋：我只知道要加油，酱油，一点糖
冬笋肉丝（没买到鲜笋），就是肉丝和笋片炒，加盐，点点糖，高汤勾芡，这样么？
我在豆制品的地方买了一块素鸡，打算切片，煎一下，然后用糖和酱油盐的汁去收一会
儿（同时加毛豆）
烤麸买到了，还有木耳和香菇花生，可是没找到黄花，也不知道烤麸的汁的怎么做的（
我喜欢偏甜一点的汁），可以教教我么？
另外还想学做走油肉，可是一点头绪都没。
谢谢指教 |
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N*D
发帖数: 3641 | 49 ☆─────────────────────────────────────☆
balaja (balaja) 于 (Thu Aug 19 14:29:56 2010, 美东) 提到:
真的忍不住了，好想吃啊
还有冬笋炒肉丝，毛豆素鸡，小笼包
求推荐一个味道过得去的上海菜
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HousingBlack (房黑 おじさん) 于 (Thu Aug 19 14:31:12 2010, 美东) 提到:
这里的腌笃鲜还不错,小笼包也还可以。
http://www.yelp.com/biz/shanghai-cafe-bellevue
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balaja (balaja) 于 (Thu Aug 19 14:42:20 2010, 美东) 提到:
谢谢了，今天下班就去。
还有没有什么适合打包的菜推荐？
有点远，想多买点回来吃。
ps：一个人去吃会被bs么？
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o**********e
发帖数: 2420 | 50 欢迎订购全套腌笃鲜原料，保证新鲜：
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