w****2
发帖数: 12072 | 1 http://www.ccthere.com/article/3600799
说到这个菜肴，其实从四代领导人最爱吃的“名菜”身上，倒是很有意思，免不了要联
想到他们的性格。
现在正在位子上的是胡锦涛，他最喜欢的是“开水白菜”；以前江泽民最喜欢的菜是“
顶级牛扒”；邓小平最喜欢的是“乌鱼蛋汤”；而毛泽东自然是“红烧肉”了。
“红烧肉”给人的感觉就是比较朴实，应该是没有多少争议的。
“开水白菜”么，总让人觉得这是外表低调内心高调的故作姿态，不动声色却又眼巴巴
地希望人家知道这个菜花费不菲，这样借机显示自己那点的所谓“底蕴”。
“顶级牛扒”么，给人的联想不好，方鸿渐，洋泾浜，与外国友人“谈笑风生”。估计
老江这是要高调地表现自己形象中的“洋气”吧。
至于“乌鱼蛋汤”，最早的故事好像是八十年代的商业部长王磊在北京的“丰泽园”饭
庄“搞特权，大吃大喝”，在饭庄“吃乌鱼蛋汤这样的高级饭菜”。一顿饭菜当相当于
时一个月工资，但“付的不过是一碗汤钱”。后来部长倒是因为霸王餐给免职了。不过
从这个故事应该说明，“乌鱼蛋汤”在那时候大概是民间最热的菜，而能热起来估计还
是从上向下流传出来的吧。
另外，第一次见到“乌鱼蛋汤”这几个字的时候，可怜我这个人没文化，眼睛一花，把
“乌鱼”看成“甲鱼”了。当时就在想，这按照俗话讲出来，不就是。。。汤么？ |
L*****G
发帖数: 12375 | 2 说明小平横行霸道？
【在 w****2 的大作中提到】
: http://www.ccthere.com/article/3600799
: 说到这个菜肴，其实从四代领导人最爱吃的“名菜”身上，倒是很有意思，免不了要联
: 想到他们的性格。
: 现在正在位子上的是胡锦涛，他最喜欢的是“开水白菜”；以前江泽民最喜欢的菜是“
: 顶级牛扒”；邓小平最喜欢的是“乌鱼蛋汤”；而毛泽东自然是“红烧肉”了。
: “红烧肉”给人的感觉就是比较朴实，应该是没有多少争议的。
: “开水白菜”么，总让人觉得这是外表低调内心高调的故作姿态，不动声色却又眼巴巴
: 地希望人家知道这个菜花费不菲，这样借机显示自己那点的所谓“底蕴”。
: “顶级牛扒”么，给人的联想不好，方鸿渐，洋泾浜，与外国友人“谈笑风生”。估计
: 老江这是要高调地表现自己形象中的“洋气”吧。
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f*u
发帖数: 5923 | |
n******g
发帖数: 17225 | 4 真是人如其名。红烧肉，听着就土包子。顶级牛排，绝对是思想开放新潮的人。
开水白菜，一看就是那种喜欢(故作)儒雅，或者有些小资的感觉。 |
b*****d
发帖数: 61690 | 5 乌鱼蛋汤是不是在调侃小平同志？
【在 w****2 的大作中提到】
: http://www.ccthere.com/article/3600799
: 说到这个菜肴，其实从四代领导人最爱吃的“名菜”身上，倒是很有意思，免不了要联
: 想到他们的性格。
: 现在正在位子上的是胡锦涛，他最喜欢的是“开水白菜”；以前江泽民最喜欢的菜是“
: 顶级牛扒”；邓小平最喜欢的是“乌鱼蛋汤”；而毛泽东自然是“红烧肉”了。
: “红烧肉”给人的感觉就是比较朴实，应该是没有多少争议的。
: “开水白菜”么，总让人觉得这是外表低调内心高调的故作姿态，不动声色却又眼巴巴
: 地希望人家知道这个菜花费不菲，这样借机显示自己那点的所谓“底蕴”。
: “顶级牛扒”么，给人的联想不好，方鸿渐，洋泾浜，与外国友人“谈笑风生”。估计
: 老江这是要高调地表现自己形象中的“洋气”吧。
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f*u
发帖数: 5923 | 6 你吃啥？
【在 n******g 的大作中提到】
: 真是人如其名。红烧肉，听着就土包子。顶级牛排，绝对是思想开放新潮的人。
: 开水白菜，一看就是那种喜欢(故作)儒雅，或者有些小资的感觉。
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y**o
发帖数: 8897 | 7 配图
呵呵
http://www.pbase.com/image/139423072
【在 w****2 的大作中提到】
: http://www.ccthere.com/article/3600799
: 说到这个菜肴，其实从四代领导人最爱吃的“名菜”身上，倒是很有意思，免不了要联
: 想到他们的性格。
: 现在正在位子上的是胡锦涛，他最喜欢的是“开水白菜”；以前江泽民最喜欢的菜是“
: 顶级牛扒”；邓小平最喜欢的是“乌鱼蛋汤”；而毛泽东自然是“红烧肉”了。
: “红烧肉”给人的感觉就是比较朴实，应该是没有多少争议的。
: “开水白菜”么，总让人觉得这是外表低调内心高调的故作姿态，不动声色却又眼巴巴
: 地希望人家知道这个菜花费不菲，这样借机显示自己那点的所谓“底蕴”。
: “顶级牛扒”么，给人的联想不好，方鸿渐，洋泾浜，与外国友人“谈笑风生”。估计
: 老江这是要高调地表现自己形象中的“洋气”吧。
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f*u
发帖数: 5923 | 8 你这菜谱，红烧肉还成，开水白菜要用高汤啊高汤，用鸡肉绒吊出来的，你懂不懂啊？
【在 y**o 的大作中提到】
: 配图
: 呵呵
: http://www.pbase.com/image/139423072
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y**o
发帖数: 8897 | 9 不懂
【在 f*u 的大作中提到】
: 你这菜谱，红烧肉还成，开水白菜要用高汤啊高汤，用鸡肉绒吊出来的，你懂不懂啊？
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s****n
发帖数: 8912 | 10 还是张小平的图有趣
【在 y**o 的大作中提到】
: 配图
: 呵呵
: http://www.pbase.com/image/139423072
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f*u
发帖数: 5923 | 11 仔细看看红烧肉也不对啊，正确做法是不用油炒肉的。唉唉唉~~~~~~~~~~~~~
你还是别说茄鲞了。。。
【在 y**o 的大作中提到】
: 不懂
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y**o
发帖数: 8897 | 12 我的险恶用心居然被你一下识破了。
【在 s****n 的大作中提到】
: 还是张小平的图有趣
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y**o
发帖数: 8897 | 13 说道切向
你也不做给我吃。
【在 f*u 的大作中提到】
: 仔细看看红烧肉也不对啊，正确做法是不用油炒肉的。唉唉唉~~~~~~~~~~~~~
: 你还是别说茄鲞了。。。
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f*u
发帖数: 5923 | 14 我用鸡油什么的试着做过次，好麻烦。还被人骗着做过次鱼香茄子，用咸鱼，最后煮的
很咸很难吃。
【在 y**o 的大作中提到】
: 说道切向
: 你也不做给我吃。
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s****n
发帖数: 8912 | 15 邓论的漫画要加紧创作了
【在 y**o 的大作中提到】
: 我的险恶用心居然被你一下识破了。
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y**o
发帖数: 8897 | 16 都是曹雪芹编的。
【在 f*u 的大作中提到】
: 我用鸡油什么的试着做过次，好麻烦。还被人骗着做过次鱼香茄子，用咸鱼，最后煮的
: 很咸很难吃。
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y**o
发帖数: 8897 | 17 没题材啊
【在 s****n 的大作中提到】
: 邓论的漫画要加紧创作了
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f*u
发帖数: 5923 | 18 那个上次发的邓丑闻录不错啊。
【在 y**o 的大作中提到】
: 没题材啊
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M*****n
发帖数: 16729 | 19 你来个正宗的红烧肉菜谱把.
【在 f*u 的大作中提到】
: 仔细看看红烧肉也不对啊，正确做法是不用油炒肉的。唉唉唉~~~~~~~~~~~~~
: 你还是别说茄鲞了。。。
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p*****p
发帖数: 19331 | 20 江澤民最喜歡吃的四道菜－－文思豆腐羹、古法燒茄子、乾隆禦膳幹絲和清燉蟹粉獅子頭
有个屁牛扒！！ |
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f*u
发帖数: 5923 | 21 我贴个：不过我用油炒糖色，炖的时候加入了生姜，还有觉得该买黑毛猪肉。
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转载
红烧肉
红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有
人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头 肉都上
得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己
