G**U
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发信人: icaruschina (伊卡), 信区: SUDA
标 题: 吓，阿知道鸡头米？南塘鸡头，只有苏州有的！Zz
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 7 01:53:37 2010, 美东)
一
在苏州，鸡头米是个关键词，又像一个按钮。
初来乍到者见了如果表示惊讶和羡慕：这是什么？好吃好吃！陪客的苏州先生就
高兴起来，滔滔不绝，关怀备至；而一个不小心，没有什么反应，甚至是舌头上跑马：
没什么味呀？好好先生立刻就一挽枪花刺来一个连环：怎么了？哪里不好？不好在哪里
？憋了半天脸通红，几乎就要脱口而出：你阿会吃东西？阿有见识？
是的，只要一提到鸡头米，苏州人这时候就会把彬彬有礼放在一边，暂且骄傲一
下，甚至飘飘然地“自大”了起来：
吓，阿知道鸡头米？南塘鸡头，只有苏州有的！
路边有阿婆挑了筐，正在卖鸡头米的“蒲头”，一面还在与邻居剥着谈闲天。
随手拿起一个摆弄，左右是无处下手。再看阿婆，右手拇指上套了一个铜指甲，手里还
捏了一个老虎钳，这个“一毛不拔”的“鸡头”才张开了嘴，一肚子珠玉锦绣这才见了
光。
这下心里就越发疑惑和景仰了起来，这个硬邦邦，浑身黄绿，体型好像一个鸡
头的东西，生在水里，宽大的叶掩护着水中茎上横生的利刺，怎么看也决非善类，而且
硬皮之内果实还有一层暗红的壳，壳壳相护，吴越的老祖宗是怎么发现它肚子里的美味
的？怎么没发展来当武器？第一次看到，就在想著名杀手专家专诸，即便不用宝刀，擎
这地雷大小的“蒲头”尽力一丢，十步一杀，效果也不见得差多少。
言归正传。鸡头米的季节没有吃到鸡头米，大家看来就是一件足以使一年残缺
了的事。鸡头米桂花羹，鸡头米清炒虾仁，米饭里拌几颗这样子珠圆玉润的小球，都是
一种理直气壮的要求。苏州人之于鸡头米，就好像广州人之于叉烧，西安人之于羊肉泡
馍，台湾的亲戚紧抱鲁肉饭，法国的朋友信仰鹅肝。
听说当年一代影后王丹凤在香港请客，宣布晚宴要给各位宾客惊喜，甜品上桌
，大家吃一惊：竟然是鸡头米！一时叫绝。当时冰箱很少，航班也不多，要吃到上市时
间很短的苏州鸡头米，几乎不能想象。一问之下，才知道，这是王丹凤委托苏州朋友采
购，连夜送到上海寄放在冰箱里，上午专人飞上海取来，再飞回香港，赶上晚宴的甜品
。这份心思，足见鸡头米是怎样的一个身份。
叉烧面叉烧饭，广东的食客见不到那片叉烧就会拍桌，西安人不请客人羊肉泡
馍就是觉得没面子。假设让各地都设计一面地方旗帜，广东的食客决不会放弃高举一面
风中猎猎飘扬的大片叉烧，就这个意思说，估计苏州人的旗子上也会坚持不懈着鸡头米
的形状。
二
清朝的沈朝初是不是个老饕，现在哪里知道；但看看他在《忆江南·姑苏四时
食品词》里的描述：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥
小庭幽。”心里说，此公口味决不差，而且对鸡头米的热爱已经上升到美学的高度了。
开篇名义，“苏州好”，为什么？原因是“葑水种鸡头”；而且点名必须是“
葑水”，就是现在葑门外湿地泽国的鸡头米。“莹润”是色泽， “柔香”，“乳”就
已经出现个人的喜好，“幽幽”宛如女人，《本草》上说它清火，洗肺，看看读读，真
是越读越温软，越看缠绵。
是了，的确好。好吃，却不好侍弄。
大壳好容易用虎头钳去了，一个个的小壳也叫人犯难，阿婆们却发挥了无穷耐
心，慢慢地剥。剥壳的确是一个苦差使，以前母亲也曾经从超市买了剥好的一斤鸡头米
，结果花了三十多元钱；好吃也省事，可想想实在是肉痛，结果第二次就从农贸市场买
了3斤多未剥壳的鸡头米来，发动全家老少齐上阵，结果闹腾一晚上才剥到了小半斤。
就是到了作羹还有麻烦。鸡头米色呈玉白，颗粒如珠，甜润软糯，清水放锅中
烧开，注意，这时如果左邻右舍的阿婆们在，絮叨就开始了：千万“勿要用铁锅”，铁
有腥气，严重影响鸡头米清淡的味道；糖桂花用纱布包好放入，烧沸，去浮沫，去纱布
包。步骤要一步不差才最好。好不好吃？到了早上，糖水鸡头米刚刚上桌，弹弹丸丸汁
汁水水立刻就被捞了一个干干净净。
说来也真奇怪，凡是在苏州能够“轧闹猛”的必然是一些繁复而且麻烦的事情
，而最后又归于平淡冲和。
就说这个上市不过大半月的鸡头米，就有几个等级，“大丹”、“剥胚”、“
老梿”等，或煮食或磨粉或入药，各个不同；采摘也讲究不凡。采鸡头的“鸡头劈”，
