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发帖数: 40861 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: treexlx (阿树 AKA：Panda Hater), 信区: Food
标 题: 粉蒸排骨——附排骨科普文章一篇
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Sep 16 13:47:48 2012, 美东)
本文专门写的是猪排骨，牛排的分类特征不在这篇文章的讨论范围内。
美国市场上出售的常见的大概是这几种cut：baby back ribs，spare ribs，St. Louis
Style ribs，以上三种外形都是一扇一扇的，外加切成的小排rib tips
，这种是短的，平常我们红烧排骨用的那种形状。
这几种cut有什么区别？
首先，baby back ribs是一圈肋骨，靠近脊椎的那一部分baby back 再向脊椎延伸，就
是里脊肉了；而spare rib则是靠近胸椎骨、猪肚皮的那一部分。这两截肋骨接起来，
就组成半个胸腔rib cage。一整个胸腔自然就是需要两块baby back ribs 和两块spare
ribs围起来了。
St. Louis Style ribs 则和spare rib 有很大一部分重合。把spare rib上端那部分圆
弧形状的，内含脆骨的部分切掉，就是St. Louis Style ribs，切掉的脆骨部分切短就
是rib tips。
这下明白了吧，不过说这些理论也没啥意思，关键在于，这几种排骨吃起来有什么区别
呢？
baby back ribs脂肪含量最少，肉比较嫩，售价也比较贵，我一般烤着吃。Spare rib
比baby back rib长，脂肪含量比较高，尤其是上面那部分圆弧形状的脆骨肉，特别厚
，如果整体烤的话，圆弧部分的地方烤的并不好吃，肉的纤维长，塞牙，而且不入味。
我通常会把圆弧那部分切掉，切成小排rib tips，剩下来部分就是St. Louis Style
ribs，我也会整扇排骨烤着吃。我觉得这个比baby back ribs烤起来更好吃，因为脂肪
含量高一些，肉烤的比较滋润。
今天发的菜谱又是粉蒸菜，今天蒸排骨。上次蒸过五花肉，我蒸了那么久的五花肉，LD
才告诉我他觉得蒸排骨比较好吃，早说啊，我也觉得五花肉太肥了，我还以为他爱吃五
花肉。
所以买了一扇spare rib回来，把脆骨部分肉厚的地方切掉，切成短排骨。这个步骤一
点都不麻烦，不需要砍刀，我就用普通西式的厨师刀就可以做到，因为脆骨很好切。只
有一截胸椎，就是图中那根骨头我没砍，就整个一起拌了蒸了。
中餐菜谱就是比较难定量，我尽量给出配方，个人还是根据自己口味来调整
主料：一扇spare rib切下来的rib tips
调料：郫县豆瓣酱乒乓球那么大一坨，酱油一大勺，油泼辣子一大勺，酒一大勺（如果
有醪糟更好），糖一大勺，蒸肉粉适量。
蒸肉粉的做法看这篇博文：
http://www.treexlx.net/2012/08/10/steamed-pork/
粉蒸肉我一次会多做一些，然后拿个密封盒子或者zip lock袋子装着放冰箱里，放个一
年半载不成问题。
做法：肉洗净之后，就像我这样用一个盆，先放入除蒸肉粉之外的其它调料，直接下爪
子把调料拌匀。拌匀之后，调料均匀包裹每一块排骨之后一点点倒入蒸肉粉，不要一次
倒多了，慢慢的拌匀，具体的量我给不出来，我也是看着拌的。就拌到上图这种水平就
够了——每一块排骨外面都均匀覆盖上一层蒸肉粉就行了。
接着上锅蒸，锅开之后转中火，排骨45分钟足够。出锅之后剁些蒜蓉，切些葱花洒在表
面提香。
注：
1、做粉蒸肉最好是用蒸笼，这样受热最均匀。我图中的小蒸笼在yard sale买的，确切
的说：女主人看我喜欢就直接送我了，都没要我钱！太划算了。
2、如果没有蒸笼，用盘子也可以，注意肉只要铺一层就好，因为下层的肉沾不上蒸汽
，上层的蒸熟了下层有可能完全是生的！用大碗的话更要注意这个问题。
3、拌粉蒸肉的时候肉不能太干，所以我都是先把肉洗一洗再拌的。洗肉这个过程不是
为了把肉洗干净，事实上用水洗肉并不能洗干净肉，反而会进一步污染水池，水会把肉
上面的细菌冲到满水池都是。洗过肉的水池一定要注意消毒，好好用清洁剂刷干净。 |
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