的牌子。 当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请 他吃过红烧肉
；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不
厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天 天吃，只同意隔几天
吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去
，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪 了！怕什么！”
前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我 呢，则是烧红烧肉，悟
出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；
甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会 发
胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏 式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，
仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“
连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全 不在眼中。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料， 著色并不厉害，但
“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不
粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去
骨的 rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品
质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没 了。
就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强
；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大 排、里脊还
贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人
见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起， 刚好烧一碗。五花
肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的
八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关 税，因为出口量实在太大了
。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜
，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以 盛
出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形 的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有
卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的
血水；水中加酒易于肉纤维吸 收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸
十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一
小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要 加
开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两
寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸
，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店 也
这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任
何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以
让肉质 膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄
到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮
起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话 里
特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话
里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟 珐”并不容
易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷
水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干 净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准， 叫做“焐”
。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，
就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当 然，汤水烧干也不见
得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧
肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉 松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要 放酱油了，
酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。
火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现 在肉已烂了，火开
得太大，会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广 东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，
我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海
酱油，有个叫“海鸥特浓酱 油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时， 我们要放糖了。糖，要敢
放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透
明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先 敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻 轻地翻动肉块
，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖
放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实 在诱人，可以蘸一点
汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得
太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原
汁原 味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻
，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真 是
大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝
试。
【在 M*****n 的大作中提到】
: 你来个正宗的红烧肉菜谱把.
|
f*u
发帖数: 5923 | 22 哎，老江不至于这么装X吧，文思豆腐和乾隆干丝都是乾隆爱吃的，他还都放一起了。
http://books.sina.com/bg/funny/talent/excerpt/sz/rw/2011-05-24/
子頭
【在 p*****p 的大作中提到】
: 江澤民最喜歡吃的四道菜－－文思豆腐羹、古法燒茄子、乾隆禦膳幹絲和清燉蟹粉獅子頭
: 有个屁牛扒！！
|
M****1
发帖数: 702 | |
p*****p
发帖数: 19331 | 24 老江扬州人，爱吃这个很正常
乾隆当年就是在扬州吃到的，老江从小就吃，喜欢一辈子也不奇怪，不见得时装比吧？
【在 f*u 的大作中提到】
: 哎，老江不至于这么装X吧，文思豆腐和乾隆干丝都是乾隆爱吃的，他还都放一起了。
: http://books.sina.com/bg/funny/talent/excerpt/sz/rw/2011-05-24/
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: 子頭
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