一把竹片，两头削成薄铲形，中间有个能手握的腰。过去是两个木盆中间钉块板，摘鸡
头的人坐在板上划水过去，蓝天和微风，水荡里桌面大小的碧绿叶子下面和叶梗上满是
尖刺，小心摸索，来到一个探出水面的鸡头米“蒲头”前。
下面的动作就要注意：如果辣手辣脚的我们一手抓着鸡头，一手照定茎杆果真
“劈”下去，当时就会挨一个“栗凿”。真正的会家不是“劈”，而是“雕”。小心
翼翼将“鸡头”从茎的“托”上“雕”出来，不碰破茎杆。如果齐梗劈下，茎上就会多
一个孔洞，水倒灌进去，不久整棵鸡头米就死了。哪还有来年？
这样一波三折，总算是完成了原料的准备工作。可是，这些只有小指指顶大小
的小球尝来只是一个“淡”。
淡，本身就是一种滋味，那是怎样一个软硬兼施，似有若无，嘴里吃下去，清
气却又从鼻孔飘出来，整个人好像成了一把宜兴茶壶，通透；淡到了清，淡到了飘渺，
淡到了极致；淡到就连“鸡头米”也不用说，只说“南塘虾仁”，就知道是南塘产的鸡
头米清炒的虾仁了；淡到可以不要那么急忙忙，坐下来，一家人说说笑笑，剥剥壳，炖
炖羹，原来如此。
多久没吃了？再忙，也要到菜馆坐下，叫一份“南塘虾仁”，别着急，悠悠然，吃一
吃，花了这许多工夫，原来要品的，只是一个如此返璞归真的清淡滋味。
三
早知道鸡头米的学名叫“芡实”，咱们葑门外的最好；苏州人说鸡头米是我们
特产，好像在说着有出息的女儿，芡，亦称‘鸡头’，种子称‘芡实’，或‘鸡头米’
。多年生水生草本，全株有刺……种子球形，黑色，分布于温带和亚热带，我国各地均
有产。”
看完了，突然觉得有点莫名其妙的怅然若失。这下可好，谁也别争了。
春秋战国的时候，也许就是专诸刺王僚的那年，苏州人就开始把鸡头米种在了水荡里
，最初它的名字叫“饥豆”，也不是现在这么上档次的食品，是天灾后苏州人的储备粮
，每一次饥荒时，鸡头米都成了很多苏州人的救命粮。
但苏州的鸡头米又叫“南芡”，只出产在苏州葑门南塘，果实硕大，结籽六七十粒
，清糯可口。而其他地方的芡实实在有点瘦弱，结籽至多二十余颗，倒应验了“橘生淮
南则为橘，橘生淮北则为枳”的说法了。不错，谁种好了就行，哪来这么多的意气之争
？
没有办法，鸡头米比我们敏感，细剥慢聊的日子在远去，空气里早已弥漫了“
更高，更快，更强”的味道。可是别急，偶尔还要停下来歇歇，剥剥壳，吃吃文火的羹
，找点淡然的味道，千万别过了中秋再急吼吼的满街找，一不留神却丢了边剥边卖的那
些小摊；一打听，落市了，明年吧。 |
e*******y
发帖数: 5613 | |
l*********5
发帖数: 138 | |
c****d
发帖数: 3097 | 4 这南京话？
【在 e*******y 的大作中提到】
: 好大事阿~~~
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S********t
发帖数: 18987 | 5 感觉南京话应该用
好大事欧
不过我是半吊子小杆子
【在 c****d 的大作中提到】
: 这南京话？
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e*******y
发帖数: 5613 | 6 是滴~~
好大事/多大事啊 ：D
【在 c****d 的大作中提到】
: 这南京话？
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l*********g
发帖数: 1154 | 7 听上去象鸡头的眯眯LOL
【在 G**U 的大作中提到】
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: 标 题: 吓，阿知道鸡头米？南塘鸡头，只有苏州有的！Zz
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: 一
: 在苏州，鸡头米是个关键词，又像一个按钮。
: 初来乍到者见了如果表示惊讶和羡慕：这是什么？好吃好吃！陪客的苏州先生就
: 高兴起来，滔滔不绝，关怀备至；而一个不小心，没有什么反应，甚至是舌头上跑马：
: 没什么味呀？好好先生立刻就一挽枪花刺来一个连环：怎么了？哪里不好？不好在哪里
: ？憋了半天脸通红，几乎就要脱口而出：你阿会吃东西？阿有见识？
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